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L’apertura della fossa di affinamento, la magia di una tradizione centenaria

Siamo ben lontani dall’epoca in cui ricevere mail era un piacere. Ma l’invito ad assistere all’apertura della fossa di affinamento da Renato e Anna Brancaleoni è una di quelle comunicazioni che ancora riescono a stupirti.

fossa affinamento

La fossa in arenaria che si cela sotto il pavimento della microscopica bottega ai piedi della Torre dell’Orologio di Roncofreddo esiste dal 1300.
Anticamente veniva utilizzata per conservare il grano ma da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni se ne serve per l’affinamento di formaggi.
Entrando nella loro bottega quasi passa inosservata presi come si è dal contemplare le meraviglie esposte sugli scaffali in legno. Ma dopo averla calpestata in diverse occasioni, la curiosità di vedere cosa si cela al di sotto è proprio tanta.

E così in un assolato lunedì di novembre imbocchiamo l’autostrada in direzione mare.
Mentre con l’auto ci addentriamo nelle colline romagnole, non possiamo che ammirare la meraviglia del panorama. L’occhio si perde accarezzando ogni minimo dettaglio.
Di paese in paese arriviamo finalmente a Roncofreddo, un senso di pace riempie il cuore mentre respiriamo il profumo di autenticità di questa terra.

Roncofreddo, il balcone sulla Romagna © Enoteca Giro di Vite
Una tradizione centenaria

Un capannello di gente oltre l’arcata sovrastata dalla Torre dell’Orologio lascia ben intendere che in molti hanno risposto all’invito di Renato e Anna. Da bravi romagnoli, hanno saputo trasformare un evento così speciale in una festa, chiamando a raccolta tanti piccoli artigiani del cibo e del vino del territorio.
Nessuna speranza di entrare nella piccola bottega presa d’assalto. Allora ci appollaiamo sulla porta, in attesa che vengano finalmente svelati i tesori gelosamente custoditi al di sotto della botola.

Nonostante la posizione scomoda, siamo fortunati: riusciamo ad assistere al taglio del sigillo, un rito che si ripete ogni anno da cinque generazioni.
Renato, infatti, stagiona il formaggio nel rispetto di una tradizione che vuole una sola infossatura all’anno – da agosto fino a novembre – per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto.

Tutto ha inizio in primavera, quando selezionano i formaggi: solo quelli che esprimono al meglio il territorio possono aspirare al privilegio di una stagionatura così speciale.

il telaio di canne e paglia © Enoteca Giro di Vite

A luglio, invece, i preparativi della fossa. I Brancaleoni rivestono le pareti con un intreccio di canne e le imbottiscono di uno strato di paglia fresca di trebbiatura che avrà il compito sia di proteggere le forme che di influenzarne l’aroma e il gusto.
Infine, nei primi giorni di agosto, padre e figlia fasciano le forme in sacchetti di tela vergine e li adagiano all’interno fino a riempirla completamente.

Una volta sigillato il coperchio con un collante – rigorosamente artigianale – fatto di una mistura di farina, aceto e carta paglia, inizia la paziente attesa.
Perché la stagionatura in fossa è una magia legata ai ritmi della natura: “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega il Maestro affinatore – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.

L’apertura della fossa di affinamento

Ecco perché oggi siamo tutti qui, accorsi come ammaliati dal canto delle sirene. Curiosi di vedere come, dopo cento giorni di riposo, la particolare flora batterica che si è sviluppata in assenza di ossigeno abbia saputo trasformare i formaggi in eccellenze uniche e irripetibili.

apertura della fossa affinamento
L’apertura della botola © Enoteca Giro di Vite

Renato e Anna, curvi sulla botola, sono intenti a rompere i sigilli. D’un tratto il vociare dentro la bottega si spegne, nell’aria una sensazione di attesa: stiamo per assistere ad una nascita gastronomica davvero speciale.
Insieme, non senza sforzo, sollevano il coperchio.

Sempre in religioso silenzio, attendiamo che padre e figlia controllino che non ci siano state eventuali infiltrazioni di ossigeno che comprometterebbero la qualità del formaggio.
Anna accende una candela. Con una corda la cala poco oltre l’apertura e subito la fiamma si spegne.
La tensione dell’attesa in un attimo si scioglie in un applauso, l’affinamento ha seguito il giusto corso.
Con curiosità ci affacciamo sulla botola e vediamo che il volume al suo interno si è notevolmente ridotto.
Il calo, spiegano, solitamente varia dal 8 al 12% del peso iniziale.
Ciò che viene perso con la stagionatura è una parte di siero e di grasso che si deposita sul fondo della fossa di affinamento

fossa affinamento
Il test dell’assenza di ossigeno © Enoteca Giro di Vite
È la diversità che rende belle le cose…

Prima di scendere e recuperare i sacchi nei quali sono conservate le forme Anna e Renato dovranno aspettare almeno 2-3 giorni, per consentire alla fossa di ossigenarsi.
Una volta estratti, un attento esame permetterà di dare un primo giudizio sul risultato ottenuto. La fioritura delle muffe, ad esempio, è un elemento visivo importante da valutare ma è solo con la degustazione che viene tolto ogni dubbio: “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori”.

Ciascun formaggio, infatti, assumerà caratteristiche organolettiche precise, a seconda del posizionamento delle forme in fase di affinamento.
Le forme sistemate più a ridosso delle pareti della fossa – e quindi più vicine alla paglia e all’arenaria – presentano, infatti, sentori di fungo, tartufo, paglia umida e zolfo.
Quelle che riposano nella parte più centrale, mantengono tutta la loro purezza, seppure con un’accentuata mineralità.
È davvero una meraviglia “sentire” come il formaggio che ne esce sia qualcosa di unico, ogni volta.

Rimaniamo incantati dalla passione con cui Renato parla di questa antica tradizione, un racconto che avrà già narrato mille volte ma che continua a fare con una carica e un ardore tipici di chi crede molto nel proprio lavoro. E lo ama.
Lui sperimenta e crea, studia e perfeziona: è un processo lungo e impegnativo, ma necessario se si vuole tendere all’eccellenza.

Fossa dell’Abbondanza – Roncofreddo
Fossa di affinamento

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Cosa spinge due persone ad abbandonare il richiamo del dolce far niente vacanziero per partire alla scoperta di prodotti e produttori?
Follia? Può darsi. Sicuramente un’autentica curiosità.

Potrei definirmi un “cercatore” ma non lo considero né un titolo né un merito: altri prima di me hanno intrapreso questa strada e molti altri lo faranno dopo.
Per me non è una gara, quanto un’irresistibile voglia di conoscere i piccoli produttori, cercare un dialogo per poter raccontare a mia volta, con il filtro delle mie emozioni, il loro mondo e le loro creazioni.

Ecco perché le nostre ferie nella straordinaria Val di Noto si sono trasformate in un viaggio unico, più di scoperta che di vacanza.
Questo “piccolo” angolo di Sicilia è un concentrato di bellezza e bontà senza eguali, traboccante com’è di storia, cultura, tradizioni, cibo e arte.
Pensare poi che tutto è nato da una tragedia immane – il terremoto che ha colpito il Val di Noto nel 1693 e che ha causato quasi 100 mila morti – la rinascita di queste città assume un fascino ancora più struggente.

Un solo suggerimento: se scegli di intraprendere questo viaggio, lascia perdere gli acquisti in bottega, qui la spesa si fa direttamente dal produttore. E puoi scoprire gemme di produzioni agricole nei posti più impensati.

Differenti modi di comunicare il territorio
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Scicli – © Enoteca Giro di Vite

Il nostro itinerario parte da Scicli.
La città compare all’improvviso lungo la strada, nascosta com’è tra le colline, e sa ammaliare con il suo fascino da bella signora di bianco vestita. Lungo il saliscendi delle sue vie, il sole e la pietra chiara creano giochi di luce nei quali si rincorrono stupore e bellezza.
Fuori dalla città, muretti a secco vista mare, strade senza indicazioni, terreni brulli e alberi centenari.
E nell’aria il profumo suadente delle carrube.

Incontrare Giovanni Parisi e scambiare due parole con lui è una vera esperienza.

