brigata di cucina

La brigata di cucina, dalla nascita alla mia visione

Mi interrogo spesso se la scelta di diventare cuoco sia stata quella vincente.
Lavorare nel mondo della ristorazione visto da fuori può sembrare bellissimo, fatto di fama, soldi e poco lavoro.

Ma la realtà non potrebbe essere più lontana.

In pratica sai a che ora inizi ma non saprai mai a che ora uscirai dalla cucina.
Tra orari impossibili e fatiche estenuanti, quando decidi di intraprendere questa strada bisogna che tu sia ben consapevole che dovrai rinunciare ad una vita da persona “normale”.
E se poi il locale è il tuo, il tempo assorbito da burocrazia e attività imprenditoriali varie nemmeno si conta.

Ma non voglio parlare della vita da imprenditore, bensì di quella da cuoco. La scelta che ho fatto ormai 11 anni fa e che, nonostante gli alti e bassi continuerei a ripetere.
Sì perché la soddisfazione dell’ospite che assaggia il primo boccone di un piatto, i complimenti e l’adrenalina stessa che è in grado di mettere in circolo un servizio del sabato sera, spesso fanno passare in secondo piano la stanchezza, l’infinità di ore passate in cucina e la schiena dolorante.

Cosa si nasconde in realtà dietro al lavoro di cuoco?

Ben lontano da sfrenati bagordi, serate mondane e copertine patinate, il lavoro di cucina è fatto di fatica.
Ma anche di umiltà, obbedienza e rispetto delle gerarchie. Quasi in modo “militare”.
Anzi, proprio come in una brigata militare.

Se ti stai chiedendo il perché, è sufficiente che ti dica un nome: Auguste Escoffier. Chiunque viva la cucina ed il mondo della ristorazione conosce questo nome.
A beneficio invece di chi non lo conosce, Escoffier era un letterato, cuoco e gastronomo nato in Francia negli anni ’40 del 1800.
Le sue innovazioni sono frutto di idee che hanno gettato le basi di quella che poi è diventata la nouvelle cuisine, rivoluzionando totalmente il concetto del mangiare trasformandolo da bisogno a piacere.

Ma le sue innovazioni in campo culinario meritano un racconto a parte, torniamo all’origine della “brigata di cucina”.

Partiamo dal significato

La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che lavorano in cucina e, tra i tanti meriti di Escoffier, c’è anche quello di averne formalizzato i ruoli.

Il suo lavoro come capo cuoco presso il quartier generale dell’Armata del Reno nel corso della guerra franco-prussiana, gli ha permesso di studiare il funzionamento delle gerarchie che ha poi applicato anche in cucina.
Ha quindi organizzato la cucina in cinque sezioni principali chiamate parties (partite), inventandone le figure di riferimento:

  • il pâtissier con il compito di preparare le paste per ognuna delle parties;
  • il garde-manger che sovrintende ai piatti freddi e ai rifornimenti dell’intera cucina;
  • l’entremettier cura i piatti caldi;
  • il rôtisseur cura gli arrosti, le grigliate ed i fritti;
  • il saucier che si dedica alle salse ed ai sughi.

In questo modo le mansioni venivano distribuite in ruoli specializzati, distinte ma sempre interconnesse.
Attraverso un sistema di deleghe, poi, ha favorito la comunicazione tra le parties, rendendo il servizio più rapido ed efficiente.

Nella visione della brigata di cucina pensata per i magnificenti ambienti che Escoffier dirigeva, potevano esserci oltre 20 figure professionali.

Si partiva dall’executive chef, che tra i suoi compiti aveva quello di realizzare il menu, di far tornare i conti e di coordinare le attività degli chef di partita, aiutato dal sous-chef.
Poi veniva lo chef de cuisine (il capocuoco) con il suo sotto capo cuoco.
Seguivano i vari chef de partie, ciascuno specializzato in un singolo prodotto, e poi i commis, che erano sostanzialmente gli aiutanti degli chef de partie.
Infine, alla base della piramide, c’era il personale di supporto: lavapiatti, lavapentole e garzoni di cucina.

Con questa struttura e divisione dei compiti era possibile controllare immediatamente e in modo ottimale la qualità del piatto ancora prima che uscisse dalla cucina.

La mia idea di brigata di cucina

Dividere i compiti ottimizzando i tempi è ancora oggi il modello base della brigata che, tuttavia, nel tempo è stata scremata e semplificata incorporando i ruoli in uniche figure arrivando quindi a definire anche strutture organizzative di piccole dimensioni.

È il caso del Giro di Vite.
La mia esperienza nelle grandi cucine, purtroppo, si limita a solo qualche stage ma questo non ha impedito di crearmi un’idea di cucina ben precisa, fatta di divisione dei compiti ma basata essenzialmente su rapporti di collaborazione.
L’armonia e il rispetto di tutti sono elementi per me fondamentali perché permettono di lavorare con entusiasmo e questo, secondo me, porta inevitabilmente qualcosa in più nei piatti che realizziamo.

E poi mi piace pensare che il Giro di Vite sia il frutto delle esperienze di ogni persona che ci lavora (e che ci ha lavorato).
Che partendo dalla mia idea di cucina, sia grazie alla voglia di fare e di esprimersi di ogni membro del team che nascono le idee per ogni menù.

Il vino è condivisione, tutti sono d’accordo su questo.
Per me anche la cucina lo è.
E, dopotutto, le tante ore di lavoro e fatica trascorse insieme alla propria brigata sono più stimolanti se insieme ci si riesce anche a divertire.

Le gerarchie di Escoffier ti sembrano ancora incomprensibili? 
Ci viene in aiuto Rémy, il topolino dalla spiccata vocazione per l'arte culinaria protagonista del capolavoro della Pixar Ratatouille. 
Chi meglio di lui può spiegare i ruoli in cucina e i compiti della brigata?  

https://youtu.be/zVt-K_BLxXU
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