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Il brodo, il comfort food che dona calore e ristoro

Dorato, caldo, saporito e fragrante: il brodo di carne con gli “occhi” non può mancare sulla tavola delle feste.
E che dire delle nonne che, da bambini, amorevolmente ce lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, o influenza? Le tradizioni hanno sempre una base di buon senso e saggezza: un buon brodo caldo, infatti, reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.
Ancora oggi, gustare il più antico comfort food richiama ricordi di infanzia e di coccole materne.

Indispensabile per la pasta in brodo, prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Lungi dall’essere un piatto démodé, è un piatto di estrema versatilità che permette di variarne non solo la consistenza (qui abbiamo parlato del brodo di prosciutto) ma anche gli abbinamenti, alleggerendo la ricca cucina d’inverno senza pregiudicarne il gusto.

Che sia vegetale, di carne, di ossa o di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), basta seguire poche regole per preparare un brodo perfetto.
Il brodo di carne è un classico della cucina italiana e nella nostra tradizione è a base di manzo e pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferirgli corpo e sapore.

Il segreto per ottenere un buon brodo è presto svelato: una buona materia prima.

Quali tagli di carne usare per il brodo di carne tradizionale?

A differenza del bollito, non sono necessari tagli di carne pregiati: vanno bene il doppione, la punta di petto o la coda, l’importante è che provengano da allevamenti selezionati. Per un brodo denso, gustoso e nutriente aggiungete ossi di manzo o di vitello dai quali il brodo trae il collagene, ricco di amminoacidi che nutrono la pelle e risanano l’intestino.

Per la carne bianca la scelta è tra cappone e gallina. Il primo è più grasso e ricco della seconda, ma entrambi si possono utilizzare interamente, eliminando le interiora. Anche in questo caso meglio se allevati allo stato brado o semibrado.

Le quantità? Per il nostro brodo, su un kg totale di carne, 600 gr sono di gallina e il resto manzo. Ovviamente l’osso è a parte.

Gli aromi per fare il brodo di carne

Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono il sedano (o se si preferisce una nota aromatica maggiore, il levistico), la carota e la cipolla. A piacere, in estate, si può aggiungere anche il pomodoro, che conferisce un bel colore dorato. In inverno sconsigliamo di aggiungerlo perché non è di stagione.

Anche in questo caso, le quantità che utilizziamo sono, per 1 kg di carne: 1 carota, 1 cipolla e 2 coste di sedano verde.

Procedimento

Lavate sotto il getto dell’acqua la carota e il sedano. La carota può essere pelata, se scegliete di lasciare la buccia (che rende il brodo più dolce), è necessario pulirla bene.
Se volete ottenere un brodo dal colore più dorato e dal gusto più intenso usate una cipolla dorata. Potete scegliere anche in questo caso se pelarla o meno, tagliatela a metà e fatela arrostire in padella senza olio. Deve diventare scura, quasi bruciata, in questo modo oltre al colore conferirà un piacevole aroma di tostato.

Pulite la gallina dalle interiora e fiammeggiate la pelle. Lavate bene tutta la carne sotto fredda acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.

In una pentola in acciaio con i bordi alti mettete la carne insieme a tutti gli altri ingredienti e aggiungete 5-6 litri di acqua per ogni kg di carne. Due precisazioni importanti: 1) la pentola deve essere CAPIENTE. 2) l’acqua deve essere FREDDA.
Del resto, già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, dichiarava: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».
Così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Aggiungete, se le avete, croste di parmigiano, precedentemente pulite dalla parte cerata, e circa 15-20 grammi di sale grosso, preferibilmente di salina.
Ma fate attenzione, la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti quindi se eccedete con il sale, aggiungere anche croste di parmigiano potrebbe rendere il brodo troppo saporito. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

Si può aggiungere, se piace, un pizzico di noce moscata mentre va evitato il pepe perché con le lunghe cotture tende a rilasciare un gusto amaro.

Una volta sul fuoco, vi consigliamo di utilizzare un trucco a che a nostra volta abbiamo mutuato della Regina dei Tortellini Lucia Antonelli, e cioè di mettere un foglio di carta da forno a contatto con la superficie dell’acqua.
In questo modo il foglio catturerà le impurità e voi potrete evitare di privare il brodo di parte delle sue proteine schiumandolo.

Cuocetelo a fuoco molto lento, può richiedere anche più di 4 ore, ma mantenendolo sempre sotto soglia di bollore l’estrazione sarà più intensa e il brodo meno torbido.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete la carne e le verdure. Filtrate il liquido con un panno di stamina (o un colino a maglie finissime e una garza) per chiarificarlo, aggiustate di sale e riponetelo in un contenitore.
Il brodo ora deve riposare, meglio se in un ambiente freddo o fresco. D’inverno, potete sfruttare un balcone riparato, ma meglio ancora se avete a disposizione un frigorifero sufficientemente capiente.
Lasciatelo riposare tutta la notte poi, a seconda dei vostri gusti, valutate se eliminare o meno la parte grassa che sarà affiorata in superficie.

Consumo e conservazione

Potete scegliere di consumarlo da solo anche durante la giornata. Soprattutto durante i mesi freddi tendiamo a bere di meno e una tazza di brodo caldo reidrata e riscalda oltre ad essere particolarmente utile a coadiuvare la guarigione se siete raffreddati.

Ma è soprattutto l’ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni, una su tutte i tortellini. In questo caso, se li volete servire in un brodo limpido, cuoceteli in un brodo dedicato, scolateli e aggiungeteli a quello di servizio.

Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero in contenitori ermetici e va consumato indicativamente entro 3-5 giorni.
In alternativa potete congelarlo utilizzando le classiche formine per il ghiaccio. In questo modo avrete delle porzioni monouso da utilizzare per insaporire le vostre preparazioni.

Bon appétit!

Il Giardino di Settembre: una passeggiata sensoriale tra consistenze e sapori

Come nasce il nostro Giardino di Settembre? Come molti dei nostri piatti nasce da un’ispirazione.
Settembre è il mese dei caldi colori dell’oro e dell’ocra, delle giornate che pian piano si accorciano e della frizzante aria mattutina.
E’ un mese di transizione, dove gli ultimi scampoli d’estate cedono il passo al nostalgico autunno e nell’orto c’è grande fermento. In questo mese infatti i raccolti delle ultime verdure estive sono più abbondanti che mai e, allo stesso tempo, i terreni devono essere preparati per l’inverno.

Una provvidenziale visita alle nostre aziende agricole di fiducia ci fa trovare veri e propri tesori in questa stagione.
Scopriamo allora che nei campi è tempo di raccogliere gli ultimi pomodori e peperoni e che ormai anche le zucchine stanno concludendo il loro periodo produttivo.
Ma nel frattempo ecco arrivare le prime, colorate, zucche insieme alle barbabietole rosse e alle patate novelle. E così, gironzolando tra le cassette di legno che un giovane garzone riempie di verdure appena raccolte, ecco che l’idea di un piatto per il nostro nuovo menù inizia a prendere forma.

E’ il nostro Giardino di Settembre, una vera e propria passeggiata sensoriale nell’orto in questo speciale mese di transizione,in  un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Già perché scegliendo frutta e verdura fresca, raccolta secondo la loro maturazione naturale, portano nel piatto una ricchezza di gusto straordinaria e unica.

