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Il mio pane con la pasta madre. Passione, pazienza e perseveranza

C’era davvero bisogno di scrivere un altro articolo sulla Pasta Madre?

Lo so. Di articoli sul web che parlano di Pasta Madre e propongono ricette per creare a casa il proprio lievito ce ne sono probabilmente centinaia.
E parlare di Pasta Madre è ormai diventato una moda, vuoi per la tendenza degli ultimi anni che vede, da una parte, la voglia di riscoprire i sapori genuini e le preparazioni tradizionali e, dall’altra, una crescente attenzione (ai limiti dell’ossessione) al biologico e all’alimentazione salutare.

pane con la pasta madre
Impasto con Pasta Madre – ©Enoteca Giro di Vite

Dall’impasto di casa a quello delle cucine dei ristoranti, l’attenzione nei confronti della Pasta Madre evidenzia un trend che non accenna a diminuire.
Ma perché cuochi e ristoratori – me compreso – scelgono di auto-prodursi il pane? Sicuramente per questioni pratiche, anche se sono pochi i ristoranti ad avere uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati.
Alcuni potrebbero scegliere di farlo per motivi commerciali, vuoi per seguire la moda o perché economicamente più conveniente, ma molti – e io sono sicuramente uno di questi – lo fanno soprattutto per pura soddisfazione e per dare ancora più valore ad un alimento di per sé già simbolico.

Ma allora perché un altro articolo sulla Pasta Madre?

Se amate la cucina è difficile non rimanere affascinati dal mondo della fermentazione e dalla panificazione. O almeno per me è così e mi piace poter condividere riflessioni ed esperienze.
Nove anni fa ho iniziato questa avventura creando la Pasta Madre che ancora oggi uso per il pane dell’Enoteca e nel corso degli anni mi sono sempre più appassionato. Studiando e sperimentando, confrontandomi con colleghi e facendo tanti errori ho pian piano imparato come fare per curare al meglio il lievito e avere grandi soddisfazioni nella panificazione.

pane con la pasta madre
la lavorazione dell’impasto – ©Enoteca Giro di Vite

Ormai lo avrete capito, il primo ingrediente è la pazienza.
La Pasta Madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo. Ma anche tantissimo amore.

Se avete creato il vostro lievito, vi sarete anche posti la domanda “come si mantiene in vita?. La Pasta Madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua, per mantenerla in vita è necessario fornirle con una certa frequenza nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
E’ il cosiddetto “rinfresco”, la cui frequenza dipende sia dalle condizioni atmosferiche che da quanto spesso fate il pane.
E’ comunque importante rinfrescarlo almeno una volta a settimana.
Come si fa? Si separa la parte più interna, il cuore del lievito, dalla “crosticina” superiore, lo si pesa, e si aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.

pane con la pasta madre
preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Nel corso di questi anni ho imparato che ogni rinfresco permette alla Pasta Madre di acquisire una certa capacità acidificante e lievitante, rinforzandosi di volta in volta. Capire quale sia il momento in cui raggiunge la piena maturazione –nonché l’apice della sua forza – è importante affinché possa esprimersi al meglio nell’impasto. Passato il momento, tenderà a collassare, ricadendo su se stesso e sgonfiandosi. E quando accade significa che è finito il suo nutrimento e che il ph acido tenderà a prevalere.

Per il pane dell’Enoteca, ho scelto la lievitazione indiretta, cioè la preparazione di un impasto che richiede due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Prima di utilizzare il lievito per fare il pane infatti, oltre al rinfresco “classico” faccio anche un “bagnetto”, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e per testare lo stato di forma.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti attivi favorisce il galleggiamento della Pasta Madre che, se non è in buone condizioni, si adagerà sul fondo del recipiente.
Per fare il bagnetto, divido la Pasta in più parti e la immergo in un recipiente con acqua calda e zucchero da un minimo di 10 fino ad un massimo di 20 minuti.
Trascorso questo tempo, li strizzo bene e faccio un nuovo rinfresco, che riposerà almeno 4 ore prima di poter essere utilizzato nella seconda fase della preparazione dell’impasto, ovvero la biga.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Sì, biga. Avete letto bene. In effetti prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma proprio per la sua funzione di “traino” nel processo di panificazione.
Di fatto la biga è un preimpasto fatto di acqua, farina e lievito (nel mio caso, Pasta Madre) che serve, appunto, a “trainare”, a dare vigore all’impasto del pane. È quindi la biga stessa a fungere da lievito e permettere al pane di gonfiarsi.
Poiché questo preimpasto deve riposare dalle 12 alle 20 ore, la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere l’equilibro tra resistenza ed elasticità durante l’arco del tempo necessario per lo sviluppo dell’impasto stesso.

Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione. La lievitazione, infatti, si articola in più fasi ed è piuttosto lunga ma migliora le caratteristiche del prodotto finale.
Innanzitutto la crosta diventa più colorata, grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile e più croccante, mentre la mollica è più alveolata. Inoltre, i lieviti agiscono a lungo sull’impasto rendendolo maggiormente digeribile e glicerina prodotta dalla fermentazione dei batteri lattici funziona da emulsionante naturale che contribuisce a mantenere più a lungo la sua morbidezza.

Quindi vale la pena investire tanto tempo?

Eh, è una bella domanda. La mia scelta di panificare utilizzando la Pasta Madre è la stessa che fa un vignaiolo che decide di avviare la fermentazione del mosto con la creazione di un pied de cuve da lieviti indigeni.
Perché la differenza tra utilizzare la Pasta Madre e lievito di birra nella panificazione è la stessa che tra utilizzare i propri lieviti o quelli selezionati nel processo di produzione del vino.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Il lievito di birra si ricava da un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae e viene usato anche per la fermentazione della birra, che diventa frizzante perché la trasformazione degli zuccheri produce anidride carbonica e alcol etilico.
La Pasta Madre invece, come ho già detto, è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico.
Il lievito di birra permette di velocizzare i tempi di panificazione rispetto all’impiego della Pasta Madre e garantisce un pane dal gusto più delicato.
La Pasta Madre, tuttavia, mi permette di ottenere un pane più caratteristico, con un’impronta aromatica originale e una sua complessità gustativa.

Quindi io rispondo sì, ne vale la pena. E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Federico

Bramaterra, una bottiglia da bere come degli AL-CO-LIZ-ZA-TI !!

La Palazzina. Bramaterra DOC 2013.

Mi prendo cinque minuti per segnalare questa bottiglia. Siamo nel vercellese, Alto Piemonte.

Il Bramaterra è realizzato principalmente con uva nebbiolo (80%) e altre uve tradizionalmente coltivate nel Piemonte del Nord, come uva rara, croatina e vespolina (20%).
Questi vitigni conferiscono quella rotondità che il nebbiolo da queste parti non avrebbe perché si esprime generalmente con profili più sottili ma caratterizzati da grande finezza ed eleganza.

