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Il Giardino di Settembre: una passeggiata sensoriale tra consistenze e sapori

Come nasce il nostro Giardino di Settembre? Come molti dei nostri piatti nasce da un’ispirazione.
Settembre è il mese dei caldi colori dell’oro e dell’ocra, delle giornate che pian piano si accorciano e della frizzante aria mattutina.
E’ un mese di transizione, dove gli ultimi scampoli d’estate cedono il passo al nostalgico autunno e nell’orto c’è grande fermento. In questo mese infatti i raccolti delle ultime verdure estive sono più abbondanti che mai e, allo stesso tempo, i terreni devono essere preparati per l’inverno.

Una provvidenziale visita alle nostre aziende agricole di fiducia ci fa trovare veri e propri tesori in questa stagione.
Scopriamo allora che nei campi è tempo di raccogliere gli ultimi pomodori e peperoni e che ormai anche le zucchine stanno concludendo il loro periodo produttivo.
Ma nel frattempo ecco arrivare le prime, colorate, zucche insieme alle barbabietole rosse e alle patate novelle. E così, gironzolando tra le cassette di legno che un giovane garzone riempie di verdure appena raccolte, ecco che l’idea di un piatto per il nostro nuovo menù inizia a prendere forma.

E’ il nostro Giardino di Settembre, una vera e propria passeggiata sensoriale nell’orto in questo speciale mese di transizione,in  un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Già perché scegliendo frutta e verdura fresca, raccolta secondo la loro maturazione naturale, portano nel piatto una ricchezza di gusto straordinaria e unica.

La nostra passeggiata nel Giardino di Settembre inizia con il gazpacho, che abbiamo preparato con le ultime pesche estive. La pesca, con la sua acidità, la sua dolcezza e la sua ricchezza di succo, ben si presta a sostituire il pomodoro come ingrediente di questa zuppa tipicamente ispanica.
Nel nostro piatto è una componente cremosa e fresca e rappresenta gli ultimi scampoli dell’estate, insieme alla crema di zucchine.

Anch’essa componente cremosa del piatto, l’abbiamo arricchita sia con note calde aggiungendo un po’ di vaniglia che con note fresche, grazie a menta e prezzemolo.

Per continuare idealmente la passeggiata, volevamo trait-d’union che evidenziasse la transizione tra l’estate e l’autunno. Abbiamo pensato ai peperoni, che nel Giardino di Settembre sono presentati come flan dalla consistenza morbida e tiepida.

Il flan apre le porte ai sapori autunnali con la zucca che, nel nostro piatto, trova il suo alter ego nella carota. Già simili per colore, anche la cottura è la medesima: una veloce scottata in padella. Costituiscono la componente croccante, calda e dolce ma al tempo stesso tostata del nostro Giardino di Settembre.

Con le patate novelle abbiamo voluto divertirci un po’ di più. Abbiamo tagliato le patate a fette sottilissime e le abbiamo sovrapposte come a creare un millefoglie.
Dopo averle cotte sottovuoto per dare loro la stessa consistenza di un purè denso, le abbiamo fatte raffreddare e tagliate a cubetti per poi friggerle. Ecco nuovamente una consistenza calda e croccante che trova, una volta in bocca, un cuore morbido e cremoso.

Ma d’autunno inizia a fare più freddo e la barbabietola rossa, disidratata, frullata e servita fredda di frigorifero, chiude il nostro percorso.
Bilancia in questo modo le sensazioni calde di zucca, carota e peperoni e da una nota umami al piatto.

Vi è piaciuta la nostra passeggiata nel Giardino di Settembre? Molte delle preparazioni che compongono il piatto sono ricette piuttosto facili e potrebbero essere un’idea sfiziosa per arricchire i vostri piatti!

La crema di zucchine, ad esempio.

Occorre innanzitutto  tagliare le zucchine in pezzi grossi. In una padella si porta a temperatura un po’ di olio e si aggiungono le zucchine e le si fanno tostare.

Poi si aggiunge acqua o, in alternativa, un brodo  che può essere, a seconda dell’abbinamento finale della crema, vegetale, di carne oppure di pesce.

Quando le zucchine raggiungono una consistenza “cremosa”, devono essere tolte dal fuoco e poi frullate con olio, sale, pepe e, se piace, un pezzettino di aglio a crudo.

A seconda del risultato finale desiderato o semplicemente del proprio gusto, se si vuole una crema dalla consistenza più soda vanno aggiunte, mentre si stanno frullando, delle patate precedentemente lessate.
Se, invece, si preferisce conferirle una tonalità verde più intensa, è sufficiente aggiungere, sempre in base al sapore che si vuole ottenere, un po’ di prezzemolo, ortica, bietola o spinaci preventivamente sbollentati.

Dopo averla filtrata con un colino, la crema è pronta.

Se durante la preparazione sono stati aggiunti i carboidrati delle patate, può essere una consumata insieme a dei crostini come una zuppa. Se la consistenza è invece più liquida può essere un “brodo” a cui aggiungere della pasta cotta a parte. Oppure può essere utilizzata come contorno, ad esempio, per un secondo piatto di maiale (solo le parti della lonza o del filetto), di pesce azzurro o di animali da cortile a carne bianca.

Oppure il flan di peperoni.

Per prima cosa è necessario eliminare la pelle dei peperoni. Esistono diverse opzioni:

Fiamma
Consiste nel passare il peperone intero sulla fiamma del fornello tenendolo dalla parte del picciolo. Una volta che la pelle è diventata nera, lo si toglie dal fuoco e si pela. Per togliere la buccia più agevolmente lo si può lasciar riposare in un sacchetto di plastica alimentare per una decina di minuti.

Forno
Disporre i peperoni su una teglia oleata e accendere il forno a 200°. Infornare per almeno 30 minuti. La pelle, gonfiandosi, sarà più agevole da eliminare.

Altre soluzioni “a caldo” prevedono una breve cottura in acqua bollente, sulla griglia o nel forno a microonde. Sono tutte alternative valide, si tratta semplicemente di scegliere quella più comoda.

Una volta eliminata la pelle, se avete scelto una delle opzioni dove i peperoni sono già cotti, è sufficiente frullarli con un po’ di olio e un po’ di latte.

Si può quindi procedere alla preparazione della crema: per un litro occorrono 100 gr di burro e 50 gr di farina.

Sciogliere in un pentolino abbastanza capiente il burro, aggiungere la farina e lasciarla tostare fino a che non si stacca dalle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, aggiungere i peperoni frullati e mescolare con una frusta amalgamando gli ingredienti con cura. Poi riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo finché la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 300 gr di albumi (aggiungiamo solo l’albume per non alterare il colore della preparazione).

Il composto ottenuto va quindi versato in uno stampo e poi cotto a bagnomaria a 150° per 30 minuti.

Può essere mangiato da solo ma per noi è ottimo se abbinato a salsiccia, agnello, anatra, o, in generale, a carni rosse.

Buon appetito!

Vi è stato utile l’articolo? Qui e qui potete trovare altri consigli utili e gustosi suggerimenti per i vostri piatti!

I vulcanici fratelli Skok e l’esuberante Zabura del Collio

Il nostro viaggio enologico continua e ci conduce in terra friulana, più precisamente nel Collio.