La nostra passeggiata nel Giardino di Settembre inizia con il gazpacho, che abbiamo preparato con le ultime pesche estive. La pesca, con la sua acidità, la sua dolcezza e la sua ricchezza di succo, ben si presta a sostituire il pomodoro come ingrediente di questa zuppa tipicamente ispanica.
Nel nostro piatto è una componente cremosa e fresca e rappresenta gli ultimi scampoli dell’estate, insieme alla crema di zucchine.

Anch’essa componente cremosa del piatto, l’abbiamo arricchita sia con note calde aggiungendo un po’ di vaniglia che con note fresche, grazie a menta e prezzemolo.

Per continuare idealmente la passeggiata, volevamo trait-d’union che evidenziasse la transizione tra l’estate e l’autunno. Abbiamo pensato ai peperoni, che nel Giardino di Settembre sono presentati come flan dalla consistenza morbida e tiepida.

Il flan apre le porte ai sapori autunnali con la zucca che, nel nostro piatto, trova il suo alter ego nella carota. Già simili per colore, anche la cottura è la medesima: una veloce scottata in padella. Costituiscono la componente croccante, calda e dolce ma al tempo stesso tostata del nostro Giardino di Settembre.

Con le patate novelle abbiamo voluto divertirci un po’ di più. Abbiamo tagliato le patate a fette sottilissime e le abbiamo sovrapposte come a creare un millefoglie.
Dopo averle cotte sottovuoto per dare loro la stessa consistenza di un purè denso, le abbiamo fatte raffreddare e tagliate a cubetti per poi friggerle. Ecco nuovamente una consistenza calda e croccante che trova, una volta in bocca, un cuore morbido e cremoso.

Ma d’autunno inizia a fare più freddo e la barbabietola rossa, disidratata, frullata e servita fredda di frigorifero, chiude il nostro percorso.
Bilancia in questo modo le sensazioni calde di zucca, carota e peperoni e da una nota umami al piatto.

Vi è piaciuta la nostra passeggiata nel Giardino di Settembre? Molte delle preparazioni che compongono il piatto sono ricette piuttosto facili e potrebbero essere un’idea sfiziosa per arricchire i vostri piatti!

La crema di zucchine, ad esempio.

Occorre innanzitutto  tagliare le zucchine in pezzi grossi. In una padella si porta a temperatura un po’ di olio e si aggiungono le zucchine e le si fanno tostare.

Poi si aggiunge acqua o, in alternativa, un brodo  che può essere, a seconda dell’abbinamento finale della crema, vegetale, di carne oppure di pesce.

Quando le zucchine raggiungono una consistenza “cremosa”, devono essere tolte dal fuoco e poi frullate con olio, sale, pepe e, se piace, un pezzettino di aglio a crudo.

A seconda del risultato finale desiderato o semplicemente del proprio gusto, se si vuole una crema dalla consistenza più soda vanno aggiunte, mentre si stanno frullando, delle patate precedentemente lessate.
Se, invece, si preferisce conferirle una tonalità verde più intensa, è sufficiente aggiungere, sempre in base al sapore che si vuole ottenere, un po’ di prezzemolo, ortica, bietola o spinaci preventivamente sbollentati.

Dopo averla filtrata con un colino, la crema è pronta.

Se durante la preparazione sono stati aggiunti i carboidrati delle patate, può essere una consumata insieme a dei crostini come una zuppa. Se la consistenza è invece più liquida può essere un “brodo” a cui aggiungere della pasta cotta a parte. Oppure può essere utilizzata come contorno, ad esempio, per un secondo piatto di maiale (solo le parti della lonza o del filetto), di pesce azzurro o di animali da cortile a carne bianca.

Oppure il flan di peperoni.

Per prima cosa è necessario eliminare la pelle dei peperoni. Esistono diverse opzioni:

Fiamma
Consiste nel passare il peperone intero sulla fiamma del fornello tenendolo dalla parte del picciolo. Una volta che la pelle è diventata nera, lo si toglie dal fuoco e si pela. Per togliere la buccia più agevolmente lo si può lasciar riposare in un sacchetto di plastica alimentare per una decina di minuti.

Forno
Disporre i peperoni su una teglia oleata e accendere il forno a 200°. Infornare per almeno 30 minuti. La pelle, gonfiandosi, sarà più agevole da eliminare.

Altre soluzioni “a caldo” prevedono una breve cottura in acqua bollente, sulla griglia o nel forno a microonde. Sono tutte alternative valide, si tratta semplicemente di scegliere quella più comoda.

Una volta eliminata la pelle, se avete scelto una delle opzioni dove i peperoni sono già cotti, è sufficiente frullarli con un po’ di olio e un po’ di latte.

Si può quindi procedere alla preparazione della crema: per un litro occorrono 100 gr di burro e 50 gr di farina.

Sciogliere in un pentolino abbastanza capiente il burro, aggiungere la farina e lasciarla tostare fino a che non si stacca dalle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, aggiungere i peperoni frullati e mescolare con una frusta amalgamando gli ingredienti con cura. Poi riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo finché la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 300 gr di albumi (aggiungiamo solo l’albume per non alterare il colore della preparazione).

Il composto ottenuto va quindi versato in uno stampo e poi cotto a bagnomaria a 150° per 30 minuti.

Può essere mangiato da solo ma per noi è ottimo se abbinato a salsiccia, agnello, anatra, o, in generale, a carni rosse.

Buon appetito!

Vi è stato utile l’articolo? Qui e qui potete trovare altri consigli utili e gustosi suggerimenti per i vostri piatti!

Ops! E’ esploso il tortello…

Avete presente quando si rompono i tortelli nella pentola mentre li cuocete?
Noi abbiamo provato a rimediare “rompendoli” prima! Osservando i pezzetti di pasta rotta che vagavano nell’acqua bollente ci è venuta l’idea di realizzare il nostro Tortello Esploso, una sorta di “tortello al contrario” ovvero una pasta ripiena dove ciò che normalmente è il ripieno, diventa il condimento.

Era già da un po’ di tempo che avevamo in mente questa elaborazione, bisognava solo metterla a punto.

Giocherellando un po’ con le consistenze di un classico tortello verde ripieno di ricotta, sempre ricercando dell’equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, abbiamo pensato di scomporlo e ricomporlo dando a ciascun elemento una consistenza diversa rispetto a quella tradizionale.

Ecco quindi che il ripieno di ricotta si trasforma nel soggetto principale del piatto diventando un gnocchetto, la morbida sfoglia verde si divide in due elementi croccanti nella nuova preparazione, con la cicorietta appena sbollentata e la pasta, una sfoglia classica, che viene tagliata e piegata a formare uno strichetto per poi essere fritta.
Il prosciutto, che normalmente viene utilizzato per realizzare il ragù di condimento, in questo caso assume una consistenza cremosa, presentandosi sotto forma di brodo denso.

Gli gnocchetti

Per realizzare il nostro Tortello Esploso abbiamo preso ispirazione da un’altra antica ricetta della tradizione italiana, quella degli gnocchi di ricotta e spinaci, che in Toscana chiamano “gnudi” – ignudi – ovvero privi del velo della sfoglia.

La preparazione è molto semplice, così come gli ingredienti: ricotta, uova e parmigiano.

In una ciotola vengono mescolati gli ingredienti, poi si formano delle knell (o, in alternativa, delle palline), che vanno prima passate velocemente nella farina poi buttate in una pentola di acqua bollente e salata.