Cosa dire su questo vino?
Di base che è una bottiglia che bisognerebbe ribaltarsi giù per la gola e bere 3-4 litri nel giro di 3-4 secondi. Nonostante la sua gradazione alcolica (12°), vi assicuro che è un vino materico e l’approccio in bocca, immediatamente, è salato.
Una grande sapidità accompagnata da un meraviglioso frutto rosso e dalla grande balsamicità che riesce ad esprimere il nebbiolo da queste parti. Quindi sentori di aghi di pino verdi, ma anche di menta, di eucalipto e liquirizia.

Ma soprattutto una freschezza infinita, una bottiglia da bere come degli AL-CO-LIZ-ZA-TI !

Azienda Agricola La Palazzina
Roasio (VC)

L’autentica poesia del Santa Maddalena

Di ritorno dal recente viaggio in terre altoatesine, oggi vi raccontiamo della nostra visita al podere Messnerhof, sui pendii a nord di Bolzano, zona di produzione classica del Santa Maddalena.

E’ ormai notte fonda quando imbocchiamo lo stretto stradello che conduce alla Tenuta, dove un caldo ed accogliente letto ci aspetta. Viaggiare di notte è faticoso, ma è il modo migliore per avere qualche ora in più a disposizione per le nostre visite. L’indomani mattina ci alziamo di buona lena e raggiungiamo Bernhard, che ci accoglie con un garbato sorriso e la sua autentica gentilezza.

L’autentica poesia del Santa Maddalena
© Enoteca Giro di Vite

Insieme percorriamo un breve tratto a piedi costeggiando i vigneti. Il rigore dell’inverno ha spogliato le viti del loro verde brillante permettendo così di cogliere una distesa di ordinatissimi filari che si inerpicano sulle colline circostanti. Lo sguardo spazia e coglie la città sottostante, le montagne che incorniciano il panorama e una piccola chiesetta dal caratteristico campanile, riempiendo gli occhi e il cuore di una pace assoluta. Raggiungiamo il vecchio fienile, oggi trasformato in un’elegante sala degustazione rigorosamente in legno con una vista mozzafiato sulla città.

Seduti al bancone, Bernhard versa un calice di Santa Maddalena e ci racconta dell’ultima vendemmia e delle recenti attività dell’azienda. Sarà per il suo ruolo di docente all’Istituto Tecnico Agrario, ma Bernhard ha la capacità di rendere particolarmente piacevole la conversazione.

Questo elegante uvaggio color rosso rubino viene ottenuto da due vitigni autoctoni, la Schiava e, in piccola parte, il Lagrein che gli conferisce colore e struttura. In passato questo vino, che prende il nome dal paese di Santa Maddalena alle porte di Bolzano, oltre a rivestire un ruolo di primo piano nella produzione vinicola altoatesina, era anche uno dei rossi più noti d’Italia. La Schiava, frutto di uno dei più antichi vitigni autoctoni dell’Alto Adige troppo spesso rimasta nell’ombra a causa della sua delicatezza e aromaticità, raggiunge in questo vino una delle sue massime espressioni, grazie al particolare terroir che contraddistingue la sua zona produzione.

L’autentica poesia di questo vino è nella sua capacità di entrare nel cuore di chi lo assaggia con la stessa eleganza e garbo delle persone che abitano la sua terra d’origine. La sua unicità e quella classe tipica dei vitigni poco tannici lo rendono piacevole e appagante come la compagnia di Bernhard.

Con i suoi sentori di frutta e fiori e il suo armonico equilibrio tra tannini e acidità, questo vino è particolarmente versatile, perfetto per accompagnare antipasti e specialità tipiche della cucina tirolese, speck e affettati, ma anche con carni bianche, pesce e formaggi.

Il tempo scorre veloce quando si è in piacevole compagnia: Bernhard e il suo Santa Maddalena hanno anche questo magico potere. E’ tardi dovremmo ripartire, altre visite in cantina ci aspettano. Ma la pace che permea queste colline è un chiaro invito a restare. D’altra parte, cosa ci può essere di meglio che risvegliarsi al mattino, aprire la finestra e respirare la frizzante aria dicembrina tra i filari del vigneto?

Tenuta Messnerhof 
Bolzano

Precedentemente in questa regione: Il Riesling, lo Speck e il Vecchio Maso

Cucina della tradizione e cucina creativa: riflessioni sull’evoluzione gastronomica

Se vi chiedessi cosa intendete per piatti della tradizione voi cosa rispondereste? Penso sia spontaneo replicare che sono i sapori legati alla propria memoria che riportano ai ricordi dei momenti vissuti nel “cuore” della casa, ovvero le cucine delle nonne. Il luogo delle relazioni, delle chiacchiere, dello scambio di notizie. Le stesse cucine piene di avvolgenti profumi di cibo e del borbottio dei tegami sulla stufa economica.

In effetti è così anche per me. Se penso ai piatti della tradizione è inevitabile associarli ai tortellini in brodo che profumavano le domeniche della mia infanzia e il giorno di Natale, ma anche  al ricordo di quando, il venerdì di ritorno da scuola,  pranzavo con i nonni e l’aroma del baccalà in umido inondava la cucina.

Ma se ci fermiamo un attimo a pensare alle origini della cucina tradizionale, spesso non occorre andare troppo indietro nel tempo. Si perché molti dei piatti considerati “tradizionali” non sono altro che una recente elaborazione di ingredienti provenienti da paesi più o meno lontani: basti pensare alle patate o ai pomodori. Anche il baccalà stesso, pur essendo un ingrediente importante della tradizione culinaria italiana, ha origine estere.
Il baccalà, infatti, ha una storia antica che risale sino all’epoca rinascimentale, a quando i pescatori baschi, che all’epoca cacciavano le balene, iniziarono a pescare merluzzi a causa della scarsità dei grandi cetacei. Sono stati loro i primi ad applicare la tecnica della salagione per conservare il pescato ed è in questa epoca che la cultura e le ricette del baccalà si sono diffuse anche in Italia.

Grazie al basso costo e alla possibilità di conservarlo a lungo che lo rendevano anche facilmente trasportabile, il baccalà divenne presto un piatto per le persone meno abbienti.
I miei nonni dicevano sempre che il baccalà era un pesce da poveri e, in effetti, era molto diffuso un tempo nella nostra regione, soprattutto nelle terre lontane dal mare dove il prodotto fresco era raro.

Appare quindi chiaro che la cucina tradizionale più che basarsi sulla “storicità” di un piatto, nasce dalla scarsa disponibilità della materia prima che, se accessibile, voleva dire povera. E sfruttando ciò che produceva il territorio circostante, la cucina ha iniziato a caratterizzarsi regionalmente. Possiamo quindi affermare che la tradizione, almeno fino a qualche decennio fa, era ciò che un territorio poteva produrre.

