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E’ tempo di Asparagi!

Ha origini antichissime ed è tipicamente primaverile, stiamo parlando degli asparagi, pianta dalla polpa tenerissima e dalle molteplici proprietà benefiche per l’organismo.

Pare fosse già conosciuta come pianta spontanea dagli Egizi, poi furono gli scritti di filosofi, botanici e gastronomi del passato, decantandone gli effetti positivi sulla salute, a decretarne il successo a tavola.
Se per i Greci erano un ottimo afrodisiaco, per la Scuola Medica Salernitana, gli asparagi aiutavano gli uomini nella produzione di liquido seminale tant’è che, nel corso della storia, furono molti i personaggi illustri a farne un uso abituale.

E già al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna erano considerati una prelibatezza grazie alla delicatezza del gusto e alla loro tenerezza.
L’attuale Asparago Verde di Altedo deriverebbe da queste antiche piante e, per le sue caratteristiche e peculiarità, ha ottenuto la denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), riconoscimento attribuito a prodotti agroalimentari la cui qualità dipende dall’origine geografica e la cui produzione avviene in una ben specifica area geografica.

Gli asparagi, in realtà, sono il primo germoglio di una pianta cespugliosa perenne presente in Italia da moltissimo tempo, nei nostri boschi, infatti, è possibile trovare varietà selvatiche e spontanee.

Depurativi e diuretici, gli asparagi sono un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive: sono infatti ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e sostanze energetiche, possiede proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie ed è un vaso-protettore naturale.

In cucina sono piuttosto versatili e ben si declinano in diverse preparazioni, ma attenzione, per apprezzarne al massimo le qualità è necessario seguire alcuni accorgimenti:

  • Mai tagliare la parte legnosa con il coltello!

L’asparago va separato della sua parte legnosa spezzandolo con le mani nel punto in cui cede. E’ facilmente riconoscibile perché, invece, la parte legnosa è piuttosto flessibile e non si spezza.

Una volta separati dalle loro parti legnose, le punte degli asparagi possono ulteriormente essere pulite privandole della parte esterna, più fibrosa, usando un pelapatate ed escludendo, ovviamente, la cima.

  • Evitate di cuocerli troppo e in tegami coperti!

Per una cottura ottimale, si riempie con abbondante acqua e sale un tegame sufficientemente capiente da poter contenere gli asparagi in lunghezza, e si porta ad ebollizione. Quando l’acqua giunge a bollore, si buttano pochi asparagi per volta si lasciano cuocere un paio di minuti.

E’ importante che ci sia abbondante acqua per la cottura, perché l’aggiunta di pochi asparagi non farà abbassare bruscamente la temperatura e il liquido tornerà a bollire velocemente. Non solo, lasciando il tegame senza coperchio parte degli acidi rilasciati durante la cottura evaporano fissando la clorofilla e mantenendo inalterato il colore.
Il sale disciolto in acqua, poi, contribuisce a rendere i vegetali morbidi in minor tempo, evitando in questo modo che tutti i sali minerali vengono dispersi nell’acqua.

Dopo qualche minuto occorre saggiare la cottura degli asparagi con l’ausilio di un coltellino. Quando sono pronti vanno scolati e versati subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio.
Il ghiaccio non solo blocca la cottura mantenendoli croccanti, ma ne preserva sia le proprietà nutrizionali che la brillantezza del colore.

Una volta raffreddati sono pronti per qualsiasi preparazione: possono, ad esempio, essere gustati in insalata oppure scottati alla piastra. Possono trasformarsi in un gustoso condimento per la pasta ma, in questo caso, è necessario aggiungerli a cottura ultimata.

  • Mai buttare via gli scarti!

Sia la parte legnosa che le bucce fibrose scartate dalle punte, infatti, si possono usare per preparare una crema o un brodo.

In entrambi i casi, si parte da un soffritto di cipolla e carota, al quale vanno aggiunti solamente i gambi legnosi precedentemente lavati e sminuzzati.

Quando sono tostati bene, si aggiungono le bucce, le si fa prendere calore a fuoco allegro per qualche minuto poi si aggiunge ghiaccio nel tegame sino a completa copertura delle verdure. Questo stratagemma serve per rendere il brodo più saporito: il ghiaccio, infatti, apre i pori degli asparagi e ne estrae il sapore.