L’idea in più

Questi gnocchetti, ottimi se preparati al momento, possono tuttavia essere destinati alla conservazione. Una volta realizzate le palline, vanno riposte in comuni stampini da ghiaccio e si portano a congelamento in freezer.
Al momento della cottura sarà sufficiente buttarle in acqua bollente ancora congelate.

La cicorietta

Il rotolino di cicoria, elemento fondamentale sia nel tortellone, dove rappresenta la parte colorata della sfoglia, che nella ricetta tradizionale degli gnocchetti di ricotta, nella nostra preparazione sono semplicemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio (in questo articolo spieghiamo perché) e condite con una vinaigrette molto leggera.

Trait d’union e richiamo al gusto del brodo di prosciutto (il prosciutto, quando viene cotto, tende a perdere il sapore più dolce a favore di uno più intenso ed amarognolo), la cicorietta crea contrasto con il dolce della ricotta e arricchisce il piatto di una nota umami.

La sfoglia

Per gli “strichetti”, che rappresentano la sfoglia del tortellone, abbiamo fatto un impasto classico poi tirato al mattarello dello stesso spessore della sfoglia per le tagliatelle.
Per renderla croccante, abbiamo tagliato la sfoglia con una rotella tagliapasta smerlata (o “spronella”, come viene chiamata nel bolognese) e poi fritta in olio o strutto per pochi istanti, come se fosse una sfrappola.

Il brodo denso

Per il brodo denso invece abbiamo utilizzato le ossa e  parti di prosciutto e aggiunto una componente aromatica con cipolla sedano e verdure, come per la realizzazione di un brodo di carne classico. Una volta terminata la cottura lo abbiamo filtrato e lasciato riposare. Con un po’ di amido abbiamo creato la consistenza densa e cremosa del nostro brodo.

Nel nostro Tortello Esploso abbiamo diviso gli ingredienti che le ricette della tradizione normalmente uniscono, in una sorta di puzzle, dove i “pezzi” li mettete insieme voi, a tavola.

La noia, a tavola come in cucina, è decisamente una cattiva compagnia, ecco quindi che la sperimentazione ci permette di proporre preparazioni classiche ma presentandole in maniera alternativa, insolita.
E così i sapori assumono nuove forme e consistenze inedite, in un gioco di rimandi tra la memoria dei piatti che hanno formato la nostra esperienza gustativa e l’evoluzione che studio, tecnica e fantasia possono raggiungere.

La chiamano “cucina destrutturata” e, come ogni innovazione o sperimentazione, è sempre molto dibattuta, sia per la libertà che lascia al cliente di scegliere come gustare il piatto, che per le interpretazioni a volte troppo creative da parte degli chef che spesso sacrificano il gusto a vantaggio dell’estetica.

E noi? Fermo restando che la qualità della materia prima è l’elemento centrale su cui è basata la nostra filosofia e che ogni azione che compiamo in cucina è volta unicamente a valorizzarne le peculiarità e caratteristiche, per noi questo approccio innovativo di rielaborazione delle ricette della tradizione è solo una pratica divertente che stimola la nostra fantasia.

E anche se le nonne erano solite ripeterci che “con il cibo non si deve giocare”, è proprio da questo principio ludico che nascono molti dei nostri piatti e il nostro Tortello Esploso ne è un chiaro esempio.

Il Salmone di Fiordo e i freschi sapori dell’estate

Ci siamo, dopo un’estate pazzerella è arrivato ufficialmente il Caldo, quello con la “C” maiuscola, quello che fa desiderare piatti freschi e leggeri in vista delle imminenti vacanze.
Per rinfrescarci e proteggere il nostro organismo è importante seguire una dieta sana, ricca di nutrienti e ben equilibrata.
Ecco perché nel nostro menù “Racconti del Mare”, abbiamo scelto di proporre il Salmone Norvegese di Fiordo, Lamina di Piselli, Carote al Vino Rosso e Gel alla Marasca.

Chi ci conosce già da un po’ in realtà sa che è piuttosto difficile trovare il salmone nel nostro menù. Questo perché, per scelta, abbiamo da sempre preferito proporre il pescato, rifornendoci da artigiani che trattano esclusivamente prodotti freschi e da pesca sostenibile.
Scelta non sempre facile perché ci impone di variare spesso le nostre preparazioni a seconda della disponibilità e della stagionalità del pesce.

Per il salmone il discorso si complica ulteriormente. Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio a causa dell’impoverimento delle risorse ittiche. La pesca, infatti, è stata limitata ad alcune zone e in genere sotto stretto controllo ambientale.
Anche il salmone di allevamento solleva numerosi dibattiti sugli impatti ambientali che il consumo di questo alimento comportano.

Occorre innanzitutto fare una premessa. Il pesce che comunemente definiamo “salmone” si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus), che a sua volta raggruppa ulteriori 5 specie.
La pesca del selvaggio avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico e sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Reale.
Quelli che che provengono invece da Scozia, Irlanda e Norvegia appartengono tutti alla famiglia Salmo Salar e sono quasi esclusivamente di allevamento.
Ma non tutti gli allevamenti sono uguali.

Come per la scelta della carne, la nostra filosofia ci impone di preferire unicamente gli animali allevati con metodi naturali che ne rispettino il benessere e che siano controllati e tracciabili fino all’origine.
Il salmone norvegese di fiordo che vi proponiamo è coerente con la filosofia: rispetto alla maggior parte degli allevamenti intensivi, i giovani salmoni norvegesi crescono all’interno di recinti molto ampi che si trovano in fiordi profondi dove lo spazio a loro disposizione è stabilito per legge.
Le reti, infatti, devono contenere almeno il 97,5% di acqua e non più del 2,5% di pesci offrendo loro massima libertà di movimento. E nelle profonde e gelide acque norvegesi la loro crescita è lenta e il continuo movimento rende le loro carni sode e compatte.
Ma questo non basta: perché un allevamento possa essere considerato sostenibile, concorrono ulteriori fattori come la qualità dei mangimi somministrati.

In natura, i salmoni acquistano il loro tipico colore crescendo: essi infatti nascono bianchi poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plancton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.
Anche i salmoni di allevamento hanno questo caratteristico colore grazie ai carotenoidi aggiunti all’alimentazione. Negli allevamenti sostenibili, questi pigmenti provengono da fonti naturali, come gamberetti o alghe, senza l’aggiunta di coloranti da sintesi chimica.
Ecco perché diventa fondamentale scegliere animali da allevamenti che garantiscano un’alimentazione con cibi naturali e ispezioni regolari sulle condizioni igieniche e di salute affinché i salmoni possano svilupparsi in un ambiente salutare e confortevole.

Di certo il fattore commerciale è quello che ha promosso l’integrazione abituale di coloranti nell’alimentazione dei salmoni di allevamento, ma non bisogna dimenticare si tratta di carotenoidi che, in quanto tali, hanno una funzione antiossidante che permette di mantenere stabili i livelli di vitamine e di Omega 3.
Le proprietà benefiche del salmone sono infatti dovute principalmente al suo abbondante contenuto di questi speciali acidi grassi che esercitano un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari abbassando il livello del colesterolo e combattendo i radicali liberi.
Non dimentichiamo inoltre che  è anche una preziosa fonte di vitamine D (fondamentale nell’assorbimento del calcio e quindi utile per prevenire l’insorgere dell’osteoporosi), B1 e B12, di pro vitamina A e di proteine ad alto valore biologico.
Per quanto riguarda i sali minerali, la carne di salmone è discretamente ricca di ferro, potassio, selenio e fosforo.

