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La Quaglia non Ripiena, il mio Racconto dei valori di un allevamento sostenibile

Quando studio un nuovo menù, è fondamentale per me il confronto con i fornitori. Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri è sempre fonte di ispirazione per i miei piatti, grazie alla cura scrupolosa per la selezione della materia prima e nella scelta dei capi migliori rigorosamente di aziende agricole italiane con le quali condivide il senso e la filosofia del lavoro.

Per questo menù ero alla ricerca di una carne diversa, per proporre un piatto insolito e Lorenzo mi ha suggerito la quaglia. Da un punto di vista gastronomico, appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina da penna e la sua carne è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità.

In passato era molto popolare sulle nostre tavole: durante la migrazione primaverile, per secoli sono state uno dei bersagli prediletti dei cacciatori. Nel corso degli anni il suo consumo è andato via via diminuendo a causa di abitudini alimentari più “globalizzate”, ma ancora oggi la quaglia è considerata un prodotto raffinato che sa regalare un tocco di eleganza e ricercatezza a qualsiasi menù.

La sua peculiare delicatezza richiede molta attenzione durate la cottura ma, al palato, sa regalare non poche soddisfazioni. Ne parla anche Brillat-Savarin: “Dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute”.

Oggi, nei menù dei ristoranti e nelle preparazioni casalinghe, non si trova più la quaglia selvatica, ma si utilizza prevalentemente quella di allevamento.

C’è allevamento e allevamento

Negli anni, confrontarmi con Lorenzo mi ha permesso di conoscere una realtà – quella degli allevamenti intensivi – di cui solitamente non si parla. E la sua proposta di inserire in menù un piatto con le carni di questo volatile, mi permette di condividere alcune riflessioni sull’importanza di una corretta informazione. L’allevamento delle quaglie, come ogni altro allevamento avicolo, avviene troppo spesso in spazi risicati che limitano enormemente il benessere degli animali e con un uso eccessivo di farmaci.

È giusto scandalizzarsi quando si vedono immagini di maltrattamenti sugli animali destinati alla macellazione ma attenzione, queste forme di allevamento intensivo sono conformi a quanto previsto dalla Legge Italiana. Così come è bene iniziare a prendere coscienza che, in realtà, coloro che scelgono di allevare in maniera intensiva, non fanno altro che soddisfare una domanda che viene dal mercato.

Il consumatore vuole prezzi bassi ed i produttori, per assecondare la domanda e non farsi sopraffare dalla concorrenza sempre più globale, non possono fare altro che tagliare i costi. Come? Aumentando il numero degli animali custoditi nello stesso spazio e risparmiando sulla loro alimentazione.

Quindi, entrando in un punto vendita dove prezzi esageratamente bassi fanno bella mostra di sé, sarebbe davvero opportuno domandarsi come siano stati custoditi e come abbiano vissuto quegli animali.

Secondo il principio del benessere animale, infatti, se l’animale ha avuto una vita sana anche la sua carne sarà migliore e con un indice nutrizionale ben più elevato.

Ecco perché è importante scegliere prodotti da aziende che allevano allo stato brado o semibrado, facendo attenzione a non confonderli con l’allevamento a terra. Spesso, infatti, si pensa che siano sinonimi ma in realtà gli animali allevati a terra, sono comunque cresciuti all’interno di grandi capannoni industriali, dove sono costretti a vivere a densità altissime, spesso maggiori di quelle nelle gabbie da batteria.

Il rischio, in questi casi, è che gli animali si becchino e si strappino le piume reciprocamente causando ferite e infezioni e gli allevatori sono costretti, per limitarne i danni, a mutilarne il becco.

Gli animali allevati allo stato brado o semibrado, invece, vivono in un ambiente con una densità di capi per metro quadrato bassissima, con un’alimentazione sana perché lasciati pascolare nelle coltivazioni di cereali seminate annualmente nei recinti e respirano un’aria molto più pura rispetto a quella piena di batteri e polvere degli allevamenti industriali.

In questo modo le loro difese immunitarie vengono stimolate naturalmente conferendo una maggiore resistenza e l’accrescimento lento e graduale permette di sviluppare le masse muscolari ed un’ossatura forte.

