Agnello: una scelta consapevole

La tradizione gastronomica del consumo dell’agnello in occasione delle festività pasquali affonda le sue radici sino alle origini della cristianità ed è oggi un tema molto sentito. Ma una premessa è d’obbligo: questo articolo non vuole essere una presa di posizione nel dibattito morale tra chi è pro e chi, invece, è contro, ma piuttosto uno spunto di riflessione sull’importanza del consumo consapevole.

Promuovere la consapevolezza sul cibo e, di conseguenza, sull’ambiente è una necessità legata non solo alla carne di agnello, ma a qualunque alimento il cui consumo si sia trasformato in abitudine o, peggio, in moda, ed è il primo passo per contrastarne gli effetti negativi.
Quando si oltrepassa il confine tra ciò che è tradizione e ciò che è “di moda”, subentrano, infatti, fattori economici perché le regole vengono dettate esclusivamente dal mercato, con l’inevitabile conseguenza che l’unico criterio discriminante per l’acquisto è il prezzo.

Tutto questo comporta, ovviamente, un abbassamento della qualità generale del prodotto offerto dovuta ad un’invasione del mercato da parte di capi dalla provenienza incerta, senza alcun tipo di tracciabilità o informazione sul modo in cui siano stati allevati e macellati.

L’educazione al consumo consapevole parte anche dall’informazione e dalla conoscenza delle realtà produttive come gli allevamenti.

Le pecore, come tutti i mammiferi, producono latte solamente dopo il parto e generano, nel corso della vita, un certo numero di agnelli. Le femmine, ovviamente, vengono selezionate e allevate per poi essere avviate alla riproduzione, ma quale sorte dovrebbe toccare ai maschi?
Se non venissero destinati al macello, dovrebbero essere nutriti e curati sino all’età adulta pur essendo animali non “produttivi”, rappresentando un costo insostenibile per l’allevatore che non potrebbe nemmeno contare sulle entrate economiche derivanti dalla produzione casearia.
Infatti, se il latte prodotto dalle pecore venisse destinato totalmente alla crescita di tutti gli agnelli, non ne rimarrebbe a sufficienza per produrre formaggi, causando, in questo modo, un ulteriore aggravio sul bilancio economico dell’azienda.

Senza dimenticare le ripercussioni sul territorio dovute all’abbandono delle attività legate alla pastorizia o ai danni causati da allevamenti con un sovrannumero di capi.
Gli ovini, infatti, vengono allevati all’aperto per buona parte dell’anno e basano la loro alimentazione principalmente sul pascolo. Le zone votate alla pastorizia sono spesso terreni inidonei a qualsiasi altro tipo di attività agricola, una riduzione o, al contrario, un aumento eccessivo del numero delle greggi porterebbe inevitabilmente al degrado di quei territori.

La domanda giusta da porsi, quindi, è un’altra: cosa possiamo fare per consumare carne di agnello in modo consapevole?

Innanzitutto è necessario comprendere che non può essere un cibo da consumare quotidianamente e che occorre andare oltre a quelle che sono le regole di mercato che premiano il migliore offerente privilegiando i professionisti che selezionano solo carni da allevamenti sostenibili, che preservino la filiera del prodotto rispettando il benessere degli animali e garantendo continuità qualitativa al consumatore.

Il macellaio, oggi, oltre ad essere un professionista specializzato nella conoscenza degli animali e del loro allevamento, ha un ruolo fondamentale nell’educazione al consumo consapevole.

Da anni condividiamo la filosofia della Macelleria F.lli Rizzieri, basata sul rispetto per la natura e sull’attenzione per il benessere e l’alimentazione dell’animale per questo motivo ci rivolgiamo a loro per l’acquisto della carne che proponiamo ai nostri ospiti.

Per il nostro Agnello d’Abruzzo in Porchetta con Variazione di Finocchio abbiamo scelto di utilizzare la carne di agnelli allevati liberi al pascolo sui colli Euganei, di un’azienda che segue tutta la filiera.
Nell’ottica di valorizzazione dell’animale, per il nostro piatto abbiamo preferito i tagli meno richiesti come la coscia e la spalla, a cui solitamente viene preferito il più pregiato carré.

E per la preparazione, ancora una volta abbiamo trovato ispirazione dalle ricette della tradizione: nella zona del pescarese, infatti, è consuetudine in occasione delle festività pasquali cucinare l’agnello in porchetta. E dall’usanza di aromatizzare la porchetta con il finocchietto, ecco l’idea di abbinare la carne ad una variazione di finocchi, che conferiscono freschezza e cremosità al piatto, bilanciando così le varie sensazioni gustative.

Ne è nato un piatto per noi speciale, che vuole essere non solo un omaggio al valore della tradizione e della storia di una regione che da sempre è legata alla pastorizia, ma anche un tributo a tutti i professionisti che, con impegno e sacrificio, lavorano seriamente per garantire sempre prodotti di qualità nel rispetto della natura.

Se volete conoscere meglio la filosofia Rizzieri, vi consigliamo di leggere il Blog di Lorenzo!

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