Oltre ad essere un vero e proprio alleato della nostra salute, il salmone è anche gustoso.
Per il nostro piatto utilizziamo solo il lombo: considerato il “filetto” per antonomasia è la parte più pregiata del salmone, preferendo usare il ventre, più saporito e grasso, in altre preparazioni.
Con una maggior percentuale di grasso rispetto alla carne, il filetto di salmone è piuttosto versatile in cucina, noi, per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali, abbiamo scelto di proporlo marinato.

Perché marinato?
Perché si fa da sempre: la marinatura infatti è una tecnica tradizionale che prevede l’abbassamento del PH degli alimenti (acidificazione) per ammorbidirli, insaporirli e soprattutto per aumentarne la conservabilità. La parola deriva da “acqua marina” e in origine significava “mettere in acqua marina”, ovvero in salamoia.
Questa “cottura non cottura” è quella “terza via” tra il cotto e il crudo che ci permette di servire freddo un pesce piacevolmente insaporito dalla morbida consistenza, perfetto per la nostra idea di piatto estivo.

La marinatura si compone sempre di tre elementi: acido, grasso, aromi/salse ma attenzione, le regole per la marinatura del pesce sono differenti da quelle per la carne bovina o suina e per il pollame. La struttura proteica del pesce è più debole di quella della carne, il che significa che un’eventuale acidità penetrerebbe rapidamente le fibre e comincerebbe a “cuocerle”. Abbiamo quindi messo il filetto fresco sottovuoto insieme a sale, zucchero, paprika e anice e lo abbiamo lasciato a riposo per 4 giorni.
Lo zucchero in particolare serve per disidratare il prodotto potenziando così l’effetto conservante.

Il ruolo fondamentale di un elemento grasso nella marinatura è di impedire la disidratazione dell’alimento e di trattenere i sapori naturali. Generalmente viene utilizzato l’olio extravergine d’oliva, noi però abbiamo scelto di non aggiungerne perché il filetto del salmone è già molto ricco di grassi.
Proprio per la caratteristica di inibire in parte l’assorbimento del sale, abbiamo preferito marinare il salmone sottovuoto che, invece, lo aiuta a penetrare in profondità.

Dopo i 4 giorni di marinatura, risciacquiamo il filetto lo facciamo asciugare in forno a 35° per 4-6 ore.

La particolare speziatura conferita dalla marinatura, ben si sposa con la dolcezza di un legume tipico di questa stagione: i piselli, che proponiamo in questo piatto in crema.
La presentiamo in realtà come una “lamina”, che abbiamo ottenuto dopo aver steso la crema sino a farla diventare sottile e successivamente abbattuta per poterla sagomare a piacere.

Le componenti prevalentemente dolci di questo piatto sono state quindi bilanciate da due parti più “spigolose”: le carote in agrodolce e il gel di marasca.
Le carote sono state lavorate alla stregua di una giardiniera e cioè marinate in vino, aceto, sale e zucchero, mentre il gel si ottiene dall’estrazione, poi gelificata, del succo delle marasche e costituisce la parte acida che solitamente viene ricercata nel limone.

Tutti pronti a scoprire il pesce del Grande Nord?

Crudità di Fassona o “Zucchina Ripiena”?

Carne di manzo freschissima e di altissima qualità, condimento semplice e verdure rigorosamente di stagione: queste le parole d’ordine per la nostra Crudità di Fassona Piemontese Battuta al Coltello.
Un piatto a cui siamo particolarmente affezionati perché è nel nostro menù sin dal primo giorno in cui abbiamo alzato la saracinesca del Giro di Vite e da allora lo proponiamo sempre con abbinamenti diversi.

Abbiamo avuto occasione di assaggiare la Tartare alla Piemontese ormai molti anni fa, in occasione di uno dei tanti viaggi enologici in Piemonte dove non c’era menù di osteria, trattoria o ristorante tradizionale in cui non facesse bella mostra di sé.
Perché è di questo che si tratta: di un piatto della tradizione, una preparazione semplice ma che, tuttavia, ben si presta a un buon numero di abbinamenti, sia da un punto di vista enologico che gastronomico.
E mentre il Giro di Vite stava ancora prendendo forma, la Crudità con la sua sorprendente versatilità è sembrata subito il piatto ideale da inserire nel menù di un locale che non avrebbe avuto alcuna pretesa se non quella di accogliere chiunque avesse voluto accomodarsi ad un tavolo per godersi una buona bottiglia di vino e scoprire le sensazioni e le emozioni che gli avrebbe trasmesso.

Come per molti piatti della tradizione, anche le origini di questa ricetta si perdono nel tempo e assumono i contorni della leggenda: la sua origine, infatti, andrebbe ricercata addirittura nel popolo dei Tartari, i guerrieri nomadi dell’Asia centrale, dai quali avrebbe mutuato il nome.
La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara risale invece al 1851 ed è documentata nell’opera di Friedrich Christian Eugen von Vaersts dedicata alla Gastrosofia.

Ma cosa si intende per Tartara o Tartare?

Può essere definita “tartare” solamente una preparazione di carne o di pesce crudi tritata finemente a coltello. Tutti gli altri piatti a base di carne cruda non ottenuti mediante questo processo non possono essere chiamati “tartare”.

E dopo aver fatto un po’ di chiarezza su “cosa” veniamo al “come”, o meglio a quali siano gli ingredienti di questo piatto.

La carne.
Essendo un alimento che si consuma crudo, è fondamentale affidarsi ad un macellaio di fiducia che possa essere d’aiuto nella scelta del taglio più indicato e che ne garantisca la qualità.
Nonostante solitamente vengano utilizzati i tagli più classici come filetto, scamone e noce, le cui carni povere di tessuto connettivo risultano particolarmente tenere, noi ci siamo affidati ai consigli di Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) e abbiamo scelto di utilizzare tagli anteriori, sicuramente meno nobili ma particolarmente saporiti.
Si tratta di carni piuttosto magre poco richieste perché più ricche di tessuto connettivo che, tuttavia, con un’attenta lavorazione è possibile eliminare.

Qualche parola merita di essere spesa anche a proposito della razza bovina utilizzata. Ogni razza ha caratteristiche e “vocazioni” specifiche, tuttavia molto spesso la scelta viene dettata dalla moda piuttosto che da motivi razionali.
La nostra Crudità è realizzata con carni di femmine di bovino di razza Piemontese, allevate e selezionate secondo antica tradizione dalla Macelleria Rizzieri.
Le loro carni sono particolarmente povere di grasso e di colesterolo, con una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta.
Nonostante sia una razza bovina attualmente piuttosto in voga, la nostra scelta in questo caso non è stata dettata dalla moda, ma dalla volontà di rispettare la ricetta tradizionale piemontese che prevede l’utilizzo delle carni di questa pregiata razza presidio Slow Food.

Come detto in precedenza, la vera Tartare è tagliata al coltello. Anche in questo caso si tratta di una precisa scelta di qualità: utilizzare il coltello permette di tagliare la carne senza comprometterne la fibra mantenendo intatti i valori nutrizionali ed esaltandone la consistenza e il gusto.
L’utilizzo del tritacarne per questo tipo di preparazione è invece sconsigliato perché riscalda e asciuga la carne, rendendola meno appetitosa se consumata cruda.

