Archivi categoria: Cucina

Conigli nell’Orto

Nella storia della cucina italiana il coniglio da sempre è stato considerato una risorsa preziosa, soprattutto in molte realtà rurali, grazie alla sua facilità di allevamento e alla sua rapidità di riproduzione.
Ne sono la prova le innumerevoli ricette che, dal Nord al Sud, hanno arricchito il bagaglio di tradizioni gastronomiche di molte regioni.

Un’ulteriore testimonianza sono le varie razze che nel corso dei secoli hanno trovato, in specifiche zone, il loro habitat ideale.
In particolare il Coniglio Grigio di Carmagnola, dal 2008 presidio Slow Food del basso Piemonte, si distingue innanzi tutto per l’ottima resa e qualità delle carni che sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose.

Anche da un punto di vista nutrizionale, quella del coniglio è considerata una delle carni dal valore alimentare più elevato grazie alla presenza di pochi grassi e all’alto contenuto proteico. E’ facilmente assimilabile quindi particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini, degli anziani oltre ad essere sicuramente adatta a tutti coloro che seguono un regime alimentare ipocalorico.

Ed è proprio l’incredibile versatilità di questa carne ad averci ispirato per la creazione del piatto ‘Conigli nell’Orto’, in carta questo mese, che vede la stessa materia prima oggetto di due cotture estremamente diverse: una lunga e a bassa temperatura (il coniglio ripieno con mortadella e lardo di mora affinato nel tabacco), l’altra veloce e a temperatura elevata (bocconcini di coniglio in frittura).
In abbinamento alle carni abbiamo pensato di giocare con le consistenze di carota e verza, nell’immaginario gli alimenti preferiti dai conigli stessi.

Chissà se con questo piatto riusciremo a persuadere i più convinti detrattori che anche le carni bianche possono essere gustose e stuzzicanti?

Il Nostro Bollito

Che cos’è per voi il bollito?

Per noi è un pentolone sul fuoco che profuma di buono e che continua a borbottare per ore e ore.

È il piatto dell’inverno e del Natale, è festa e condivisione, è una tavola imbandita e la famiglia raccolta attorno.

È tradizione, per le sue origini legate a una gastronomia povera e nato dalla necessità di evitare sprechi utilizzando le carni di bestiame macellato in età avanzata.

Ma attenzione! Non confondetelo con i tagli da brodo!

È errore comune credere che siano sinonimi, ma in realtà ci sono grandi differenze. Per il bollito si utilizza carne di primo taglio messa in pentola quando l’acqua già bolle. In questo modo la carne mantiene il suo sapore e risulta così più gustosa. Per il lesso, invece, si utilizzano carni non di primo taglio e parti meno nobili, la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. In questo modo i succhi vengono rilasciati nell’acqua ottenendo un brodo dal gusto intenso ma una carne piuttosto insapore.

Del resto, Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, già alla fine del 1800 ne spiegava le differenze: ‘Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi’.

Le storie legate alle origini di quelle che oggi chiamiamo tradizioni sono sempre affascinanti, per questo motivo non vogliamo semplicemente mantenerle vive, ma rendere loro omaggio.

E il Bollito della Tradizione con Maionese ai Peperoni di Senise, Purè Verde e Mostarda di Mele in carta questo mese è il nostro piatto della memoria, che vuole ricordare a tutti che oggi, come quando eravamo bambini, non può esserci giorno d’inverno senza il bollito.