Tortello Esploso

Ops! E’ esploso il tortello…

Avete presente quando si rompono i tortelli nella pentola mentre li cuocete?
Noi abbiamo provato a rimediare “rompendoli” prima! Osservando i pezzetti di pasta rotta che vagavano nell’acqua bollente ci è venuta l’idea di realizzare il nostro Tortello Esploso, una sorta di “tortello al contrario” ovvero una pasta ripiena dove ciò che normalmente è il ripieno, diventa il condimento.

Era già da un po’ di tempo che avevamo in mente questa elaborazione, bisognava solo metterla a punto.

Giocherellando un po’ con le consistenze di un classico tortello verde ripieno di ricotta, sempre ricercando dell’equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, abbiamo pensato di scomporlo e ricomporlo dando a ciascun elemento una consistenza diversa rispetto a quella tradizionale.

Ecco quindi che il ripieno di ricotta si trasforma nel soggetto principale del piatto diventando un gnocchetto, la morbida sfoglia verde si divide in due elementi croccanti nella nuova preparazione, con la cicorietta appena sbollentata e la pasta, una sfoglia classica, che viene tagliata e piegata a formare uno strichetto per poi essere fritta.
Il prosciutto, che normalmente viene utilizzato per realizzare il ragù di condimento, in questo caso assume una consistenza cremosa, presentandosi sotto forma di brodo denso.

Gli gnocchetti

Per realizzare il nostro Tortello Esploso abbiamo preso ispirazione da un’altra antica ricetta della tradizione italiana, quella degli gnocchi di ricotta e spinaci, che in Toscana chiamano “gnudi” – ignudi – ovvero privi del velo della sfoglia.

La preparazione è molto semplice, così come gli ingredienti: ricotta, uova e parmigiano.

In una ciotola vengono mescolati gli ingredienti, poi si formano delle knell (o, in alternativa, delle palline), che vanno prima passate velocemente nella farina poi buttate in una pentola di acqua bollente e salata.

L’idea in più

Questi gnocchetti, ottimi se preparati al momento, possono tuttavia essere destinati alla conservazione. Una volta realizzate le palline, vanno riposte in comuni stampini da ghiaccio e si portano a congelamento in freezer.
Al momento della cottura sarà sufficiente buttarle in acqua bollente ancora congelate.

La cicorietta

Il rotolino di cicoria, elemento fondamentale sia nel tortellone, dove rappresenta la parte colorata della sfoglia, che nella ricetta tradizionale degli gnocchetti di ricotta, nella nostra preparazione sono semplicemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio (in questo articolo spieghiamo perché) e condite con una vinaigrette molto leggera.

Trait d’union e richiamo al gusto del brodo di prosciutto (il prosciutto, quando viene cotto, tende a perdere il sapore più dolce a favore di uno più intenso ed amarognolo), la cicorietta crea contrasto con il dolce della ricotta e arricchisce il piatto di una nota umami.

La sfoglia

Per gli “strichetti”, che rappresentano la sfoglia del tortellone, abbiamo fatto un impasto classico poi tirato al mattarello dello stesso spessore della sfoglia per le tagliatelle.
Per renderla croccante, abbiamo tagliato la sfoglia con una rotella tagliapasta smerlata (o “spronella”, come viene chiamata nel bolognese) e poi fritta in olio o strutto per pochi istanti, come se fosse una sfrappola.

Il brodo denso

Per il brodo denso invece abbiamo utilizzato le ossa e  parti di prosciutto e aggiunto una componente aromatica con cipolla sedano e verdure, come per la realizzazione di un brodo di carne classico. Una volta terminata la cottura lo abbiamo filtrato e lasciato riposare. Con un po’ di amido abbiamo creato la consistenza densa e cremosa del nostro brodo.

Nel nostro Tortello Esploso abbiamo diviso gli ingredienti che le ricette della tradizione normalmente uniscono, in una sorta di puzzle, dove i “pezzi” li mettete insieme voi, a tavola.

La noia, a tavola come in cucina, è decisamente una cattiva compagnia, ecco quindi che la sperimentazione ci permette di proporre preparazioni classiche ma presentandole in maniera alternativa, insolita.
E così i sapori assumono nuove forme e consistenze inedite, in un gioco di rimandi tra la memoria dei piatti che hanno formato la nostra esperienza gustativa e l’evoluzione che studio, tecnica e fantasia possono raggiungere.

La chiamano “cucina destrutturata” e, come ogni innovazione o sperimentazione, è sempre molto dibattuta, sia per la libertà che lascia al cliente di scegliere come gustare il piatto, che per le interpretazioni a volte troppo creative da parte degli chef che spesso sacrificano il gusto a vantaggio dell’estetica.

E noi? Fermo restando che la qualità della materia prima è l’elemento centrale su cui è basata la nostra filosofia e che ogni azione che compiamo in cucina è volta unicamente a valorizzarne le peculiarità e caratteristiche, per noi questo approccio innovativo di rielaborazione delle ricette della tradizione è solo una pratica divertente che stimola la nostra fantasia.

E anche se le nonne erano solite ripeterci che “con il cibo non si deve giocare”, è proprio da questo principio ludico che nascono molti dei nostri piatti e il nostro Tortello Esploso ne è un chiaro esempio.

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