Non appena sciolto il ghiaccio, si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per un oretta.
Una volta filtrato, il brodo è pronto e lo si può usare, ad esempio, per la cottura di un risotto che potrà poi essere condito con le punte degli asparagi precedentemente preparati.

Se, invece, si preferisce ottenere una crema, quando il ghiaccio si è sciolto si mantiene il fuoco alto e si aggiungono delle patate pelate e tagliate a pezzetti.

Si lascia cuocere finché il liquido non si sarà ridotto e le patate non saranno cotte, dopo di che, con un frullatore ad immersione, si frulla tutto, si filtra, si aggiusta di sale e pepe e la vellutata è pronta. Potete mangiarla con crostini ma anche abbinarla a piatti di carne o di pesce, l’unico limite è la fantasia!

Agnello: una scelta consapevole

La tradizione gastronomica del consumo dell’agnello in occasione delle festività pasquali affonda le sue radici sino alle origini della cristianità ed è oggi un tema molto sentito. Ma una premessa è d’obbligo: questo articolo non vuole essere una presa di posizione nel dibattito morale tra chi è pro e chi, invece, è contro, ma piuttosto uno spunto di riflessione sull’importanza del consumo consapevole.

Promuovere la consapevolezza sul cibo e, di conseguenza, sull’ambiente è una necessità legata non solo alla carne di agnello, ma a qualunque alimento il cui consumo si sia trasformato in abitudine o, peggio, in moda, ed è il primo passo per contrastarne gli effetti negativi.
Quando si oltrepassa il confine tra ciò che è tradizione e ciò che è “di moda”, subentrano, infatti, fattori economici perché le regole vengono dettate esclusivamente dal mercato, con l’inevitabile conseguenza che l’unico criterio discriminante per l’acquisto è il prezzo.

Tutto questo comporta, ovviamente, un abbassamento della qualità generale del prodotto offerto dovuta ad un’invasione del mercato da parte di capi dalla provenienza incerta, senza alcun tipo di tracciabilità o informazione sul modo in cui siano stati allevati e macellati.

L’educazione al consumo consapevole parte anche dall’informazione e dalla conoscenza delle realtà produttive come gli allevamenti.

Le pecore, come tutti i mammiferi, producono latte solamente dopo il parto e generano, nel corso della vita, un certo numero di agnelli. Le femmine, ovviamente, vengono selezionate e allevate per poi essere avviate alla riproduzione, ma quale sorte dovrebbe toccare ai maschi?
Se non venissero destinati al macello, dovrebbero essere nutriti e curati sino all’età adulta pur essendo animali non “produttivi”, rappresentando un costo insostenibile per l’allevatore che non potrebbe nemmeno contare sulle entrate economiche derivanti dalla produzione casearia.
Infatti, se il latte prodotto dalle pecore venisse destinato totalmente alla crescita di tutti gli agnelli, non ne rimarrebbe a sufficienza per produrre formaggi, causando, in questo modo, un ulteriore aggravio sul bilancio economico dell’azienda.

Senza dimenticare le ripercussioni sul territorio dovute all’abbandono delle attività legate alla pastorizia o ai danni causati da allevamenti con un sovrannumero di capi.
Gli ovini, infatti, vengono allevati all’aperto per buona parte dell’anno e basano la loro alimentazione principalmente sul pascolo. Le zone votate alla pastorizia sono spesso terreni inidonei a qualsiasi altro tipo di attività agricola, una riduzione o, al contrario, un aumento eccessivo del numero delle greggi porterebbe inevitabilmente al degrado di quei territori.

La domanda giusta da porsi, quindi, è un’altra: cosa possiamo fare per consumare carne di agnello in modo consapevole?

Innanzitutto è necessario comprendere che non può essere un cibo da consumare quotidianamente e che occorre andare oltre a quelle che sono le regole di mercato che premiano il migliore offerente privilegiando i professionisti che selezionano solo carni da allevamenti sostenibili, che preservino la filiera del prodotto rispettando il benessere degli animali e garantendo continuità qualitativa al consumatore.

Il macellaio, oggi, oltre ad essere un professionista specializzato nella conoscenza degli animali e del loro allevamento, ha un ruolo fondamentale nell’educazione al consumo consapevole.

Da anni condividiamo la filosofia della Macelleria F.lli Rizzieri, basata sul rispetto per la natura e sull’attenzione per il benessere e l’alimentazione dell’animale per questo motivo ci rivolgiamo a loro per l’acquisto della carne che proponiamo ai nostri ospiti.