E oggi possiamo veramente definire i nostri piatti “tradizionali”? Se vogliamo basarci sulla storicità sicuramente si, essendo trascorse due o tre generazioni in cui li si è preparati sempre alla stessa maniera facendoli, di fatto, entrare a far parte della nostra cultura. Ma se ben ci pensiamo, le ricette che usiamo oggi sono preparazioni che in passato erano destinate alle persone agiate o riservate ai giorni di festa, e sono quindi ben lontane dal concetto di “cucina povera” o popolare.

E nel momento stesso in cui esse escono dal contesto in cui sono nate, ecco che subiscono una mutazione. Evolvono. Ma, a mio avviso, è normale che sia così. Cambiano i tempi, cambiano i bisogni delle persone. La società del benessere ha introdotto, anche in ambito gastronomico, nuove necessità un tempo impensabili. L’importanza dell’estetica e la volontà di colpire e stupire sono concetti piuttosto recenti ai quali anche la cucina si è dovuta adeguare.

Nel corso degli anni la cucina ha dovuto mettersi in gioco evolvendo da artigianato a forma d’arte vera e propria. La cucina “creativa” contemporanea, con la sperimentazione di nuove cotture e accostamenti, con i piatti destrutturati e ricomposti in forme e consistenze diverse per suscitare nuove sensazioni e sviluppare nuovi sapori, è solo il risultato di questa innovazione.

Per quanto questo continuo mutare di forme e consistenze sia fondamentale per restare allineati alle sempre nuove esigenze della società moderna, il gusto dei piatti della tradizione non può essere dimenticato. In un mondo in costante evoluzione, aggrapparsi a quelli che possiamo definire i sapori della memoria rappresenta un modo per mantenere il contatto con il passato.

Ecco perché è nato il “Baccalà Fritto con Crema di Fagioli e Petali di Cipolla Rossa”. Perché a differenza dei ricchi piatti della domenica è una preparazione semplice, quasi essenziale, che va dritto alla materia prima e che vuole interpretarla nella sua sostanza. E’ un piatto che mi riporta al pranzo del venerdì con i nonni che, per rispettare la “vigilia”, non potevano fare nessuna preparazione di carne. E anche se nell’aspetto il nostro piatto potrà non assomigliare al baccalà in umido dei nonni, quel che è certo è che non se ne discosta nel gusto.

Anche la preparazione è piuttosto simile: dopo averlo dissalato, l’ho tagliato in tranci, bagnato in acqua frizzante e passato nella farina di grano duro. Tolta la farina in eccesso, l’ho messo nella friggitrice per almeno 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni del trancio.

Nel piatto, il baccalà è accompagnato dalla salsa al friggione, per richiamare il classico sugo “in umido”. Anche la preparazione del friggione segue la ricetta classica, con un lungo appassimento in padella della cipolla dorata. Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e lasciato cuocere ancora un po’. Infine, ho trasformato il friggione in salsa frullandolo fino a consistenza desiderata. Completano il piatto una maionese al prezzemolo e dei petali di cipolla. Se vi state chiedendo perché ho scelto di accostare il baccalà alla cipolla è presto detto: perché rievoca un altro piatto tipico da “vigilia” ovvero il “tonno, fagioli e cipolla”.

Per condividere con voi i sapori della nostra memoria io e i ragazzi in cucina abbiamo pensato ad un menù di Racconti – i “Racconti della Zdåura” – che proponiamo solamente dal martedì al giovedì per poterlo curare al meglio. Questo percorso gustativo secondo noi rappresenta al meglio la nostra idea di piatto della tradizione. O meglio quando la tradizione incontra l’innovazione.

E voi cosa ne pensate? A quale piatto della tradizione non sapete proprio dire di no?

Federico

Le Campeur à Vin, ovvero il nostro Viaggio alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira

première partie

Da Bologna a Guérande e ritorno in camper, alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira. 3600 km di strade dalle Alpi all’Oceano,  attraverso il Giardino di Francia.

La Loira – © Enoteca Giro di Vite

Più che una vacanza un Viaggio, dove il “viaggio” in senso stretto non è la parentesi noiosa del tragitto che separa casa propria dalla destinazione finale, ma diventa esso stesso la meta: ogni curva affrontata, ogni sosta, ogni paese attraversato, ogni castello visitato o vigneron conosciuto sono tutte parti essenziali che, come in un puzzle, alla fine costituiscono il Viaggio.

Cosa ci ha colpito di più vi chiederete. E’ difficile stilare un elenco, sicuramente le sconfinate dimensioni della campagna francese, così diverse dalle nostre, hanno lasciato un segno. Il senso di spazio, di vastità e di “vuoto” dato da lunghe, drittissime strade poco trafficate non trova eguale contropartita nel nostro Paese. Abituati alla nostra variegata campagna, attraversare le ampie distese di campi seminati alternati a pascoli di placide mucche di razza Limousine e Charolaise che brucano incuranti dei passanti, rasenta quasi i limiti della noia.

Ma poi, giunti alle porte di Sancerre, i pascoli e campi cedono il passo ad altrettanto vaste distese di ordinati filari e la monotonia lascia spazio all’incredulità: siamo nel cuore della Francia, nella Regione Centre – Val de Loire. Per quanti vigneti in altrettante regioni possiamo aver visitato in Italia, non ne troviamo corrispondenza alcuna con quanto visto oltre confine.

Ma prima di entrare nel dettaglio e parlare della zona vinicola di Sancerre, è meglio raccontare qualcosa sulla Valle della Loira e sulla sua viticoltura.

Da sempre considerata il “giardino della Francia” per il suo suggestivo paesaggio, i Reali francesi ne furono talmente affascinati da costruire in questa zona i castelli e le residenze estive che l’hanno resa famosa in tutto il mondo. Ma forse non molti sanno che la Valle della Loira è anche la terza regione vinicola di Francia per grandezza e che i terreni vitati si estendono su circa 70.000 ettari. Questa fascia che costeggia il corso della Loira dal suo ingresso nella regione Centre sino all’Oceano rappresenta il punto d’equilibrio tra il nord e il sud del Paese.

Il clima è generalmente temperato, la sua estensione su un asse orizzontale infatti implica una minore varietà climatica rispetto a quella a cui siamo abituati nel nostro Paese. Qui le principali differenze sono date dall’influenza dell’Oceano , che caratterizza le regioni più occidentali attenuando le variazioni stagionali, mentre in quelle più centrali prevale il clima continentale, con maggiori sbalzi termici.
Tuttavia, la presenza della Loira e dei suoi affluenti favorisce l’esistenza di diversi microclimi e la grande varietà di suoli e sottosuoli che si susseguono dal Centro sino a giungere all’Oceano influiscono grandemente sulla scelta dei vitigni, sulle pratiche dei vignaioli e, ovviamente, sulle caratteristiche dei vini.