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
con Giovanni Parisi © Enoteca Giro di Vite

Bivi che non sapremmo ri-raggiungere, strade di contrada che sembrano condurre nel nulla e finalmente il cancello di un’abitazione. Contrariamente ad ogni aspettativa, è proprio l’indirizzo che cerchiamo.
Giovanni è la cortesia fatta persona. Interrompiamo la sua attività quotidiana, ma nonostante questo ci accoglie e asseconda con garbo la nostra curiosità. La sua ospitalità rimarrà sempre un piacevole ricordo.
La sua è un’agricoltura priva di artifici, diretta come il carattere dei contadini di un tempo passato, ma che in questa terra continua ad esistere.
Fagiolo cosaruciaru, pomodori datterini e pixel, conserve, miele, carrube e sesamo, tutti coltivati e realizzati in modo naturale ancor prima che questa filosofia produttiva diventasse tanto di moda.
Assaggiare il suo estratto di pomodori datterini concentrato al sole vale tutto il viaggio.
Un gusto che racchiude saperi, territorio e nostalgia.

pomodorini datterini © Enoteca Giro di Vite

Ci rivolgiamo a Giovanni per un’ultima cortesia. E così la lista di produttori preparata a Bologna grazie ai suggerimenti di altri “cercatori” più noti, si è ulteriormente allungata.

Raggiungiamo l’azienda agricola Gli Aromi di Enrico Russino, a qualche centinaio di metri da Giovanni. Così vicini eppure così lontani.
Da una parte un contadino che viene da una famiglia di contadini, dall’altra un imprenditore visionario che ha preso la tradizione della terra e l’ha trasformata in un business alternativo che attira migliaia di persone ogni anno.
Due differenti modi di comunicare il territorio. Arduo stabilire quale sia la giusta via, quello che è certo è che per i produttori che con fatica e impegno lavorano in questo angolo di Sicilia, raggiungere altri luoghi e diffondere la conoscenza del proprio prodotto è una delle difficoltà maggiori.

È chiaro quindi che il piacere di questo incontro va oltre lo stupore della scoperta dell’esistenza di una incredibile varietà di piante aromatiche, officinali e ornamentali, ma piuttosto nell’ammirazione di una persona che ha avuto la capacità di riuscire ad emergere in una terra in cui spesso è necessario scontrarsi con condizionamenti psicologici, geografici ed economici.

Ma Enrico non è il solo esempio.
Su suggerimento di Giovanni, abbiamo fatto visita all’Oleificio Aprile.
Due fratelli, un concentrato di calore e ospitalità tutta siciliana ma soprattutto un altro insolito caso di imprenditori agricoli che hanno compreso quanto il rispetto per tradizione e territorio e l’attenzione alla qualità possano andare di pari passo ad una comunicazione moderna ed efficace.
La sfida di produrre un olio mono-varietale da una cultivar – la Cetrale – dalla diffusione limitata, infatti, è un chiaro segnale del loro fortissimo legame con il territorio e della loro grande volontà di raccontarlo.
La cultivar Cetrale, infatti, è esclusiva della lussureggiante Valle del fiume Irminio, uno dei tanti corsi d’acqua che percorrono l’altopiano ibleo.

È merito di uno smisurato orgoglio siciliano di appartenenza ad un luogo se un’attività si può migliorare e perfezionare sino a tendere all’eccellenza?
La risposta non è semplice, ma ciò che è chiaro è che sono gli incontri come questi che lasciano più interrogativi che certezze. Allo stesso tempo però offrono la possibilità di guardare al futuro dei prodotti artigianali con interesse e fiducia.

Scelte coraggiose
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Modica © Enoteca Giro di Vite

Il viaggio nella valle del barocco continua e fa tappa a Modica, cittadina dalle tonalità dell’ocra che si aggrappa alla collina come in un abbraccio amoroso.
Due duomi, una città alta e una bassa. Strati di case, vicoli e ripide scalinate. Facciate barocche nascoste da una rigogliosa vegetazione di buganvillee. E nelle stradine del centro, ritmi lenti e un riposante silenzio.
Almeno finché non raggiungiamo la Dolceria Bonajuto, la più antica “fabbrica” di cioccolato di Sicilia ancora in attività.

Un’ordinata fila di gente in coda. Un banco unico di legno e vetro e, alle spalle, i lunghi tavoli di marmo del laboratorio.

Dolceria Bonajuto © Enoteca Giro di Vite

Da ‘fattojo del ciccolatte’ per la produzione di massa di cacao ereditato negli anni ’50 del 1800, a caffetteria nei primi anni del 1900.
È però grazie a Franco Ruta che, chiusa la caffetteria, viene riportato in vita il cioccolato di Modica. Nei primi anni del nuovo millennio nasce anche il marchio d’origine, al quale però la Dolceria Bonajuto ha deciso di non aderire.
Sono scelte coraggiose. Scelte che non tutti comprendono ma apprezzate da coloro che consumano prediligendo la storia degli artigiani, senza lasciarsi condizionare dal marchio apposto sulla confezione che, purtroppo, non sempre rispetta l’essenza stessa del prodotto.

Franco non è il solo. Ma mentre lui ha scelto di non essere rappresentato da un marchio per divergenze nella visione della qualità del prodotto, Giovanni Floridia ha scelto di proseguire una tradizione iniziata da suo padre, con lo stesso scrupolo di chi lo ha preceduto ma senza dare troppo peso alle lodi che arrivano da altrove.

Siamo a Ispica. In un altopiano brullo dove bassi muretti a secco apparentemente delimitano i confini del nulla e percorriamo una via che sembra portare sull’orlo del precipizio della Cava. Invece proprio lì c’è l’azienda Floridia.

mucche modicane © Enoteca Giro di Vite

Ci hanno detto che è l’unico allevamento della zona esclusivamente di vacche Modicane presidio Slow Food. In altre aziende, purtroppo, sono state incrociate, messe insieme a Brune Alpine e Frisone, e derubate della loro purezza.
Ricotte fresche e salate, cosacavaddi e il lingotto degli Iblei: il Ragusano DOP, un particolare formaggio che si produce esclusivamente nella stagione foraggera (da novembre a maggio). Nasce dalla pasta filata e matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e dopo qualche mese diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.

Nonostante sia l’unico a produrre formaggi da latte di vacca Modicana, Giovanni Floridia non sventola come un vessillo il logo della chiocciola. Qui manca l’interesse a questo tipo di comunicazione, qui la vendita dei formaggi è ancora al mercato, con il furgoncino porta a porta o ai clienti che vengono in azienda.
Giusto o sbagliato è difficile da dire.

Innovazione e tradizione

Un meteo piuttosto capriccioso ci accompagna dal giorno del nostro arrivo e ci costringe a rivedere i nostri programmi quotidianamente.
Avventurarsi nell’entroterra ragusano alla ricerca di altri produttori sembra l’unica soluzione.
Qui le contrade perdono la loro poesia per lasciare spazio a un’infinita serie di serre ricolme di uva da tavola e coperte con reti e teli di plastica.
Una pioggia battente ci accompagna durante il tragitto collinare che ci porta fino al “balcone di Sicilia”: Chiaramonte Gulfi.
Scoraggiati dal nubifragio, a malincuore ci accontentiamo di ammirarla da lontano, proseguendo sulla strada che porta all’Oleificio Gulino.

In queste terre dove la maestosa bellezza degli ulivi centenari si manifesta facendo loro assumere forme bizzarre e particolari, l’olio è un business e un retaggio del passato.
I fratelli Presti lo producono da cinque generazioni. Ma se una volta il mercato era quello locale, adesso la vendita è quasi esclusivamente al Nord Italia e all’estero.
Anche per loro è quasi impossibile confrontarsi con l’olio d’oltreconfine che invade i supermercati italiani.
Nonostante questa eterna lotta, sono tanti gli sforzi e gli investimenti che hanno fatto per arrivare a produrre un olio extravergine autentico, sia in campo agricolo che in quelli di trasformazione e stoccaggio.
Come per i fratelli Aprile, quando trasformare le olive non è solo un lavoro ma una passione tramandata nel corso degli anni, la volontà di migliorare è l’unico vero obiettivo.
Così, anche la famiglia Presti continua a produrre olio senza patemi da vendita, consapevole che gli investimenti nell’innovazione tecnologica sono necessari purché venga posta al servizio della tradizione e del corso naturale del tempo.