La preparazione è piuttosto semplice. Il taglio va pulito dalle parti grasse e dal tessuto connettivo e, con un coltello trinciante, tagliato a fettine molto sottili. A loro volta vanno poi ulteriormente tagliate a pezzetti via via sempre più piccoli fino ad ottenere la grana desiderata.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla dimensione dei cubetti di carne, la nostra Crudità ha una grana piuttosto fine affinché il condimento si amalgami meglio, a differenza delle tartare più grossolane dove invece tende a trasudare.

Il condimento
Come tutte le ricette tradizionali, anche la Tartare alla Piemontese ha tante variazioni sugli ingredienti quante sono le famiglie che la preparano.
Il condimento di base è generalmente costituito da olio, sale e succo di limone. La nostra ricetta, elaborata sulla base di quella gentilmente condivisa da uno chef piemontese, prevede un’estrazione in olio degli ingredienti base (quindi sale e succo di limone) oltre a aglio in camicia, acciughe e un po’ di senape.
Noi abbiamo scelto di seguire la ricetta originaria che prevede che la carne sia condita prima di essere servita, per evitare che il succo di limone la ossidi facendole perdere il caratteristico colore rosso.
Chiaramente la dose del condimento non deve mai essere eccessiva altrimenti si corre il rischio di coprire il sapore della carne.

La curiosita’
Capita spesso di sentire chiamare la tartare di carne anche “battuta”: questa denominazione deriva semplicemente dal movimento – il battito – che si fa per sminuzzare la carne.

Il nostro tributo ai sapori e profumi della memoria
Se esiste un piatto che appartiene alla cucina di casa sono senza dubbio le zucchine ripiene.
Un piatto nato dalla tradizione contadina e dalla saggezza dell’antica economia domestica che imponeva di non buttare via nulla.

Il nostro “Zucchina Ripiena” in menù da qualche settimana è nato dalla volontà di sfruttare la stagionalità di questo prolifico ortaggio, giocando un po’ con gli ingredienti di un piatto tipicamente estivo che ogni bolognese non può non conoscere.
Ecco allora che le zucchine svuotate e saltate in padella accolgono al loro interno la nostra Crudità, e si fanno accompagnare da una mousse al profumo di mortadella e una salsa al pomodoro che richiama il sugo in cui la domenica venivano messe in umido assieme alle polpettine.

“Zucchina Ripiena” è per noi un piatto dal significato speciale: non solo un tributo ai sapori e ai profumi della nostra infanzia, ma anche a quelli più recenti, quelli che nonostante non appartengano alla nostra tradizione, rappresentano il ricordo di speciali momenti di condivisione che ci hanno permesso di intraprendere questo cammino e veder crescere il Giro di Vite.

La verità, vi prego, sul Calamaro

Che cosa hanno in comune calamari, totani, seppie, moscardini e polpi, oltre a quel apparentemente buffo modo di spostarsi da sembrare che camminino con la testa appoggiata sui piedi? Appartengono tutti all’ordine dei Cefalopodi (dal greco “kephalè” – capo –  e “podòs” – piede) e sono dotati di tentacoli che possono variare da otto a dieci a seconda delle specie. Li accomuna anche la presenza sacco dei visceri posto sopra ai tentacoli e la presenza di una ghiandola che produce inchiostro che usano come strumento di difesa.

Anche dal punto di vista gastronomico, i Cefalopodi hanno caratteristiche piuttosto simili ma è importante conoscerli bene per non commettere errori. Polpi e moscardini, ad esempio, hanno una polpa molto più dura rispetto a calamari e seppie in quanto più ricca di fibre di tessuto connettivo. Ciò che li accomuna, tuttavia, è la tendenza a diventare duri e gommosi se cucinati in maniera errata.
Un tempo, per ovviare al problema, i pescatori sbattevano con violenza i polpi sugli scogli rompendone le fibre. Oggi, un modo sicuramente più semplice è quello di abbatterli, procedimento peraltro indispensabile se si decide di consumarla cruda per eliminare il rischio di trasmissione di parassiti tra cui l’Anisakis.

Allora come evitare di commettere errori?

Se, dopo l’abbattimento, i Cefalopodi possono essere consumati crudi, le diverse consistenze di questi molluschi comportano necessariamente scelte differenti anche nelle cotture. In generale, se viene fatta completamente evaporare l’acqua di cui è particolarmente ricca la loro polpa, il tessuto tenderà a diventare duro e gommoso. Ecco allora che una veloce quanto violenta cottura a fuoco alto permette di creare una sorte di “sigillo” che limita l’evaporazione dell’acqua e si avrà così un mollusco “consistente” però ricco di sapore.
Al contrario, una lunga cottura in umido o al forno in cartoccio è fondamentale per reidratarli dell’acqua persa, ma in questo modo il caratteristico sapore “di mare” viene ceduto al sugo, che diventerà perciò la parte più gustosa della preparazione.
Fatta questa premessa, ciascun mollusco predilige un tipo di cottura diverso: il calamaro, ad esempio, ben si presta per essere servito crudo o velocemente scottato, mentre il polpo e la seppia, invece, sono più adatti alle preparazioni che richiedono lunghe cotture.
Bisogna infine precisare che la polpa di un mollusco vissuto in mare aperto, benché cucinata adeguatamente, sarà tendenzialmente “croccante” e saporita.

Nel nostro ultimo Racconti del Mare abbiamo proposto un Arricciato di Calamaro alla Brace, senza Brace, accompagnato da un Pesto di Fave, una Fonduta al Nero di Seppia e Carote: si tratta di una preparazione abbastanza semplice e con qualche piccolo suggerimento è possibile ricrearla anche a casa, magari in occasione di una sfiziosa cenetta di pesce.

La pulizia

Il calamaro, se di medie dimensioni, deve essere pulito delle interiora. A volte si possono lasciare, come ad esempio nel caso dei calamaretti spillo che ben si prestano per la frittura, o del calamaretto cacciarolo, che, soprattutto nella zona del ferrarese, è tradizione cuocere alla piastra con le interiora, permettendo così al nero di fuoriuscire dalla sacca “colorando” e insaporendone le carni.

L’operazione di pulizia è piuttosto semplice: innanzitutto occorre tirare il ciuffo dei tentacoli per staccare la testa dal mantello. Aiutandosi con una lama vanno tolti gli occhi, poi è la volta del “dente” che, una volta asportato, lascerà una “corona” di tentacoli con un buco al centro.
Si continua con la pulizia del mantello dal quale dovranno essere tolte la penna di cartilagine trasparente, le interiora e la ghiandola del nero – da conservare per preparare la fonduta – per essere poi tagliato a libro.
Infine, con l’aiuto di un coltellino, si rimuovono le pinne. Il calamaro va poi pulito della pelle, che si toglie piuttosto agevolmente: è sufficiente incidere con una lama la parte finale del mantello per riuscire a prenderne un lembo e tirare in senso opposto. In questo modo la polpa del mollusco diventerà bianca.

Una volta terminata la pulizia, il calamaro dovrà essere mondato. Cura particolare va riservata al lavaggio dei tentacoli: devono essere strofinati sotto l’acqua corrente per eliminare piccolissimi anelli cartilaginei che, se non rimossi, darebbero sensazioni sgradevoli in bocca.