Se dovessimo definire in una parola i vini della Loira, siano essi bianchi, rosati o rossi, sarebbe sicuramente “freschezza”. Pur sempre con le differenze dovute a vitigno, suolo e clima, la latitudine in cui si trovano le vigne di questa zona dona, in generale, una freschezza che potremmo definire caratteristica. Il filo conduttore della quasi totalità dei vini assaggiati è questo sentore di fresco frutto dissetante, che invoglia a bere un altro calice.

I vini della Loira si dividono in oltre 60 Appellations tra bianchi, rosati, rossi, secchi, morbidi o spumanti.
Nonostante gli stili così diversi, questa regione è comunque legata in modo particolare ai bianchi grazie sia alla qualità del territorio che delle uve con cui si producono che, da est verso ovest, sono: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Muscadet (o Melon de Bourgogne).
Fra le uve a bacca rossa troviamo invece, sempre da est verso ovest, Pinot Noir, Gamay, Grolleau e Cabernet Franc.
Esistono poi altri vitigni “minori”, autoctoni, come il Pineau d’Aunis, il Malbec (qui noto come Côt) e il Romorantin che vengono coltivati in misura minore ma che regalano comunque vini interessanti.

Vitigni Loira
Tratto da Atlas des vignobles de Loire © Patrick Merienne

Da un punto di vista strettamente produttivo, potremmo idealmente suddividere questa regione in tre zone: una occidentale vicino alla Costa Atlantica, una centrale e una orientale, poco a sud di Orleans. Mentre potremmo definire le due aree esterne come “bianchiste”, nella parte centrale la produzione è piuttosto variegata e prevede diversi stili, dai bianchi ai rossi, dai rosati agli spumanti per non parlare dei vini moelleux di rara eleganza prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea.

Seguendo questa ideale divisione, torniamo nella parte orientale, zona di produzione dell’AOP Sancerre, che con i suoi sublimi paesaggi vitati, forse è una delle aree vinicole più belle che abbiamo visitato.

Sancerre
Sancerre © Enoteca Giro di Vite

Il vitigno qui è Sauvignon Blanc, completato da Pinot Noir per rossi e rosé. Il bianco Sancerre è apprezzato per la sua freschezza, i suoi aromi minerali e di pietra focaia e una complessità al palato che migliora con il tempo. I rossi e i rosé invece sono vini gourmet, che offrono un piacevole divertimento a tavola.

Ma procediamo con ordine. Qui la vite viene coltivata da più di 2000 anni: nel XII secolo questa area viticola ha vissuto un vero boom grazie a monaci e frati e allo sviluppo delle vie fluviali che seguivano il corso del fiume.
A Sancerre a quei tempi si produceva un famoso vino rosso ottenuto principalmente con Pinot Noir ma dopo la piaga della fillossera del 1886 che distrusse pressoché tutti i vigneti, i viticoltori reimpiantarono nelle loro parcelle in prevalenza Sauvignon Blanc, uva particolarmente adatta al clima e ai terroir, su portainnesti americani.

Per produrre grandi vini con questo tipo di uve in una zona così vicina al limite settentrionale della viticoltura i vignerons devono seguire particolari accorgimenti, come la scelta delle aree con la giusta esposizione in cui allestire il vigneto e la densità dell’impianto ma soprattutto devono attenersi ad una gestione della vite piuttosto rigorosa.

Le sfumature di aromi caratteristiche dei Sauvignon Blanc di questa zona sono dovute alle differenti tipologie di terreni. “Terre Blanches”, è un tipo di terreno ricco di calcare, argilla e conchiglie fossili che regala vini rotondi dalla lenta evoluzione; “Caillottes”, è invece sassoso e calcareo che, al contrario, regala vini minerali con molta finezza e corpo. Il terreno di “Les Griottes” è composto da calcare tenero: qui i vini hanno grande personalità. Infine, il terreno di “Cailloux”, è un suolo bruno ricco di silicio e di selce del Kimmeridgiano, che conferisce ai vini aromi speziati e una mineralità un po’ “nervosa”.

Region Centre Loire
Tratto da Atlas des vignobles de Loire © Patrick Merienne

Due sono le aziende che abbiamo visitato in questa zona: una in agricoltura “ragionata”, l’altra naturale al limite dell’estremo. Collocata sulla riva sinistra della Loira l’una, dall’altro lato del fiume e a pochi minuti di distanza, l’altra.
Differenti anche le produzioni. La prima classicamente di prevalenza “bianchista” con vini sia da assemblaggi di varie vigne che vinificazioni da lieu dit (cioè “località”, nel mondo della viticoltura definisce un vigneto preciso). Tutti Sauvignon Blanc eleganti e profumati, ognuno con un carattere ben definito conferito dai differenti suoli. A queste bottiglie si affiancano interessanti declinazioni di Pinot Noir, due rossi dagli aromi fruttati e il tannino armonioso e un rosato dalla spiccata freschezza.

La seconda cantina, al contrario, vinifica in prevalenza rossi, con tre bottiglie di assemblaggi in differenti percentuali di Pinot Noir e Gamay e solamente un Sauvignon Blanc. Tutti vini che chiedono di essere aspettati, subito “difficili” al naso, ma una volta aperti si rivelano vini fini, eleganti e complessi.

Di tutt’altro tenore invece il Muscadet, vino semplice e immediato caratteristico della Regione dei Pays Nanatais, altra zona vinicola di tradizione “bianchista”. Come il nome suggerisce, si tratta della regione che circonda la città di Nantes e si protende verso l’Oceano Atlantico, sconfinando nella Bretagna. Qui, al posto dei castelli dall’aspetto fiabesco, troviamo severe fortezze sul mare, e le ampie distese collinari cedono il passo alla sconfinata distesa dei marais delle saline.

le saline
Guérande – le saline © Enoteca Giro di Vite

In questa area la coltivazione della vite esiste con tutta probabilità dall’epoca Romana ma in passato il vitigno coltivato era principalmente Cabernet Franc, introdotto dalla regione di Bordeaux. A seguito della terribile gelata del 1709, buona parte dei vigneti fu reimpiantata con Melon de Bourgogne e Folle Blanche. Grazie all’introduzione della Poltiglia Bordolese e all’innesto su piede americano, questi vigneti sopravvissero sia all’epidemia di oidio che alla fillossera, avvenute entrambe negli ultimi anni del 1800.

Il Melon de Bourgone, così chiamato per la forma rotonda delle sue foglie, è l’unico vitigno utilizzato per la produzione del Muscadet, “Vins de Soif” dalle note aromatiche, delicate e sapide. Si tratta di un’uva dagli aromi semplici che ha trovato in queste terre il suo terroir d’elezione raggiungendo una delle sue massime espressioni.
Per conferire una maggiore complessità di aromi a questo vino dalla impressionante mineralità salina, i produttori hanno scelto di vinificarlo sur lie, cioè di lasciarlo a contatto con i lieviti esausti, le fecce. In questo modo acquisisce maggiore ricchezza e quella fragranza tipica di pane fresco, ma soprattutto una buona attitudine all’invecchiamento.
La fermentazione del Muscadet è generalmente svolta in vasche in vetrocemento, spesso di diverse dimensioni e interrate, che permettono al vino di riposare al buio.