Purtroppo gli interessi economici in gioco sono forti e le differenze di resa tra l’allevamento sostenibile e quello intensivo sono importanti, ma proporre agli ospiti piatti a base di carni sane, che garantiscano quindi il benessere dell’uomo e dell’ambiente anche da un punto di vista etico, è lo scopo finale di tutto l’impegno che io, Lorenzo e tutta la filiera mettiamo nel nostro lavoro.

L’importanza della condivisione dei valori

E quello che cerco di fare quando studio una ricetta è di esaltare e raccontare tutti questi valori, tentando poi di trasmetterli al commensale tramite l’assaggio del piatto stesso. E le mie Quaglie non Ripiene, Prosciutto, Puntarelle e Vino Rosso vogliono essere parte di questo Racconto fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza.

 

Abbiamo parlato di allevamento sostenibile anche nei nostri articoli riguardanti l’Agnello e il Salmone di fiordo, voi cosa ne pensate? Raccontatecelo nei commenti!

La riconoscibilità come sinonimo di Qualità

Troppo spesso il “buon mangiare italiano” viene dato per scontato e sbandierato come uno slogan pubblicitario quando, in realtà, siamo nell’epoca del low cost e della globalizzazione del cibo, un’epoca in cui davvero poca attenzione viene riservata al valore e alla qualità degli alimenti.

Questa è la drammatica debolezza del sistema alimentare italiano: un sistema fondato su consumatori sempre meno educati, su materie prime disponibili in abbondanza e a prezzi sempre più bassi. Un sistema che presenta nel piatto pietanze che contribuiscono più a minare la salute che a nutrire.  La nostra cultura critica del mangiar bene, un tempo rigorosa e severa perché seguiva regole razionali e naturali antichissime, sta’ davvero rischiando di perdere molte delle sue eccellenze.

E che dire degli operatori del settore che, consapevoli di questo analfabetismo alimentare, giustificano un’offerta gastronomica di bassa qualità con la frase «tanto non ne capisce nulla»?
E in quanti sventolano lo stendardo della “qualità della materia prima” – comprese le stesse multinazionali della produzione e della distribuzione che mirano unicamente all’incremento dei propri profitti – sino a renderla una parola non solo abusata ma quasi coperta di ridicolo?

E’ facile nascondersi dietro a belle parole. Sembra quasi ci sia la convinzione che, ripetendole, si possa elevare la propria Azienda a qualcosa di unico e prezioso. In realtà la qualità va sempre dimostrata, pietanza per pietanza, alimento per alimento.

Tracciabilità e rintracciabilità

Oggi si parla spesso di “tracciabilità” e di “rintracciabilità” alimentari, che altro non sono che le basi di un provvedimento obbligatorio per legge nato per contrastare quelle che sono vere e proprie adulterazioni o contraffazioni di prodotti.

“Tracciabilità” e “rintracciabilità”, di fatto, servono per dare traccia della storia di un alimento, garantendone la qualità.

E visto che noi, in quanto operatori del settore, abbiamo la grande responsabilità di condividere e di diffondere la cultura del cibo, perché non possiamo fornire la stessa “garanzia di qualità” anche nei piatti che proponiamo?
Perché non permettere ai clienti di constatare con quanta cura siano stati scelti gli ingredienti di un piatto?

Creare quindi una sorta di Carta di Identità del piatto, che garantisca qualità, salubrità, tipicità e forte legame con il territorio. Che possa raccontare al Cliente il prodotto, la materia prima e la provenienza mettendo, al contempo, in luce l’impegno e la passione che piccoli produttori e artigiani mettono nel loro lavoro.

In questo modo possiamo proteggere le grandi radici alimentari della nostra cucina, garantendo non solo una filiera d’eccellenza ma anche il rispetto delle tradizioni e del vero e “made in Italy”.

Un Marchio per il Tortellino Bolognese

E’ da questa esigenza che è nata l’iniziativa dell’Associazione Tour-tlen, volta a tutelare uno dei nostri piatti più emblematici – il tradizionale tortellino bolognese – troppo spesso sofisticato e snaturato negli ingredienti che lo compongono.