Per il nostro Agnello d’Abruzzo in Porchetta con Variazione di Finocchio abbiamo scelto di utilizzare la carne di agnelli allevati liberi al pascolo sui colli Euganei, di un’azienda che segue tutta la filiera.
Nell’ottica di valorizzazione dell’animale, per il nostro piatto abbiamo preferito i tagli meno richiesti come la coscia e la spalla, a cui solitamente viene preferito il più pregiato carré.

E per la preparazione, ancora una volta abbiamo trovato ispirazione dalle ricette della tradizione: nella zona del pescarese, infatti, è consuetudine in occasione delle festività pasquali cucinare l’agnello in porchetta. E dall’usanza di aromatizzare la porchetta con il finocchietto, ecco l’idea di abbinare la carne ad una variazione di finocchi, che conferiscono freschezza e cremosità al piatto, bilanciando così le varie sensazioni gustative.

Ne è nato un piatto per noi speciale, che vuole essere non solo un omaggio al valore della tradizione e della storia di una regione che da sempre è legata alla pastorizia, ma anche un tributo a tutti i professionisti che, con impegno e sacrificio, lavorano seriamente per garantire sempre prodotti di qualità nel rispetto della natura.

Se volete conoscere meglio la filosofia Rizzieri, vi consigliamo di leggere il Blog di Lorenzo!

Non è un Paese per Tacchini… o si?

Per raccontare la storia del tacchino occorre arrivare sino al 800 a.C., epoca in cui i nativi americani già addomesticavano questo animale.
Tradizione poi tramandata agli Aztechi che andarono ad insediarsi in quello che è l’odierno Messico, diffondendo questa attività anche nelle regioni limitrofe.
E con tutta probabilità Cristoforo Colombo fu il primo europeo a fare la conoscenza di quelle che lui chiamava “gallinas de la tierra”, portandolo poi in Spagna agli inizi del 1500.
Da quel momento la notorietà, il successo e la diffusione dell’animale sono sorprendentemente rapidi tanto da renderlo, tra il XVI e il XVIII secolo, il protagonista delle mense regali spodestando, di fatto, il consumo tradizionale del pavone.

Solitamente servito in occasione delle feste aristocratiche, il tacchino veniva per questo motivo cucinato intero e allo spiedo, abitudine confermata anche dal gastronomo Vincenzo Tanara che ne consigliava anche altre preparazioni tra le quali arrostito o al forno come i capponi. Ma fu grazie al “cuoco dei re, re dei cuochi” Auguste Escoffier ad avere inizio la tradizione del tacchino farcito.
Il più noto è sicuramente quello statunitense, che lo vede protagonista indiscusso della Festa del Ringraziamento in occasione della quale non viene solo preparato per tutta la famiglia, ma anche offerto ai vicini di casa e alle persone meno fortunate.

Ma nonostante un nobile passato da prelibatezza riservata alle mense aristocratiche e un presente da protagonista sulle tavole statunitensi, quando si parla di carne di tacchino, difficilmente la associamo ai fasti e all’abbondanza.
Perché, diciamoci la verità, difficile per gli italiani parlare di tacchino senza, inevitabilmente,  associarlo alla “diet-friendly” paillard scottata sulla piastra o alle rosee fettine acquistate nel reparto salumeria quale alternativa un po’ più salutare al classico prosciutto.

E’ innegabile che la sua carne particolarmente magra, con una bassa presenza di colesterolo e un elevato potere nutrizionale dato da proteine nobili,  aminoacidi essenziali e dall’alta concentrazione di ferro biodisponibile di cui è ricca, sia particolarmente indicata per chi segue un regime alimentario ipocalorico.
Ma perché fermarsi a questi pregiudizi? Ciascun alimento ha tutte le potenzialità per essere accattivante e gustoso, se valorizzato adeguatamente.

Ed è per questo motivo che anche questo mese abbiamo scelto di affrontare una nuova “sfida”, cercando di presentare il tacchino in una veste diversa, meno austera e più giocosa, sicuramente diversa da quelle più canoniche a cui siamo abituati.
Siamo partiti dal presupposto che, solitamente, se c’è poco grasso c’è poco gusto, ma anche per questa carne così magra non è stato indispensabile aggiungerne in abbondanza per ottenere un risultato interessante.
Il nostro Tacchino in Frittura, Cavolfiore, Rapa Rossa e Cicorietta, infatti, è uno sfizioso gioco di sapori e consistenze che parte dallo speziato e fragrante bastoncino di tacchino, si sposa con la cremosità di due salse, quella dolce e umami di rapa e quella piccante e amara di cicoria, per chiudersi con la croccante freschezza del cavolfiore.