Quattro sono le Appellations di Muscadet della zona: oltre a quella generica di Muscadet, troviamo Cotes de Grandlieu, Coteaux de la Loire e la più rinomata Sèvre et Maine. Poco conosciuto fuori dai confini francesi, il Muscadet rappresenta la produzione principale in termini di quantità di tutta la Valle della Loira. I suoi profumi floreali, le note agrumate e iodate, la sua freschezza e mineralità ne fanno il perfetto connubio con piatti a base di frutti di mare.

pays nantais
Tratto da Atlas des vignobles de Loire © Patrick Merienne

Anche in questa Regione sono due le aziende che abbiamo visitato: una in agricoltura biologica, l’altra biodinamica con chiari richiami al naturale. Collocata nell’Appellation Cotes de Grandlieu l’una, sul confine tra l’Appellation Coteaux de la Loire e la regione vinicola dell’Anjou-Saumur, l’altra.
Differenti anche le produzioni. La prima in prevalenza incentrata sulla produzione di Muscadet con vini sia da assemblaggi di varie vigne che vinificazioni da singole parcelle. C’è una forte sensazione marina in tutti i suoi Muscadet, vivaci, piacevoli e con un’acidità stimolante. Si affiancano alla produzione del Muscadet, altre bottiglie ottenute da vitigni a bacca bianca (Gros Plants e Chardonnay) e a bacca rossa (Gamay).

La seconda cantina, al contrario, ha solo una referenza di Muscadet, affiancata dalla produzione di bottiglie sia da vitigni a bacca bianca (Chenin Blanc) che a bacca rossa (Gamay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Grolleau Gris). Avremmo voluto assaggiare il Muscadet ma purtroppo a causa delle gelate buona parte della produzione è andata persa. Abbiamo assaggiamo quindi i rossi. Ricchi e corposi in bocca, sono caratterizzati da una bevibilità incredibile, la stessa che accomuna tutti i rossi di questa valle. Una menzione speciale merita il suo Chenin Blanc, forse una delle espressioni più “territoriali” e tipiche assaggiate durante il viaggio.

Il nostro viaggio alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira continua, con nuovi paesaggi esplorati e la conferma ad ogni sguardo dello stretto legame tra il vino e il luogo in cui viene prodotto.

À suivre… campeur a vin

Il brodo, il comfort food che dona calore e ristoro

Dorato, caldo, saporito e fragrante: il brodo di carne con gli “occhi” non può mancare sulla tavola delle feste.
E che dire delle nonne che, da bambini, amorevolmente ce lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, o influenza? Le tradizioni hanno sempre una base di buon senso e saggezza: un buon brodo caldo, infatti, reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.
Ancora oggi, gustare il più antico comfort food richiama ricordi di infanzia e di coccole materne.

Indispensabile per la pasta in brodo, prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Lungi dall’essere un piatto démodé, è un piatto di estrema versatilità che permette di variarne non solo la consistenza (qui abbiamo parlato del brodo di prosciutto) ma anche gli abbinamenti, alleggerendo la ricca cucina d’inverno senza pregiudicarne il gusto.

Che sia vegetale, di carne, di ossa o di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), basta seguire poche regole per preparare un brodo perfetto.
Il brodo di carne è un classico della cucina italiana e nella nostra tradizione è a base di manzo e pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferirgli corpo e sapore.

Il segreto per ottenere un buon brodo è presto svelato: una buona materia prima.

Quali tagli di carne usare per il brodo di carne tradizionale?

A differenza del bollito, non sono necessari tagli di carne pregiati: vanno bene il doppione, la punta di petto o la coda, l’importante è che provengano da allevamenti selezionati. Per un brodo denso, gustoso e nutriente aggiungete ossi di manzo o di vitello dai quali il brodo trae il collagene, ricco di amminoacidi che nutrono la pelle e risanano l’intestino.

Per la carne bianca la scelta è tra cappone e gallina. Il primo è più grasso e ricco della seconda, ma entrambi si possono utilizzare interamente, eliminando le interiora. Anche in questo caso meglio se allevati allo stato brado o semibrado.

Le quantità? Per il nostro brodo, su un kg totale di carne, 600 gr sono di gallina e il resto manzo. Ovviamente l’osso è a parte.

Gli aromi per fare il brodo di carne

Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono il sedano (o se si preferisce una nota aromatica maggiore, il levistico), la carota e la cipolla. A piacere, in estate, si può aggiungere anche il pomodoro, che conferisce un bel colore dorato. In inverno sconsigliamo di aggiungerlo perché non è di stagione.

Anche in questo caso, le quantità che utilizziamo sono, per 1 kg di carne: 1 carota, 1 cipolla e 2 coste di sedano verde.

Procedimento

Lavate sotto il getto dell’acqua la carota e il sedano. La carota può essere pelata, se scegliete di lasciare la buccia (che rende il brodo più dolce), è necessario pulirla bene.
Se volete ottenere un brodo dal colore più dorato e dal gusto più intenso usate una cipolla dorata. Potete scegliere anche in questo caso se pelarla o meno, tagliatela a metà e fatela arrostire in padella senza olio. Deve diventare scura, quasi bruciata, in questo modo oltre al colore conferirà un piacevole aroma di tostato.

Pulite la gallina dalle interiora e fiammeggiate la pelle. Lavate bene tutta la carne sotto fredda acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.

In una pentola in acciaio con i bordi alti mettete la carne insieme a tutti gli altri ingredienti e aggiungete 5-6 litri di acqua per ogni kg di carne. Due precisazioni importanti: 1) la pentola deve essere CAPIENTE. 2) l’acqua deve essere FREDDA.
Del resto, già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, dichiarava: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».
Così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Aggiungete, se le avete, croste di parmigiano, precedentemente pulite dalla parte cerata, e circa 15-20 grammi di sale grosso, preferibilmente di salina.
Ma fate attenzione, la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti quindi se eccedete con il sale, aggiungere anche croste di parmigiano potrebbe rendere il brodo troppo saporito. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

Si può aggiungere, se piace, un pizzico di noce moscata mentre va evitato il pepe perché con le lunghe cotture tende a rilasciare un gusto amaro.

Una volta sul fuoco, vi consigliamo di utilizzare un trucco a che a nostra volta abbiamo mutuato della Regina dei Tortellini Lucia Antonelli, e cioè di mettere un foglio di carta da forno a contatto con la superficie dell’acqua.
In questo modo il foglio catturerà le impurità e voi potrete evitare di privare il brodo di parte delle sue proteine schiumandolo.

