pane con la pasta madre

Il mio pane con la pasta madre. Passione, pazienza e perseveranza


C’era davvero bisogno di scrivere un altro articolo sulla Pasta Madre?

Lo so. Di articoli sul web che parlano di Pasta Madre e propongono ricette per creare a casa il proprio lievito ce ne sono probabilmente centinaia.
E parlare di Pasta Madre è ormai diventato una moda, vuoi per la tendenza degli ultimi anni che vede, da una parte, la voglia di riscoprire i sapori genuini e le preparazioni tradizionali e, dall’altra, una crescente attenzione (ai limiti dell’ossessione) al biologico e all’alimentazione salutare.

pane con la pasta madre
Impasto con Pasta Madre – ©Enoteca Giro di Vite

Dall’impasto di casa a quello delle cucine dei ristoranti, l’attenzione nei confronti della Pasta Madre evidenzia un trend che non accenna a diminuire.
Ma perché cuochi e ristoratori – me compreso – scelgono di auto-prodursi il pane? Sicuramente per questioni pratiche, anche se sono pochi i ristoranti ad avere uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati.
Alcuni potrebbero scegliere di farlo per motivi commerciali, vuoi per seguire la moda o perché economicamente più conveniente, ma molti – e io sono sicuramente uno di questi – lo fanno soprattutto per pura soddisfazione e per dare ancora più valore ad un alimento di per sé già simbolico.

Ma allora perché un altro articolo sulla Pasta Madre?

Se amate la cucina è difficile non rimanere affascinati dal mondo della fermentazione e dalla panificazione. O almeno per me è così e mi piace poter condividere riflessioni ed esperienze.
Nove anni fa ho iniziato questa avventura creando la Pasta Madre che ancora oggi uso per il pane dell’Enoteca e nel corso degli anni mi sono sempre più appassionato. Studiando e sperimentando, confrontandomi con colleghi e facendo tanti errori ho pian piano imparato come fare per curare al meglio il lievito e avere grandi soddisfazioni nella panificazione.

pane con la pasta madre
la lavorazione dell’impasto – ©Enoteca Giro di Vite

Ormai lo avrete capito, il primo ingrediente è la pazienza.
La Pasta Madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo. Ma anche tantissimo amore.

Se avete creato il vostro lievito, vi sarete anche posti la domanda “come si mantiene in vita?. La Pasta Madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua, per mantenerla in vita è necessario fornirle con una certa frequenza nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
E’ il cosiddetto “rinfresco”, la cui frequenza dipende sia dalle condizioni atmosferiche che da quanto spesso fate il pane.
E’ comunque importante rinfrescarlo almeno una volta a settimana.
Come si fa? Si separa la parte più interna, il cuore del lievito, dalla “crosticina” superiore, lo si pesa, e si aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.

pane con la pasta madre
preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Nel corso di questi anni ho imparato che ogni rinfresco permette alla Pasta Madre di acquisire una certa capacità acidificante e lievitante, rinforzandosi di volta in volta. Capire quale sia il momento in cui raggiunge la piena maturazione –nonché l’apice della sua forza – è importante affinché possa esprimersi al meglio nell’impasto. Passato il momento, tenderà a collassare, ricadendo su se stesso e sgonfiandosi. E quando accade significa che è finito il suo nutrimento e che il ph acido tenderà a prevalere.

Per il pane dell’Enoteca, ho scelto la lievitazione indiretta, cioè la preparazione di un impasto che richiede due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Prima di utilizzare il lievito per fare il pane infatti, oltre al rinfresco “classico” faccio anche un “bagnetto”, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e per testare lo stato di forma.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti attivi favorisce il galleggiamento della Pasta Madre che, se non è in buone condizioni, si adagerà sul fondo del recipiente.
Per fare il bagnetto, divido la Pasta in più parti e la immergo in un recipiente con acqua calda e zucchero da un minimo di 10 fino ad un massimo di 20 minuti.
Trascorso questo tempo, li strizzo bene e faccio un nuovo rinfresco, che riposerà almeno 4 ore prima di poter essere utilizzato nella seconda fase della preparazione dell’impasto, ovvero la biga.

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la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Sì, biga. Avete letto bene. In effetti prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma proprio per la sua funzione di “traino” nel processo di panificazione.
Di fatto la biga è un preimpasto fatto di acqua, farina e lievito (nel mio caso, Pasta Madre) che serve, appunto, a “trainare”, a dare vigore all’impasto del pane. È quindi la biga stessa a fungere da lievito e permettere al pane di gonfiarsi.
Poiché questo preimpasto deve riposare dalle 12 alle 20 ore, la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere l’equilibro tra resistenza ed elasticità durante l’arco del tempo necessario per lo sviluppo dell’impasto stesso.

Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione. La lievitazione, infatti, si articola in più fasi ed è piuttosto lunga ma migliora le caratteristiche del prodotto finale.
Innanzitutto la crosta diventa più colorata, grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile e più croccante, mentre la mollica è più alveolata. Inoltre, i lieviti agiscono a lungo sull’impasto rendendolo maggiormente digeribile e glicerina prodotta dalla fermentazione dei batteri lattici funziona da emulsionante naturale che contribuisce a mantenere più a lungo la sua morbidezza.

Quindi vale la pena investire tanto tempo?

Eh, è una bella domanda. La mia scelta di panificare utilizzando la Pasta Madre è la stessa che fa un vignaiolo che decide di avviare la fermentazione del mosto con la creazione di un pied de cuve da lieviti indigeni.
Perché la differenza tra utilizzare la Pasta Madre e lievito di birra nella panificazione è la stessa che tra utilizzare i propri lieviti o quelli selezionati nel processo di produzione del vino.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Il lievito di birra si ricava da un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae e viene usato anche per la fermentazione della birra, che diventa frizzante perché la trasformazione degli zuccheri produce anidride carbonica e alcol etilico.
La Pasta Madre invece, come ho già detto, è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico.
Il lievito di birra permette di velocizzare i tempi di panificazione rispetto all’impiego della Pasta Madre e garantisce un pane dal gusto più delicato.
La Pasta Madre, tuttavia, mi permette di ottenere un pane più caratteristico, con un’impronta aromatica originale e una sua complessità gustativa.

Quindi io rispondo sì, ne vale la pena. E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Federico

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