In un territorio abbandonato a sé stesso, tra rifiuti, muretti a secco crollati e strade disastrate, dove il sistema è ancora troppo legato a interessi di parte a danno del bene comune, sono (sorprendentemente?) tante le storie di coraggio di piccoli artigiani che credono nel futuro del loro lavoro.
Anche Francesco Distefano è uno di loro. Attuale proprietario del Molino Soprano, discende da una famiglia che da generazioni pratica la professione di mugnaio.

Molino Soprano © Enoteca Giro di Vite

Anche lui ha deciso di seguire le orme dei suoi predecessori cercando di coniugare storia e tradizione del territorio con l’innovazione tecnologica e la tutela dell’ambiente.
Suo è il merito di aver restaurato l’antico mulino dotandolo di un impianto fotovoltaico che, insieme alla forza dell’acqua, muove le macine.
L’obiettivo di Francesco è quello di far conoscere e conservare le varietà di grano antico e migliorare la qualità dell’alimentazione grazie alluso di farine che danno minori problemi di intolleranza e che provengano da agricoltura controllata.

A differenza della complicata situazione dell’olio, però, la recente riscoperta dei grani antichi sta incontrando i favori di un numero sempre più crescente di consumatori consapevoli.
È evidente che sull’olio c’è proprio un problema culturale: siamo stati abituati a pagarlo poco ed ora è una consuetudine difficile da sradicare quando, invece, dovremmo restituire maggiore dignità ad una pianta da sempre simbolo insigne di giustizia e sapienza.
Corrado Assenza, il pasticcere – filosofo, invita gli uomini a prenderne esempio e ispirazione: «Ogni uomo dovrebbe essere come l’albero d’ulivo, una pianta che può vivere perfino 1.500 anni perché ha un apparato radicale costituito da una fitta rete di capillari sottilissimi che riescono a catturare acqua, anche se acqua non ce n’è. Ma ha una radice, la prima, quella cotiledonare che fa nascere la pianta, quella delle prime due foglioline, che va dritta al centro della terra, in profondità verso il cuore del mondo. La vera forza è avere un apparato radicale vasto e omnidirezionale per trarre nutrimento da diverse sorgenti. Se una si secca, si può contare sull’altra».

Divulgatori di sapori e saperi

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
con Corrado Assenza © Enoteca Giro di Vite

Se ti stai chiedendo chi è Corrado Assenza, è presto detto.
Straordinario interprete della pasticceria siciliana ma anche apicoltore, panificatore, gelatiere sperimentale e grande artigiano della materia prima.
E soprattutto un Maestro di grande sensibilità.
È sufficiente accomodarsi a un tavolino del suo Caffè Sicilia a Noto per ritrovare la pace interiore, più che in una seduta di meditazione.
Le sue creazioni sono la quintessenza delle meraviglie della terra iblea: pulite, armoniose ed eleganti, il sodalizio perfetto tra una cultura profonda e l’estro siciliano.

Caffè Sicilia © Enoteca Giro di Vite

Ma per me il lavoro di Corrado significa molto di più di questo e come il suo quello di tutti i cuochi, ristoratori, pasticceri e bottegai (anche se qui sono una realtà piuttosto rara) che hanno scelto di farsi portavoce dell’artigianalità.
Essi rappresentano una finestra sul mondo per tutti quei piccoli produttori che altrimenti rimarrebbero perle nascoste in una terra piena di contraddizioni, e il modo più autentico per scoprire la vera identità di un luogo per tutti coloro che sono curiosi di andare oltre la superficie.

Potremmo definirli divulgatori di saperi e di sapori.
E senza di loro i cercatori come me farebbero molta più fatica ad appagare la propria sete di conoscenza.

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
alberi di carrube © Enoteca Giro di Vite

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano

Tanti sono i produttori di cui abbiamo parlato e altrettanti sono i produttori che avrebbero diritto di essere menzionati, ma non sarebbe più un articolo quanto piuttosto un'enciclopedia!
Senza contare gli artigiani del vino, volutamente esclusi, ai quali dedicheremo un racconto a parte ?!

La brigata di cucina, dalla nascita alla mia visione

Mi interrogo spesso se la scelta di diventare cuoco sia stata quella vincente.
Lavorare nel mondo della ristorazione visto da fuori può sembrare bellissimo, fatto di fama, soldi e poco lavoro.

Ma la realtà non potrebbe essere più lontana.

In pratica sai a che ora inizi ma non saprai mai a che ora uscirai dalla cucina.
Tra orari impossibili e fatiche estenuanti, quando decidi di intraprendere questa strada bisogna che tu sia ben consapevole che dovrai rinunciare ad una vita da persona “normale”.
E se poi il locale è il tuo, il tempo assorbito da burocrazia e attività imprenditoriali varie nemmeno si conta.

Ma non voglio parlare della vita da imprenditore, bensì di quella da cuoco. La scelta che ho fatto ormai 11 anni fa e che, nonostante gli alti e bassi continuerei a ripetere.
Sì perché la soddisfazione dell’ospite che assaggia il primo boccone di un piatto, i complimenti e l’adrenalina stessa che è in grado di mettere in circolo un servizio del sabato sera, spesso fanno passare in secondo piano la stanchezza, l’infinità di ore passate in cucina e la schiena dolorante.

Cosa si nasconde in realtà dietro al lavoro di cuoco?

Ben lontano da sfrenati bagordi, serate mondane e copertine patinate, il lavoro di cucina è fatto di fatica.
Ma anche di umiltà, obbedienza e rispetto delle gerarchie. Quasi in modo “militare”.
Anzi, proprio come in una brigata militare.

Se ti stai chiedendo il perché, è sufficiente che ti dica un nome: Auguste Escoffier. Chiunque viva la cucina ed il mondo della ristorazione conosce questo nome.
A beneficio invece di chi non lo conosce, Escoffier era un letterato, cuoco e gastronomo nato in Francia negli anni ’40 del 1800.
Le sue innovazioni sono frutto di idee che hanno gettato le basi di quella che poi è diventata la nouvelle cuisine, rivoluzionando totalmente il concetto del mangiare trasformandolo da bisogno a piacere.

Ma le sue innovazioni in campo culinario meritano un racconto a parte, torniamo all’origine della “brigata di cucina”.

Partiamo dal significato

La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che lavorano in cucina e, tra i tanti meriti di Escoffier, c’è anche quello di averne formalizzato i ruoli.

Il suo lavoro come capo cuoco presso il quartier generale dell’Armata del Reno nel corso della guerra franco-prussiana, gli ha permesso di studiare il funzionamento delle gerarchie che ha poi applicato anche in cucina.
Ha quindi organizzato la cucina in cinque sezioni principali chiamate parties (partite), inventandone le figure di riferimento:

  • il pâtissier con il compito di preparare le paste per ognuna delle parties;
  • il garde-manger che sovrintende ai piatti freddi e ai rifornimenti dell’intera cucina;
  • l’entremettier cura i piatti caldi;
  • il rôtisseur cura gli arrosti, le grigliate ed i fritti;
  • il saucier che si dedica alle salse ed ai sughi.

In questo modo le mansioni venivano distribuite in ruoli specializzati, distinte ma sempre interconnesse.
Attraverso un sistema di deleghe, poi, ha favorito la comunicazione tra le parties, rendendo il servizio più rapido ed efficiente.

Nella visione della brigata di cucina pensata per i magnificenti ambienti che Escoffier dirigeva, potevano esserci oltre 20 figure professionali.

Si partiva dall’executive chef, che tra i suoi compiti aveva quello di realizzare il menu, di far tornare i conti e di coordinare le attività degli chef di partita, aiutato dal sous-chef.
Poi veniva lo chef de cuisine (il capocuoco) con il suo sotto capo cuoco.
Seguivano i vari chef de partie, ciascuno specializzato in un singolo prodotto, e poi i commis, che erano sostanzialmente gli aiutanti degli chef de partie.
Infine, alla base della piramide, c’era il personale di supporto: lavapiatti, lavapentole e garzoni di cucina.

Con questa struttura e divisione dei compiti era possibile controllare immediatamente e in modo ottimale la qualità del piatto ancora prima che uscisse dalla cucina.