Cuocetelo a fuoco molto lento, può richiedere anche più di 4 ore, ma mantenendolo sempre sotto soglia di bollore l’estrazione sarà più intensa e il brodo meno torbido.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete la carne e le verdure. Filtrate il liquido con un panno di stamina (o un colino a maglie finissime e una garza) per chiarificarlo, aggiustate di sale e riponetelo in un contenitore.
Il brodo ora deve riposare, meglio se in un ambiente freddo o fresco. D’inverno, potete sfruttare un balcone riparato, ma meglio ancora se avete a disposizione un frigorifero sufficientemente capiente.
Lasciatelo riposare tutta la notte poi, a seconda dei vostri gusti, valutate se eliminare o meno la parte grassa che sarà affiorata in superficie.

Consumo e conservazione

Potete scegliere di consumarlo da solo anche durante la giornata. Soprattutto durante i mesi freddi tendiamo a bere di meno e una tazza di brodo caldo reidrata e riscalda oltre ad essere particolarmente utile a coadiuvare la guarigione se siete raffreddati.

Ma è soprattutto l’ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni, una su tutte i tortellini. In questo caso, se li volete servire in un brodo limpido, cuoceteli in un brodo dedicato, scolateli e aggiungeteli a quello di servizio.

Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero in contenitori ermetici e va consumato indicativamente entro 3-5 giorni.
In alternativa potete congelarlo utilizzando le classiche formine per il ghiaccio. In questo modo avrete delle porzioni monouso da utilizzare per insaporire le vostre preparazioni.

Bon appétit!

Il Giardino di Settembre: una passeggiata sensoriale tra consistenze e sapori

Come nasce il nostro Giardino di Settembre? Come molti dei nostri piatti nasce da un’ispirazione.
Settembre è il mese dei caldi colori dell’oro e dell’ocra, delle giornate che pian piano si accorciano e della frizzante aria mattutina.
E’ un mese di transizione, dove gli ultimi scampoli d’estate cedono il passo al nostalgico autunno e nell’orto c’è grande fermento. In questo mese infatti i raccolti delle ultime verdure estive sono più abbondanti che mai e, allo stesso tempo, i terreni devono essere preparati per l’inverno.

Una provvidenziale visita alle nostre aziende agricole di fiducia ci fa trovare veri e propri tesori in questa stagione.
Scopriamo allora che nei campi è tempo di raccogliere gli ultimi pomodori e peperoni e che ormai anche le zucchine stanno concludendo il loro periodo produttivo.
Ma nel frattempo ecco arrivare le prime, colorate, zucche insieme alle barbabietole rosse e alle patate novelle. E così, gironzolando tra le cassette di legno che un giovane garzone riempie di verdure appena raccolte, ecco che l’idea di un piatto per il nostro nuovo menù inizia a prendere forma.

E’ il nostro Giardino di Settembre, una vera e propria passeggiata sensoriale nell’orto in questo speciale mese di transizione,in  un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Già perché scegliendo frutta e verdura fresca, raccolta secondo la loro maturazione naturale, portano nel piatto una ricchezza di gusto straordinaria e unica.

La nostra passeggiata nel Giardino di Settembre inizia con il gazpacho, che abbiamo preparato con le ultime pesche estive. La pesca, con la sua acidità, la sua dolcezza e la sua ricchezza di succo, ben si presta a sostituire il pomodoro come ingrediente di questa zuppa tipicamente ispanica.
Nel nostro piatto è una componente cremosa e fresca e rappresenta gli ultimi scampoli dell’estate, insieme alla crema di zucchine.

Anch’essa componente cremosa del piatto, l’abbiamo arricchita sia con note calde aggiungendo un po’ di vaniglia che con note fresche, grazie a menta e prezzemolo.

Per continuare idealmente la passeggiata, volevamo trait-d’union che evidenziasse la transizione tra l’estate e l’autunno. Abbiamo pensato ai peperoni, che nel Giardino di Settembre sono presentati come flan dalla consistenza morbida e tiepida.

Il flan apre le porte ai sapori autunnali con la zucca che, nel nostro piatto, trova il suo alter ego nella carota. Già simili per colore, anche la cottura è la medesima: una veloce scottata in padella. Costituiscono la componente croccante, calda e dolce ma al tempo stesso tostata del nostro Giardino di Settembre.

Con le patate novelle abbiamo voluto divertirci un po’ di più. Abbiamo tagliato le patate a fette sottilissime e le abbiamo sovrapposte come a creare un millefoglie.
Dopo averle cotte sottovuoto per dare loro la stessa consistenza di un purè denso, le abbiamo fatte raffreddare e tagliate a cubetti per poi friggerle. Ecco nuovamente una consistenza calda e croccante che trova, una volta in bocca, un cuore morbido e cremoso.

Ma d’autunno inizia a fare più freddo e la barbabietola rossa, disidratata, frullata e servita fredda di frigorifero, chiude il nostro percorso.
Bilancia in questo modo le sensazioni calde di zucca, carota e peperoni e da una nota umami al piatto.

Vi è piaciuta la nostra passeggiata nel Giardino di Settembre? Molte delle preparazioni che compongono il piatto sono ricette piuttosto facili e potrebbero essere un’idea sfiziosa per arricchire i vostri piatti!

La crema di zucchine, ad esempio.

Occorre innanzitutto  tagliare le zucchine in pezzi grossi. In una padella si porta a temperatura un po’ di olio e si aggiungono le zucchine e le si fanno tostare.

Poi si aggiunge acqua o, in alternativa, un brodo  che può essere, a seconda dell’abbinamento finale della crema, vegetale, di carne oppure di pesce.

Quando le zucchine raggiungono una consistenza “cremosa”, devono essere tolte dal fuoco e poi frullate con olio, sale, pepe e, se piace, un pezzettino di aglio a crudo.

A seconda del risultato finale desiderato o semplicemente del proprio gusto, se si vuole una crema dalla consistenza più soda vanno aggiunte, mentre si stanno frullando, delle patate precedentemente lessate.
Se, invece, si preferisce conferirle una tonalità verde più intensa, è sufficiente aggiungere, sempre in base al sapore che si vuole ottenere, un po’ di prezzemolo, ortica, bietola o spinaci preventivamente sbollentati.

Dopo averla filtrata con un colino, la crema è pronta.

Se durante la preparazione sono stati aggiunti i carboidrati delle patate, può essere una consumata insieme a dei crostini come una zuppa. Se la consistenza è invece più liquida può essere un “brodo” a cui aggiungere della pasta cotta a parte. Oppure può essere utilizzata come contorno, ad esempio, per un secondo piatto di maiale (solo le parti della lonza o del filetto), di pesce azzurro o di animali da cortile a carne bianca.

Oppure il flan di peperoni.

