Crudità di Fassona o “Zucchina Ripiena”?

Crudità di Fassona o “Zucchina Ripiena”?


Carne di manzo freschissima e di altissima qualità, condimento semplice e verdure rigorosamente di stagione: queste le parole d’ordine per la nostra Crudità di Fassona Piemontese Battuta al Coltello.
Un piatto a cui siamo particolarmente affezionati perché è nel nostro menù sin dal primo giorno in cui abbiamo alzato la saracinesca del Giro di Vite e da allora lo proponiamo sempre con abbinamenti diversi.

Abbiamo avuto occasione di assaggiare la Tartare alla Piemontese ormai molti anni fa, in occasione di uno dei tanti viaggi enologici in Piemonte dove non c’era menù di osteria, trattoria o ristorante tradizionale in cui non facesse bella mostra di sé.
Perché è di questo che si tratta: di un piatto della tradizione, una preparazione semplice ma che, tuttavia, ben si presta a un buon numero di abbinamenti, sia da un punto di vista enologico che gastronomico.
E mentre il Giro di Vite stava ancora prendendo forma, la Crudità con la sua sorprendente versatilità è sembrata subito il piatto ideale da inserire nel menù di un locale che non avrebbe avuto alcuna pretesa se non quella di accogliere chiunque avesse voluto accomodarsi ad un tavolo per godersi una buona bottiglia di vino e scoprire le sensazioni e le emozioni che gli avrebbe trasmesso.

Come per molti piatti della tradizione, anche le origini di questa ricetta si perdono nel tempo e assumono i contorni della leggenda: la sua origine, infatti, andrebbe ricercata addirittura nel popolo dei Tartari, i guerrieri nomadi dell’Asia centrale, dai quali avrebbe mutuato il nome.
La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara risale invece al 1851 ed è documentata nell’opera di Friedrich Christian Eugen von Vaersts dedicata alla Gastrosofia.

Ma cosa si intende per Tartara o Tartare?

Può essere definita “tartare” solamente una preparazione di carne o di pesce crudi tritata finemente a coltello. Tutti gli altri piatti a base di carne cruda non ottenuti mediante questo processo non possono essere chiamati “tartare”.

E dopo aver fatto un po’ di chiarezza su “cosa” veniamo al “come”, o meglio a quali siano gli ingredienti di questo piatto.

La carne.
Essendo un alimento che si consuma crudo, è fondamentale affidarsi ad un macellaio di fiducia che possa essere d’aiuto nella scelta del taglio più indicato e che ne garantisca la qualità.
Nonostante solitamente vengano utilizzati i tagli più classici come filetto, scamone e noce, le cui carni povere di tessuto connettivo risultano particolarmente tenere, noi ci siamo affidati ai consigli di Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) e abbiamo scelto di utilizzare tagli anteriori, sicuramente meno nobili ma particolarmente saporiti.
Si tratta di carni piuttosto magre poco richieste perché più ricche di tessuto connettivo che, tuttavia, con un’attenta lavorazione è possibile eliminare.

Qualche parola merita di essere spesa anche a proposito della razza bovina utilizzata. Ogni razza ha caratteristiche e “vocazioni” specifiche, tuttavia molto spesso la scelta viene dettata dalla moda piuttosto che da motivi razionali.
La nostra Crudità è realizzata con carni di femmine di bovino di razza Piemontese, allevate e selezionate secondo antica tradizione dalla Macelleria Rizzieri.
Le loro carni sono particolarmente povere di grasso e di colesterolo, con una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta.
Nonostante sia una razza bovina attualmente piuttosto in voga, la nostra scelta in questo caso non è stata dettata dalla moda, ma dalla volontà di rispettare la ricetta tradizionale piemontese che prevede l’utilizzo delle carni di questa pregiata razza presidio Slow Food.

Come detto in precedenza, la vera Tartare è tagliata al coltello. Anche in questo caso si tratta di una precisa scelta di qualità: utilizzare il coltello permette di tagliare la carne senza comprometterne la fibra mantenendo intatti i valori nutrizionali ed esaltandone la consistenza e il gusto.
L’utilizzo del tritacarne per questo tipo di preparazione è invece sconsigliato perché riscalda e asciuga la carne, rendendola meno appetitosa se consumata cruda.

La preparazione è piuttosto semplice. Il taglio va pulito dalle parti grasse e dal tessuto connettivo e, con un coltello trinciante, tagliato a fettine molto sottili. A loro volta vanno poi ulteriormente tagliate a pezzetti via via sempre più piccoli fino ad ottenere la grana desiderata.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla dimensione dei cubetti di carne, la nostra Crudità ha una grana piuttosto fine affinché il condimento si amalgami meglio, a differenza delle tartare più grossolane dove invece tende a trasudare.

Il condimento
Come tutte le ricette tradizionali, anche la Tartare alla Piemontese ha tante variazioni sugli ingredienti quante sono le famiglie che la preparano.
Il condimento di base è generalmente costituito da olio, sale e succo di limone. La nostra ricetta, elaborata sulla base di quella gentilmente condivisa da uno chef piemontese, prevede un’estrazione in olio degli ingredienti base (quindi sale e succo di limone) oltre a aglio in camicia, acciughe e un po’ di senape.
Noi abbiamo scelto di seguire la ricetta originaria che prevede che la carne sia condita prima di essere servita, per evitare che il succo di limone la ossidi facendole perdere il caratteristico colore rosso.
Chiaramente la dose del condimento non deve mai essere eccessiva altrimenti si corre il rischio di coprire il sapore della carne.

La curiosita’
Capita spesso di sentire chiamare la tartare di carne anche “battuta”: questa denominazione deriva semplicemente dal movimento – il battito – che si fa per sminuzzare la carne.

Il nostro tributo ai sapori e profumi della memoria
Se esiste un piatto che appartiene alla cucina di casa sono senza dubbio le zucchine ripiene.
Un piatto nato dalla tradizione contadina e dalla saggezza dell’antica economia domestica che imponeva di non buttare via nulla.

Il nostro “Zucchina Ripiena” in menù da qualche settimana è nato dalla volontà di sfruttare la stagionalità di questo prolifico ortaggio, giocando un po’ con gli ingredienti di un piatto tipicamente estivo che ogni bolognese non può non conoscere.
Ecco allora che le zucchine svuotate e saltate in padella accolgono al loro interno la nostra Crudità, e si fanno accompagnare da una mousse al profumo di mortadella e una salsa al pomodoro che richiama il sugo in cui la domenica venivano messe in umido assieme alle polpettine.

“Zucchina Ripiena” è per noi un piatto dal significato speciale: non solo un tributo ai sapori e ai profumi della nostra infanzia, ma anche a quelli più recenti, quelli che nonostante non appartengano alla nostra tradizione, rappresentano il ricordo di speciali momenti di condivisione che ci hanno permesso di intraprendere questo cammino e veder crescere il Giro di Vite.

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