Sono proprio le caratteristiche del piatto stesso a renderlo così facilmente “alterabile” e di difficile identificazione. Basti pensare al ripieno, proprio perché invisibile agli occhi, o al brodo: è praticamente impossibile, con il solo ausilio del gusto, risalire alla carne da cui è stato estratto.

Ma come si può promuovere la riconoscibilità del tortellino tradizionale? Creando un marchio garantito e registrato dalla Camera di Commercio, di attestazione e controllo dei locali di ristorazione che volontariamente aderiranno. In questo modo il Cliente avrà la garanzia che, scegliendo un locale che lo esporrà, ciò che troverà nel piatto è quanto di meglio la tradizione e la conoscenza hanno permesso di confezionare.

Perché, diciamoci la verità, quante delle migliaia di persone che hanno sentito parlare dei tortellini, ne hanno effettivamente assaggiati di autentici? Ma anche noi bolognesi, abbiamo ancora memoria di un tortellino fatto a mano? O della straordinaria manualità delle nonne che sanno preparare questi capolavori? E della genuinità dei prodotti locali utilizzati, tutti realizzati in maniera artigianale e che seguono il volgere delle stagioni?

L’importanza delle radici

Consumare prodotti genuini, realizzati da mani attente ed esperte, permette di cogliere quelle sfumature nel gusto che soltanto l’uomo e le sue mani sanno dare e che da sempre viene riconosciuta come la chiave della nostra artigianalità.

La tutela del tortellino con la creazione di un marchio registrato a garanzia dell’artigianalità del prodotto è solo il primo doveroso passo per custodire il contatto con le nostre radici, perché se continuiamo a nutrirci di menzogne rischiamo di perdere tutto.

 

Scopri di più sull’Associazione Tour-tlen e sulle iniziative promosse!

La torta di riso: tradizione, nostalgia e il suo irresistibile profumo di cose buone

Conoscete la storia della torta di riso?
Detta anche torta degli addobbi, è probabilmente uno dei dolci più antichi della tradizione culinaria bolognese e veniva tradizionalmente preparata durante l’omonima “Festa degli addobbi. Per l’occasione, infatti, le case erano addobbate con drappi colorati ed erano aperte ai vicini, ai quali si offriva appunto la torta di riso.

TRADIZIONE E NOSTALGIA

La torta di riso è tanto semplice quanto “importanti” sono gli ingredienti che la compongono. E’ una ricetta che profuma di cose buone e semplici come si sapevano fare una volta e i suoi estimatori sono davvero tanti.

Ne parlava già Pellegrino Artusi nel grande ricettario scritto alla fine dell’800 e ancora oggi chef stellati e famose blogger, ispirati forse dal nostalgico sapore dell’infanzia che la torta di riso sa evocare, ne propongono orgogliosi la propria ricetta. O meglio quella della propria nonna.

Perché, in effetti, soprattutto la nostra generazione subisce il fascino del “magico potere” della cucina della nonna. Una sorta di magia che ha la capacità di riportare alla memoria quella cucina ricca di ingredienti genuini e fatta di manualità e di rituali di cui sentiamo tanto la mancanza oggi.

Ma al di là della nostalgia del passato, per me è molto di più di questo: devo ringraziare le mie nonne se ho scoperto e coltivato la passione per la cucina, ricordarle e raccontarle attraverso le loro ricette è un mio preciso dovere morale.

E la torta di riso, per me come per tanti altri, è una ricetta che sa di casa, di infanzia e di Natale.

Di casa perché, come tutte le preparazioni della tradizione contadina, ha tante varianti quasi quante sono le famiglie che sono solite prepararla, e di Natale perché, nel tempo, è diventata una preparazione tipica di queste festività.

LA PREPARAZIONE

Gli ingredienti con cui è realizzata regalano una vera e propria esplosione di sapori: dalla dolcezza aromatica del riso cotto nel latte, all’elegante gusto delle mandorle, passando per l’inconfondibile gusto degli amaretti esaltato dal liquore e finendo con il sentore agrumato dei canditi.

La ricetta è molto semplice. Il primo passaggio è di mettere il riso a cuocere nel latte insieme alla vaniglia.