Diviso dal Carso dal corso dell’Isonzo, questo lembo di terra ancorato tra Italia e Slovenia dove, da sempre, la natura non ha confini precisi, offre un incantevole paesaggio di dolci colline votate sin dai tempi antichi alla viticultura per la particolarità del clima e per il tipo di terreno.
E’ una terra di confine e di vini unici, ma il più conosciuto e diffuso della regione ha origine da un antichissimo vitigno autoctono ed è il Tocai Friulano.

E’ difficile districarsi tra leggenda e realtà quando si parla delle origini di questo antico vitigno. Di certo c’è solo il fatto che da sempre hanno incrociato la strada del Tokaji ungherese ed è il motivo per il quale, dopo il 31 marzo del 2007, il Tocai ha perso il suo nome.

Il Consiglio dell’Unione Europea decretò, infatti, che solo il vino ungherese potesse chiamarsi Tokaji impedendo, di fatto, di utilizzare quel nome e le sue varianti di grafia a tutti gli altri vini ugualmente o similmente nominati.
La decisione suscitò numerose polemiche, sostenute dal fatto che il Tocai Friulano era l’unico Tocai a prendere il nome dall’uva stessa.
Ma proprio in virtù delle norme sulla proprietà intellettuale della Organizzazione Mondiale del Commercio, in caso di omonimia tra un’indicazione geografica e una denominazione che riprende il nome di un vitigno è la prima che deve prevalere.

Se vi state chiedendo il motivo di tale similitudine nei nomi nonostante le evidenti differenze di tipologia di vino, possiamo dirvi che anche in questo caso il confine tra storia e leggenda è piuttosto labile.
Le origini di questa diatriba, infatti, risalgono a tempi ben più lontani del marzo 2007 tuttavia, non è facile stabilire con certezza quale dei due vini abbia avuto origine per primo proprio in virtù dei numerosi  scambi di vitigni tra Friuli Venezia Giulia e Ungheria avvenuti nel corso dei secoli.

Ed è così che la storia di questo vino dal passato glorioso continua, anche se sotto il nuovo nome di “Friulano”.

Eccoci allora raggiungere, in un tiepido pomeriggio autunnale, San Floriano del Collio e più precisamente la bellissima Giasbana.
Ad attenderci troviamo Orietta e Edi Skok che, da ottimi padroni di casa, ci accolgono con consueto calore e affetto e ci accompagnano nella splendida terrazza immersa nel verde dei filari di Villa Jasbinae.
Ci accomodiamo su morbidi cuscini e godiamo del lussureggiante panorama dei vigneti di Sauvignon e Friulano che sembrano rincorrersi lungo i dolci declivi delle colline circostanti.

E così, in questa oasi di silenzio e di pace, sorseggiamo un calice di Zabura.
Ne approfittiamo per scambiare qualche parola con i vulcanici fratelli Skok, che con la stessa complicità degli amici di vecchia data, ci raccontano con dovizia di particolari l’impegnativo lavoro in vigna e le origini di questo vino.
Apprendiamo così che il suo è un nome antico, legato direttamente alla loro azienda. Già nelle antiche mappe catastali dell’Impero Austriaco che rappresentano la tenuta Skok è indicato l’appezzamento di terreno – il Cru – proprio con questo nome.
Edi ci mostra le vigne che sono messe a dimora sulla cima di una collina esposta ad est: sono solo otto i filari di Zabura.

Dimentichi del tempo che scorre, degustiamo sorso a sorso questo vino accattivante e lo scopriamo particolarmente minerale e sapido. Orietta ci spiega che sono caratteristiche proprie dei vini che nascono nelle soleggiate colline di Giasbana, dove la Ponca, un particolare terreno composto da stratificazioni di marne argillose e arenarie sabbiose ricche di minerali, dona al vino un impronta particolare e unica.
L’evoluzione nel calice ci fa percepire sentori di fiori di campo e piacevoli profumi di mandorla e miele, e quello stesso sentore di mandorla che lascia nel finale in bocca ci permette di apprezzarne l’eleganza.

Il Friulano è, per definizione e sentimento, il vino dei friulani, per questo motivo si sposa bene con un altro prodotto autoctono per eccellenza: il Prosciutto di Cormòns di D’Osvaldo. La mineralità del vino, infatti, ben si abbina alla morbida grassezza di questo prosciutto.
Interessante anche l’incontro con gli asparagi e le erbe primaverili, che ben si coniugano alla piacevole aromaticità dello Zabura. Splendido con pesce e crostacei.

La grande struttura di questo vino dal colore dell’oro accompagnata al tempo stesso da gentilezza e rotondità inevitabilmente rimanda, in un piacevole ed intrigante equilibrio, alla forza di questa terra selvaggia e all’amore profondo per il vino buono a cui i fratelli Skok portano avanti con grande dedizione.

Perché se fai vino solo per venderlo non hai capito neanche la metà della verità invece se lo fai per dare piacere agli altri è tutta un altra storia. Parola di Orietta Skok.

Azienda Vinicola Skok 
Località Giasbana – San Floriano del Collio (Gorizia)

 

Precedentemente in questa regione: La Vitovska e il Castello della Memoria

Ops! E’ esploso il tortello…

Avete presente quando si rompono i tortelli nella pentola mentre li cuocete?
Noi abbiamo provato a rimediare “rompendoli” prima! Osservando i pezzetti di pasta rotta che vagavano nell’acqua bollente ci è venuta l’idea di realizzare il nostro Tortello Esploso, una sorta di “tortello al contrario” ovvero una pasta ripiena dove ciò che normalmente è il ripieno, diventa il condimento.

Era già da un po’ di tempo che avevamo in mente questa elaborazione, bisognava solo metterla a punto.

Giocherellando un po’ con le consistenze di un classico tortello verde ripieno di ricotta, sempre ricercando dell’equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, abbiamo pensato di scomporlo e ricomporlo dando a ciascun elemento una consistenza diversa rispetto a quella tradizionale.

Ecco quindi che il ripieno di ricotta si trasforma nel soggetto principale del piatto diventando un gnocchetto, la morbida sfoglia verde si divide in due elementi croccanti nella nuova preparazione, con la cicorietta appena sbollentata e la pasta, una sfoglia classica, che viene tagliata e piegata a formare uno strichetto per poi essere fritta.
Il prosciutto, che normalmente viene utilizzato per realizzare il ragù di condimento, in questo caso assume una consistenza cremosa, presentandosi sotto forma di brodo denso.

Gli gnocchetti

Per realizzare il nostro Tortello Esploso abbiamo preso ispirazione da un’altra antica ricetta della tradizione italiana, quella degli gnocchi di ricotta e spinaci, che in Toscana chiamano “gnudi” – ignudi – ovvero privi del velo della sfoglia.

La preparazione è molto semplice, così come gli ingredienti: ricotta, uova e parmigiano.

In una ciotola vengono mescolati gli ingredienti, poi si formano delle knell (o, in alternativa, delle palline), che vanno prima passate velocemente nella farina poi buttate in una pentola di acqua bollente e salata.

L’idea in più

Questi gnocchetti, ottimi se preparati al momento, possono tuttavia essere destinati alla conservazione. Una volta realizzate le palline, vanno riposte in comuni stampini da ghiaccio e si portano a congelamento in freezer.
Al momento della cottura sarà sufficiente buttarle in acqua bollente ancora congelate.

La cicorietta

Il rotolino di cicoria, elemento fondamentale sia nel tortellone, dove rappresenta la parte colorata della sfoglia, che nella ricetta tradizionale degli gnocchetti di ricotta, nella nostra preparazione sono semplicemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio (in questo articolo spieghiamo perché) e condite con una vinaigrette molto leggera.

