Il tortellino della discordia

Noi bolognesi non troveremo mai un accordo su tre principali argomenti: la politica, il basket e il tortellino.
E, quasi certamente, non in questo ordine di rilevanza.
Perché il tortellino, così come il basket, a Bologna è una fede e nulla infiamma gli animi di un bolognese più del sentirsi attaccato nel proprio credo.

Tralasciamo per un attimo gli ambiti politici e sportivi e prendiamo in esame quello gastronomico.

Il tortellino, si sa, è uno dei simboli della nostra città e fa parte della tradizione culinaria di ogni famiglia bolognese.
Nonostante esista una ricetta depositata alla Camera di Commercio, in realtà ogni casa ne ha una propria versione, che viene custodita gelosamente ed è fatta, oltre che di ingredienti, soprattutto di abitudini consolidate e segreti lasciati in eredità.
Ciascuno di noi è cresciuto con il sapore del tortellino della domenica. E cosa dire dei suoi “poteri curativi” in cui ci hanno fatto credere sin dall’infanzia? E porteremo quel gusto dentro il nostro cuore per sempre, come sempre sarà il nostro metro di paragone per stabilire la “bontà” degli altrui tortellini.

Ecco quindi un fiorire di dibattiti sugli ingredienti del ripieno o sulla quantità di noce moscata, sulle dimensioni piuttosto che sullo spessore della sfoglia (sul quale la saggezza popolare sancisce dover essere talmente sottile che “si deve vedere San Luca attraverso”) finanche sugli ingredienti del brodo (di gallina o di cappone? Quale taglio di manzo? Con o senza croste del Parmigiano?), che si alternano senza soluzione di continuità e senza vincitori né vinti.

Del resto anche noi, come ogni famiglia bolognese, abbiamo una nostra ricetta anzi, i nostri Tortellini Tradizionali in Brodo di Manzo e Cappone Ruspante nascono dall’unione di due ricette di casa: quella di nonna Ines per il ripieno e quella di nonna Edera per il brodo.

E quando, finalmente, saremo seduti al tavolo, faccia a faccia con un fumante piatto di tortellini, un ultimo grande dilemma sarà da affrontare: Parmigiano sì o Parmigiano no?
Seguire la consuetudine che ne vorrebbe una leggera spolverata o attenersi ad un aspetto più “tecnico” di degustazione che vede l’aggiunta di un ulteriore grasso come un impedimento alla corretta interpretazione dei sapori perché rende la lingua e il palato patinosi e scivolosi?

Abbiamo riflettuto molto su questo dilemma e abbiamo deciso di lasciare scegliere a voi come preferite assaporarlo, perché mettere in discussione i gusti personali su un piatto così legato alla tradizione come lo è il tortellino è come mettere in discussione il vissuto della altrui infanzia e tutto ciò che la famiglia ha trasmesso.

Ma ormai ci dovreste conoscere, e quindi saprete che dietro ad ogni piatto c’è un mix di tradizione, sperimentazione e fantasia.
Per questo motivo abbiamo scelto di non servirvi il Parmigiano grattugiato, ma di corredare il nostro piatto di Tortellini Tradizionali in Brodo di Manzo e Cappone Ruspante non solo con  quella crediamo essere  la giusta porzione di crema di Parmigiano Reggiano 72 mesi, ma anche con una piccola dose di vino rosso, strizzando l’occhio alla vecchia tradizione di campagna del sorbir.

Alla fine, comunque voi scegliate di mangiarli, rimane il fatto che ogni volta che prepariamo un piatto di tortellini, per noi è come ritornare indietro nel tempo, con quel loro avvolgente profumo di famiglia e di ricordi.

 

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