Il Nostro Bollito

Che cos’è per voi il bollito?

Per noi è un pentolone sul fuoco che profuma di buono e che continua a borbottare per ore e ore.

È il piatto dell’inverno e del Natale, è festa e condivisione, è una tavola imbandita e la famiglia raccolta attorno.

È tradizione, per le sue origini legate a una gastronomia povera e nato dalla necessità di evitare sprechi utilizzando le carni di bestiame macellato in età avanzata.

Ma attenzione! Non confondetelo con i tagli da brodo!

È errore comune credere che siano sinonimi, ma in realtà ci sono grandi differenze. Per il bollito si utilizza carne di primo taglio messa in pentola quando l’acqua già bolle. In questo modo la carne mantiene il suo sapore e risulta così più gustosa. Per il lesso, invece, si utilizzano carni non di primo taglio e parti meno nobili, la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. In questo modo i succhi vengono rilasciati nell’acqua ottenendo un brodo dal gusto intenso ma una carne piuttosto insapore.

Del resto, Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, già alla fine del 1800 ne spiegava le differenze: ‘Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi’.

Le storie legate alle origini di quelle che oggi chiamiamo tradizioni sono sempre affascinanti, per questo motivo non vogliamo semplicemente mantenerle vive, ma rendere loro omaggio.

E il Bollito della Tradizione con Maionese ai Peperoni di Senise, Purè Verde e Mostarda di Mele in carta questo mese è il nostro piatto della memoria, che vuole ricordare a tutti che oggi, come quando eravamo bambini, non può esserci giorno d’inverno senza il bollito.

 

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