Essendo una preparazione facile e veloce può essere una golosa soluzione salva-cena che conquisterà anche il palato dei più piccoli!

Per la preparazione, fondamentale è la scelta della carne che deve essere piuttosto soda, elastica e lucida. Il nostro consiglio, in questo caso, è di prediligere il petto per il ridotto contenuto di tessuto connettivo.
La carne dovrà poi essere tagliata a striscioline e passata in un mix di spezie (sale, zucchero di canna, paprika, polvere di zenzero, curcuma, pepe, caffè e aglio in polvere) preparato a parte.
E’ importante, in questa fase, massaggiare bene le striscioline di carne in modo da far penetrare gli aromi nei tessuti.
Tuffarle, poi, nell’uovo precedentemente sbattuto e infine nel pangrattato. A questo punto sono pronte per essere fritte.
Ottime gustate in accompagnamento ad una maionese, ancora meglio se fatta in casa.

Buon appetito! E ricordate di farci sapere cosa ne pensate!

Il tortellino della discordia

Noi bolognesi non troveremo mai un accordo su tre principali argomenti: la politica, il basket e il tortellino.
E, quasi certamente, non in questo ordine di rilevanza.
Perché il tortellino, così come il basket, a Bologna è una fede e nulla infiamma gli animi di un bolognese più del sentirsi attaccato nel proprio credo.

Tralasciamo per un attimo gli ambiti politici e sportivi e prendiamo in esame quello gastronomico.

Il tortellino, si sa, è uno dei simboli della nostra città e fa parte della tradizione culinaria di ogni famiglia bolognese.
Nonostante esista una ricetta depositata alla Camera di Commercio, in realtà ogni casa ne ha una propria versione, che viene custodita gelosamente ed è fatta, oltre che di ingredienti, soprattutto di abitudini consolidate e segreti lasciati in eredità.
Ciascuno di noi è cresciuto con il sapore del tortellino della domenica. E cosa dire dei suoi “poteri curativi” in cui ci hanno fatto credere sin dall’infanzia? E porteremo quel gusto dentro il nostro cuore per sempre, come sempre sarà il nostro metro di paragone per stabilire la “bontà” degli altrui tortellini.

Ecco quindi un fiorire di dibattiti sugli ingredienti del ripieno o sulla quantità di noce moscata, sulle dimensioni piuttosto che sullo spessore della sfoglia (sul quale la saggezza popolare sancisce dover essere talmente sottile che “si deve vedere San Luca attraverso”) finanche sugli ingredienti del brodo (di gallina o di cappone? Quale taglio di manzo? Con o senza croste del Parmigiano?), che si alternano senza soluzione di continuità e senza vincitori né vinti.

Del resto anche noi, come ogni famiglia bolognese, abbiamo una nostra ricetta anzi, i nostri Tortellini Tradizionali in Brodo di Manzo e Cappone Ruspante nascono dall’unione di due ricette di casa: quella di nonna Ines per il ripieno e quella di nonna Edera per il brodo.

E quando, finalmente, saremo seduti al tavolo, faccia a faccia con un fumante piatto di tortellini, un ultimo grande dilemma sarà da affrontare: Parmigiano sì o Parmigiano no?
Seguire la consuetudine che ne vorrebbe una leggera spolverata o attenersi ad un aspetto più “tecnico” di degustazione che vede l’aggiunta di un ulteriore grasso come un impedimento alla corretta interpretazione dei sapori perché rende la lingua e il palato patinosi e scivolosi?

Abbiamo riflettuto molto su questo dilemma e abbiamo deciso di lasciare scegliere a voi come preferite assaporarlo, perché mettere in discussione i gusti personali su un piatto così legato alla tradizione come lo è il tortellino è come mettere in discussione il vissuto della altrui infanzia e tutto ciò che la famiglia ha trasmesso.

Ma ormai ci dovreste conoscere, e quindi saprete che dietro ad ogni piatto c’è un mix di tradizione, sperimentazione e fantasia.
Per questo motivo abbiamo scelto di non servirvi il Parmigiano grattugiato, ma di corredare il nostro piatto di Tortellini Tradizionali in Brodo di Manzo e Cappone Ruspante non solo con  quella crediamo essere  la giusta porzione di crema di Parmigiano Reggiano 72 mesi, ma anche con una piccola dose di vino rosso, strizzando l’occhio alla vecchia tradizione di campagna del sorbir.