La mia idea di brigata di cucina

Dividere i compiti ottimizzando i tempi è ancora oggi il modello base della brigata che, tuttavia, nel tempo è stata scremata e semplificata incorporando i ruoli in uniche figure arrivando quindi a definire anche strutture organizzative di piccole dimensioni.

È il caso del Giro di Vite.
La mia esperienza nelle grandi cucine, purtroppo, si limita a solo qualche stage ma questo non ha impedito di crearmi un’idea di cucina ben precisa, fatta di divisione dei compiti ma basata essenzialmente su rapporti di collaborazione.
L’armonia e il rispetto di tutti sono elementi per me fondamentali perché permettono di lavorare con entusiasmo e questo, secondo me, porta inevitabilmente qualcosa in più nei piatti che realizziamo.

E poi mi piace pensare che il Giro di Vite sia il frutto delle esperienze di ogni persona che ci lavora (e che ci ha lavorato).
Che partendo dalla mia idea di cucina, sia grazie alla voglia di fare e di esprimersi di ogni membro del team che nascono le idee per ogni menù.

Il vino è condivisione, tutti sono d’accordo su questo.
Per me anche la cucina lo è.
E, dopotutto, le tante ore di lavoro e fatica trascorse insieme alla propria brigata sono più stimolanti se insieme ci si riesce anche a divertire.

Le gerarchie di Escoffier ti sembrano ancora incomprensibili? 
Ci viene in aiuto Rémy, il topolino dalla spiccata vocazione per l'arte culinaria protagonista del capolavoro della Pixar Ratatouille. 
Chi meglio di lui può spiegare i ruoli in cucina e i compiti della brigata?  

https://youtu.be/zVt-K_BLxXU

Alimentazione sostenibile: la riscoperta del valore del piatto

Alzi la mano chi non si è mai imbattuto in un articolo dove qualche chef – famoso o meno – non confessi di essersi fatto guidare dagli insegnamenti della nonna in cucina.
Anche io non sono da meno, però mi ispiro a lei non per ricreare piatti che evochino profumi e sapori del passato solo per cercare consensi facili, per me un piatto deve soprattutto essere portavoce dei valori di una volta.

Viviamo in un’epoca di incertezza e diffidenza dove l’iper-connettività in rete è spesso causa di alienazione dalla natura e dai rapporti umani. Tutti cerchiamo un’isola felice in cui trovare rifugio.
Spesso la troviamo guardando al passato, a quando eravamo bambini e avevamo la convinzione che nulla avrebbe potuto nuocerci. E ritrovare nel piatto il gusto dei manicaretti della nonna è come essere avvolti da una calda sensazione di benessere che ci riporta alle certezze di quando eravamo piccoli.

Il valore del piatto

In realtà dietro ad ogni ricetta tradizionale e a ogni “piatto della nonna” c’è molto più di questo, essi sono il risultato dell’ingegno delle donne contadine che, grazie alla loro fantasia, proponevano gli stessi ingredienti sotto diverse forme, rispettando la regola imprescindibile delle nostre campagne del “non si butta via niente”.
È questo il valore del piatto. È l’umiltà. Quella di utilizzare ingredienti semplici e poco vari. È il rispetto. Quello nei confronti della natura perché, una volta, i prodotti che si portavano in tavola erano il frutto della terra, della stagionalità e del duro lavoro nei campi.

Nel tempo abbiamo accantonato i princìpi della cultura contadina a favore di un consumismo sfrenato; la globalizzazione e la possibilità di reperire qualsiasi alimento sempre e ovunque ci hanno fatto perdere un po’ di vista la realtà e abbiamo iniziato a pensare che potessimo scartare la maggior parte delle cose da mangiare.
L’assurdità è che purtroppo oltre allo sperpero di risorse, paradossalmente, l’aumento vertiginoso della produzione globalizzata di alimenti non ha portato alcun miglioramento in campo nutrizionale. Oggi il numero di persone denutrite è arrivato a oltre un miliardo e al contempo l’obesità e i disturbi cronici ad essa associati hanno raggiunto cifre analoghe.

Il riesame dei modelli di consumo per un alimentazione sostenibile

È notizia di questi giorni che anche nel 2019, in allarmante anticipo rispetto allo scorso anno, abbiamo raggiunto l’Overshoot Day. Il 29 luglio è la scadenza globale calcolata dall’organizzazione internazionale no-profit Global Footprint Network. In questa data abbiamo esaurito il budget annuale di risorse che la Terra può rigenerare. Ciò significa che fino alla fine dell’anno vivremo sfruttando risorse destinate a generazioni future.
La biodiversità è il pilastro fondamentale della produzione alimentare e oggi è sempre più sottoposta alle pressioni esercitate dalla popolazione che aumenta velocemente, consuma sempre di più e degrada l’ambiente. Molte specie selvatiche rischiano l’estinzione a causa di una gestione inaccettabile dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca.

Se si associano tutti questi dati all’inquietante rapidità con cui gli ecosistemi si stanno deteriorando e la biodiversità si sta perdendo, un riesame dei canoni di consumo risulta inderogabile.
La dieta mediterranea, così ricca in biodiversità e nutrizionalmente sana, è un reale esempio di alimentazione sostenibile. E la sua peculiarità è che va oltre al semplice concetto di “dieta” in quanto legata alla cultura del nostro popolo, alla storia e ai nostri usi e consumi.
Un modello basato sul consumo di prodotti freschi locali e di stagione, preparati secondo ricette tradizionali che esprimono il retaggio di valori culturali.

Il manifesto della Fipe per una ristorazione sostenibile

Se anche voi vi sentite impotenti di fronte a questa armageddon, sappiate che bastano piccoli gesti quotidiani per dare vita al cambiamento. A partire dalle cucine.
La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti), ad esempio, a fine luglio ha presentato un vero e proprio manifesto per una ristorazione fatta di buone abitudini e attenta agli sprechi.
Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che la federazione invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile.

Noi ristoratori abbiamo una grande responsabilità da cui ne derivano obblighi nei confronti dei clienti e della comunità, come scegliere con cura le materie prime. Io, ad esempio, preferisco acquistare frutta e verdura nelle aziende agricole ogni volta che ne ho bisogno e lavorarle il giorno stesso. Così utilizzo solo prodotti colti da poco, del territorio e che seguono il ritmo delle stagioni. È un’attività che richiede molto tempo e risorse ma in questo modo evito di accumulare frutta e verdura con il rischio di dover buttare via l’eccesso che, nel frattempo, ha perso freschezza e valori nutrizionali.

Anche per l’acquisto di carne e pesce è meglio seguire logiche di buon senso, scegliendo fornitori di fiducia che selezionano accuratamente la materia prima prediligendo produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
Poter contare sull’aiuto del mio macellaio, ad esempio, mi permette di selezionare anche tagli meno pregiati ma che possono restituire dei risultati interessanti in cucina.
Così come preferire prodotti ittici pescati secondo pratiche sostenibili, dando la priorità a specie locali e diversificando la scelta, permette un consumo più rispettoso dei cicli naturali di riproduzione e la salvaguardia dell’ecosistema, senza togliere gusto e qualità al piatto.

Uno sguardo al passato per salvaguardare il futuro

Il manifesto presentato dalla Fipe è accompagnato da un decalogo per realizzare piatti originali riducendo gli scarti firmato da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi di Milano.
Ho avuto l’occasione di conoscerlo qualche tempo fa e sono rimasto colpito dalla sua cucina basata su un’ottica anti spreco, dove le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili.

Studiare le sue creazioni mi ha fatto capire che anche Aliberti ha trovato la sua isola felice nella filosofia tipicamente di campagna del “non si butta via niente” e  nella riscoperta del valore del cibo.
Ecco perché guardare al passato per me è fonte di ispirazione e ricordare le nonne quando in cucina penso ad un nuovo piatto significa pormi l’obiettivo di costruire un futuro diverso e sostenibile per l’alimentazione e per il pianeta.

Federico

 

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La Quaglia non Ripiena, il mio Racconto dei valori di un allevamento sostenibile

Quando studio un nuovo menù, è fondamentale per me il confronto con i fornitori. Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri è sempre fonte di ispirazione per i miei piatti, grazie alla cura scrupolosa per la selezione della materia prima e nella scelta dei capi migliori rigorosamente di aziende agricole italiane con le quali condivide il senso e la filosofia del lavoro.

