tradizione baccalà bologna

Cucina della tradizione e cucina creativa: riflessioni sull’evoluzione gastronomica


Se vi chiedessi cosa intendete per piatti della tradizione voi cosa rispondereste? Penso sia spontaneo replicare che sono i sapori legati alla propria memoria che riportano ai ricordi dei momenti vissuti nel “cuore” della casa, ovvero le cucine delle nonne. Il luogo delle relazioni, delle chiacchiere, dello scambio di notizie. Le stesse cucine piene di avvolgenti profumi di cibo e del borbottio dei tegami sulla stufa economica.

In effetti è così anche per me. Se penso ai piatti della tradizione è inevitabile associarli ai tortellini in brodo che profumavano le domeniche della mia infanzia e il giorno di Natale, ma anche  al ricordo di quando, il venerdì di ritorno da scuola,  pranzavo con i nonni e l’aroma del baccalà in umido inondava la cucina.

Ma se ci fermiamo un attimo a pensare alle origini della cucina tradizionale, spesso non occorre andare troppo indietro nel tempo. Si perché molti dei piatti considerati “tradizionali” non sono altro che una recente elaborazione di ingredienti provenienti da paesi più o meno lontani: basti pensare alle patate o ai pomodori. Anche il baccalà stesso, pur essendo un ingrediente importante della tradizione culinaria italiana, ha origine estere.
Il baccalà, infatti, ha una storia antica che risale sino all’epoca rinascimentale, a quando i pescatori baschi, che all’epoca cacciavano le balene, iniziarono a pescare merluzzi a causa della scarsità dei grandi cetacei. Sono stati loro i primi ad applicare la tecnica della salagione per conservare il pescato ed è in questa epoca che la cultura e le ricette del baccalà si sono diffuse anche in Italia.

Grazie al basso costo e alla possibilità di conservarlo a lungo che lo rendevano anche facilmente trasportabile, il baccalà divenne presto un piatto per le persone meno abbienti.
I miei nonni dicevano sempre che il baccalà era un pesce da poveri e, in effetti, era molto diffuso un tempo nella nostra regione, soprattutto nelle terre lontane dal mare dove il prodotto fresco era raro.

Appare quindi chiaro che la cucina tradizionale più che basarsi sulla “storicità” di un piatto, nasce dalla scarsa disponibilità della materia prima che, se accessibile, voleva dire povera. E sfruttando ciò che produceva il territorio circostante, la cucina ha iniziato a caratterizzarsi regionalmente. Possiamo quindi affermare che la tradizione, almeno fino a qualche decennio fa, era ciò che un territorio poteva produrre.

E oggi possiamo veramente definire i nostri piatti “tradizionali”? Se vogliamo basarci sulla storicità sicuramente si, essendo trascorse due o tre generazioni in cui li si è preparati sempre alla stessa maniera facendoli, di fatto, entrare a far parte della nostra cultura. Ma se ben ci pensiamo, le ricette che usiamo oggi sono preparazioni che in passato erano destinate alle persone agiate o riservate ai giorni di festa, e sono quindi ben lontane dal concetto di “cucina povera” o popolare.

E nel momento stesso in cui esse escono dal contesto in cui sono nate, ecco che subiscono una mutazione. Evolvono. Ma, a mio avviso, è normale che sia così. Cambiano i tempi, cambiano i bisogni delle persone. La società del benessere ha introdotto, anche in ambito gastronomico, nuove necessità un tempo impensabili. L’importanza dell’estetica e la volontà di colpire e stupire sono concetti piuttosto recenti ai quali anche la cucina si è dovuta adeguare.

Nel corso degli anni la cucina ha dovuto mettersi in gioco evolvendo da artigianato a forma d’arte vera e propria. La cucina “creativa” contemporanea, con la sperimentazione di nuove cotture e accostamenti, con i piatti destrutturati e ricomposti in forme e consistenze diverse per suscitare nuove sensazioni e sviluppare nuovi sapori, è solo il risultato di questa innovazione.

Per quanto questo continuo mutare di forme e consistenze sia fondamentale per restare allineati alle sempre nuove esigenze della società moderna, il gusto dei piatti della tradizione non può essere dimenticato. In un mondo in costante evoluzione, aggrapparsi a quelli che possiamo definire i sapori della memoria rappresenta un modo per mantenere il contatto con il passato.

Ecco perché è nato il “Baccalà Fritto con Crema di Fagioli e Petali di Cipolla Rossa”. Perché a differenza dei ricchi piatti della domenica è una preparazione semplice, quasi essenziale, che va dritto alla materia prima e che vuole interpretarla nella sua sostanza. E’ un piatto che mi riporta al pranzo del venerdì con i nonni che, per rispettare la “vigilia”, non potevano fare nessuna preparazione di carne. E anche se nell’aspetto il nostro piatto potrà non assomigliare al baccalà in umido dei nonni, quel che è certo è che non se ne discosta nel gusto.

Anche la preparazione è piuttosto simile: dopo averlo dissalato, l’ho tagliato in tranci, bagnato in acqua frizzante e passato nella farina di grano duro. Tolta la farina in eccesso, l’ho messo nella friggitrice per almeno 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni del trancio.

Nel piatto, il baccalà è accompagnato dalla salsa al friggione, per richiamare il classico sugo “in umido”. Anche la preparazione del friggione segue la ricetta classica, con un lungo appassimento in padella della cipolla dorata. Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e lasciato cuocere ancora un po’. Infine, ho trasformato il friggione in salsa frullandolo fino a consistenza desiderata. Completano il piatto una maionese al prezzemolo e dei petali di cipolla. Se vi state chiedendo perché ho scelto di accostare il baccalà alla cipolla è presto detto: perché rievoca un altro piatto tipico da “vigilia” ovvero il “tonno, fagioli e cipolla”.

Per condividere con voi i sapori della nostra memoria io e i ragazzi in cucina abbiamo pensato ad un menù di Racconti – i “Racconti della Zdåura” – che proponiamo solamente dal martedì al giovedì per poterlo curare al meglio. Questo percorso gustativo secondo noi rappresenta al meglio la nostra idea di piatto della tradizione. O meglio quando la tradizione incontra l’innovazione.

E voi cosa ne pensate? A quale piatto della tradizione non sapete proprio dire di no?

Federico

Nome
Email
Titolo
Punteggio
Commento
Iscriviti alla newsletter: entrerai a far parte del mondo del Giro di Vite e sarai sempre aggiornato sugli articoli delle nostre rubriche e sulle iniziative dell’Enoteca!