Io lo faccio cuocere un paio di minuti in più rispetto alla cottura classica per il risotto, facendo assorbire quasi tutto il latte. Il riso deve rimanere comunque abbastanza sodo, in modo che, una volta assaggiata la torta, restituisca quella piacevole consistenza che “solleciti” un po’ i denti.

Nel frattempo, trito finemente le mandorle, gli amaretti e i canditi. La mia famiglia, da sempre, ha preferito un impasto più fine, in modo che la parte “croccante” venga rappresentata solamente dal riso.

Una precisazione sui canditi: la ricetta tradizionale prevede il cedro, ma in questo momento sto utilizzando dell’arancia che abbiamo candito in Enoteca. Chiaramente l’arancia dona un aroma più agrumato rispetto al cedro candito, ma trovo che conferisca alla torta di riso una maggiore freschezza che invoglia a mangiarne un altro pezzetto.

In un contenitore a parte, poi, mescolo le uova con lo zucchero, incorporo le mandorle, i canditi e gli amaretti. Una volta raffreddato, aggiungo il riso insieme al latte “rimasto” dalla cottura (che ha una piacevole consistenza cremosa avendo assorbito molto amido) e amalgamo il tutto con un po’ di liquore.

Solitamente il più usato è quello di mandorle amare, anche se io preferisco fare un mix insieme ad altri liquori come rum, brandy o cognac. Questo perché la nonna era solita usare “quello che aveva in casa” e quando la torta era pronta, l’aroma che sprigionava per me era irresistibile.

LA COTTURA

Tra le tante piccole varianti della ricetta, c’è anche quella che era solita fare mia nonna Edera: foderava lo stampo di cottura con il caramello.

Anche io la ripropongo nella mia versione perché trovo che la nota leggermente amarognola che restituisce il caramello bene si sposi con la dolcezza della torta di riso. Senza contare che richiama perfettamente la componente aromatica del liquore di mandorle amare.

Una volta versato l’impasto nello stampo, la torta è pronta per la cottura.

Tradizionalmente viene cotta in forno, tuttavia, ho scoperto che cuocendola a bagnomaria la torta di riso rimane più cremosa. Questo perché le uova non arrivano mai a bollore e quindi non si creano buchi all’interno dell’impasto.

A cottura ultimata, verso sulla sua superficie un altro po’ di liquore e la lascio riposare qualche giorno prima di servirla, solo in questo modo restituisce il meglio della sua bontà.

Uno dei grandi pregi di questo dolce dalle modeste origini è la versatilità. La torta di riso è perfetta per una colazione sostanziosa o per una golosa merenda.
Ma, per me, abbinata al Castelzola Bianco dell’azienda agricola Lodi Corazza è il modo migliore per chiudere in bellezza ogni cena!

Il mio pane con la pasta madre. Passione, pazienza e perseveranza

C’era davvero bisogno di scrivere un altro articolo sulla Pasta Madre?

Lo so. Di articoli sul web che parlano di Pasta Madre e propongono ricette per creare a casa il proprio lievito ce ne sono probabilmente centinaia.
E parlare di Pasta Madre è ormai diventato una moda, vuoi per la tendenza degli ultimi anni che vede, da una parte, la voglia di riscoprire i sapori genuini e le preparazioni tradizionali e, dall’altra, una crescente attenzione (ai limiti dell’ossessione) al biologico e all’alimentazione salutare.

pane con la pasta madre
Impasto con Pasta Madre – ©Enoteca Giro di Vite

Dall’impasto di casa a quello delle cucine dei ristoranti, l’attenzione nei confronti della Pasta Madre evidenzia un trend che non accenna a diminuire.
Ma perché cuochi e ristoratori – me compreso – scelgono di auto-prodursi il pane? Sicuramente per questioni pratiche, anche se sono pochi i ristoranti ad avere uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati.
Alcuni potrebbero scegliere di farlo per motivi commerciali, vuoi per seguire la moda o perché economicamente più conveniente, ma molti – e io sono sicuramente uno di questi – lo fanno soprattutto per pura soddisfazione e per dare ancora più valore ad un alimento di per sé già simbolico.