Per questo menù ero alla ricerca di una carne diversa, per proporre un piatto insolito e Lorenzo mi ha suggerito la quaglia. Da un punto di vista gastronomico, appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina da penna e la sua carne è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità.

In passato era molto popolare sulle nostre tavole: durante la migrazione primaverile, per secoli sono state uno dei bersagli prediletti dei cacciatori. Nel corso degli anni il suo consumo è andato via via diminuendo a causa di abitudini alimentari più “globalizzate”, ma ancora oggi la quaglia è considerata un prodotto raffinato che sa regalare un tocco di eleganza e ricercatezza a qualsiasi menù.

La sua peculiare delicatezza richiede molta attenzione durate la cottura ma, al palato, sa regalare non poche soddisfazioni. Ne parla anche Brillat-Savarin: “Dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute”.

Oggi, nei menù dei ristoranti e nelle preparazioni casalinghe, non si trova più la quaglia selvatica, ma si utilizza prevalentemente quella di allevamento.

C’è allevamento e allevamento

Negli anni, confrontarmi con Lorenzo mi ha permesso di conoscere una realtà – quella degli allevamenti intensivi – di cui solitamente non si parla. E la sua proposta di inserire in menù un piatto con le carni di questo volatile, mi permette di condividere alcune riflessioni sull’importanza di una corretta informazione. L’allevamento delle quaglie, come ogni altro allevamento avicolo, avviene troppo spesso in spazi risicati che limitano enormemente il benessere degli animali e con un uso eccessivo di farmaci.

È giusto scandalizzarsi quando si vedono immagini di maltrattamenti sugli animali destinati alla macellazione ma attenzione, queste forme di allevamento intensivo sono conformi a quanto previsto dalla Legge Italiana. Così come è bene iniziare a prendere coscienza che, in realtà, coloro che scelgono di allevare in maniera intensiva, non fanno altro che soddisfare una domanda che viene dal mercato.

Il consumatore vuole prezzi bassi ed i produttori, per assecondare la domanda e non farsi sopraffare dalla concorrenza sempre più globale, non possono fare altro che tagliare i costi. Come? Aumentando il numero degli animali custoditi nello stesso spazio e risparmiando sulla loro alimentazione.

Quindi, entrando in un punto vendita dove prezzi esageratamente bassi fanno bella mostra di sé, sarebbe davvero opportuno domandarsi come siano stati custoditi e come abbiano vissuto quegli animali.

Secondo il principio del benessere animale, infatti, se l’animale ha avuto una vita sana anche la sua carne sarà migliore e con un indice nutrizionale ben più elevato.

Ecco perché è importante scegliere prodotti da aziende che allevano allo stato brado o semibrado, facendo attenzione a non confonderli con l’allevamento a terra. Spesso, infatti, si pensa che siano sinonimi ma in realtà gli animali allevati a terra, sono comunque cresciuti all’interno di grandi capannoni industriali, dove sono costretti a vivere a densità altissime, spesso maggiori di quelle nelle gabbie da batteria.

Il rischio, in questi casi, è che gli animali si becchino e si strappino le piume reciprocamente causando ferite e infezioni e gli allevatori sono costretti, per limitarne i danni, a mutilarne il becco.

Gli animali allevati allo stato brado o semibrado, invece, vivono in un ambiente con una densità di capi per metro quadrato bassissima, con un’alimentazione sana perché lasciati pascolare nelle coltivazioni di cereali seminate annualmente nei recinti e respirano un’aria molto più pura rispetto a quella piena di batteri e polvere degli allevamenti industriali.

In questo modo le loro difese immunitarie vengono stimolate naturalmente conferendo una maggiore resistenza e l’accrescimento lento e graduale permette di sviluppare le masse muscolari ed un’ossatura forte.

Purtroppo gli interessi economici in gioco sono forti e le differenze di resa tra l’allevamento sostenibile e quello intensivo sono importanti, ma proporre agli ospiti piatti a base di carni sane, che garantiscano quindi il benessere dell’uomo e dell’ambiente anche da un punto di vista etico, è lo scopo finale di tutto l’impegno che io, Lorenzo e tutta la filiera mettiamo nel nostro lavoro.

L’importanza della condivisione dei valori

E quello che cerco di fare quando studio una ricetta è di esaltare e raccontare tutti questi valori, tentando poi di trasmetterli al commensale tramite l’assaggio del piatto stesso. E le mie Quaglie non Ripiene, Prosciutto, Puntarelle e Vino Rosso vogliono essere parte di questo Racconto fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza.

 

Abbiamo parlato di allevamento sostenibile anche nei nostri articoli riguardanti l’Agnello e il Salmone di fiordo, voi cosa ne pensate? Raccontatecelo nei commenti!

La riconoscibilità come sinonimo di Qualità

Troppo spesso il “buon mangiare italiano” viene dato per scontato e sbandierato come uno slogan pubblicitario quando, in realtà, siamo nell’epoca del low cost e della globalizzazione del cibo, un’epoca in cui davvero poca attenzione viene riservata al valore e alla qualità degli alimenti.

Questa è la drammatica debolezza del sistema alimentare italiano: un sistema fondato su consumatori sempre meno educati, su materie prime disponibili in abbondanza e a prezzi sempre più bassi. Un sistema che presenta nel piatto pietanze che contribuiscono più a minare la salute che a nutrire.  La nostra cultura critica del mangiar bene, un tempo rigorosa e severa perché seguiva regole razionali e naturali antichissime, sta’ davvero rischiando di perdere molte delle sue eccellenze.

E che dire degli operatori del settore che, consapevoli di questo analfabetismo alimentare, giustificano un’offerta gastronomica di bassa qualità con la frase «tanto non ne capisce nulla»?
E in quanti sventolano lo stendardo della “qualità della materia prima” – comprese le stesse multinazionali della produzione e della distribuzione che mirano unicamente all’incremento dei propri profitti – sino a renderla una parola non solo abusata ma quasi coperta di ridicolo?

E’ facile nascondersi dietro a belle parole. Sembra quasi ci sia la convinzione che, ripetendole, si possa elevare la propria Azienda a qualcosa di unico e prezioso. In realtà la qualità va sempre dimostrata, pietanza per pietanza, alimento per alimento.

Tracciabilità e rintracciabilità

Oggi si parla spesso di “tracciabilità” e di “rintracciabilità” alimentari, che altro non sono che le basi di un provvedimento obbligatorio per legge nato per contrastare quelle che sono vere e proprie adulterazioni o contraffazioni di prodotti.

“Tracciabilità” e “rintracciabilità”, di fatto, servono per dare traccia della storia di un alimento, garantendone la qualità.

E visto che noi, in quanto operatori del settore, abbiamo la grande responsabilità di condividere e di diffondere la cultura del cibo, perché non possiamo fornire la stessa “garanzia di qualità” anche nei piatti che proponiamo?
Perché non permettere ai clienti di constatare con quanta cura siano stati scelti gli ingredienti di un piatto?

Creare quindi una sorta di Carta di Identità del piatto, che garantisca qualità, salubrità, tipicità e forte legame con il territorio. Che possa raccontare al Cliente il prodotto, la materia prima e la provenienza mettendo, al contempo, in luce l’impegno e la passione che piccoli produttori e artigiani mettono nel loro lavoro.

In questo modo possiamo proteggere le grandi radici alimentari della nostra cucina, garantendo non solo una filiera d’eccellenza ma anche il rispetto delle tradizioni e del vero e “made in Italy”.

Un Marchio per il Tortellino Bolognese

E’ da questa esigenza che è nata l’iniziativa dell’Associazione Tour-tlen, volta a tutelare uno dei nostri piatti più emblematici – il tradizionale tortellino bolognese – troppo spesso sofisticato e snaturato negli ingredienti che lo compongono.

Sono proprio le caratteristiche del piatto stesso a renderlo così facilmente “alterabile” e di difficile identificazione. Basti pensare al ripieno, proprio perché invisibile agli occhi, o al brodo: è praticamente impossibile, con il solo ausilio del gusto, risalire alla carne da cui è stato estratto.