Trait d’union e richiamo al gusto del brodo di prosciutto (il prosciutto, quando viene cotto, tende a perdere il sapore più dolce a favore di uno più intenso ed amarognolo), la cicorietta crea contrasto con il dolce della ricotta e arricchisce il piatto di una nota umami.

La sfoglia

Per gli “strichetti”, che rappresentano la sfoglia del tortellone, abbiamo fatto un impasto classico poi tirato al mattarello dello stesso spessore della sfoglia per le tagliatelle.
Per renderla croccante, abbiamo tagliato la sfoglia con una rotella tagliapasta smerlata (o “spronella”, come viene chiamata nel bolognese) e poi fritta in olio o strutto per pochi istanti, come se fosse una sfrappola.

Il brodo denso

Per il brodo denso invece abbiamo utilizzato le ossa e  parti di prosciutto e aggiunto una componente aromatica con cipolla sedano e verdure, come per la realizzazione di un brodo di carne classico. Una volta terminata la cottura lo abbiamo filtrato e lasciato riposare. Con un po’ di amido abbiamo creato la consistenza densa e cremosa del nostro brodo.

Nel nostro Tortello Esploso abbiamo diviso gli ingredienti che le ricette della tradizione normalmente uniscono, in una sorta di puzzle, dove i “pezzi” li mettete insieme voi, a tavola.

La noia, a tavola come in cucina, è decisamente una cattiva compagnia, ecco quindi che la sperimentazione ci permette di proporre preparazioni classiche ma presentandole in maniera alternativa, insolita.
E così i sapori assumono nuove forme e consistenze inedite, in un gioco di rimandi tra la memoria dei piatti che hanno formato la nostra esperienza gustativa e l’evoluzione che studio, tecnica e fantasia possono raggiungere.

La chiamano “cucina destrutturata” e, come ogni innovazione o sperimentazione, è sempre molto dibattuta, sia per la libertà che lascia al cliente di scegliere come gustare il piatto, che per le interpretazioni a volte troppo creative da parte degli chef che spesso sacrificano il gusto a vantaggio dell’estetica.

E noi? Fermo restando che la qualità della materia prima è l’elemento centrale su cui è basata la nostra filosofia e che ogni azione che compiamo in cucina è volta unicamente a valorizzarne le peculiarità e caratteristiche, per noi questo approccio innovativo di rielaborazione delle ricette della tradizione è solo una pratica divertente che stimola la nostra fantasia.

E anche se le nonne erano solite ripeterci che “con il cibo non si deve giocare”, è proprio da questo principio ludico che nascono molti dei nostri piatti e il nostro Tortello Esploso ne è un chiaro esempio.

Tutti i Giorni Rosso. Quando il formato da litro è la giusta misura per una persona

Starmene un oretta in magazzino a sistemare bottiglie è una delle cose più belle del mio lavoro.
Le bottiglie, così come i libri, mi piacciono. Mi piacciono fisicamente, mi piace guardarle accarezzarne il collo, posarle nel loro angolino buio dopo averle fotografate nella loro veste migliore.
Mi piace quando ne arrivano di nuove. Mi emoziono, vorrei chiudermi dietro la porta e non uscire più.
Vorrei scolarmele tutte. Farci l’amore! Guardarle, annusarle, toccarle, ingerirle.  Inglobarle dentro di me. Renderle parte di me insomma. Come tutte le bottiglie che si bevono, i libri che si leggono ed i film che si guardano e che in qualche modo entrano dentro di noi senza uscirne mai più.
Tra i nuovi arrivi che sistemo in magazzino, c’è anche il Tutti i giorni rosso di Antonio Camillo. Boccia da litro.  Con le sue uve, sangiovese e ciliegiolo in prevalenza.
Una beva disarmante, carica di frutto agilissima in bocca, tannini leggeri ed eleganti , un velluto di bel frutto rosso e carnoso sorretto da una freschezza possente.
Rosso da frigo ed estivo.
Credo che il formato litro sia concepito per una singola persona 

E non è finita, restate sintonizzati. Cin.    

Il Salmone di Fiordo e i freschi sapori dell’estate

Ci siamo, dopo un’estate pazzerella è arrivato ufficialmente il Caldo, quello con la “C” maiuscola, quello che fa desiderare piatti freschi e leggeri in vista delle imminenti vacanze.
Per rinfrescarci e proteggere il nostro organismo è importante seguire una dieta sana, ricca di nutrienti e ben equilibrata.
Ecco perché nel nostro menù “Racconti del Mare”, abbiamo scelto di proporre il Salmone Norvegese di Fiordo, Lamina di Piselli, Carote al Vino Rosso e Gel alla Marasca.

Chi ci conosce già da un po’ in realtà sa che è piuttosto difficile trovare il salmone nel nostro menù. Questo perché, per scelta, abbiamo da sempre preferito proporre il pescato, rifornendoci da artigiani che trattano esclusivamente prodotti freschi e da pesca sostenibile.
Scelta non sempre facile perché ci impone di variare spesso le nostre preparazioni a seconda della disponibilità e della stagionalità del pesce.

Per il salmone il discorso si complica ulteriormente. Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio a causa dell’impoverimento delle risorse ittiche. La pesca, infatti, è stata limitata ad alcune zone e in genere sotto stretto controllo ambientale.
Anche il salmone di allevamento solleva numerosi dibattiti sugli impatti ambientali che il consumo di questo alimento comportano.

Occorre innanzitutto fare una premessa. Il pesce che comunemente definiamo “salmone” si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus), che a sua volta raggruppa ulteriori 5 specie.
La pesca del selvaggio avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico e sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Reale.
Quelli che che provengono invece da Scozia, Irlanda e Norvegia appartengono tutti alla famiglia Salmo Salar e sono quasi esclusivamente di allevamento.
Ma non tutti gli allevamenti sono uguali.

Come per la scelta della carne, la nostra filosofia ci impone di preferire unicamente gli animali allevati con metodi naturali che ne rispettino il benessere e che siano controllati e tracciabili fino all’origine.
Il salmone norvegese di fiordo che vi proponiamo è coerente con la filosofia: rispetto alla maggior parte degli allevamenti intensivi, i giovani salmoni norvegesi crescono all’interno di recinti molto ampi che si trovano in fiordi profondi dove lo spazio a loro disposizione è stabilito per legge.
Le reti, infatti, devono contenere almeno il 97,5% di acqua e non più del 2,5% di pesci offrendo loro massima libertà di movimento. E nelle profonde e gelide acque norvegesi la loro crescita è lenta e il continuo movimento rende le loro carni sode e compatte.
Ma questo non basta: perché un allevamento possa essere considerato sostenibile, concorrono ulteriori fattori come la qualità dei mangimi somministrati.

In natura, i salmoni acquistano il loro tipico colore crescendo: essi infatti nascono bianchi poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plancton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.
Anche i salmoni di allevamento hanno questo caratteristico colore grazie ai carotenoidi aggiunti all’alimentazione. Negli allevamenti sostenibili, questi pigmenti provengono da fonti naturali, come gamberetti o alghe, senza l’aggiunta di coloranti da sintesi chimica.
Ecco perché diventa fondamentale scegliere animali da allevamenti che garantiscano un’alimentazione con cibi naturali e ispezioni regolari sulle condizioni igieniche e di salute affinché i salmoni possano svilupparsi in un ambiente salutare e confortevole.