Ma allora perché un altro articolo sulla Pasta Madre?

Se amate la cucina è difficile non rimanere affascinati dal mondo della fermentazione e dalla panificazione. O almeno per me è così e mi piace poter condividere riflessioni ed esperienze.
Nove anni fa ho iniziato questa avventura creando la Pasta Madre che ancora oggi uso per il pane dell’Enoteca e nel corso degli anni mi sono sempre più appassionato. Studiando e sperimentando, confrontandomi con colleghi e facendo tanti errori ho pian piano imparato come fare per curare al meglio il lievito e avere grandi soddisfazioni nella panificazione.

pane con la pasta madre
la lavorazione dell’impasto – ©Enoteca Giro di Vite

Ormai lo avrete capito, il primo ingrediente è la pazienza.
La Pasta Madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo. Ma anche tantissimo amore.

Se avete creato il vostro lievito, vi sarete anche posti la domanda “come si mantiene in vita?. La Pasta Madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua, per mantenerla in vita è necessario fornirle con una certa frequenza nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
E’ il cosiddetto “rinfresco”, la cui frequenza dipende sia dalle condizioni atmosferiche che da quanto spesso fate il pane.
E’ comunque importante rinfrescarlo almeno una volta a settimana.
Come si fa? Si separa la parte più interna, il cuore del lievito, dalla “crosticina” superiore, lo si pesa, e si aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.

pane con la pasta madre
preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Nel corso di questi anni ho imparato che ogni rinfresco permette alla Pasta Madre di acquisire una certa capacità acidificante e lievitante, rinforzandosi di volta in volta. Capire quale sia il momento in cui raggiunge la piena maturazione –nonché l’apice della sua forza – è importante affinché possa esprimersi al meglio nell’impasto. Passato il momento, tenderà a collassare, ricadendo su se stesso e sgonfiandosi. E quando accade significa che è finito il suo nutrimento e che il ph acido tenderà a prevalere.

Per il pane dell’Enoteca, ho scelto la lievitazione indiretta, cioè la preparazione di un impasto che richiede due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Prima di utilizzare il lievito per fare il pane infatti, oltre al rinfresco “classico” faccio anche un “bagnetto”, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e per testare lo stato di forma.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti attivi favorisce il galleggiamento della Pasta Madre che, se non è in buone condizioni, si adagerà sul fondo del recipiente.
Per fare il bagnetto, divido la Pasta in più parti e la immergo in un recipiente con acqua calda e zucchero da un minimo di 10 fino ad un massimo di 20 minuti.
Trascorso questo tempo, li strizzo bene e faccio un nuovo rinfresco, che riposerà almeno 4 ore prima di poter essere utilizzato nella seconda fase della preparazione dell’impasto, ovvero la biga.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Sì, biga. Avete letto bene. In effetti prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma proprio per la sua funzione di “traino” nel processo di panificazione.
Di fatto la biga è un preimpasto fatto di acqua, farina e lievito (nel mio caso, Pasta Madre) che serve, appunto, a “trainare”, a dare vigore all’impasto del pane. È quindi la biga stessa a fungere da lievito e permettere al pane di gonfiarsi.
Poiché questo preimpasto deve riposare dalle 12 alle 20 ore, la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere l’equilibro tra resistenza ed elasticità durante l’arco del tempo necessario per lo sviluppo dell’impasto stesso.

Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione. La lievitazione, infatti, si articola in più fasi ed è piuttosto lunga ma migliora le caratteristiche del prodotto finale.
Innanzitutto la crosta diventa più colorata, grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile e più croccante, mentre la mollica è più alveolata. Inoltre, i lieviti agiscono a lungo sull’impasto rendendolo maggiormente digeribile e glicerina prodotta dalla fermentazione dei batteri lattici funziona da emulsionante naturale che contribuisce a mantenere più a lungo la sua morbidezza.

Quindi vale la pena investire tanto tempo?