Ma come si può promuovere la riconoscibilità del tortellino tradizionale? Creando un marchio garantito e registrato dalla Camera di Commercio, di attestazione e controllo dei locali di ristorazione che volontariamente aderiranno. In questo modo il Cliente avrà la garanzia che, scegliendo un locale che lo esporrà, ciò che troverà nel piatto è quanto di meglio la tradizione e la conoscenza hanno permesso di confezionare.

Perché, diciamoci la verità, quante delle migliaia di persone che hanno sentito parlare dei tortellini, ne hanno effettivamente assaggiati di autentici? Ma anche noi bolognesi, abbiamo ancora memoria di un tortellino fatto a mano? O della straordinaria manualità delle nonne che sanno preparare questi capolavori? E della genuinità dei prodotti locali utilizzati, tutti realizzati in maniera artigianale e che seguono il volgere delle stagioni?

L’importanza delle radici

Consumare prodotti genuini, realizzati da mani attente ed esperte, permette di cogliere quelle sfumature nel gusto che soltanto l’uomo e le sue mani sanno dare e che da sempre viene riconosciuta come la chiave della nostra artigianalità.

La tutela del tortellino con la creazione di un marchio registrato a garanzia dell’artigianalità del prodotto è solo il primo doveroso passo per custodire il contatto con le nostre radici, perché se continuiamo a nutrirci di menzogne rischiamo di perdere tutto.

 

Scopri di più sull’Associazione Tour-tlen e sulle iniziative promosse!

La torta di riso: tradizione, nostalgia e il suo irresistibile profumo di cose buone

Conoscete la storia della torta di riso?
Detta anche torta degli addobbi, è probabilmente uno dei dolci più antichi della tradizione culinaria bolognese e veniva tradizionalmente preparata durante l’omonima “Festa degli addobbi. Per l’occasione, infatti, le case erano addobbate con drappi colorati ed erano aperte ai vicini, ai quali si offriva appunto la torta di riso.

TRADIZIONE E NOSTALGIA

La torta di riso è tanto semplice quanto “importanti” sono gli ingredienti che la compongono. E’ una ricetta che profuma di cose buone e semplici come si sapevano fare una volta e i suoi estimatori sono davvero tanti.

Ne parlava già Pellegrino Artusi nel grande ricettario scritto alla fine dell’800 e ancora oggi chef stellati e famose blogger, ispirati forse dal nostalgico sapore dell’infanzia che la torta di riso sa evocare, ne propongono orgogliosi la propria ricetta. O meglio quella della propria nonna.

Perché, in effetti, soprattutto la nostra generazione subisce il fascino del “magico potere” della cucina della nonna. Una sorta di magia che ha la capacità di riportare alla memoria quella cucina ricca di ingredienti genuini e fatta di manualità e di rituali di cui sentiamo tanto la mancanza oggi.

Ma al di là della nostalgia del passato, per me è molto di più di questo: devo ringraziare le mie nonne se ho scoperto e coltivato la passione per la cucina, ricordarle e raccontarle attraverso le loro ricette è un mio preciso dovere morale.

E la torta di riso, per me come per tanti altri, è una ricetta che sa di casa, di infanzia e di Natale.

Di casa perché, come tutte le preparazioni della tradizione contadina, ha tante varianti quasi quante sono le famiglie che sono solite prepararla, e di Natale perché, nel tempo, è diventata una preparazione tipica di queste festività.

LA PREPARAZIONE

Gli ingredienti con cui è realizzata regalano una vera e propria esplosione di sapori: dalla dolcezza aromatica del riso cotto nel latte, all’elegante gusto delle mandorle, passando per l’inconfondibile gusto degli amaretti esaltato dal liquore e finendo con il sentore agrumato dei canditi.

La ricetta è molto semplice. Il primo passaggio è di mettere il riso a cuocere nel latte insieme alla vaniglia.

Io lo faccio cuocere un paio di minuti in più rispetto alla cottura classica per il risotto, facendo assorbire quasi tutto il latte. Il riso deve rimanere comunque abbastanza sodo, in modo che, una volta assaggiata la torta, restituisca quella piacevole consistenza che “solleciti” un po’ i denti.

Nel frattempo, trito finemente le mandorle, gli amaretti e i canditi. La mia famiglia, da sempre, ha preferito un impasto più fine, in modo che la parte “croccante” venga rappresentata solamente dal riso.

Una precisazione sui canditi: la ricetta tradizionale prevede il cedro, ma in questo momento sto utilizzando dell’arancia che abbiamo candito in Enoteca. Chiaramente l’arancia dona un aroma più agrumato rispetto al cedro candito, ma trovo che conferisca alla torta di riso una maggiore freschezza che invoglia a mangiarne un altro pezzetto.

In un contenitore a parte, poi, mescolo le uova con lo zucchero, incorporo le mandorle, i canditi e gli amaretti. Una volta raffreddato, aggiungo il riso insieme al latte “rimasto” dalla cottura (che ha una piacevole consistenza cremosa avendo assorbito molto amido) e amalgamo il tutto con un po’ di liquore.

Solitamente il più usato è quello di mandorle amare, anche se io preferisco fare un mix insieme ad altri liquori come rum, brandy o cognac. Questo perché la nonna era solita usare “quello che aveva in casa” e quando la torta era pronta, l’aroma che sprigionava per me era irresistibile.

LA COTTURA

Tra le tante piccole varianti della ricetta, c’è anche quella che era solita fare mia nonna Edera: foderava lo stampo di cottura con il caramello.

Anche io la ripropongo nella mia versione perché trovo che la nota leggermente amarognola che restituisce il caramello bene si sposi con la dolcezza della torta di riso. Senza contare che richiama perfettamente la componente aromatica del liquore di mandorle amare.

Una volta versato l’impasto nello stampo, la torta è pronta per la cottura.

Tradizionalmente viene cotta in forno, tuttavia, ho scoperto che cuocendola a bagnomaria la torta di riso rimane più cremosa. Questo perché le uova non arrivano mai a bollore e quindi non si creano buchi all’interno dell’impasto.

A cottura ultimata, verso sulla sua superficie un altro po’ di liquore e la lascio riposare qualche giorno prima di servirla, solo in questo modo restituisce il meglio della sua bontà.

Uno dei grandi pregi di questo dolce dalle modeste origini è la versatilità. La torta di riso è perfetta per una colazione sostanziosa o per una golosa merenda.
Ma, per me, abbinata al Castelzola Bianco dell’azienda agricola Lodi Corazza è il modo migliore per chiudere in bellezza ogni cena!

Il mio pane con la pasta madre. Passione, pazienza e perseveranza

C’era davvero bisogno di scrivere un altro articolo sulla Pasta Madre?

Lo so. Di articoli sul web che parlano di Pasta Madre e propongono ricette per creare a casa il proprio lievito ce ne sono probabilmente centinaia.
E parlare di Pasta Madre è ormai diventato una moda, vuoi per la tendenza degli ultimi anni che vede, da una parte, la voglia di riscoprire i sapori genuini e le preparazioni tradizionali e, dall’altra, una crescente attenzione (ai limiti dell’ossessione) al biologico e all’alimentazione salutare.

pane con la pasta madre
Impasto con Pasta Madre – ©Enoteca Giro di Vite

Dall’impasto di casa a quello delle cucine dei ristoranti, l’attenzione nei confronti della Pasta Madre evidenzia un trend che non accenna a diminuire.
Ma perché cuochi e ristoratori – me compreso – scelgono di auto-prodursi il pane? Sicuramente per questioni pratiche, anche se sono pochi i ristoranti ad avere uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati.
Alcuni potrebbero scegliere di farlo per motivi commerciali, vuoi per seguire la moda o perché economicamente più conveniente, ma molti – e io sono sicuramente uno di questi – lo fanno soprattutto per pura soddisfazione e per dare ancora più valore ad un alimento di per sé già simbolico.

Ma allora perché un altro articolo sulla Pasta Madre?