Di certo il fattore commerciale è quello che ha promosso l’integrazione abituale di coloranti nell’alimentazione dei salmoni di allevamento, ma non bisogna dimenticare si tratta di carotenoidi che, in quanto tali, hanno una funzione antiossidante che permette di mantenere stabili i livelli di vitamine e di Omega 3.
Le proprietà benefiche del salmone sono infatti dovute principalmente al suo abbondante contenuto di questi speciali acidi grassi che esercitano un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari abbassando il livello del colesterolo e combattendo i radicali liberi.
Non dimentichiamo inoltre che  è anche una preziosa fonte di vitamine D (fondamentale nell’assorbimento del calcio e quindi utile per prevenire l’insorgere dell’osteoporosi), B1 e B12, di pro vitamina A e di proteine ad alto valore biologico.
Per quanto riguarda i sali minerali, la carne di salmone è discretamente ricca di ferro, potassio, selenio e fosforo.

Oltre ad essere un vero e proprio alleato della nostra salute, il salmone è anche gustoso.
Per il nostro piatto utilizziamo solo il lombo: considerato il “filetto” per antonomasia è la parte più pregiata del salmone, preferendo usare il ventre, più saporito e grasso, in altre preparazioni.
Con una maggior percentuale di grasso rispetto alla carne, il filetto di salmone è piuttosto versatile in cucina, noi, per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali, abbiamo scelto di proporlo marinato.

Perché marinato?
Perché si fa da sempre: la marinatura infatti è una tecnica tradizionale che prevede l’abbassamento del PH degli alimenti (acidificazione) per ammorbidirli, insaporirli e soprattutto per aumentarne la conservabilità. La parola deriva da “acqua marina” e in origine significava “mettere in acqua marina”, ovvero in salamoia.
Questa “cottura non cottura” è quella “terza via” tra il cotto e il crudo che ci permette di servire freddo un pesce piacevolmente insaporito dalla morbida consistenza, perfetto per la nostra idea di piatto estivo.

La marinatura si compone sempre di tre elementi: acido, grasso, aromi/salse ma attenzione, le regole per la marinatura del pesce sono differenti da quelle per la carne bovina o suina e per il pollame. La struttura proteica del pesce è più debole di quella della carne, il che significa che un’eventuale acidità penetrerebbe rapidamente le fibre e comincerebbe a “cuocerle”. Abbiamo quindi messo il filetto fresco sottovuoto insieme a sale, zucchero, paprika e anice e lo abbiamo lasciato a riposo per 4 giorni.
Lo zucchero in particolare serve per disidratare il prodotto potenziando così l’effetto conservante.

Il ruolo fondamentale di un elemento grasso nella marinatura è di impedire la disidratazione dell’alimento e di trattenere i sapori naturali. Generalmente viene utilizzato l’olio extravergine d’oliva, noi però abbiamo scelto di non aggiungerne perché il filetto del salmone è già molto ricco di grassi.
Proprio per la caratteristica di inibire in parte l’assorbimento del sale, abbiamo preferito marinare il salmone sottovuoto che, invece, lo aiuta a penetrare in profondità.

Dopo i 4 giorni di marinatura, risciacquiamo il filetto lo facciamo asciugare in forno a 35° per 4-6 ore.

La particolare speziatura conferita dalla marinatura, ben si sposa con la dolcezza di un legume tipico di questa stagione: i piselli, che proponiamo in questo piatto in crema.
La presentiamo in realtà come una “lamina”, che abbiamo ottenuto dopo aver steso la crema sino a farla diventare sottile e successivamente abbattuta per poterla sagomare a piacere.

Le componenti prevalentemente dolci di questo piatto sono state quindi bilanciate da due parti più “spigolose”: le carote in agrodolce e il gel di marasca.
Le carote sono state lavorate alla stregua di una giardiniera e cioè marinate in vino, aceto, sale e zucchero, mentre il gel si ottiene dall’estrazione, poi gelificata, del succo delle marasche e costituisce la parte acida che solitamente viene ricercata nel limone.

Tutti pronti a scoprire il pesce del Grande Nord?

Il Kalimera e la magia di Aenaria

E’ una soleggiata tarda mattina di fine primavera, quando lasciamo il caotico traffico di Ischia Porto per raggiungere Serrara Fontana dove, a Tenuta Kalimera, ci aspettano Federica e Pasquale.
E proprio in questo angolo di paradiso vengono allevate le viti di Biancolella che danno vita al vino che ne porta il nome: il Kalimera.

Questo antico vitigno a bacca bianca predilige i terreni di origine vulcanica e ha trovato in questa isola, come nei vicini Campi Flegrei, la sua terra d’elezione donando ai vini il caratteristico profumo fruttato e mediterraneo.
Si pensa che le prime barbatelle siano state introdotte sull’Isola dagli Antichi Greci, rimasti colpiti dalla fertilità delle sue terre di origine vulcanica e dal clima mite ideale per la crescita della vite.

Quella del vino dunque è molto più che un’antica tradizione, è l’anima stessa di Ischia.
Questo nesso indissolubile tra i primi insediamenti e la coltivazione della vite si ritrova anche nel nome con cui era conosciuta l’isola: se per i Romani era Aenaria (dal greco “Oinaria”), per Virgilio e Ovidio era invece Inarim, la “vite”.
I vitigni allevati, il sistema di terrazzamento – che fa rientrare il territorio ischitano nella cosiddetta viticoltura eroica – finanche la struttura delle cantine sono le evidenti prove di quanto l’impronta greca sia presente ancora oggi.

Federica si affaccia dalla cantina e ci accoglie con un caloroso sorriso. La tavola sotto la pergola di canne è apparecchiata con i colori dell’isola.
Mentre attendiamo l’arrivo di Pasquale impegnato nell’imbottigliamento, ci facciamo accompagnare da Federica in una passeggiata nei vigneti circostanti.

Ci dirigiamo verso una piccola altura e nel frattempo ascoltiamo attenti la storia della cantina. Cogliamo una scintilla nei suoi occhi colore del cielo mentre ci parla della filosofia con cui si dedicano alla cura delle viti, una filosofia che abbraccia la biodinamica e che si basa sul profondo rispetto che Pasquale nutre per la terra.

E in questo contesto fatto di ripidi terrazzamenti che paiono abbracciare il Monte Epomeo – le parracine – dove i pochi filari ospitati sembrano snodarsi tra i muretti a secco di tufo verde, è chiaro che l’intervento manuale dell’uomo è l’unico possibile.
Lo spazio è poco, come dappertutto sull’isola, ma il panorama lascia senza fiato.
Ovunque si volga lo sguardo è possibile cogliere la meraviglia che circonda Tenuta Kalimera, con le verdi colline che scendo fino alla costa, dove incontrano il blu profondo del mare. Siamo fortunati, il piacevole venticello fresco che ci fa compagnia dalla mattina ci permette anche di ammirare Capri e Punta Campanella.
Il senso di pace che questo luogo incantato sa trasmettere non ha eguali.

Nel frattempo ci raggiunge Pasquale, è visibilmente stanco ma trova ugualmente un po’ di tempo da dedicarci. Questi piccoli gesti di profonda gentilezza e cura nei nostri riguardi sanno toccare le corde del cuore e lasciano inevitabilmente un segno. Forse non è poi così incredibile credere che un lavoro che implica un contatto così intimo con la terra e la natura richieda una nobiltà d’animo non comune ma che accomuna tutti coloro che lo praticano con amore e rispetto, senza distinzione di regione o età.
Non finiremo mai di stupirci delle meravigliose sorprese che il mondo del vino riserva.

