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Pollo e Patate: il confine tra tradizione e innovazione

Quando si parla di piatti della tradizione immancabilmente la memoria rimanda ad un tempo passato, riportando alla luce dolci ricordi di quegli inebrianti profumi che riempivano tutta la cucina.
Il pollo alla cacciatora è uno di questi.

Ma perché “alla cacciatora”? Curiosando un po’ nei vari testi di cucina, la risposta sarebbe da ricercare nella combinazione di aglio e rosmarino alla base di pressoché tutte le varianti di questa preparazione e che sarebbero gli stessi ingredienti utilizzati dai cacciatori per insaporire al momento le loro prede.
Una ricetta, quindi, che vede le sue origini nella cultura contadina, fatta di piatti semplici e, per questo motivo, presente nelle tradizioni di molte cucine regionali.
Ma attenzione, come per tutte le “ricette della nonna”, in ogni famiglia è lecito modificare a proprio gusto la preparazione, per questo motivo non vi è zdåura che non abbia una sua ricetta personale.

E proprio dalle ricette del pollo alla cacciatora delle nonne di casa Pettazzoni siamo partiti per la realizzazione del nostro “Pollo e Patate”.
Si, avete letto bene, la ricetta è solo il punto di partenza. Ormai avrete imparato a conoscerci e di certo saprete che la voglia di mettersi alla prova e reinterpretare in modo curioso le ricette di famiglia fa parte del nostro modo essere e di lavorare, ecco perché la ricetta del pollo alla cacciatora è solo il punto di partenza.

Per lo studio della composizione del piatto abbiamo pensato al classico abbinamento del pollo, ossia le patate, che sono diventate i gnocchetti, trasformando, in questo modo, il pollo in ragù per il condimento.

Come forse saprete, ogni piatto deve avere un suo equilibrio dato anche dalle consistenze delle preparazioni che lo compongono. Avendo trasformato una portata di carne in un primo piatto dalla consistenza piuttosto morbida, per ristabilire l’equilibrio avevamo bisogno di una parte croccante. Abbiamo trovato la soluzione pensando ad un’altra ricetta classica: il pollo arrosto.

L’idea era di ricreare la consistenza e il sapore della pelle che, quando è gustosa e croccante, rappresenta davvero uno sfizio per buoni palati.
Nei segreti di cucina di due grandi Chef abbiamo trovato la risposta: unendo la preparazione del Chicken Blues di Bottura con quella del Pongo di Scabin abbiamo ottenuto una croccante cialda che ricorda per consistenza e gusto proprio la pelle del pollo.

Forse abbiamo voluto complicarci la vita, ma che soddisfazione sollevare il cestello della friggitrice e trovarsi faccia a faccia con il risultato tanto cercato!

 

Uno spaghettino, una tavolozza di colori

Siamo soliti associare all’inverno grigiore e austerità, ma anche in questa stagione spoglia la natura ci regala molte verdure interessanti, che sono state fonte di ispirazione per la realizzazione del nostro Spaghettino ai Colori dell’Orto.

Con Cavolfiore Bianco, Cappuccio Rosso, Verza Verde, Zucca e Porro avremmo sicuramente potuto creare una zuppa, ma volevamo osare con qualcosa di diverso perché in cucina c’è sempre voglia di mettersi in gioco e cimentarsi in qualcosa di nuovo.

Questa volta l’ispirazione è arrivata dai menù di due grandi Chef e amici.
Nelle raffinate esplosioni cromatiche degli Spaghetti sul Portocanale di Dario Picchiotti, Chef dell’Antica Trattoria di Sacerno, e del Rombo con Salsa Inglese Salata e Polvere di Tuberi e Radici di Pasquale Palamaro, Chef di Indaco infatti, abbiamo trovato una bellissima soluzione di utilizzo per le nostre verdure.

Lo studio del piatto richiede sempre molto impegno affinché possa essere un’esperienza multisensoriale che soddisfi sia l’estetica, che il gusto. La scelta dell’utilizzo delle polveri si è rivelata interessante perché, a differenza delle creme, hanno la particolarità di esaltarne di più il sapore, in quanto vengono concentrati i sali minerali presenti dell’alimento disidratato.
Diverse verdure, diversi sapori e diversi colori in una costante ricerca di un equilibro tra consistenze e aromi, forme e nuance.

