giardino di settembre

Il Giardino di Settembre: una passeggiata sensoriale tra consistenze e sapori


Come nasce il nostro Giardino di Settembre? Come molti dei nostri piatti nasce da un’ispirazione.
Settembre è il mese dei caldi colori dell’oro e dell’ocra, delle giornate che pian piano si accorciano e della frizzante aria mattutina.
E’ un mese di transizione, dove gli ultimi scampoli d’estate cedono il passo al nostalgico autunno e nell’orto c’è grande fermento. In questo mese infatti i raccolti delle ultime verdure estive sono più abbondanti che mai e, allo stesso tempo, i terreni devono essere preparati per l’inverno.

Una provvidenziale visita alle nostre aziende agricole di fiducia ci fa trovare veri e propri tesori in questa stagione.
Scopriamo allora che nei campi è tempo di raccogliere gli ultimi pomodori e peperoni e che ormai anche le zucchine stanno concludendo il loro periodo produttivo.
Ma nel frattempo ecco arrivare le prime, colorate, zucche insieme alle barbabietole rosse e alle patate novelle. E così, gironzolando tra le cassette di legno che un giovane garzone riempie di verdure appena raccolte, ecco che l’idea di un piatto per il nostro nuovo menù inizia a prendere forma.

E’ il nostro Giardino di Settembre, una vera e propria passeggiata sensoriale nell’orto in questo speciale mese di transizione,in  un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Già perché scegliendo frutta e verdura fresca, raccolta secondo la loro maturazione naturale, portano nel piatto una ricchezza di gusto straordinaria e unica.

La nostra passeggiata nel Giardino di Settembre inizia con il gazpacho, che abbiamo preparato con le ultime pesche estive. La pesca, con la sua acidità, la sua dolcezza e la sua ricchezza di succo, ben si presta a sostituire il pomodoro come ingrediente di questa zuppa tipicamente ispanica.
Nel nostro piatto è una componente cremosa e fresca e rappresenta gli ultimi scampoli dell’estate, insieme alla crema di zucchine.

Anch’essa componente cremosa del piatto, l’abbiamo arricchita sia con note calde aggiungendo un po’ di vaniglia che con note fresche, grazie a menta e prezzemolo.

Per continuare idealmente la passeggiata, volevamo trait-d’union che evidenziasse la transizione tra l’estate e l’autunno. Abbiamo pensato ai peperoni, che nel Giardino di Settembre sono presentati come flan dalla consistenza morbida e tiepida.

Il flan apre le porte ai sapori autunnali con la zucca che, nel nostro piatto, trova il suo alter ego nella carota. Già simili per colore, anche la cottura è la medesima: una veloce scottata in padella. Costituiscono la componente croccante, calda e dolce ma al tempo stesso tostata del nostro Giardino di Settembre.

Con le patate novelle abbiamo voluto divertirci un po’ di più. Abbiamo tagliato le patate a fette sottilissime e le abbiamo sovrapposte come a creare un millefoglie.
Dopo averle cotte sottovuoto per dare loro la stessa consistenza di un purè denso, le abbiamo fatte raffreddare e tagliate a cubetti per poi friggerle. Ecco nuovamente una consistenza calda e croccante che trova, una volta in bocca, un cuore morbido e cremoso.

Ma d’autunno inizia a fare più freddo e la barbabietola rossa, disidratata, frullata e servita fredda di frigorifero, chiude il nostro percorso.
Bilancia in questo modo le sensazioni calde di zucca, carota e peperoni e da una nota umami al piatto.

Vi è piaciuta la nostra passeggiata nel Giardino di Settembre? Molte delle preparazioni che compongono il piatto sono ricette piuttosto facili e potrebbero essere un’idea sfiziosa per arricchire i vostri piatti!

La crema di zucchine, ad esempio.

Occorre innanzitutto  tagliare le zucchine in pezzi grossi. In una padella si porta a temperatura un po’ di olio e si aggiungono le zucchine e le si fanno tostare.

Poi si aggiunge acqua o, in alternativa, un brodo  che può essere, a seconda dell’abbinamento finale della crema, vegetale, di carne oppure di pesce.

Quando le zucchine raggiungono una consistenza “cremosa”, devono essere tolte dal fuoco e poi frullate con olio, sale, pepe e, se piace, un pezzettino di aglio a crudo.

A seconda del risultato finale desiderato o semplicemente del proprio gusto, se si vuole una crema dalla consistenza più soda vanno aggiunte, mentre si stanno frullando, delle patate precedentemente lessate.
Se, invece, si preferisce conferirle una tonalità verde più intensa, è sufficiente aggiungere, sempre in base al sapore che si vuole ottenere, un po’ di prezzemolo, ortica, bietola o spinaci preventivamente sbollentati.

Dopo averla filtrata con un colino, la crema è pronta.

Se durante la preparazione sono stati aggiunti i carboidrati delle patate, può essere una consumata insieme a dei crostini come una zuppa. Se la consistenza è invece più liquida può essere un “brodo” a cui aggiungere della pasta cotta a parte. Oppure può essere utilizzata come contorno, ad esempio, per un secondo piatto di maiale (solo le parti della lonza o del filetto), di pesce azzurro o di animali da cortile a carne bianca.

Oppure il flan di peperoni.

Per prima cosa è necessario eliminare la pelle dei peperoni. Esistono diverse opzioni:

Fiamma
Consiste nel passare il peperone intero sulla fiamma del fornello tenendolo dalla parte del picciolo. Una volta che la pelle è diventata nera, lo si toglie dal fuoco e si pela. Per togliere la buccia più agevolmente lo si può lasciar riposare in un sacchetto di plastica alimentare per una decina di minuti.

Forno
Disporre i peperoni su una teglia oleata e accendere il forno a 200°. Infornare per almeno 30 minuti. La pelle, gonfiandosi, sarà più agevole da eliminare.

Altre soluzioni “a caldo” prevedono una breve cottura in acqua bollente, sulla griglia o nel forno a microonde. Sono tutte alternative valide, si tratta semplicemente di scegliere quella più comoda.

Una volta eliminata la pelle, se avete scelto una delle opzioni dove i peperoni sono già cotti, è sufficiente frullarli con un po’ di olio e un po’ di latte.

Si può quindi procedere alla preparazione della crema: per un litro occorrono 100 gr di burro e 50 gr di farina.

Sciogliere in un pentolino abbastanza capiente il burro, aggiungere la farina e lasciarla tostare fino a che non si stacca dalle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, aggiungere i peperoni frullati e mescolare con una frusta amalgamando gli ingredienti con cura. Poi riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo finché la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 300 gr di albumi (aggiungiamo solo l’albume per non alterare il colore della preparazione).

Il composto ottenuto va quindi versato in uno stampo e poi cotto a bagnomaria a 150° per 30 minuti.

Può essere mangiato da solo ma per noi è ottimo se abbinato a salsiccia, agnello, anatra, o, in generale, a carni rosse.

Buon appetito!

Vi è stato utile l’articolo? Qui e qui potete trovare altri consigli utili e gustosi suggerimenti per i vostri piatti!

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