Ritorniamo sui nostri passi e raggiungiamo quella che sembra una grotta scavata nel tufo verde della collina: è l’ingresso dell’antica cantina e rappresenta la storia della viticultura ischitana.

La voce pacata di Pasquale ci guida in una sorta di viaggio nella storia dove scopriamo che la cisterna dell’acqua, la caldaia e il palmento sono da sempre elementi comuni a tutte le cantine dell’isola.
La cisterna raccoglieva l’acqua piovana che veniva utilizzata per pulire la cantina e le attrezzature, che venivano poi sterilizzate nell’acqua bollente ottenuta grazie alla caldaia.

Attingendo ai ricordi lasciati in eredità dal nonno, Pasquale ci racconta che in realtà lo scopo principale della caldaia era quello di ottenere il mosto ridotto, indispensabile per conferire maggiore rotondità e profumo al vino.
In tempo di vendemmia, infatti, erano soliti bollire in alcuni grossi pentoloni una parte di mosto fresco insieme a origano e mele cotogne. Una volta ridotto, veniva poi aggiunto al mosto normale.

Un altro salto nel passato ci porta sino all’epoca degli Antichi Greci, dai quali ha origine l’uso del palmento che troviamo accanto al portone della cantina.
Questa antica vasca veniva utilizzata per la pigiatura che, solitamente, si strutturava in due fasi.
La prima, manuale, era una pressatura a “piedi” dell’uva, la seconda, invece era necessaria per spremere a fondo le vinacce e avveniva con l’utilizzo di un torchio rudimentale ottenuto con pali di castagno e un grosso masso di tufo forato (Pietra Torcia).

Varchiamo il portone e nella penombra delle luci delle lampade continuiamo la visita alla cantina: la maestosità di questo ambiente lascia senza parole, soprattutto sapendo che è il frutto di un immenso lavoro umano. Non una, ma tre le cantine collegate tra loro, è davvero inimmaginabile la quantità di uva che veniva prodotta.
E con Pasquale ci avventuriamo all’interno, tra cunicoli che collegano altri palmenti e vecchie botti, per vedere l’ultimo elemento essenziale di una tipica cantina ischitana: la ventarola, un vero e proprio tunnel che arriva sino alle pendici del monte Epomeo da dove convoglia aria fresca.

Uscire dalla cantina è come risvegliarsi da un sogno, ma Federica ci aspetta per pranzo, insieme ad una bottiglia di Kalimera, annata 2011.
Il vino ha un bellissimo colore giallo paglierino, i tre mesi di permanenza sui lieviti e gli anni di riposo in bottiglia gli hanno conferito profumi fini ed eleganti di agrumi, erbe aromatiche e spezie.
Ne assaggiamo un sorso: la sua incredibile freschezza gli ha garantito una bella evoluzione e, insieme ad una buona sapidità minerale, conferiscono al Kalimera una personalità peculiare, che racchiude al suo interno tutta l’energia e la forza dell’isola.
Con i suoi sentori che spaziano dall’agrume al profumo della sabbia di mare e il suo armonico equilibrio, questo elegante vino bianco è particolarmente adatto per accompagnare piatti a base di pesce, crostacei, carni bianche (come il tradizionale coniglio all’ischitana) e formaggi.

E’ quasi ora di rientrare, Pasquale deve tornare al lavoro e noi gli abbiamo già rubato troppo tempo.
A nostra discolpa possiamo solo dire che la magia di Aenaria sa trasportare lontano.

Cantina Cenatiempo
Serrara Fontana – Ischia

Crudità di Fassona o “Zucchina Ripiena”?

Carne di manzo freschissima e di altissima qualità, condimento semplice e verdure rigorosamente di stagione: queste le parole d’ordine per la nostra Crudità di Fassona Piemontese Battuta al Coltello.
Un piatto a cui siamo particolarmente affezionati perché è nel nostro menù sin dal primo giorno in cui abbiamo alzato la saracinesca del Giro di Vite e da allora lo proponiamo sempre con abbinamenti diversi.

Abbiamo avuto occasione di assaggiare la Tartare alla Piemontese ormai molti anni fa, in occasione di uno dei tanti viaggi enologici in Piemonte dove non c’era menù di osteria, trattoria o ristorante tradizionale in cui non facesse bella mostra di sé.
Perché è di questo che si tratta: di un piatto della tradizione, una preparazione semplice ma che, tuttavia, ben si presta a un buon numero di abbinamenti, sia da un punto di vista enologico che gastronomico.
E mentre il Giro di Vite stava ancora prendendo forma, la Crudità con la sua sorprendente versatilità è sembrata subito il piatto ideale da inserire nel menù di un locale che non avrebbe avuto alcuna pretesa se non quella di accogliere chiunque avesse voluto accomodarsi ad un tavolo per godersi una buona bottiglia di vino e scoprire le sensazioni e le emozioni che gli avrebbe trasmesso.

Come per molti piatti della tradizione, anche le origini di questa ricetta si perdono nel tempo e assumono i contorni della leggenda: la sua origine, infatti, andrebbe ricercata addirittura nel popolo dei Tartari, i guerrieri nomadi dell’Asia centrale, dai quali avrebbe mutuato il nome.
La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara risale invece al 1851 ed è documentata nell’opera di Friedrich Christian Eugen von Vaersts dedicata alla Gastrosofia.

Ma cosa si intende per Tartara o Tartare?

Può essere definita “tartare” solamente una preparazione di carne o di pesce crudi tritata finemente a coltello. Tutti gli altri piatti a base di carne cruda non ottenuti mediante questo processo non possono essere chiamati “tartare”.

E dopo aver fatto un po’ di chiarezza su “cosa” veniamo al “come”, o meglio a quali siano gli ingredienti di questo piatto.

La carne.
Essendo un alimento che si consuma crudo, è fondamentale affidarsi ad un macellaio di fiducia che possa essere d’aiuto nella scelta del taglio più indicato e che ne garantisca la qualità.
Nonostante solitamente vengano utilizzati i tagli più classici come filetto, scamone e noce, le cui carni povere di tessuto connettivo risultano particolarmente tenere, noi ci siamo affidati ai consigli di Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) e abbiamo scelto di utilizzare tagli anteriori, sicuramente meno nobili ma particolarmente saporiti.
Si tratta di carni piuttosto magre poco richieste perché più ricche di tessuto connettivo che, tuttavia, con un’attenta lavorazione è possibile eliminare.

Qualche parola merita di essere spesa anche a proposito della razza bovina utilizzata. Ogni razza ha caratteristiche e “vocazioni” specifiche, tuttavia molto spesso la scelta viene dettata dalla moda piuttosto che da motivi razionali.
La nostra Crudità è realizzata con carni di femmine di bovino di razza Piemontese, allevate e selezionate secondo antica tradizione dalla Macelleria Rizzieri.
Le loro carni sono particolarmente povere di grasso e di colesterolo, con una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta.
Nonostante sia una razza bovina attualmente piuttosto in voga, la nostra scelta in questo caso non è stata dettata dalla moda, ma dalla volontà di rispettare la ricetta tradizionale piemontese che prevede l’utilizzo delle carni di questa pregiata razza presidio Slow Food.