Alla fine, comunque voi scegliate di mangiarli, rimane il fatto che ogni volta che prepariamo un piatto di tortellini, per noi è come ritornare indietro nel tempo, con quel loro avvolgente profumo di famiglia e di ricordi.

 

Pollo e Patate: il confine tra tradizione e innovazione

Quando si parla di piatti della tradizione immancabilmente la memoria rimanda ad un tempo passato, riportando alla luce dolci ricordi di quegli inebrianti profumi che riempivano tutta la cucina.
Il pollo alla cacciatora è uno di questi.

Ma perché “alla cacciatora”? Curiosando un po’ nei vari testi di cucina, la risposta sarebbe da ricercare nella combinazione di aglio e rosmarino alla base di pressoché tutte le varianti di questa preparazione e che sarebbero gli stessi ingredienti utilizzati dai cacciatori per insaporire al momento le loro prede.
Una ricetta, quindi, che vede le sue origini nella cultura contadina, fatta di piatti semplici e, per questo motivo, presente nelle tradizioni di molte cucine regionali.
Ma attenzione, come per tutte le “ricette della nonna”, in ogni famiglia è lecito modificare a proprio gusto la preparazione, per questo motivo non vi è zdåura che non abbia una sua ricetta personale.

E proprio dalle ricette del pollo alla cacciatora delle nonne di casa Pettazzoni siamo partiti per la realizzazione del nostro “Pollo e Patate”.
Si, avete letto bene, la ricetta è solo il punto di partenza. Ormai avrete imparato a conoscerci e di certo saprete che la voglia di mettersi alla prova e reinterpretare in modo curioso le ricette di famiglia fa parte del nostro modo essere e di lavorare, ecco perché la ricetta del pollo alla cacciatora è solo il punto di partenza.

Per lo studio della composizione del piatto abbiamo pensato al classico abbinamento del pollo, ossia le patate, che sono diventate i gnocchetti, trasformando, in questo modo, il pollo in ragù per il condimento.

Come forse saprete, ogni piatto deve avere un suo equilibrio dato anche dalle consistenze delle preparazioni che lo compongono. Avendo trasformato una portata di carne in un primo piatto dalla consistenza piuttosto morbida, per ristabilire l’equilibrio avevamo bisogno di una parte croccante. Abbiamo trovato la soluzione pensando ad un’altra ricetta classica: il pollo arrosto.

L’idea era di ricreare la consistenza e il sapore della pelle che, quando è gustosa e croccante, rappresenta davvero uno sfizio per buoni palati.
Nei segreti di cucina di due grandi Chef abbiamo trovato la risposta: unendo la preparazione del Chicken Blues di Bottura con quella del Pongo di Scabin abbiamo ottenuto una croccante cialda che ricorda per consistenza e gusto proprio la pelle del pollo.

Forse abbiamo voluto complicarci la vita, ma che soddisfazione sollevare il cestello della friggitrice e trovarsi faccia a faccia con il risultato tanto cercato!

 

Uno spaghettino, una tavolozza di colori

Siamo soliti associare all’inverno grigiore e austerità, ma anche in questa stagione spoglia la natura ci regala molte verdure interessanti, che sono state fonte di ispirazione per la realizzazione del nostro Spaghettino ai Colori dell’Orto.

Con Cavolfiore Bianco, Cappuccio Rosso, Verza Verde, Zucca e Porro avremmo sicuramente potuto creare una zuppa, ma volevamo osare con qualcosa di diverso perché in cucina c’è sempre voglia di mettersi in gioco e cimentarsi in qualcosa di nuovo.

Questa volta l’ispirazione è arrivata dai menù di due grandi Chef e amici.
Nelle raffinate esplosioni cromatiche degli Spaghetti sul Portocanale di Dario Picchiotti, Chef dell’Antica Trattoria di Sacerno, e del Rombo con Salsa Inglese Salata e Polvere di Tuberi e Radici di Pasquale Palamaro, Chef di Indaco infatti, abbiamo trovato una bellissima soluzione di utilizzo per le nostre verdure.