Per prima cosa è necessario eliminare la pelle dei peperoni. Esistono diverse opzioni:

Fiamma
Consiste nel passare il peperone intero sulla fiamma del fornello tenendolo dalla parte del picciolo. Una volta che la pelle è diventata nera, lo si toglie dal fuoco e si pela. Per togliere la buccia più agevolmente lo si può lasciar riposare in un sacchetto di plastica alimentare per una decina di minuti.

Forno
Disporre i peperoni su una teglia oleata e accendere il forno a 200°. Infornare per almeno 30 minuti. La pelle, gonfiandosi, sarà più agevole da eliminare.

Altre soluzioni “a caldo” prevedono una breve cottura in acqua bollente, sulla griglia o nel forno a microonde. Sono tutte alternative valide, si tratta semplicemente di scegliere quella più comoda.

Una volta eliminata la pelle, se avete scelto una delle opzioni dove i peperoni sono già cotti, è sufficiente frullarli con un po’ di olio e un po’ di latte.

Si può quindi procedere alla preparazione della crema: per un litro occorrono 100 gr di burro e 50 gr di farina.

Sciogliere in un pentolino abbastanza capiente il burro, aggiungere la farina e lasciarla tostare fino a che non si stacca dalle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, aggiungere i peperoni frullati e mescolare con una frusta amalgamando gli ingredienti con cura. Poi riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo finché la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 300 gr di albumi (aggiungiamo solo l’albume per non alterare il colore della preparazione).

Il composto ottenuto va quindi versato in uno stampo e poi cotto a bagnomaria a 150° per 30 minuti.

Può essere mangiato da solo ma per noi è ottimo se abbinato a salsiccia, agnello, anatra, o, in generale, a carni rosse.

Buon appetito!

Vi è stato utile l’articolo? Qui e qui potete trovare altri consigli utili e gustosi suggerimenti per i vostri piatti!

I vulcanici fratelli Skok e l’esuberante Zabura del Collio

Il nostro viaggio enologico continua e ci conduce in terra friulana, più precisamente nel Collio.

Diviso dal Carso dal corso dell’Isonzo, questo lembo di terra ancorato tra Italia e Slovenia dove, da sempre, la natura non ha confini precisi, offre un incantevole paesaggio di dolci colline votate sin dai tempi antichi alla viticultura per la particolarità del clima e per il tipo di terreno.
E’ una terra di confine e di vini unici, ma il più conosciuto e diffuso della regione ha origine da un antichissimo vitigno autoctono ed è il Tocai Friulano.

E’ difficile districarsi tra leggenda e realtà quando si parla delle origini di questo antico vitigno. Di certo c’è solo il fatto che da sempre hanno incrociato la strada del Tokaji ungherese ed è il motivo per il quale, dopo il 31 marzo del 2007, il Tocai ha perso il suo nome.

Il Consiglio dell’Unione Europea decretò, infatti, che solo il vino ungherese potesse chiamarsi Tokaji impedendo, di fatto, di utilizzare quel nome e le sue varianti di grafia a tutti gli altri vini ugualmente o similmente nominati.
La decisione suscitò numerose polemiche, sostenute dal fatto che il Tocai Friulano era l’unico Tocai a prendere il nome dall’uva stessa.
Ma proprio in virtù delle norme sulla proprietà intellettuale della Organizzazione Mondiale del Commercio, in caso di omonimia tra un’indicazione geografica e una denominazione che riprende il nome di un vitigno è la prima che deve prevalere.

Se vi state chiedendo il motivo di tale similitudine nei nomi nonostante le evidenti differenze di tipologia di vino, possiamo dirvi che anche in questo caso il confine tra storia e leggenda è piuttosto labile.
Le origini di questa diatriba, infatti, risalgono a tempi ben più lontani del marzo 2007 tuttavia, non è facile stabilire con certezza quale dei due vini abbia avuto origine per primo proprio in virtù dei numerosi  scambi di vitigni tra Friuli Venezia Giulia e Ungheria avvenuti nel corso dei secoli.

Ed è così che la storia di questo vino dal passato glorioso continua, anche se sotto il nuovo nome di “Friulano”.

Eccoci allora raggiungere, in un tiepido pomeriggio autunnale, San Floriano del Collio e più precisamente la bellissima Giasbana.
Ad attenderci troviamo Orietta e Edi Skok che, da ottimi padroni di casa, ci accolgono con consueto calore e affetto e ci accompagnano nella splendida terrazza immersa nel verde dei filari di Villa Jasbinae.
Ci accomodiamo su morbidi cuscini e godiamo del lussureggiante panorama dei vigneti di Sauvignon e Friulano che sembrano rincorrersi lungo i dolci declivi delle colline circostanti.

E così, in questa oasi di silenzio e di pace, sorseggiamo un calice di Zabura.
Ne approfittiamo per scambiare qualche parola con i vulcanici fratelli Skok, che con la stessa complicità degli amici di vecchia data, ci raccontano con dovizia di particolari l’impegnativo lavoro in vigna e le origini di questo vino.
Apprendiamo così che il suo è un nome antico, legato direttamente alla loro azienda. Già nelle antiche mappe catastali dell’Impero Austriaco che rappresentano la tenuta Skok è indicato l’appezzamento di terreno – il Cru – proprio con questo nome.
Edi ci mostra le vigne che sono messe a dimora sulla cima di una collina esposta ad est: sono solo otto i filari di Zabura.

Dimentichi del tempo che scorre, degustiamo sorso a sorso questo vino accattivante e lo scopriamo particolarmente minerale e sapido. Orietta ci spiega che sono caratteristiche proprie dei vini che nascono nelle soleggiate colline di Giasbana, dove la Ponca, un particolare terreno composto da stratificazioni di marne argillose e arenarie sabbiose ricche di minerali, dona al vino un impronta particolare e unica.
L’evoluzione nel calice ci fa percepire sentori di fiori di campo e piacevoli profumi di mandorla e miele, e quello stesso sentore di mandorla che lascia nel finale in bocca ci permette di apprezzarne l’eleganza.

Il Friulano è, per definizione e sentimento, il vino dei friulani, per questo motivo si sposa bene con un altro prodotto autoctono per eccellenza: il Prosciutto di Cormòns di D’Osvaldo. La mineralità del vino, infatti, ben si abbina alla morbida grassezza di questo prosciutto.
Interessante anche l’incontro con gli asparagi e le erbe primaverili, che ben si coniugano alla piacevole aromaticità dello Zabura. Splendido con pesce e crostacei.

La grande struttura di questo vino dal colore dell’oro accompagnata al tempo stesso da gentilezza e rotondità inevitabilmente rimanda, in un piacevole ed intrigante equilibrio, alla forza di questa terra selvaggia e all’amore profondo per il vino buono a cui i fratelli Skok portano avanti con grande dedizione.