Come detto in precedenza, la vera Tartare è tagliata al coltello. Anche in questo caso si tratta di una precisa scelta di qualità: utilizzare il coltello permette di tagliare la carne senza comprometterne la fibra mantenendo intatti i valori nutrizionali ed esaltandone la consistenza e il gusto.
L’utilizzo del tritacarne per questo tipo di preparazione è invece sconsigliato perché riscalda e asciuga la carne, rendendola meno appetitosa se consumata cruda.

La preparazione è piuttosto semplice. Il taglio va pulito dalle parti grasse e dal tessuto connettivo e, con un coltello trinciante, tagliato a fettine molto sottili. A loro volta vanno poi ulteriormente tagliate a pezzetti via via sempre più piccoli fino ad ottenere la grana desiderata.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla dimensione dei cubetti di carne, la nostra Crudità ha una grana piuttosto fine affinché il condimento si amalgami meglio, a differenza delle tartare più grossolane dove invece tende a trasudare.

Il condimento
Come tutte le ricette tradizionali, anche la Tartare alla Piemontese ha tante variazioni sugli ingredienti quante sono le famiglie che la preparano.
Il condimento di base è generalmente costituito da olio, sale e succo di limone. La nostra ricetta, elaborata sulla base di quella gentilmente condivisa da uno chef piemontese, prevede un’estrazione in olio degli ingredienti base (quindi sale e succo di limone) oltre a aglio in camicia, acciughe e un po’ di senape.
Noi abbiamo scelto di seguire la ricetta originaria che prevede che la carne sia condita prima di essere servita, per evitare che il succo di limone la ossidi facendole perdere il caratteristico colore rosso.
Chiaramente la dose del condimento non deve mai essere eccessiva altrimenti si corre il rischio di coprire il sapore della carne.

La curiosita’
Capita spesso di sentire chiamare la tartare di carne anche “battuta”: questa denominazione deriva semplicemente dal movimento – il battito – che si fa per sminuzzare la carne.

Il nostro tributo ai sapori e profumi della memoria
Se esiste un piatto che appartiene alla cucina di casa sono senza dubbio le zucchine ripiene.
Un piatto nato dalla tradizione contadina e dalla saggezza dell’antica economia domestica che imponeva di non buttare via nulla.

Il nostro “Zucchina Ripiena” in menù da qualche settimana è nato dalla volontà di sfruttare la stagionalità di questo prolifico ortaggio, giocando un po’ con gli ingredienti di un piatto tipicamente estivo che ogni bolognese non può non conoscere.
Ecco allora che le zucchine svuotate e saltate in padella accolgono al loro interno la nostra Crudità, e si fanno accompagnare da una mousse al profumo di mortadella e una salsa al pomodoro che richiama il sugo in cui la domenica venivano messe in umido assieme alle polpettine.

“Zucchina Ripiena” è per noi un piatto dal significato speciale: non solo un tributo ai sapori e ai profumi della nostra infanzia, ma anche a quelli più recenti, quelli che nonostante non appartengano alla nostra tradizione, rappresentano il ricordo di speciali momenti di condivisione che ci hanno permesso di intraprendere questo cammino e veder crescere il Giro di Vite.

Metodo Classico: la sboccatura

Abbiamo già parlato della spumantizzazione e dei due Metodi per ottenerla, quello Classico e quello Charmat, sottolineando che, a nostro avviso, non esiste un Metodo migliore dell’altro perché entrambi, ciascuno per le proprie peculiarità, sanno regalare vini interessanti.

Tuttavia, sarà forse per merito dello charme che suscitano i nomi francesi con cui ancora vengono chiamate le delicate fasi di questo processo, o piuttosto dell’ammirazione nei confronti delle mani sapienti dei cantinieri che ruotano una ad una le bottiglie disposte nelle pupitre e poi, con un rapido e preciso gesto, ne eseguono la sboccatura, fatto sta che la spumantizzazione ottenuta con il Metodo Classico rimane quella che attrae maggiormente per il fascino dell’atmosfera che sa evocare.

Mani sapienti come quelle di Antonio Ognibene, che ancora esegue questo rito in maniera tradizionale per la produzione del suo Pignoletto Metodo Classico PignOro.

Durante una nostra recente visita in cantina abbiamo avuto il privilegio di assistere alle fasi finali di questo affascinante processo. La consapevolezza di essere al cospetto di uno dei pochi artigiani che crede nel valore della tradizione e ancora esegue manualmente la fase del dégorgement – o sboccatura – ci ha spinto a volerne condividere la conoscenza.

Che cos’è la sboccatura?

E’ un’operazione che serve a donare al vino pulizia e limpidezza eliminando il sedimento feccioso che si è formato in bottiglia durante la presa di spuma e il lungo periodo di affinamento.
Come per i Metodi di spumantizzazione, anche nel caso della sboccatura sono due i metodi per poterla effettuare: il primo, quello più tradizionale, è il dégorgement à la volée mentre l’altro, maggiormente diffuso, è quello à la glace.

Come avviene il dégorgement à la volée?

E’ un metodo manuale che rappresenta la storia e la tradizione dello Champagne. Viene eseguito per ogni singola bottiglia e richiede una grande esperienza e professionalità.

Le bottiglie, per poter essere “sboccate” devono aver terminato il remuage nelle pupitre ed essere, quindi, in posizione verticale (sur pointe), con il collo della bottiglia verso il basso.
In questo modo i residui della fermentazione vengo raccolti nella bidule, un piccolo raccoglitore di plastica di forma cilindrica collocato sotto il tappo a corona.

Il cantiniere, quindi, con un gesto rapido e deciso, inclina la bottiglia e la stappa: la pressione dell’anidride carbonica in questo modo fa espellere i depositi fecciosi.
La sua abilità sta nel raddrizzarla nell’esatto momento in cui l’aria dal fondo arriva al collo, facendo si che escano solo le fecce senza perdite di vino.
E’ un’operazione che richiede molta attenzione perché se il tappo viene tolto troppo tardi i lieviti tornano ad intorbidire il vino e si attende troppo tempo prima di raddrizzare la bottiglia si rischia un’eccessiva fuoriuscita di vino.

Antonio ha adattato personalmente una botte per questa delicata operazione, incidendo una sorta di “finestra” nella parte centrale con lo scopo di fermare il tappo e raccogliere i sedimenti espulsi a seguito della stappatura, illuminandola internamente per consentirgli di controllare meglio il contenuto della bottiglia.
Per l’operazione di stappatura utilizza un apribottiglie piuttosto lungo, acquistato nella Champagne, e che gli permette di lavorare più agevolmente.
Ci ha spiegato, infatti, che si potrebbe eseguire anche con un semplice apribottiglie per tappi a corona ma, essendo corto, non permetterebbe di gestire al meglio la fuoriuscita delle fecce.

Esaurite le spiegazioni del processo, Antonio preleva una bottiglia dalla pupitre accanto a lui, appoggia l’apribottiglie sul tappo a corona e con un rapido movimento lo toglie.
Il botto secco del tappo che urta sulla parete di fondo della botte è immediatamente seguito da un inaspettato nugolo di goccioline che piovono addosso agli spettatori vicini.

Come non concordare, allora, con il pensiero comune? E’ davvero uno spettacolo unico e entusiasmante assistere alle abili mani di Antonio che con gesti veloci e precisi “risveglia” il vino permettendogli di esprimere il carattere e l’energia che ha acquisito in tutti gli anni in cui ha riposato.