Lo studio del piatto richiede sempre molto impegno affinché possa essere un’esperienza multisensoriale che soddisfi sia l’estetica, che il gusto. La scelta dell’utilizzo delle polveri si è rivelata interessante perché, a differenza delle creme, hanno la particolarità di esaltarne di più il sapore, in quanto vengono concentrati i sali minerali presenti dell’alimento disidratato.
Diverse verdure, diversi sapori e diversi colori in una costante ricerca di un equilibro tra consistenze e aromi, forme e nuance.

Questo piatto, poi, ha anche un significato particolare perché legato alla nostra gratitudine nei confronti Dario e Pasquale che con la loro disponibilità e i loro preziosi consigli ci hanno fatto riflettere su un aspetto fondamentale del nostro lavoro: la condivisione.
L’apprendimento di ogni mestiere richiede, da sempre, tanto studio, lavoro, impegno e sacrifici ma è soprattutto grazie alla condivisione delle esperienze che si trovano nuovi spunti di crescita e confronto.

Il Grande Chef Paul Bocuse diceva che trasmettere è la cosa più importante, che non si impara la cucina nei libri: “Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre”.
E noi non potremmo essere maggiormente d’accordo.

 

Coniglio nell’Orto

Nella storia della cucina italiana il coniglio da sempre è stato considerato una risorsa preziosa, soprattutto in molte realtà rurali, grazie alla sua facilità di allevamento e alla sua rapidità di riproduzione.
Ne sono la prova le innumerevoli ricette che, dal Nord al Sud, hanno arricchito il bagaglio di tradizioni gastronomiche di molte regioni.

Un’ulteriore testimonianza sono le varie razze che nel corso dei secoli hanno trovato, in specifiche zone, il loro habitat ideale.
In particolare il Coniglio Grigio di Carmagnola, dal 2008 presidio Slow Food del basso Piemonte, si distingue innanzi tutto per l’ottima resa e qualità delle carni che sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose.

Anche da un punto di vista nutrizionale, quella del coniglio è considerata una delle carni dal valore alimentare più elevato grazie alla presenza di pochi grassi e all’alto contenuto proteico. E’ facilmente assimilabile quindi particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini, degli anziani oltre ad essere sicuramente adatta a tutti coloro che seguono un regime alimentare ipocalorico.

Ed è proprio l’incredibile versatilità di questa carne ad averci ispirato per la creazione del piatto ‘Conigli nell’Orto’, in carta questo mese, che vede la stessa materia prima oggetto di due cotture estremamente diverse: una lunga e a bassa temperatura (il coniglio ripieno con mortadella e lardo di mora affinato nel tabacco), l’altra veloce e a temperatura elevata (bocconcini di coniglio in frittura).
In abbinamento alle carni abbiamo pensato di giocare con le consistenze di carota e verza, nell’immaginario gli alimenti preferiti dai conigli stessi.

Chissà se con questo piatto riusciremo a persuadere i più convinti detrattori che anche le carni bianche possono essere gustose e stuzzicanti?

 

Il Nostro Bollito

Che cos’è per voi il bollito?

Per noi è un pentolone sul fuoco che profuma di buono e che continua a borbottare per ore e ore.

È il piatto dell’inverno e del Natale, è festa e condivisione, è una tavola imbandita e la famiglia raccolta attorno.

È tradizione, per le sue origini legate a una gastronomia povera e nato dalla necessità di evitare sprechi utilizzando le carni di bestiame macellato in età avanzata.

Ma attenzione! Non confondetelo con i tagli da brodo!

È errore comune credere che siano sinonimi, ma in realtà ci sono grandi differenze. Per il bollito si utilizza carne di primo taglio messa in pentola quando l’acqua già bolle. In questo modo la carne mantiene il suo sapore e risulta così più gustosa. Per il lesso, invece, si utilizzano carni non di primo taglio e parti meno nobili, la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. In questo modo i succhi vengono rilasciati nell’acqua ottenendo un brodo dal gusto intenso ma una carne piuttosto insapore.

Del resto, Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, già alla fine del 1800 ne spiegava le differenze: ‘Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi’.

Le storie legate alle origini di quelle che oggi chiamiamo tradizioni sono sempre affascinanti, per questo motivo non vogliamo semplicemente mantenerle vive, ma rendere loro omaggio.

E il Bollito della Tradizione con Maionese ai Peperoni di Senise, Purè Verde e Mostarda di Mele in carta questo mese è il nostro piatto della memoria, che vuole ricordare a tutti che oggi, come quando eravamo bambini, non può esserci giorno d’inverno senza il bollito.