La cottura

Quando tutte le parti del calamaro sono pulite e lavate, vanno asciugate con carta assorbente e poi incise.
Si avranno, quindi, tre triangoli di polpa (la sacca dello stomaco e le due pinne), che andranno incisi partendo dalla parte più alta, creando una sorta di frangia.

Si scalda quindi una padella antiaderente sino a farla diventare rovente, poi si aggiunge un filo d’olio e, infine, si butta il calamaro che, per l’effetto del calore, inizierà ad arricciarsi.
Dovrà rimanere in padella per due minuti senza essere toccato. Questo perché se sottoposta a ulteriori manipolazioni durante la cottura, la polpa tende a perdere acqua. Terminato il tempo, si ripete l’operazione per l’altro lato.

Per non rendere gommoso il calamaro, è consigliabile cuocerne piccole porzioni per volta ripetendo, piuttosto, l’operazione. Questo perché lo sbalzo termico causato da un quantitativo eccessivo di polpa fredda buttata in una padella già bollente porterebbe ad una perdita di temperatura, causando un’abbondante evaporazione di acqua dai tessuti.

Se si preferisce, anziché in padella il calamaro può essere cotto alla griglia con una bella brace viva sotto.

Una volta tolto dal fuoco, lo si insaporisce con un pizzico di sale e di pepe.

La fonduta di nero

Per la fonduta si portano a cottura alcuni pezzetti di calamaro come ad esempio le pinne o qualche tentacolo che si è rotto e si prepara una sorta di umido, facendo attenzione alla proporzione tra il nero e le parti di polpa per mantenere il colore. Una volta ultimata la cottura, si aggiunge la sacca del nero e si frulla con un po’ di olio e di parmigiano, creando in questo modo una crema.

L’idea in più

Se si è dotati di un disidratatore, anziché preparare una fonduta è possibile disidratare la ghiandola del nero in circa un paio d’ore a 60°C. Una volta ultimata l’essiccazione, si polverizza con le mani e si può utilizzare come condimento per il calamaro: la polvere nera infatti, dà sia un bell’effetto cromatico al piatto che un gusto intenso perché mediante la disidratazione si concentrano i sapori salini e minerali.

Il pesto di fave

Occorre preparare mandorle non tostate, fave fresche sbucciate e sbollentate (per mantenerne il colore) e un po’ di pecorino. Una volta nel frullatore, aggiungere l’olio prestando attenzione a non scaldare il composto, ossidandolo.

Il piatto è, a questo punto, quasi pronto basta solamente aggiungere le carote sbollentate e tagliate a dadini.

Un piccolo consiglio

Se il pesto preparato dovesse eccedere la quantità necessaria per il piatto, è possibile conservarlo creando, mediante l’ausilio di stampini per il ghiaccio, delle mono-porzioni da riporre nel freezer e decongelare di volta in volta. Se si sceglie, invece, di conservare il pesto in frigorifero, è necessario ricoprirlo di olio di oliva che lo isola dall’aria evitando così sia la formazione di muffe che l’ossidazione del colore.

Cucinare: metafora di incontro e condivisione

Vi siete mai chiesti cosa significhi veramente cucinare?

Cucinare è ciò che ci ha permesso di evolvere. Secondo Lévi Strauss, antropologo, psicologo e filosofo francese, cucinare è “l’invenzione che ha reso umani gli umani”: prima ancora dell’invenzione della scrittura, gli umani hanno scoperto l’arte della cucina, cioè la capacità di trasformare gli alimenti in pietanze. E il concetto della convivialità legata al pasto è nata contestualmente alla crescita dei gruppi sociali e al conseguente bisogno di comunicare, dando vita ad un complesso rapporto in cui il bisogno di nutrirsi si mescolava (e si mescola tutt’ora) alla necessità di scambiarsi informazioni.

Ed ecco che la condivisione del pasto assume un significato profondamente diverso, fatto di accoglienza dell’altro e di condivisione. Ancora oggi rappresenta un momento del vivere quotidiano e la convivialità e l’ospitalità sono gesti che esprimiamo spontaneamente nei momenti importanti come il festeggiamento di eventi speciali o di ricorrenze.

E l’atto stesso di cucinare ha trasformato il bisogno primordiale di alimentarsi in una “pratica sociale”, senza la preparazione delle pietanze, infatti, il semplice atto del “nutrirsi” potrebbe essere svolto in autonomia e a proprio piacimento. Secondo Heinz Beck, infatti, “la fame esprime un bisogno: quello di essere saziati. La cucina, invece, eccede la sazietà, va oltre il necessario, ambisce a soddisfare il piacere”. La lavorazione degli alimenti, in effetti, è una pratica che richiede tempo, accuratezza e attenzione, rappresenta l’affetto che si prova nei confronti di coloro che consumeranno il pasto, la volontà di prendersi cura di loro e la gioia di offrire ciò che si è preparato.

Cucinare, quindi, è una forma di altruismo che stimola un senso di fiducia, di vicinanza e di intimità ma non solo, cucinare è un’arte che comporta consapevolezza.

Una consapevolezza che nasce dalla concentrazione e dall’introspezione. Concentrazione, perché lavorare in cucina è un’attività che richiede molta attenzione: quando si prepara un piatto le distrazioni non sono ammesse, pena l’insuccesso della creazione. Introspezione, perché la costante concentrazione, il continuo ripetersi di gesti meccanici e i profumi stessi che riempiono la cucina, rimandano a ricordi dell’infanzia e dell’ambiente familiare e invitano al raccoglimento.

Cucinare, insomma, aiuta a stringere legami, sia con le persone amate che con gli altri, non a caso Paul Gauguin disse che “cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo”.

Legami speciali, come quelli che si vengono a creare quando si ha il privilegio di vivere esperienze uniche come la partecipazione a iniziative sociali.

I 5 sensi – Uniti per De@Esi ne è un esempio, una manifestazione che vede coinvolti chef, cuochi, pizzaioli e pasticceri che si riuniscono ogni anno per raccogliere fondi a favore dell’Associazione di Promozione Sociale De@Esi.
Questa Associazione promuove la ricerca scientifica e si occupa di realizzare progetti che favoriscano una vita autonoma e indipendente per i ragazzi con bisogni speciali, creando delle opportunità concrete di inserimento nel mondo del lavoro. La cucina, quindi, come “palestra” per acquisire nozioni, come opportunità per vivere le emozioni, come stimolo per la riscoperta dei propri sensi. La cucina come occasione di confronto e di crescita, la cucina come metafora di incontro.

E proprio dall’idea di incontro è nata l’iniziativa promossa dell’Antoniano Onlus che, insieme a Food for Soul – il progetto culturale ideato dallo chef Massimo Bottura – collaborano per dare un aiuto concreto alle persone che vivono in situazione di disagio.
Ogni lunedì sera, infatti, viene messa a disposizione la mensa ai cui fornelli si alternano chef e cuochi dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna per preparare una cena utilizzando le risorse messe a disposizione.
Questo progetto non solo offre alle famiglie in difficoltà l’opportunità di cenare in un luogo accogliente dove sentirsi come a casa, ma da anche la possibilità ai volontari dell’Antoniano di acquisire nuove competenze. La cucina, quindi, come opportunità di formazione e di integrazione per le persone svantaggiate.

Perciò se dovessimo definire il significato profondo dell’arte della preparazione del cibo potremmo dire che cucinare è cultura e altruismo, che è creatività e impegno, che è passione e condivisione.