Le fasi finali del processo di spumantizzazione

Con un gesto rapido la bottiglia viene nuovamente raddrizzata e subito viene aggiunta la Liqueur d’Expedition che ha l’importante compito sia di ricolmare la bottiglia dell’eventuale perdita di vino avvenuta durante la sboccatura ma anche di conferirgli i sentori che lo renderanno riconoscibile da quelli di altre Maisons.
Siamo ormai alle fasi conclusive del processo: alle bottiglie viene quindi inserito un nuovo tappo che sarà bloccato dalla gabbietta. Poi è la volta dell’etichetta e della capsula e finalmente le bottiglie sono pronte.

Il dégorgement à la glace

Certamente meno spettacolare rispetto al precedente, il sistema di sboccatura à la glace inventato alla fine del ‘800 ha costituito un fondamentale passo avanti nel progresso della tecnica di spumantizzazione con il metodo Champenoise.

Come avviene?

Come sappiamo, terminato il remuage la bottiglia è in posizione verticale. In questa fase, il collo viene immerso in una soluzione a -25° che provoca il congelamento dei primi 4 cm di vino, quelli contenenti il deposito feccioso. Contestualmente, la temperatura dello spumante contenuto nella bottiglia si abbassa di diversi gradi, riducendo in questo modo la forza dirompente dell’anidride carbonica.
La bottiglia viene poi riportata in posizione normale e, togliendo il tappo a corona, il contenuto della bidule viene espulso insieme alla parte di vino ghiacciata.

L’introduzione di questo metodo di sboccatura ha permesso di velocizzare e semplificare questa delicata fase della spumantizzazione, con minori perdite sia di vino che di pressione rispetto al dégorgement à la volée.
Probabilmente oggi il dégorgement à la glace è il metodo di sboccatura più usato per la sua maggiore praticità, tuttavia il metodo tradizionale viene ancora utilizzato anche nelle grandi aziende per le bottiglie di dimensioni superiori al Jeroboam – che non sono tappabili a corona – oppure per speciali cuvée alle quali vuole essere riservato maggiore prestigio.

 

Grazie di cuore all’Agriturismo Gradizzolo e ad Antonio Ognibene per la pazienza e la preziosa collaborazione.

La verità, vi prego, sul Calamaro

Che cosa hanno in comune calamari, totani, seppie, moscardini e polpi, oltre a quel apparentemente buffo modo di spostarsi da sembrare che camminino con la testa appoggiata sui piedi? Appartengono tutti all’ordine dei Cefalopodi (dal greco “kephalè” – capo –  e “podòs” – piede) e sono dotati di tentacoli che possono variare da otto a dieci a seconda delle specie. Li accomuna anche la presenza sacco dei visceri posto sopra ai tentacoli e la presenza di una ghiandola che produce inchiostro che usano come strumento di difesa.

Anche dal punto di vista gastronomico, i Cefalopodi hanno caratteristiche piuttosto simili ma è importante conoscerli bene per non commettere errori. Polpi e moscardini, ad esempio, hanno una polpa molto più dura rispetto a calamari e seppie in quanto più ricca di fibre di tessuto connettivo. Ciò che li accomuna, tuttavia, è la tendenza a diventare duri e gommosi se cucinati in maniera errata.
Un tempo, per ovviare al problema, i pescatori sbattevano con violenza i polpi sugli scogli rompendone le fibre. Oggi, un modo sicuramente più semplice è quello di abbatterli, procedimento peraltro indispensabile se si decide di consumarla cruda per eliminare il rischio di trasmissione di parassiti tra cui l’Anisakis.

Allora come evitare di commettere errori?

Se, dopo l’abbattimento, i Cefalopodi possono essere consumati crudi, le diverse consistenze di questi molluschi comportano necessariamente scelte differenti anche nelle cotture. In generale, se viene fatta completamente evaporare l’acqua di cui è particolarmente ricca la loro polpa, il tessuto tenderà a diventare duro e gommoso. Ecco allora che una veloce quanto violenta cottura a fuoco alto permette di creare una sorte di “sigillo” che limita l’evaporazione dell’acqua e si avrà così un mollusco “consistente” però ricco di sapore.
Al contrario, una lunga cottura in umido o al forno in cartoccio è fondamentale per reidratarli dell’acqua persa, ma in questo modo il caratteristico sapore “di mare” viene ceduto al sugo, che diventerà perciò la parte più gustosa della preparazione.
Fatta questa premessa, ciascun mollusco predilige un tipo di cottura diverso: il calamaro, ad esempio, ben si presta per essere servito crudo o velocemente scottato, mentre il polpo e la seppia, invece, sono più adatti alle preparazioni che richiedono lunghe cotture.
Bisogna infine precisare che la polpa di un mollusco vissuto in mare aperto, benché cucinata adeguatamente, sarà tendenzialmente “croccante” e saporita.

Nel nostro ultimo Racconti del Mare abbiamo proposto un Arricciato di Calamaro alla Brace, senza Brace, accompagnato da un Pesto di Fave, una Fonduta al Nero di Seppia e Carote: si tratta di una preparazione abbastanza semplice e con qualche piccolo suggerimento è possibile ricrearla anche a casa, magari in occasione di una sfiziosa cenetta di pesce.

La pulizia

Il calamaro, se di medie dimensioni, deve essere pulito delle interiora. A volte si possono lasciare, come ad esempio nel caso dei calamaretti spillo che ben si prestano per la frittura, o del calamaretto cacciarolo, che, soprattutto nella zona del ferrarese, è tradizione cuocere alla piastra con le interiora, permettendo così al nero di fuoriuscire dalla sacca “colorando” e insaporendone le carni.

L’operazione di pulizia è piuttosto semplice: innanzitutto occorre tirare il ciuffo dei tentacoli per staccare la testa dal mantello. Aiutandosi con una lama vanno tolti gli occhi, poi è la volta del “dente” che, una volta asportato, lascerà una “corona” di tentacoli con un buco al centro.
Si continua con la pulizia del mantello dal quale dovranno essere tolte la penna di cartilagine trasparente, le interiora e la ghiandola del nero – da conservare per preparare la fonduta – per essere poi tagliato a libro.
Infine, con l’aiuto di un coltellino, si rimuovono le pinne. Il calamaro va poi pulito della pelle, che si toglie piuttosto agevolmente: è sufficiente incidere con una lama la parte finale del mantello per riuscire a prenderne un lembo e tirare in senso opposto. In questo modo la polpa del mollusco diventerà bianca.

Una volta terminata la pulizia, il calamaro dovrà essere mondato. Cura particolare va riservata al lavaggio dei tentacoli: devono essere strofinati sotto l’acqua corrente per eliminare piccolissimi anelli cartilaginei che, se non rimossi, darebbero sensazioni sgradevoli in bocca.

La cottura

Quando tutte le parti del calamaro sono pulite e lavate, vanno asciugate con carta assorbente e poi incise.
Si avranno, quindi, tre triangoli di polpa (la sacca dello stomaco e le due pinne), che andranno incisi partendo dalla parte più alta, creando una sorta di frangia.

Si scalda quindi una padella antiaderente sino a farla diventare rovente, poi si aggiunge un filo d’olio e, infine, si butta il calamaro che, per l’effetto del calore, inizierà ad arricciarsi.
Dovrà rimanere in padella per due minuti senza essere toccato. Questo perché se sottoposta a ulteriori manipolazioni durante la cottura, la polpa tende a perdere acqua. Terminato il tempo, si ripete l’operazione per l’altro lato.