Se amate la cucina è difficile non rimanere affascinati dal mondo della fermentazione e dalla panificazione. O almeno per me è così e mi piace poter condividere riflessioni ed esperienze.
Nove anni fa ho iniziato questa avventura creando la Pasta Madre che ancora oggi uso per il pane dell’Enoteca e nel corso degli anni mi sono sempre più appassionato. Studiando e sperimentando, confrontandomi con colleghi e facendo tanti errori ho pian piano imparato come fare per curare al meglio il lievito e avere grandi soddisfazioni nella panificazione.

pane con la pasta madre
la lavorazione dell’impasto – ©Enoteca Giro di Vite

Ormai lo avrete capito, il primo ingrediente è la pazienza.
La Pasta Madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo. Ma anche tantissimo amore.

Se avete creato il vostro lievito, vi sarete anche posti la domanda “come si mantiene in vita?. La Pasta Madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua, per mantenerla in vita è necessario fornirle con una certa frequenza nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
E’ il cosiddetto “rinfresco”, la cui frequenza dipende sia dalle condizioni atmosferiche che da quanto spesso fate il pane.
E’ comunque importante rinfrescarlo almeno una volta a settimana.
Come si fa? Si separa la parte più interna, il cuore del lievito, dalla “crosticina” superiore, lo si pesa, e si aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.

pane con la pasta madre
preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Nel corso di questi anni ho imparato che ogni rinfresco permette alla Pasta Madre di acquisire una certa capacità acidificante e lievitante, rinforzandosi di volta in volta. Capire quale sia il momento in cui raggiunge la piena maturazione –nonché l’apice della sua forza – è importante affinché possa esprimersi al meglio nell’impasto. Passato il momento, tenderà a collassare, ricadendo su se stesso e sgonfiandosi. E quando accade significa che è finito il suo nutrimento e che il ph acido tenderà a prevalere.

Per il pane dell’Enoteca, ho scelto la lievitazione indiretta, cioè la preparazione di un impasto che richiede due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Prima di utilizzare il lievito per fare il pane infatti, oltre al rinfresco “classico” faccio anche un “bagnetto”, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e per testare lo stato di forma.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti attivi favorisce il galleggiamento della Pasta Madre che, se non è in buone condizioni, si adagerà sul fondo del recipiente.
Per fare il bagnetto, divido la Pasta in più parti e la immergo in un recipiente con acqua calda e zucchero da un minimo di 10 fino ad un massimo di 20 minuti.
Trascorso questo tempo, li strizzo bene e faccio un nuovo rinfresco, che riposerà almeno 4 ore prima di poter essere utilizzato nella seconda fase della preparazione dell’impasto, ovvero la biga.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Sì, biga. Avete letto bene. In effetti prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma proprio per la sua funzione di “traino” nel processo di panificazione.
Di fatto la biga è un preimpasto fatto di acqua, farina e lievito (nel mio caso, Pasta Madre) che serve, appunto, a “trainare”, a dare vigore all’impasto del pane. È quindi la biga stessa a fungere da lievito e permettere al pane di gonfiarsi.
Poiché questo preimpasto deve riposare dalle 12 alle 20 ore, la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere l’equilibro tra resistenza ed elasticità durante l’arco del tempo necessario per lo sviluppo dell’impasto stesso.

Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione. La lievitazione, infatti, si articola in più fasi ed è piuttosto lunga ma migliora le caratteristiche del prodotto finale.
Innanzitutto la crosta diventa più colorata, grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile e più croccante, mentre la mollica è più alveolata. Inoltre, i lieviti agiscono a lungo sull’impasto rendendolo maggiormente digeribile e glicerina prodotta dalla fermentazione dei batteri lattici funziona da emulsionante naturale che contribuisce a mantenere più a lungo la sua morbidezza.

Quindi vale la pena investire tanto tempo?

Eh, è una bella domanda. La mia scelta di panificare utilizzando la Pasta Madre è la stessa che fa un vignaiolo che decide di avviare la fermentazione del mosto con la creazione di un pied de cuve da lieviti indigeni.
Perché la differenza tra utilizzare la Pasta Madre e lievito di birra nella panificazione è la stessa che tra utilizzare i propri lieviti o quelli selezionati nel processo di produzione del vino.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Il lievito di birra si ricava da un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae e viene usato anche per la fermentazione della birra, che diventa frizzante perché la trasformazione degli zuccheri produce anidride carbonica e alcol etilico.
La Pasta Madre invece, come ho già detto, è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico.
Il lievito di birra permette di velocizzare i tempi di panificazione rispetto all’impiego della Pasta Madre e garantisce un pane dal gusto più delicato.
La Pasta Madre, tuttavia, mi permette di ottenere un pane più caratteristico, con un’impronta aromatica originale e una sua complessità gustativa.

Quindi io rispondo sì, ne vale la pena. E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Federico

Cucina della tradizione e cucina creativa: riflessioni sull’evoluzione gastronomica

Se vi chiedessi cosa intendete per piatti della tradizione voi cosa rispondereste? Penso sia spontaneo replicare che sono i sapori legati alla propria memoria che riportano ai ricordi dei momenti vissuti nel “cuore” della casa, ovvero le cucine delle nonne. Il luogo delle relazioni, delle chiacchiere, dello scambio di notizie. Le stesse cucine piene di avvolgenti profumi di cibo e del borbottio dei tegami sulla stufa economica.

In effetti è così anche per me. Se penso ai piatti della tradizione è inevitabile associarli ai tortellini in brodo che profumavano le domeniche della mia infanzia e il giorno di Natale, ma anche  al ricordo di quando, il venerdì di ritorno da scuola,  pranzavo con i nonni e l’aroma del baccalà in umido inondava la cucina.

Ma se ci fermiamo un attimo a pensare alle origini della cucina tradizionale, spesso non occorre andare troppo indietro nel tempo. Si perché molti dei piatti considerati “tradizionali” non sono altro che una recente elaborazione di ingredienti provenienti da paesi più o meno lontani: basti pensare alle patate o ai pomodori. Anche il baccalà stesso, pur essendo un ingrediente importante della tradizione culinaria italiana, ha origine estere.
Il baccalà, infatti, ha una storia antica che risale sino all’epoca rinascimentale, a quando i pescatori baschi, che all’epoca cacciavano le balene, iniziarono a pescare merluzzi a causa della scarsità dei grandi cetacei. Sono stati loro i primi ad applicare la tecnica della salagione per conservare il pescato ed è in questa epoca che la cultura e le ricette del baccalà si sono diffuse anche in Italia.

Grazie al basso costo e alla possibilità di conservarlo a lungo che lo rendevano anche facilmente trasportabile, il baccalà divenne presto un piatto per le persone meno abbienti.
I miei nonni dicevano sempre che il baccalà era un pesce da poveri e, in effetti, era molto diffuso un tempo nella nostra regione, soprattutto nelle terre lontane dal mare dove il prodotto fresco era raro.

Appare quindi chiaro che la cucina tradizionale più che basarsi sulla “storicità” di un piatto, nasce dalla scarsa disponibilità della materia prima che, se accessibile, voleva dire povera. E sfruttando ciò che produceva il territorio circostante, la cucina ha iniziato a caratterizzarsi regionalmente. Possiamo quindi affermare che la tradizione, almeno fino a qualche decennio fa, era ciò che un territorio poteva produrre.

E oggi possiamo veramente definire i nostri piatti “tradizionali”? Se vogliamo basarci sulla storicità sicuramente si, essendo trascorse due o tre generazioni in cui li si è preparati sempre alla stessa maniera facendoli, di fatto, entrare a far parte della nostra cultura. Ma se ben ci pensiamo, le ricette che usiamo oggi sono preparazioni che in passato erano destinate alle persone agiate o riservate ai giorni di festa, e sono quindi ben lontane dal concetto di “cucina povera” o popolare.

E nel momento stesso in cui esse escono dal contesto in cui sono nate, ecco che subiscono una mutazione. Evolvono. Ma, a mio avviso, è normale che sia così. Cambiano i tempi, cambiano i bisogni delle persone. La società del benessere ha introdotto, anche in ambito gastronomico, nuove necessità un tempo impensabili. L’importanza dell’estetica e la volontà di colpire e stupire sono concetti piuttosto recenti ai quali anche la cucina si è dovuta adeguare.

Nel corso degli anni la cucina ha dovuto mettersi in gioco evolvendo da artigianato a forma d’arte vera e propria. La cucina “creativa” contemporanea, con la sperimentazione di nuove cotture e accostamenti, con i piatti destrutturati e ricomposti in forme e consistenze diverse per suscitare nuove sensazioni e sviluppare nuovi sapori, è solo il risultato di questa innovazione.