Condivisione del pasto. Di emozioni. Di esperienze. Di valori.

Perché in un periodo storico in cui la condivisione quasi spasmodica sui social media assume un’importanza inversamente proporzionale a quella reale, che porta le persone ad allontanarsi anziché  a venirsi incontro, ad escludere ciò che è diverso per paura anziché considerarlo fonte di ricchezza, l’atto stesso del cucinare per gli altri aiuta a riscoprire i veri valori di cui questa arte è simbolo.

E’ tempo di Asparagi!

Ha origini antichissime ed è tipicamente primaverile, stiamo parlando degli asparagi, pianta dalla polpa tenerissima e dalle molteplici proprietà benefiche per l’organismo.

Pare fosse già conosciuta come pianta spontanea dagli Egizi, poi furono gli scritti di filosofi, botanici e gastronomi del passato, decantandone gli effetti positivi sulla salute, a decretarne il successo a tavola.
Se per i Greci erano un ottimo afrodisiaco, per la Scuola Medica Salernitana, gli asparagi aiutavano gli uomini nella produzione di liquido seminale tant’è che, nel corso della storia, furono molti i personaggi illustri a farne un uso abituale.

E già al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna erano considerati una prelibatezza grazie alla delicatezza del gusto e alla loro tenerezza.
L’attuale Asparago Verde di Altedo deriverebbe da queste antiche piante e, per le sue caratteristiche e peculiarità, ha ottenuto la denominazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), riconoscimento attribuito a prodotti agroalimentari la cui qualità dipende dall’origine geografica e la cui produzione avviene in una ben specifica area geografica.

Gli asparagi, in realtà, sono il primo germoglio di una pianta cespugliosa perenne presente in Italia da moltissimo tempo, nei nostri boschi, infatti, è possibile trovare varietà selvatiche e spontanee.

Depurativi e diuretici, gli asparagi sono un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive: sono infatti ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e sostanze energetiche, possiede proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie ed è un vaso-protettore naturale.

In cucina sono piuttosto versatili e ben si declinano in diverse preparazioni, ma attenzione, per apprezzarne al massimo le qualità è necessario seguire alcuni accorgimenti:

  • Mai tagliare la parte legnosa con il coltello!

L’asparago va separato della sua parte legnosa spezzandolo con le mani nel punto in cui cede. E’ facilmente riconoscibile perché, invece, la parte legnosa è piuttosto flessibile e non si spezza.

Una volta separati dalle loro parti legnose, le punte degli asparagi possono ulteriormente essere pulite privandole della parte esterna, più fibrosa, usando un pelapatate ed escludendo, ovviamente, la cima.

  • Evitate di cuocerli troppo e in tegami coperti!

Per una cottura ottimale, si riempie con abbondante acqua e sale un tegame sufficientemente capiente da poter contenere gli asparagi in lunghezza, e si porta ad ebollizione. Quando l’acqua giunge a bollore, si buttano pochi asparagi per volta si lasciano cuocere un paio di minuti.

E’ importante che ci sia abbondante acqua per la cottura, perché l’aggiunta di pochi asparagi non farà abbassare bruscamente la temperatura e il liquido tornerà a bollire velocemente. Non solo, lasciando il tegame senza coperchio parte degli acidi rilasciati durante la cottura evaporano fissando la clorofilla e mantenendo inalterato il colore.
Il sale disciolto in acqua, poi, contribuisce a rendere i vegetali morbidi in minor tempo, evitando in questo modo che tutti i sali minerali vengono dispersi nell’acqua.

Dopo qualche minuto occorre saggiare la cottura degli asparagi con l’ausilio di un coltellino. Quando sono pronti vanno scolati e versati subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio.
Il ghiaccio non solo blocca la cottura mantenendoli croccanti, ma ne preserva sia le proprietà nutrizionali che la brillantezza del colore.

Una volta raffreddati sono pronti per qualsiasi preparazione: possono, ad esempio, essere gustati in insalata oppure scottati alla piastra. Possono trasformarsi in un gustoso condimento per la pasta ma, in questo caso, è necessario aggiungerli a cottura ultimata.

  • Mai buttare via gli scarti!

Sia la parte legnosa che le bucce fibrose scartate dalle punte, infatti, si possono usare per preparare una crema o un brodo.

In entrambi i casi, si parte da un soffritto di cipolla e carota, al quale vanno aggiunti solamente i gambi legnosi precedentemente lavati e sminuzzati.

Quando sono tostati bene, si aggiungono le bucce, le si fa prendere calore a fuoco allegro per qualche minuto poi si aggiunge ghiaccio nel tegame sino a completa copertura delle verdure. Questo stratagemma serve per rendere il brodo più saporito: il ghiaccio, infatti, apre i pori degli asparagi e ne estrae il sapore.

Non appena sciolto il ghiaccio, si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per un oretta.
Una volta filtrato, il brodo è pronto e lo si può usare, ad esempio, per la cottura di un risotto che potrà poi essere condito con le punte degli asparagi precedentemente preparati.

Se, invece, si preferisce ottenere una crema, quando il ghiaccio si è sciolto si mantiene il fuoco alto e si aggiungono delle patate pelate e tagliate a pezzetti.

Si lascia cuocere finché il liquido non si sarà ridotto e le patate non saranno cotte, dopo di che, con un frullatore ad immersione, si frulla tutto, si filtra, si aggiusta di sale e pepe e la vellutata è pronta. Potete mangiarla con crostini ma anche abbinarla a piatti di carne o di pesce, l’unico limite è la fantasia!

Agnello: una scelta consapevole

La tradizione gastronomica del consumo dell’agnello in occasione delle festività pasquali affonda le sue radici sino alle origini della cristianità ed è oggi un tema molto sentito. Ma una premessa è d’obbligo: questo articolo non vuole essere una presa di posizione nel dibattito morale tra chi è pro e chi, invece, è contro, ma piuttosto uno spunto di riflessione sull’importanza del consumo consapevole.

Promuovere la consapevolezza sul cibo e, di conseguenza, sull’ambiente è una necessità legata non solo alla carne di agnello, ma a qualunque alimento il cui consumo si sia trasformato in abitudine o, peggio, in moda, ed è il primo passo per contrastarne gli effetti negativi.
Quando si oltrepassa il confine tra ciò che è tradizione e ciò che è “di moda”, subentrano, infatti, fattori economici perché le regole vengono dettate esclusivamente dal mercato, con l’inevitabile conseguenza che l’unico criterio discriminante per l’acquisto è il prezzo.

Tutto questo comporta, ovviamente, un abbassamento della qualità generale del prodotto offerto dovuta ad un’invasione del mercato da parte di capi dalla provenienza incerta, senza alcun tipo di tracciabilità o informazione sul modo in cui siano stati allevati e macellati.

L’educazione al consumo consapevole parte anche dall’informazione e dalla conoscenza delle realtà produttive come gli allevamenti.

Le pecore, come tutti i mammiferi, producono latte solamente dopo il parto e generano, nel corso della vita, un certo numero di agnelli. Le femmine, ovviamente, vengono selezionate e allevate per poi essere avviate alla riproduzione, ma quale sorte dovrebbe toccare ai maschi?
Se non venissero destinati al macello, dovrebbero essere nutriti e curati sino all’età adulta pur essendo animali non “produttivi”, rappresentando un costo insostenibile per l’allevatore che non potrebbe nemmeno contare sulle entrate economiche derivanti dalla produzione casearia.
Infatti, se il latte prodotto dalle pecore venisse destinato totalmente alla crescita di tutti gli agnelli, non ne rimarrebbe a sufficienza per produrre formaggi, causando, in questo modo, un ulteriore aggravio sul bilancio economico dell’azienda.