Per non rendere gommoso il calamaro, è consigliabile cuocerne piccole porzioni per volta ripetendo, piuttosto, l’operazione. Questo perché lo sbalzo termico causato da un quantitativo eccessivo di polpa fredda buttata in una padella già bollente porterebbe ad una perdita di temperatura, causando un’abbondante evaporazione di acqua dai tessuti.

Se si preferisce, anziché in padella il calamaro può essere cotto alla griglia con una bella brace viva sotto.

Una volta tolto dal fuoco, lo si insaporisce con un pizzico di sale e di pepe.

La fonduta di nero

Per la fonduta si portano a cottura alcuni pezzetti di calamaro come ad esempio le pinne o qualche tentacolo che si è rotto e si prepara una sorta di umido, facendo attenzione alla proporzione tra il nero e le parti di polpa per mantenere il colore. Una volta ultimata la cottura, si aggiunge la sacca del nero e si frulla con un po’ di olio e di parmigiano, creando in questo modo una crema.

L’idea in più

Se si è dotati di un disidratatore, anziché preparare una fonduta è possibile disidratare la ghiandola del nero in circa un paio d’ore a 60°C. Una volta ultimata l’essiccazione, si polverizza con le mani e si può utilizzare come condimento per il calamaro: la polvere nera infatti, dà sia un bell’effetto cromatico al piatto che un gusto intenso perché mediante la disidratazione si concentrano i sapori salini e minerali.

Il pesto di fave

Occorre preparare mandorle non tostate, fave fresche sbucciate e sbollentate (per mantenerne il colore) e un po’ di pecorino. Una volta nel frullatore, aggiungere l’olio prestando attenzione a non scaldare il composto, ossidandolo.

Il piatto è, a questo punto, quasi pronto basta solamente aggiungere le carote sbollentate e tagliate a dadini.

Un piccolo consiglio

Se il pesto preparato dovesse eccedere la quantità necessaria per il piatto, è possibile conservarlo creando, mediante l’ausilio di stampini per il ghiaccio, delle mono-porzioni da riporre nel freezer e decongelare di volta in volta. Se si sceglie, invece, di conservare il pesto in frigorifero, è necessario ricoprirlo di olio di oliva che lo isola dall’aria evitando così sia la formazione di muffe che l’ossidazione del colore.

Cucinare: metafora di incontro e condivisione

Vi siete mai chiesti cosa significhi veramente cucinare?

Cucinare è ciò che ci ha permesso di evolvere. Secondo Lévi Strauss, antropologo, psicologo e filosofo francese, cucinare è “l’invenzione che ha reso umani gli umani”: prima ancora dell’invenzione della scrittura, gli umani hanno scoperto l’arte della cucina, cioè la capacità di trasformare gli alimenti in pietanze. E il concetto della convivialità legata al pasto è nata contestualmente alla crescita dei gruppi sociali e al conseguente bisogno di comunicare, dando vita ad un complesso rapporto in cui il bisogno di nutrirsi si mescolava (e si mescola tutt’ora) alla necessità di scambiarsi informazioni.

Ed ecco che la condivisione del pasto assume un significato profondamente diverso, fatto di accoglienza dell’altro e di condivisione. Ancora oggi rappresenta un momento del vivere quotidiano e la convivialità e l’ospitalità sono gesti che esprimiamo spontaneamente nei momenti importanti come il festeggiamento di eventi speciali o di ricorrenze.

E l’atto stesso di cucinare ha trasformato il bisogno primordiale di alimentarsi in una “pratica sociale”, senza la preparazione delle pietanze, infatti, il semplice atto del “nutrirsi” potrebbe essere svolto in autonomia e a proprio piacimento. Secondo Heinz Beck, infatti, “la fame esprime un bisogno: quello di essere saziati. La cucina, invece, eccede la sazietà, va oltre il necessario, ambisce a soddisfare il piacere”. La lavorazione degli alimenti, in effetti, è una pratica che richiede tempo, accuratezza e attenzione, rappresenta l’affetto che si prova nei confronti di coloro che consumeranno il pasto, la volontà di prendersi cura di loro e la gioia di offrire ciò che si è preparato.

Cucinare, quindi, è una forma di altruismo che stimola un senso di fiducia, di vicinanza e di intimità ma non solo, cucinare è un’arte che comporta consapevolezza.

Una consapevolezza che nasce dalla concentrazione e dall’introspezione. Concentrazione, perché lavorare in cucina è un’attività che richiede molta attenzione: quando si prepara un piatto le distrazioni non sono ammesse, pena l’insuccesso della creazione. Introspezione, perché la costante concentrazione, il continuo ripetersi di gesti meccanici e i profumi stessi che riempiono la cucina, rimandano a ricordi dell’infanzia e dell’ambiente familiare e invitano al raccoglimento.

Cucinare, insomma, aiuta a stringere legami, sia con le persone amate che con gli altri, non a caso Paul Gauguin disse che “cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo”.

Legami speciali, come quelli che si vengono a creare quando si ha il privilegio di vivere esperienze uniche come la partecipazione a iniziative sociali.

I 5 sensi – Uniti per De@Esi ne è un esempio, una manifestazione che vede coinvolti chef, cuochi, pizzaioli e pasticceri che si riuniscono ogni anno per raccogliere fondi a favore dell’Associazione di Promozione Sociale De@Esi.
Questa Associazione promuove la ricerca scientifica e si occupa di realizzare progetti che favoriscano una vita autonoma e indipendente per i ragazzi con bisogni speciali, creando delle opportunità concrete di inserimento nel mondo del lavoro. La cucina, quindi, come “palestra” per acquisire nozioni, come opportunità per vivere le emozioni, come stimolo per la riscoperta dei propri sensi. La cucina come occasione di confronto e di crescita, la cucina come metafora di incontro.

E proprio dall’idea di incontro è nata l’iniziativa promossa dell’Antoniano Onlus che, insieme a Food for Soul – il progetto culturale ideato dallo chef Massimo Bottura – collaborano per dare un aiuto concreto alle persone che vivono in situazione di disagio.
Ogni lunedì sera, infatti, viene messa a disposizione la mensa ai cui fornelli si alternano chef e cuochi dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna per preparare una cena utilizzando le risorse messe a disposizione.
Questo progetto non solo offre alle famiglie in difficoltà l’opportunità di cenare in un luogo accogliente dove sentirsi come a casa, ma da anche la possibilità ai volontari dell’Antoniano di acquisire nuove competenze. La cucina, quindi, come opportunità di formazione e di integrazione per le persone svantaggiate.

Perciò se dovessimo definire il significato profondo dell’arte della preparazione del cibo potremmo dire che cucinare è cultura e altruismo, che è creatività e impegno, che è passione e condivisione.

Condivisione del pasto. Di emozioni. Di esperienze. Di valori.

Perché in un periodo storico in cui la condivisione quasi spasmodica sui social media assume un’importanza inversamente proporzionale a quella reale, che porta le persone ad allontanarsi anziché  a venirsi incontro, ad escludere ciò che è diverso per paura anziché considerarlo fonte di ricchezza, l’atto stesso del cucinare per gli altri aiuta a riscoprire i veri valori di cui questa arte è simbolo.