E’ tempo di Asparagi!

Ha origini antichissime ed è tipicamente primaverile, stiamo parlando degli asparagi, pianta dalla polpa tenerissima e dalle molteplici proprietà benefiche per l’organismo.

Pare fosse già conosciuta come pianta spontanea dagli Egizi, poi furono gli scritti di filosofi, botanici e gastronomi del passato, decantandone gli effetti positivi sulla salute, a decretarne il successo a tavola.
Se per i Greci erano un ottimo afrodisiaco, per la Scuola Medica Salernitana, gli asparagi aiutavano gli uomini nella produzione di liquido seminale tant’è che, nel corso della storia, furono molti i personaggi illustri a farne un uso abituale.

E già al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna erano considerati una prelibatezza grazie alla delicatezza del gusto e alla loro tenerezza.
L’attuale Asparago Verde di Altedo deriverebbe da queste antiche piante e, per le sue caratteristiche e peculiarità, ha ottenuto la denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), riconoscimento attribuito a prodotti agroalimentari la cui qualità dipende dall’origine geografica e la cui produzione avviene in una ben specifica area geografica.

Gli asparagi, in realtà, sono il primo germoglio di una pianta cespugliosa perenne presente in Italia da moltissimo tempo, nei nostri boschi, infatti, è possibile trovare varietà selvatiche e spontanee.

Depurativi e diuretici, gli asparagi sono un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive: sono infatti ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e sostanze energetiche, possiede proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie ed è un vaso-protettore naturale.

In cucina sono piuttosto versatili e ben si declinano in diverse preparazioni, ma attenzione, per apprezzarne al massimo le qualità è necessario seguire alcuni accorgimenti:

  • Mai tagliare la parte legnosa con il coltello!

L’asparago va separato della sua parte legnosa spezzandolo con le mani nel punto in cui cede. E’ facilmente riconoscibile perché, invece, la parte legnosa è piuttosto flessibile e non si spezza.

Una volta separati dalle loro parti legnose, le punte degli asparagi possono ulteriormente essere pulite privandole della parte esterna, più fibrosa, usando un pelapatate ed escludendo, ovviamente, la cima.

  • Evitate di cuocerli troppo e in tegami coperti!

Per una cottura ottimale, si riempie con abbondante acqua e sale un tegame sufficientemente capiente da poter contenere gli asparagi in lunghezza, e si porta ad ebollizione. Quando l’acqua giunge a bollore, si buttano pochi asparagi per volta si lasciano cuocere un paio di minuti.

E’ importante che ci sia abbondante acqua per la cottura, perché l’aggiunta di pochi asparagi non farà abbassare bruscamente la temperatura e il liquido tornerà a bollire velocemente. Non solo, lasciando il tegame senza coperchio parte degli acidi rilasciati durante la cottura evaporano fissando la clorofilla e mantenendo inalterato il colore.
Il sale disciolto in acqua, poi, contribuisce a rendere i vegetali morbidi in minor tempo, evitando in questo modo che tutti i sali minerali vengono dispersi nell’acqua.

Dopo qualche minuto occorre saggiare la cottura degli asparagi con l’ausilio di un coltellino. Quando sono pronti vanno scolati e versati subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio.
Il ghiaccio non solo blocca la cottura mantenendoli croccanti, ma ne preserva sia le proprietà nutrizionali che la brillantezza del colore.

Una volta raffreddati sono pronti per qualsiasi preparazione: possono, ad esempio, essere gustati in insalata oppure scottati alla piastra. Possono trasformarsi in un gustoso condimento per la pasta ma, in questo caso, è necessario aggiungerli a cottura ultimata.

  • Mai buttare via gli scarti!

Sia la parte legnosa che le bucce fibrose scartate dalle punte, infatti, si possono usare per preparare una crema o un brodo.

In entrambi i casi, si parte da un soffritto di cipolla e carota, al quale vanno aggiunti solamente i gambi legnosi precedentemente lavati e sminuzzati.

Quando sono tostati bene, si aggiungono le bucce, le si fa prendere calore a fuoco allegro per qualche minuto poi si aggiunge ghiaccio nel tegame sino a completa copertura delle verdure. Questo stratagemma serve per rendere il brodo più saporito: il ghiaccio, infatti, apre i pori degli asparagi e ne estrae il sapore.

Non appena sciolto il ghiaccio, si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per un oretta.
Una volta filtrato, il brodo è pronto e lo si può usare, ad esempio, per la cottura di un risotto che potrà poi essere condito con le punte degli asparagi precedentemente preparati.

Se, invece, si preferisce ottenere una crema, quando il ghiaccio si è sciolto si mantiene il fuoco alto e si aggiungono delle patate pelate e tagliate a pezzetti.

Si lascia cuocere finché il liquido non si sarà ridotto e le patate non saranno cotte, dopo di che, con un frullatore ad immersione, si frulla tutto, si filtra, si aggiusta di sale e pepe e la vellutata è pronta. Potete mangiarla con crostini ma anche abbinarla a piatti di carne o di pesce, l’unico limite è la fantasia!

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