Per quanto questo continuo mutare di forme e consistenze sia fondamentale per restare allineati alle sempre nuove esigenze della società moderna, il gusto dei piatti della tradizione non può essere dimenticato. In un mondo in costante evoluzione, aggrapparsi a quelli che possiamo definire i sapori della memoria rappresenta un modo per mantenere il contatto con il passato.

Ecco perché è nato il “Baccalà Fritto con Crema di Fagioli e Petali di Cipolla Rossa”. Perché a differenza dei ricchi piatti della domenica è una preparazione semplice, quasi essenziale, che va dritto alla materia prima e che vuole interpretarla nella sua sostanza. E’ un piatto che mi riporta al pranzo del venerdì con i nonni che, per rispettare la “vigilia”, non potevano fare nessuna preparazione di carne. E anche se nell’aspetto il nostro piatto potrà non assomigliare al baccalà in umido dei nonni, quel che è certo è che non se ne discosta nel gusto.

Anche la preparazione è piuttosto simile: dopo averlo dissalato, l’ho tagliato in tranci, bagnato in acqua frizzante e passato nella farina di grano duro. Tolta la farina in eccesso, l’ho messo nella friggitrice per almeno 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni del trancio.

Nel piatto, il baccalà è accompagnato dalla salsa al friggione, per richiamare il classico sugo “in umido”. Anche la preparazione del friggione segue la ricetta classica, con un lungo appassimento in padella della cipolla dorata. Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e lasciato cuocere ancora un po’. Infine, ho trasformato il friggione in salsa frullandolo fino a consistenza desiderata. Completano il piatto una maionese al prezzemolo e dei petali di cipolla. Se vi state chiedendo perché ho scelto di accostare il baccalà alla cipolla è presto detto: perché rievoca un altro piatto tipico da “vigilia” ovvero il “tonno, fagioli e cipolla”.

Per condividere con voi i sapori della nostra memoria io e i ragazzi in cucina abbiamo pensato ad un menù di Racconti – i “Racconti della Zdåura” – che proponiamo solamente dal martedì al giovedì per poterlo curare al meglio. Questo percorso gustativo secondo noi rappresenta al meglio la nostra idea di piatto della tradizione. O meglio quando la tradizione incontra l’innovazione.

E voi cosa ne pensate? A quale piatto della tradizione non sapete proprio dire di no?

Federico

Il brodo, il comfort food che dona calore e ristoro

Dorato, caldo, saporito e fragrante: il brodo di carne con gli “occhi” non può mancare sulla tavola delle feste.
E che dire delle nonne che, da bambini, amorevolmente ce lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, o influenza? Le tradizioni hanno sempre una base di buon senso e saggezza: un buon brodo caldo, infatti, reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.
Ancora oggi, gustare il più antico comfort food richiama ricordi di infanzia e di coccole materne.

Indispensabile per la pasta in brodo, prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Lungi dall’essere un piatto démodé, è un piatto di estrema versatilità che permette di variarne non solo la consistenza (qui abbiamo parlato del brodo di prosciutto) ma anche gli abbinamenti, alleggerendo la ricca cucina d’inverno senza pregiudicarne il gusto.

Che sia vegetale, di carne, di ossa o di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), basta seguire poche regole per preparare un brodo perfetto.
Il brodo di carne è un classico della cucina italiana e nella nostra tradizione è a base di manzo e pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferirgli corpo e sapore.

Il segreto per ottenere un buon brodo è presto svelato: una buona materia prima.

Quali tagli di carne usare per il brodo di carne tradizionale?

A differenza del bollito, non sono necessari tagli di carne pregiati: vanno bene il doppione, la punta di petto o la coda, l’importante è che provengano da allevamenti selezionati. Per un brodo denso, gustoso e nutriente aggiungete ossi di manzo o di vitello dai quali il brodo trae il collagene, ricco di amminoacidi che nutrono la pelle e risanano l’intestino.

Per la carne bianca la scelta è tra cappone e gallina. Il primo è più grasso e ricco della seconda, ma entrambi si possono utilizzare interamente, eliminando le interiora. Anche in questo caso meglio se allevati allo stato brado o semibrado.

Le quantità? Per il nostro brodo, su un kg totale di carne, 600 gr sono di gallina e il resto manzo. Ovviamente l’osso è a parte.

Gli aromi per fare il brodo di carne

Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono il sedano (o se si preferisce una nota aromatica maggiore, il levistico), la carota e la cipolla. A piacere, in estate, si può aggiungere anche il pomodoro, che conferisce un bel colore dorato. In inverno sconsigliamo di aggiungerlo perché non è di stagione.

Anche in questo caso, le quantità che utilizziamo sono, per 1 kg di carne: 1 carota, 1 cipolla e 2 coste di sedano verde.

Procedimento

Lavate sotto il getto dell’acqua la carota e il sedano. La carota può essere pelata, se scegliete di lasciare la buccia (che rende il brodo più dolce), è necessario pulirla bene.
Se volete ottenere un brodo dal colore più dorato e dal gusto più intenso usate una cipolla dorata. Potete scegliere anche in questo caso se pelarla o meno, tagliatela a metà e fatela arrostire in padella senza olio. Deve diventare scura, quasi bruciata, in questo modo oltre al colore conferirà un piacevole aroma di tostato.

Pulite la gallina dalle interiora e fiammeggiate la pelle. Lavate bene tutta la carne sotto fredda acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.

In una pentola in acciaio con i bordi alti mettete la carne insieme a tutti gli altri ingredienti e aggiungete 5-6 litri di acqua per ogni kg di carne. Due precisazioni importanti: 1) la pentola deve essere CAPIENTE. 2) l’acqua deve essere FREDDA.
Del resto, già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, dichiarava: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».
Così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Aggiungete, se le avete, croste di parmigiano, precedentemente pulite dalla parte cerata, e circa 15-20 grammi di sale grosso, preferibilmente di salina.
Ma fate attenzione, la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti quindi se eccedete con il sale, aggiungere anche croste di parmigiano potrebbe rendere il brodo troppo saporito. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

Si può aggiungere, se piace, un pizzico di noce moscata mentre va evitato il pepe perché con le lunghe cotture tende a rilasciare un gusto amaro.

Una volta sul fuoco, vi consigliamo di utilizzare un trucco a che a nostra volta abbiamo mutuato della Regina dei Tortellini Lucia Antonelli, e cioè di mettere un foglio di carta da forno a contatto con la superficie dell’acqua.
In questo modo il foglio catturerà le impurità e voi potrete evitare di privare il brodo di parte delle sue proteine schiumandolo.

Cuocetelo a fuoco molto lento, può richiedere anche più di 4 ore, ma mantenendolo sempre sotto soglia di bollore l’estrazione sarà più intensa e il brodo meno torbido.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete la carne e le verdure. Filtrate il liquido con un panno di stamina (o un colino a maglie finissime e una garza) per chiarificarlo, aggiustate di sale e riponetelo in un contenitore.
Il brodo ora deve riposare, meglio se in un ambiente freddo o fresco. D’inverno, potete sfruttare un balcone riparato, ma meglio ancora se avete a disposizione un frigorifero sufficientemente capiente.
Lasciatelo riposare tutta la notte poi, a seconda dei vostri gusti, valutate se eliminare o meno la parte grassa che sarà affiorata in superficie.

Consumo e conservazione

Potete scegliere di consumarlo da solo anche durante la giornata. Soprattutto durante i mesi freddi tendiamo a bere di meno e una tazza di brodo caldo reidrata e riscalda oltre ad essere particolarmente utile a coadiuvare la guarigione se siete raffreddati.

Ma è soprattutto l’ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni, una su tutte i tortellini. In questo caso, se li volete servire in un brodo limpido, cuoceteli in un brodo dedicato, scolateli e aggiungeteli a quello di servizio.

Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero in contenitori ermetici e va consumato indicativamente entro 3-5 giorni.
In alternativa potete congelarlo utilizzando le classiche formine per il ghiaccio. In questo modo avrete delle porzioni monouso da utilizzare per insaporire le vostre preparazioni.

Bon appétit!