Salmone di Fiordo

Il Salmone di Fiordo e i freschi sapori dell’estate

Ci siamo, dopo un’estate pazzerella è arrivato ufficialmente il Caldo, quello con la “C” maiuscola, quello che fa desiderare piatti freschi e leggeri in vista delle imminenti vacanze.
Per rinfrescarci e proteggere il nostro organismo è importante seguire una dieta sana, ricca di nutrienti e ben equilibrata.
Ecco perché nel nostro menù “Racconti del Mare”, abbiamo scelto di proporre il Salmone Norvegese di Fiordo, Lamina di Piselli, Carote al Vino Rosso e Gel alla Marasca.

Chi ci conosce già da un po’ in realtà sa che è piuttosto difficile trovare il salmone nel nostro menù. Questo perché, per scelta, abbiamo da sempre preferito proporre il pescato, rifornendoci da artigiani che trattano esclusivamente prodotti freschi e da pesca sostenibile.
Scelta non sempre facile perché ci impone di variare spesso le nostre preparazioni a seconda della disponibilità e della stagionalità del pesce.

Per il salmone il discorso si complica ulteriormente. Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio a causa dell’impoverimento delle risorse ittiche. La pesca, infatti, è stata limitata ad alcune zone e in genere sotto stretto controllo ambientale.
Anche il salmone di allevamento solleva numerosi dibattiti sugli impatti ambientali che il consumo di questo alimento comportano.

Occorre innanzitutto fare una premessa. Il pesce che comunemente definiamo “salmone” si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus), che a sua volta raggruppa ulteriori 5 specie.
La pesca del selvaggio avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico e sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Reale.
Quelli che che provengono invece da Scozia, Irlanda e Norvegia appartengono tutti alla famiglia Salmo Salar e sono quasi esclusivamente di allevamento.
Ma non tutti gli allevamenti sono uguali.

Come per la scelta della carne, la nostra filosofia ci impone di preferire unicamente gli animali allevati con metodi naturali che ne rispettino il benessere e che siano controllati e tracciabili fino all’origine.
Il salmone norvegese di fiordo che vi proponiamo è coerente con la filosofia: rispetto alla maggior parte degli allevamenti intensivi, i giovani salmoni norvegesi crescono all’interno di recinti molto ampi che si trovano in fiordi profondi dove lo spazio a loro disposizione è stabilito per legge.
Le reti, infatti, devono contenere almeno il 97,5% di acqua e non più del 2,5% di pesci offrendo loro massima libertà di movimento. E nelle profonde e gelide acque norvegesi la loro crescita è lenta e il continuo movimento rende le loro carni sode e compatte.
Ma questo non basta: perché un allevamento possa essere considerato sostenibile, concorrono ulteriori fattori come la qualità dei mangimi somministrati.

In natura, i salmoni acquistano il loro tipico colore crescendo: essi infatti nascono bianchi poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plancton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.
Anche i salmoni di allevamento hanno questo caratteristico colore grazie ai carotenoidi aggiunti all’alimentazione. Negli allevamenti sostenibili, questi pigmenti provengono da fonti naturali, come gamberetti o alghe, senza l’aggiunta di coloranti da sintesi chimica.
Ecco perché diventa fondamentale scegliere animali da allevamenti che garantiscano un’alimentazione con cibi naturali e ispezioni regolari sulle condizioni igieniche e di salute affinché i salmoni possano svilupparsi in un ambiente salutare e confortevole.

Di certo il fattore commerciale è quello che ha promosso l’integrazione abituale di coloranti nell’alimentazione dei salmoni di allevamento, ma non bisogna dimenticare si tratta di carotenoidi che, in quanto tali, hanno una funzione antiossidante che permette di mantenere stabili i livelli di vitamine e di Omega 3.
Le proprietà benefiche del salmone sono infatti dovute principalmente al suo abbondante contenuto di questi speciali acidi grassi che esercitano un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari abbassando il livello del colesterolo e combattendo i radicali liberi.
Non dimentichiamo inoltre che  è anche una preziosa fonte di vitamine D (fondamentale nell’assorbimento del calcio e quindi utile per prevenire l’insorgere dell’osteoporosi), B1 e B12, di pro vitamina A e di proteine ad alto valore biologico.
Per quanto riguarda i sali minerali, la carne di salmone è discretamente ricca di ferro, potassio, selenio e fosforo.

Oltre ad essere un vero e proprio alleato della nostra salute, il salmone è anche gustoso.
Per il nostro piatto utilizziamo solo il lombo: considerato il “filetto” per antonomasia è la parte più pregiata del salmone, preferendo usare il ventre, più saporito e grasso, in altre preparazioni.
Con una maggior percentuale di grasso rispetto alla carne, il filetto di salmone è piuttosto versatile in cucina, noi, per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali, abbiamo scelto di proporlo marinato.

Perché marinato?
Perché si fa da sempre: la marinatura infatti è una tecnica tradizionale che prevede l’abbassamento del PH degli alimenti (acidificazione) per ammorbidirli, insaporirli e soprattutto per aumentarne la conservabilità. La parola deriva da “acqua marina” e in origine significava “mettere in acqua marina”, ovvero in salamoia.
Questa “cottura non cottura” è quella “terza via” tra il cotto e il crudo che ci permette di servire freddo un pesce piacevolmente insaporito dalla morbida consistenza, perfetto per la nostra idea di piatto estivo.

La marinatura si compone sempre di tre elementi: acido, grasso, aromi/salse ma attenzione, le regole per la marinatura del pesce sono differenti da quelle per la carne bovina o suina e per il pollame. La struttura proteica del pesce è più debole di quella della carne, il che significa che un’eventuale acidità penetrerebbe rapidamente le fibre e comincerebbe a “cuocerle”. Abbiamo quindi messo il filetto fresco sottovuoto insieme a sale, zucchero, paprika e anice e lo abbiamo lasciato a riposo per 4 giorni.
Lo zucchero in particolare serve per disidratare il prodotto potenziando così l’effetto conservante.

Il ruolo fondamentale di un elemento grasso nella marinatura è di impedire la disidratazione dell’alimento e di trattenere i sapori naturali. Generalmente viene utilizzato l’olio extravergine d’oliva, noi però abbiamo scelto di non aggiungerne perché il filetto del salmone è già molto ricco di grassi.
Proprio per la caratteristica di inibire in parte l’assorbimento del sale, abbiamo preferito marinare il salmone sottovuoto che, invece, lo aiuta a penetrare in profondità.

Dopo i 4 giorni di marinatura, risciacquiamo il filetto lo facciamo asciugare in forno a 35° per 4-6 ore.

La particolare speziatura conferita dalla marinatura, ben si sposa con la dolcezza di un legume tipico di questa stagione: i piselli, che proponiamo in questo piatto in crema.
La presentiamo in realtà come una “lamina”, che abbiamo ottenuto dopo aver steso la crema sino a farla diventare sottile e successivamente abbattuta per poterla sagomare a piacere.

Le componenti prevalentemente dolci di questo piatto sono state quindi bilanciate da due parti più “spigolose”: le carote in agrodolce e il gel di marasca.
Le carote sono state lavorate alla stregua di una giardiniera e cioè marinate in vino, aceto, sale e zucchero, mentre il gel si ottiene dall’estrazione, poi gelificata, del succo delle marasche e costituisce la parte acida che solitamente viene ricercata nel limone.

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