Senza dimenticare le ripercussioni sul territorio dovute all’abbandono delle attività legate alla pastorizia o ai danni causati da allevamenti con un sovrannumero di capi.
Gli ovini, infatti, vengono allevati all’aperto per buona parte dell’anno e basano la loro alimentazione principalmente sul pascolo. Le zone votate alla pastorizia sono spesso terreni inidonei a qualsiasi altro tipo di attività agricola, una riduzione o, al contrario, un aumento eccessivo del numero delle greggi porterebbe inevitabilmente al degrado di quei territori.

La domanda giusta da porsi, quindi, è un’altra: cosa possiamo fare per consumare carne di agnello in modo consapevole?

Innanzitutto è necessario comprendere che non può essere un cibo da consumare quotidianamente e che occorre andare oltre a quelle che sono le regole di mercato che premiano il migliore offerente privilegiando i professionisti che selezionano solo carni da allevamenti sostenibili, che preservino la filiera del prodotto rispettando il benessere degli animali e garantendo continuità qualitativa al consumatore.

Il macellaio, oggi, oltre ad essere un professionista specializzato nella conoscenza degli animali e del loro allevamento, ha un ruolo fondamentale nell’educazione al consumo consapevole.

Da anni condividiamo la filosofia della Macelleria F.lli Rizzieri, basata sul rispetto per la natura e sull’attenzione per il benessere e l’alimentazione dell’animale per questo motivo ci rivolgiamo a loro per l’acquisto della carne che proponiamo ai nostri ospiti.

Per il nostro Agnello d’Abruzzo in Porchetta con Variazione di Finocchio abbiamo scelto di utilizzare la carne di agnelli allevati liberi al pascolo sui colli Euganei, di un’azienda che segue tutta la filiera.
Nell’ottica di valorizzazione dell’animale, per il nostro piatto abbiamo preferito i tagli meno richiesti come la coscia e la spalla, a cui solitamente viene preferito il più pregiato carré.

E per la preparazione, ancora una volta abbiamo trovato ispirazione dalle ricette della tradizione: nella zona del pescarese, infatti, è consuetudine in occasione delle festività pasquali cucinare l’agnello in porchetta. E dall’usanza di aromatizzare la porchetta con il finocchietto, ecco l’idea di abbinare la carne ad una variazione di finocchi, che conferiscono freschezza e cremosità al piatto, bilanciando così le varie sensazioni gustative.

Ne è nato un piatto per noi speciale, che vuole essere non solo un omaggio al valore della tradizione e della storia di una regione che da sempre è legata alla pastorizia, ma anche un tributo a tutti i professionisti che, con impegno e sacrificio, lavorano seriamente per garantire sempre prodotti di qualità nel rispetto della natura.

Se volete conoscere meglio la filosofia Rizzieri, vi consigliamo di leggere il Blog di Lorenzo!

Non è un Paese per Tacchini… o si?

Per raccontare la storia del tacchino occorre arrivare sino al 800 a.C., epoca in cui i nativi americani già addomesticavano questo animale.
Tradizione poi tramandata agli Aztechi che andarono ad insediarsi in quello che è l’odierno Messico, diffondendo questa attività anche nelle regioni limitrofe.
E con tutta probabilità Cristoforo Colombo fu il primo europeo a fare la conoscenza di quelle che lui chiamava “gallinas de la tierra”, portandolo poi in Spagna agli inizi del 1500.
Da quel momento la notorietà, il successo e la diffusione dell’animale sono sorprendentemente rapidi tanto da renderlo, tra il XVI e il XVIII secolo, il protagonista delle mense regali spodestando, di fatto, il consumo tradizionale del pavone.

Solitamente servito in occasione delle feste aristocratiche, il tacchino veniva per questo motivo cucinato intero e allo spiedo, abitudine confermata anche dal gastronomo Vincenzo Tanara che ne consigliava anche altre preparazioni tra le quali arrostito o al forno come i capponi. Ma fu grazie al “cuoco dei re, re dei cuochi” Auguste Escoffier ad avere inizio la tradizione del tacchino farcito.
Il più noto è sicuramente quello statunitense, che lo vede protagonista indiscusso della Festa del Ringraziamento in occasione della quale non viene solo preparato per tutta la famiglia, ma anche offerto ai vicini di casa e alle persone meno fortunate.

Ma nonostante un nobile passato da prelibatezza riservata alle mense aristocratiche e un presente da protagonista sulle tavole statunitensi, quando si parla di carne di tacchino, difficilmente la associamo ai fasti e all’abbondanza.
Perché, diciamoci la verità, difficile per gli italiani parlare di tacchino senza, inevitabilmente,  associarlo alla “diet-friendly” paillard scottata sulla piastra o alle rosee fettine acquistate nel reparto salumeria quale alternativa un po’ più salutare al classico prosciutto.

E’ innegabile che la sua carne particolarmente magra, con una bassa presenza di colesterolo e un elevato potere nutrizionale dato da proteine nobili,  aminoacidi essenziali e dall’alta concentrazione di ferro biodisponibile di cui è ricca, sia particolarmente indicata per chi segue un regime alimentario ipocalorico.
Ma perché fermarsi a questi pregiudizi? Ciascun alimento ha tutte le potenzialità per essere accattivante e gustoso, se valorizzato adeguatamente.

Ed è per questo motivo che anche questo mese abbiamo scelto di affrontare una nuova “sfida”, cercando di presentare il tacchino in una veste diversa, meno austera e più giocosa, sicuramente diversa da quelle più canoniche a cui siamo abituati.
Siamo partiti dal presupposto che, solitamente, se c’è poco grasso c’è poco gusto, ma anche per questa carne così magra non è stato indispensabile aggiungerne in abbondanza per ottenere un risultato interessante.
Il nostro Tacchino in Frittura, Cavolfiore, Rapa Rossa e Cicorietta, infatti, è uno sfizioso gioco di sapori e consistenze che parte dallo speziato e fragrante bastoncino di tacchino, si sposa con la cremosità di due salse, quella dolce e umami di rapa e quella piccante e amara di cicoria, per chiudersi con la croccante freschezza del cavolfiore.

Essendo una preparazione facile e veloce può essere una golosa soluzione salva-cena che conquisterà anche il palato dei più piccoli!

Per la preparazione, fondamentale è la scelta della carne che deve essere piuttosto soda, elastica e lucida. Il nostro consiglio, in questo caso, è di prediligere il petto per il ridotto contenuto di tessuto connettivo.
La carne dovrà poi essere tagliata a striscioline e passata in un mix di spezie (sale, zucchero di canna, paprika, polvere di zenzero, curcuma, pepe, caffè e aglio in polvere) preparato a parte.
E’ importante, in questa fase, massaggiare bene le striscioline di carne in modo da far penetrare gli aromi nei tessuti.
Tuffarle, poi, nell’uovo precedentemente sbattuto e infine nel pangrattato. A questo punto sono pronte per essere fritte.
Ottime gustate in accompagnamento ad una maionese, ancora meglio se fatta in casa.

Buon appetito! E ricordate di farci sapere cosa ne pensate!