Cucinare calamaro

La verità, vi prego, sul Calamaro

Che cosa hanno in comune calamari, totani, seppie, moscardini e polpi, oltre a quel apparentemente buffo modo di spostarsi da sembrare che camminino con la testa appoggiata sui piedi? Appartengono tutti all’ordine dei Cefalopodi (dal greco “kephalè” – capo –  e “podòs” – piede) e sono dotati di tentacoli che possono variare da otto a dieci a seconda delle specie. Li accomuna anche la presenza sacco dei visceri posto sopra ai tentacoli e la presenza di una ghiandola che produce inchiostro che usano come strumento di difesa.

Anche dal punto di vista gastronomico, i Cefalopodi hanno caratteristiche piuttosto simili ma è importante conoscerli bene per non commettere errori. Polpi e moscardini, ad esempio, hanno una polpa molto più dura rispetto a calamari e seppie in quanto più ricca di fibre di tessuto connettivo. Ciò che li accomuna, tuttavia, è la tendenza a diventare duri e gommosi se cucinati in maniera errata.
Un tempo, per ovviare al problema, i pescatori sbattevano con violenza i polpi sugli scogli rompendone le fibre. Oggi, un modo sicuramente più semplice è quello di abbatterli, procedimento peraltro indispensabile se si decide di consumarla cruda per eliminare il rischio di trasmissione di parassiti tra cui l’Anisakis.

Allora come evitare di commettere errori?

Se, dopo l’abbattimento, i Cefalopodi possono essere consumati crudi, le diverse consistenze di questi molluschi comportano necessariamente scelte differenti anche nelle cotture. In generale, se viene fatta completamente evaporare l’acqua di cui è particolarmente ricca la loro polpa, il tessuto tenderà a diventare duro e gommoso. Ecco allora che una veloce quanto violenta cottura a fuoco alto permette di creare una sorte di “sigillo” che limita l’evaporazione dell’acqua e si avrà così un mollusco “consistente” però ricco di sapore.
Al contrario, una lunga cottura in umido o al forno in cartoccio è fondamentale per reidratarli dell’acqua persa, ma in questo modo il caratteristico sapore “di mare” viene ceduto al sugo, che diventerà perciò la parte più gustosa della preparazione.
Fatta questa premessa, ciascun mollusco predilige un tipo di cottura diverso: il calamaro, ad esempio, ben si presta per essere servito crudo o velocemente scottato, mentre il polpo e la seppia, invece, sono più adatti alle preparazioni che richiedono lunghe cotture.
Bisogna infine precisare che la polpa di un mollusco vissuto in mare aperto, benché cucinata adeguatamente, sarà tendenzialmente “croccante” e saporita.

Nel nostro ultimo Racconti del Mare abbiamo proposto un Arricciato di Calamaro alla Brace, senza Brace, accompagnato da un Pesto di Fave, una Fonduta al Nero di Seppia e Carote: si tratta di una preparazione abbastanza semplice e con qualche piccolo suggerimento è possibile ricrearla anche a casa, magari in occasione di una sfiziosa cenetta di pesce.

La pulizia

Il calamaro, se di medie dimensioni, deve essere pulito delle interiora. A volte si possono lasciare, come ad esempio nel caso dei calamaretti spillo che ben si prestano per la frittura, o del calamaretto cacciarolo, che, soprattutto nella zona del ferrarese, è tradizione cuocere alla piastra con le interiora, permettendo così al nero di fuoriuscire dalla sacca “colorando” e insaporendone le carni.

L’operazione di pulizia è piuttosto semplice: innanzitutto occorre tirare il ciuffo dei tentacoli per staccare la testa dal mantello. Aiutandosi con una lama vanno tolti gli occhi, poi è la volta del “dente” che, una volta asportato, lascerà una “corona” di tentacoli con un buco al centro.
Si continua con la pulizia del mantello dal quale dovranno essere tolte la penna di cartilagine trasparente, le interiora e la ghiandola del nero – da conservare per preparare la fonduta – per essere poi tagliato a libro.
Infine, con l’aiuto di un coltellino, si rimuovono le pinne. Il calamaro va poi pulito della pelle, che si toglie piuttosto agevolmente: è sufficiente incidere con una lama la parte finale del mantello per riuscire a prenderne un lembo e tirare in senso opposto. In questo modo la polpa del mollusco diventerà bianca.

Una volta terminata la pulizia, il calamaro dovrà essere mondato. Cura particolare va riservata al lavaggio dei tentacoli: devono essere strofinati sotto l’acqua corrente per eliminare piccolissimi anelli cartilaginei che, se non rimossi, darebbero sensazioni sgradevoli in bocca.

La cottura

Quando tutte le parti del calamaro sono pulite e lavate, vanno asciugate con carta assorbente e poi incise.
Si avranno, quindi, tre triangoli di polpa (la sacca dello stomaco e le due pinne), che andranno incisi partendo dalla parte più alta, creando una sorta di frangia.

Si scalda quindi una padella antiaderente sino a farla diventare rovente, poi si aggiunge un filo d’olio e, infine, si butta il calamaro che, per l’effetto del calore, inizierà ad arricciarsi.
Dovrà rimanere in padella per due minuti senza essere toccato. Questo perché se sottoposta a ulteriori manipolazioni durante la cottura, la polpa tende a perdere acqua. Terminato il tempo, si ripete l’operazione per l’altro lato.

Per non rendere gommoso il calamaro, è consigliabile cuocerne piccole porzioni per volta ripetendo, piuttosto, l’operazione. Questo perché lo sbalzo termico causato da un quantitativo eccessivo di polpa fredda buttata in una padella già bollente porterebbe ad una perdita di temperatura, causando un’abbondante evaporazione di acqua dai tessuti.

Se si preferisce, anziché in padella il calamaro può essere cotto alla griglia con una bella brace viva sotto.

Una volta tolto dal fuoco, lo si insaporisce con un pizzico di sale e di pepe.

La fonduta di nero

Per la fonduta si portano a cottura alcuni pezzetti di calamaro come ad esempio le pinne o qualche tentacolo che si è rotto e si prepara una sorta di umido, facendo attenzione alla proporzione tra il nero e le parti di polpa per mantenere il colore. Una volta ultimata la cottura, si aggiunge la sacca del nero e si frulla con un po’ di olio e di parmigiano, creando in questo modo una crema.

L’idea in più

Se si è dotati di un disidratatore, anziché preparare una fonduta è possibile disidratare la ghiandola del nero in circa un paio d’ore a 60°C. Una volta ultimata l’essiccazione, si polverizza con le mani e si può utilizzare come condimento per il calamaro: la polvere nera infatti, dà sia un bell’effetto cromatico al piatto che un gusto intenso perché mediante la disidratazione si concentrano i sapori salini e minerali.

Il pesto di fave

Occorre preparare mandorle non tostate, fave fresche sbucciate e sbollentate (per mantenerne il colore) e un po’ di pecorino. Una volta nel frullatore, aggiungere l’olio prestando attenzione a non scaldare il composto, ossidandolo.

Il piatto è, a questo punto, quasi pronto basta solamente aggiungere le carote sbollentate e tagliate a dadini.

Un piccolo consiglio

Se il pesto preparato dovesse eccedere la quantità necessaria per il piatto, è possibile conservarlo creando, mediante l’ausilio di stampini per il ghiaccio, delle mono-porzioni da riporre nel freezer e decongelare di volta in volta. Se si sceglie, invece, di conservare il pesto in frigorifero, è necessario ricoprirlo di olio di oliva che lo isola dall’aria evitando così sia la formazione di muffe che l’ossidazione del colore.

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