Eh, è una bella domanda. La mia scelta di panificare utilizzando la Pasta Madre è la stessa che fa un vignaiolo che decide di avviare la fermentazione del mosto con la creazione di un pied de cuve da lieviti indigeni.
Perché la differenza tra utilizzare la Pasta Madre e lievito di birra nella panificazione è la stessa che tra utilizzare i propri lieviti o quelli selezionati nel processo di produzione del vino.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Il lievito di birra si ricava da un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae e viene usato anche per la fermentazione della birra, che diventa frizzante perché la trasformazione degli zuccheri produce anidride carbonica e alcol etilico.
La Pasta Madre invece, come ho già detto, è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico.
Il lievito di birra permette di velocizzare i tempi di panificazione rispetto all’impiego della Pasta Madre e garantisce un pane dal gusto più delicato.
La Pasta Madre, tuttavia, mi permette di ottenere un pane più caratteristico, con un’impronta aromatica originale e una sua complessità gustativa.

Quindi io rispondo sì, ne vale la pena. E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Federico

Cucina della tradizione e cucina creativa: riflessioni sull’evoluzione gastronomica

Se vi chiedessi cosa intendete per piatti della tradizione voi cosa rispondereste? Penso sia spontaneo replicare che sono i sapori legati alla propria memoria che riportano ai ricordi dei momenti vissuti nel “cuore” della casa, ovvero le cucine delle nonne. Il luogo delle relazioni, delle chiacchiere, dello scambio di notizie. Le stesse cucine piene di avvolgenti profumi di cibo e del borbottio dei tegami sulla stufa economica.

In effetti è così anche per me. Se penso ai piatti della tradizione è inevitabile associarli ai tortellini in brodo che profumavano le domeniche della mia infanzia e il giorno di Natale, ma anche  al ricordo di quando, il venerdì di ritorno da scuola,  pranzavo con i nonni e l’aroma del baccalà in umido inondava la cucina.

Ma se ci fermiamo un attimo a pensare alle origini della cucina tradizionale, spesso non occorre andare troppo indietro nel tempo. Si perché molti dei piatti considerati “tradizionali” non sono altro che una recente elaborazione di ingredienti provenienti da paesi più o meno lontani: basti pensare alle patate o ai pomodori. Anche il baccalà stesso, pur essendo un ingrediente importante della tradizione culinaria italiana, ha origine estere.
Il baccalà, infatti, ha una storia antica che risale sino all’epoca rinascimentale, a quando i pescatori baschi, che all’epoca cacciavano le balene, iniziarono a pescare merluzzi a causa della scarsità dei grandi cetacei. Sono stati loro i primi ad applicare la tecnica della salagione per conservare il pescato ed è in questa epoca che la cultura e le ricette del baccalà si sono diffuse anche in Italia.

Grazie al basso costo e alla possibilità di conservarlo a lungo che lo rendevano anche facilmente trasportabile, il baccalà divenne presto un piatto per le persone meno abbienti.
I miei nonni dicevano sempre che il baccalà era un pesce da poveri e, in effetti, era molto diffuso un tempo nella nostra regione, soprattutto nelle terre lontane dal mare dove il prodotto fresco era raro.

Appare quindi chiaro che la cucina tradizionale più che basarsi sulla “storicità” di un piatto, nasce dalla scarsa disponibilità della materia prima che, se accessibile, voleva dire povera. E sfruttando ciò che produceva il territorio circostante, la cucina ha iniziato a caratterizzarsi regionalmente. Possiamo quindi affermare che la tradizione, almeno fino a qualche decennio fa, era ciò che un territorio poteva produrre.

E oggi possiamo veramente definire i nostri piatti “tradizionali”? Se vogliamo basarci sulla storicità sicuramente si, essendo trascorse due o tre generazioni in cui li si è preparati sempre alla stessa maniera facendoli, di fatto, entrare a far parte della nostra cultura. Ma se ben ci pensiamo, le ricette che usiamo oggi sono preparazioni che in passato erano destinate alle persone agiate o riservate ai giorni di festa, e sono quindi ben lontane dal concetto di “cucina povera” o popolare.