Questo piatto, poi, ha anche un significato particolare perché legato alla nostra gratitudine nei confronti Dario e Pasquale che con la loro disponibilità e i loro preziosi consigli ci hanno fatto riflettere su un aspetto fondamentale del nostro lavoro: la condivisione.
L’apprendimento di ogni mestiere richiede, da sempre, tanto studio, lavoro, impegno e sacrifici ma è soprattutto grazie alla condivisione delle esperienze che si trovano nuovi spunti di crescita e confronto.

Il Grande Chef Paul Bocuse diceva che trasmettere è la cosa più importante, che non si impara la cucina nei libri: “Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre”.
E noi non potremmo essere maggiormente d’accordo.

 

Coniglio nell’Orto

Nella storia della cucina italiana il coniglio da sempre è stato considerato una risorsa preziosa, soprattutto in molte realtà rurali, grazie alla sua facilità di allevamento e alla sua rapidità di riproduzione.
Ne sono la prova le innumerevoli ricette che, dal Nord al Sud, hanno arricchito il bagaglio di tradizioni gastronomiche di molte regioni.

Un’ulteriore testimonianza sono le varie razze che nel corso dei secoli hanno trovato, in specifiche zone, il loro habitat ideale.
In particolare il Coniglio Grigio di Carmagnola, dal 2008 presidio Slow Food del basso Piemonte, si distingue innanzi tutto per l’ottima resa e qualità delle carni che sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose.

Anche da un punto di vista nutrizionale, quella del coniglio è considerata una delle carni dal valore alimentare più elevato grazie alla presenza di pochi grassi e all’alto contenuto proteico. E’ facilmente assimilabile quindi particolarmente indicata nell’alimentazione dei bambini, degli anziani oltre ad essere sicuramente adatta a tutti coloro che seguono un regime alimentare ipocalorico.

Ed è proprio l’incredibile versatilità di questa carne ad averci ispirato per la creazione del piatto ‘Conigli nell’Orto’, in carta questo mese, che vede la stessa materia prima oggetto di due cotture estremamente diverse: una lunga e a bassa temperatura (il coniglio ripieno con mortadella e lardo di mora affinato nel tabacco), l’altra veloce e a temperatura elevata (bocconcini di coniglio in frittura).
In abbinamento alle carni abbiamo pensato di giocare con le consistenze di carota e verza, nell’immaginario gli alimenti preferiti dai conigli stessi.

Chissà se con questo piatto riusciremo a persuadere i più convinti detrattori che anche le carni bianche possono essere gustose e stuzzicanti?

 

Il Nostro Bollito

Che cos’è per voi il bollito?

Per noi è un pentolone sul fuoco che profuma di buono e che continua a borbottare per ore e ore.

È il piatto dell’inverno e del Natale, è festa e condivisione, è una tavola imbandita e la famiglia raccolta attorno.

È tradizione, per le sue origini legate a una gastronomia povera e nato dalla necessità di evitare sprechi utilizzando le carni di bestiame macellato in età avanzata.

Ma attenzione! Non confondetelo con i tagli da brodo!

È errore comune credere che siano sinonimi, ma in realtà ci sono grandi differenze. Per il bollito si utilizza carne di primo taglio messa in pentola quando l’acqua già bolle. In questo modo la carne mantiene il suo sapore e risulta così più gustosa. Per il lesso, invece, si utilizzano carni non di primo taglio e parti meno nobili, la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. In questo modo i succhi vengono rilasciati nell’acqua ottenendo un brodo dal gusto intenso ma una carne piuttosto insapore.

Del resto, Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, già alla fine del 1800 ne spiegava le differenze: ‘Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi’.

Le storie legate alle origini di quelle che oggi chiamiamo tradizioni sono sempre affascinanti, per questo motivo non vogliamo semplicemente mantenerle vive, ma rendere loro omaggio.

E il Bollito della Tradizione con Maionese ai Peperoni di Senise, Purè Verde e Mostarda di Mele in carta questo mese è il nostro piatto della memoria, che vuole ricordare a tutti che oggi, come quando eravamo bambini, non può esserci giorno d’inverno senza il bollito.