brodo

Il brodo, il comfort food che dona calore e ristoro

Dorato, caldo, saporito e fragrante: il brodo di carne con gli “occhi” non può mancare sulla tavola delle feste.
E che dire delle nonne che, da bambini, amorevolmente ce lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, o influenza? Le tradizioni hanno sempre una base di buon senso e saggezza: un buon brodo caldo, infatti, reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.
Ancora oggi, gustare il più antico comfort food richiama ricordi di infanzia e di coccole materne.

Indispensabile per la pasta in brodo, prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Lungi dall’essere un piatto démodé, è un piatto di estrema versatilità che permette di variarne non solo la consistenza (qui abbiamo parlato del brodo di prosciutto) ma anche gli abbinamenti, alleggerendo la ricca cucina d’inverno senza pregiudicarne il gusto.

Che sia vegetale, di carne, di ossa o di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), basta seguire poche regole per preparare un brodo perfetto.
Il brodo di carne è un classico della cucina italiana e nella nostra tradizione è a base di manzo e pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferirgli corpo e sapore.

Il segreto per ottenere un buon brodo è presto svelato: una buona materia prima.

Quali tagli di carne usare per il brodo di carne tradizionale?

A differenza del bollito, non sono necessari tagli di carne pregiati: vanno bene il doppione, la punta di petto o la coda, l’importante è che provengano da allevamenti selezionati. Per un brodo denso, gustoso e nutriente aggiungete ossi di manzo o di vitello dai quali il brodo trae il collagene, ricco di amminoacidi che nutrono la pelle e risanano l’intestino.

Per la carne bianca la scelta è tra cappone e gallina. Il primo è più grasso e ricco della seconda, ma entrambi si possono utilizzare interamente, eliminando le interiora. Anche in questo caso meglio se allevati allo stato brado o semibrado.

Le quantità? Per il nostro brodo, su un kg totale di carne, 600 gr sono di gallina e il resto manzo. Ovviamente l’osso è a parte.

Gli aromi per fare il brodo di carne

Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono il sedano (o se si preferisce una nota aromatica maggiore, il levistico), la carota e la cipolla. A piacere, in estate, si può aggiungere anche il pomodoro, che conferisce un bel colore dorato. In inverno sconsigliamo di aggiungerlo perché non è di stagione.

Anche in questo caso, le quantità che utilizziamo sono, per 1 kg di carne: 1 carota, 1 cipolla e 2 coste di sedano verde.

Procedimento

Lavate sotto il getto dell’acqua la carota e il sedano. La carota può essere pelata, se scegliete di lasciare la buccia (che rende il brodo più dolce), è necessario pulirla bene.
Se volete ottenere un brodo dal colore più dorato e dal gusto più intenso usate una cipolla dorata. Potete scegliere anche in questo caso se pelarla o meno, tagliatela a metà e fatela arrostire in padella senza olio. Deve diventare scura, quasi bruciata, in questo modo oltre al colore conferirà un piacevole aroma di tostato.

Pulite la gallina dalle interiora e fiammeggiate la pelle. Lavate bene tutta la carne sotto fredda acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.

In una pentola in acciaio con i bordi alti mettete la carne insieme a tutti gli altri ingredienti e aggiungete 5-6 litri di acqua per ogni kg di carne. Due precisazioni importanti: 1) la pentola deve essere CAPIENTE. 2) l’acqua deve essere FREDDA.
Del resto, già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, dichiarava: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».
Così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Aggiungete, se le avete, croste di parmigiano, precedentemente pulite dalla parte cerata, e circa 15-20 grammi di sale grosso, preferibilmente di salina.
Ma fate attenzione, la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti quindi se eccedete con il sale, aggiungere anche croste di parmigiano potrebbe rendere il brodo troppo saporito. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

Si può aggiungere, se piace, un pizzico di noce moscata mentre va evitato il pepe perché con le lunghe cotture tende a rilasciare un gusto amaro.

Una volta sul fuoco, vi consigliamo di utilizzare un trucco a che a nostra volta abbiamo mutuato della Regina dei Tortellini Lucia Antonelli, e cioè di mettere un foglio di carta da forno a contatto con la superficie dell’acqua.
In questo modo il foglio catturerà le impurità e voi potrete evitare di privare il brodo di parte delle sue proteine schiumandolo.

Cuocetelo a fuoco molto lento, può richiedere anche più di 4 ore, ma mantenendolo sempre sotto soglia di bollore l’estrazione sarà più intensa e il brodo meno torbido.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete la carne e le verdure. Filtrate il liquido con un panno di stamina (o un colino a maglie finissime e una garza) per chiarificarlo, aggiustate di sale e riponetelo in un contenitore.
Il brodo ora deve riposare, meglio se in un ambiente freddo o fresco. D’inverno, potete sfruttare un balcone riparato, ma meglio ancora se avete a disposizione un frigorifero sufficientemente capiente.
Lasciatelo riposare tutta la notte poi, a seconda dei vostri gusti, valutate se eliminare o meno la parte grassa che sarà affiorata in superficie.

Consumo e conservazione

Potete scegliere di consumarlo da solo anche durante la giornata. Soprattutto durante i mesi freddi tendiamo a bere di meno e una tazza di brodo caldo reidrata e riscalda oltre ad essere particolarmente utile a coadiuvare la guarigione se siete raffreddati.

Ma è soprattutto l’ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni, una su tutte i tortellini. In questo caso, se li volete servire in un brodo limpido, cuoceteli in un brodo dedicato, scolateli e aggiungeteli a quello di servizio.

Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero in contenitori ermetici e va consumato indicativamente entro 3-5 giorni.
In alternativa potete congelarlo utilizzando le classiche formine per il ghiaccio. In questo modo avrete delle porzioni monouso da utilizzare per insaporire le vostre preparazioni.

Bon appétit!

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