Perché se fai vino solo per venderlo non hai capito neanche la metà della verità invece se lo fai per dare piacere agli altri è tutta un altra storia. Parola di Orietta Skok.

Azienda Vinicola Skok 
Località Giasbana – San Floriano del Collio (Gorizia)

 

Precedentemente in questa regione: La Vitovska e il Castello della Memoria

Ops! E’ esploso il tortello…

Avete presente quando si rompono i tortelli nella pentola mentre li cuocete?
Noi abbiamo provato a rimediare “rompendoli” prima! Osservando i pezzetti di pasta rotta che vagavano nell’acqua bollente ci è venuta l’idea di realizzare il nostro Tortello Esploso, una sorta di “tortello al contrario” ovvero una pasta ripiena dove ciò che normalmente è il ripieno, diventa il condimento.

Era già da un po’ di tempo che avevamo in mente questa elaborazione, bisognava solo metterla a punto.

Giocherellando un po’ con le consistenze di un classico tortello verde ripieno di ricotta, sempre ricercando dell’equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, abbiamo pensato di scomporlo e ricomporlo dando a ciascun elemento una consistenza diversa rispetto a quella tradizionale.

Ecco quindi che il ripieno di ricotta si trasforma nel soggetto principale del piatto diventando un gnocchetto, la morbida sfoglia verde si divide in due elementi croccanti nella nuova preparazione, con la cicorietta appena sbollentata e la pasta, una sfoglia classica, che viene tagliata e piegata a formare uno strichetto per poi essere fritta.
Il prosciutto, che normalmente viene utilizzato per realizzare il ragù di condimento, in questo caso assume una consistenza cremosa, presentandosi sotto forma di brodo denso.

Gli gnocchetti

Per realizzare il nostro Tortello Esploso abbiamo preso ispirazione da un’altra antica ricetta della tradizione italiana, quella degli gnocchi di ricotta e spinaci, che in Toscana chiamano “gnudi” – ignudi – ovvero privi del velo della sfoglia.

La preparazione è molto semplice, così come gli ingredienti: ricotta, uova e parmigiano.

In una ciotola vengono mescolati gli ingredienti, poi si formano delle knell (o, in alternativa, delle palline), che vanno prima passate velocemente nella farina poi buttate in una pentola di acqua bollente e salata.

L’idea in più

Questi gnocchetti, ottimi se preparati al momento, possono tuttavia essere destinati alla conservazione. Una volta realizzate le palline, vanno riposte in comuni stampini da ghiaccio e si portano a congelamento in freezer.
Al momento della cottura sarà sufficiente buttarle in acqua bollente ancora congelate.

La cicorietta

Il rotolino di cicoria, elemento fondamentale sia nel tortellone, dove rappresenta la parte colorata della sfoglia, che nella ricetta tradizionale degli gnocchetti di ricotta, nella nostra preparazione sono semplicemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio (in questo articolo spieghiamo perché) e condite con una vinaigrette molto leggera.

Trait d’union e richiamo al gusto del brodo di prosciutto (il prosciutto, quando viene cotto, tende a perdere il sapore più dolce a favore di uno più intenso ed amarognolo), la cicorietta crea contrasto con il dolce della ricotta e arricchisce il piatto di una nota umami.

La sfoglia

Per gli “strichetti”, che rappresentano la sfoglia del tortellone, abbiamo fatto un impasto classico poi tirato al mattarello dello stesso spessore della sfoglia per le tagliatelle.
Per renderla croccante, abbiamo tagliato la sfoglia con una rotella tagliapasta smerlata (o “spronella”, come viene chiamata nel bolognese) e poi fritta in olio o strutto per pochi istanti, come se fosse una sfrappola.

Il brodo denso

Per il brodo denso invece abbiamo utilizzato le ossa e  parti di prosciutto e aggiunto una componente aromatica con cipolla sedano e verdure, come per la realizzazione di un brodo di carne classico. Una volta terminata la cottura lo abbiamo filtrato e lasciato riposare. Con un po’ di amido abbiamo creato la consistenza densa e cremosa del nostro brodo.

Nel nostro Tortello Esploso abbiamo diviso gli ingredienti che le ricette della tradizione normalmente uniscono, in una sorta di puzzle, dove i “pezzi” li mettete insieme voi, a tavola.

La noia, a tavola come in cucina, è decisamente una cattiva compagnia, ecco quindi che la sperimentazione ci permette di proporre preparazioni classiche ma presentandole in maniera alternativa, insolita.
E così i sapori assumono nuove forme e consistenze inedite, in un gioco di rimandi tra la memoria dei piatti che hanno formato la nostra esperienza gustativa e l’evoluzione che studio, tecnica e fantasia possono raggiungere.

La chiamano “cucina destrutturata” e, come ogni innovazione o sperimentazione, è sempre molto dibattuta, sia per la libertà che lascia al cliente di scegliere come gustare il piatto, che per le interpretazioni a volte troppo creative da parte degli chef che spesso sacrificano il gusto a vantaggio dell’estetica.

E noi? Fermo restando che la qualità della materia prima è l’elemento centrale su cui è basata la nostra filosofia e che ogni azione che compiamo in cucina è volta unicamente a valorizzarne le peculiarità e caratteristiche, per noi questo approccio innovativo di rielaborazione delle ricette della tradizione è solo una pratica divertente che stimola la nostra fantasia.

E anche se le nonne erano solite ripeterci che “con il cibo non si deve giocare”, è proprio da questo principio ludico che nascono molti dei nostri piatti e il nostro Tortello Esploso ne è un chiaro esempio.

Tutti i Giorni Rosso. Quando il formato da litro è la giusta misura per una persona

Starmene un oretta in magazzino a sistemare bottiglie è una delle cose più belle del mio lavoro.
Le bottiglie, così come i libri, mi piacciono. Mi piacciono fisicamente, mi piace guardarle accarezzarne il collo, posarle nel loro angolino buio dopo averle fotografate nella loro veste migliore.
Mi piace quando ne arrivano di nuove. Mi emoziono, vorrei chiudermi dietro la porta e non uscire più.
Vorrei scolarmele tutte. Farci l’amore! Guardarle, annusarle, toccarle, ingerirle.  Inglobarle dentro di me. Renderle parte di me insomma. Come tutte le bottiglie che si bevono, i libri che si leggono ed i film che si guardano e che in qualche modo entrano dentro di noi senza uscirne mai più.
Tra i nuovi arrivi che sistemo in magazzino, c’è anche il Tutti i giorni rosso di Antonio Camillo. Boccia da litro.  Con le sue uve, sangiovese e ciliegiolo in prevalenza.
Una beva disarmante, carica di frutto agilissima in bocca, tannini leggeri ed eleganti , un velluto di bel frutto rosso e carnoso sorretto da una freschezza possente.
Rosso da frigo ed estivo.
Credo che il formato litro sia concepito per una singola persona 

E non è finita, restate sintonizzati. Cin.