E nel momento stesso in cui esse escono dal contesto in cui sono nate, ecco che subiscono una mutazione. Evolvono. Ma, a mio avviso, è normale che sia così. Cambiano i tempi, cambiano i bisogni delle persone. La società del benessere ha introdotto, anche in ambito gastronomico, nuove necessità un tempo impensabili. L’importanza dell’estetica e la volontà di colpire e stupire sono concetti piuttosto recenti ai quali anche la cucina si è dovuta adeguare.

Nel corso degli anni la cucina ha dovuto mettersi in gioco evolvendo da artigianato a forma d’arte vera e propria. La cucina “creativa” contemporanea, con la sperimentazione di nuove cotture e accostamenti, con i piatti destrutturati e ricomposti in forme e consistenze diverse per suscitare nuove sensazioni e sviluppare nuovi sapori, è solo il risultato di questa innovazione.

Per quanto questo continuo mutare di forme e consistenze sia fondamentale per restare allineati alle sempre nuove esigenze della società moderna, il gusto dei piatti della tradizione non può essere dimenticato. In un mondo in costante evoluzione, aggrapparsi a quelli che possiamo definire i sapori della memoria rappresenta un modo per mantenere il contatto con il passato.

Ecco perché è nato il “Baccalà Fritto con Crema di Fagioli e Petali di Cipolla Rossa”. Perché a differenza dei ricchi piatti della domenica è una preparazione semplice, quasi essenziale, che va dritto alla materia prima e che vuole interpretarla nella sua sostanza. E’ un piatto che mi riporta al pranzo del venerdì con i nonni che, per rispettare la “vigilia”, non potevano fare nessuna preparazione di carne. E anche se nell’aspetto il nostro piatto potrà non assomigliare al baccalà in umido dei nonni, quel che è certo è che non se ne discosta nel gusto.

Anche la preparazione è piuttosto simile: dopo averlo dissalato, l’ho tagliato in tranci, bagnato in acqua frizzante e passato nella farina di grano duro. Tolta la farina in eccesso, l’ho messo nella friggitrice per almeno 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni del trancio.

Nel piatto, il baccalà è accompagnato dalla salsa al friggione, per richiamare il classico sugo “in umido”. Anche la preparazione del friggione segue la ricetta classica, con un lungo appassimento in padella della cipolla dorata. Poi ho aggiunto la passata di pomodoro e lasciato cuocere ancora un po’. Infine, ho trasformato il friggione in salsa frullandolo fino a consistenza desiderata. Completano il piatto una maionese al prezzemolo e dei petali di cipolla. Se vi state chiedendo perché ho scelto di accostare il baccalà alla cipolla è presto detto: perché rievoca un altro piatto tipico da “vigilia” ovvero il “tonno, fagioli e cipolla”.

Per condividere con voi i sapori della nostra memoria io e i ragazzi in cucina abbiamo pensato ad un menù di Racconti – i “Racconti della Zdåura” – che proponiamo solamente dal martedì al giovedì per poterlo curare al meglio. Questo percorso gustativo secondo noi rappresenta al meglio la nostra idea di piatto della tradizione. O meglio quando la tradizione incontra l’innovazione.

E voi cosa ne pensate? A quale piatto della tradizione non sapete proprio dire di no?

Federico

Il brodo, il comfort food che dona calore e ristoro

Dorato, caldo, saporito e fragrante: il brodo di carne con gli “occhi” non può mancare sulla tavola delle feste.
E che dire delle nonne che, da bambini, amorevolmente ce lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, o influenza? Le tradizioni hanno sempre una base di buon senso e saggezza: un buon brodo caldo, infatti, reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.
Ancora oggi, gustare il più antico comfort food richiama ricordi di infanzia e di coccole materne.

Indispensabile per la pasta in brodo, prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Lungi dall’essere un piatto démodé, è un piatto di estrema versatilità che permette di variarne non solo la consistenza (qui abbiamo parlato del brodo di prosciutto) ma anche gli abbinamenti, alleggerendo la ricca cucina d’inverno senza pregiudicarne il gusto.

Che sia vegetale, di carne, di ossa o di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), basta seguire poche regole per preparare un brodo perfetto.
Il brodo di carne è un classico della cucina italiana e nella nostra tradizione è a base di manzo e pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferirgli corpo e sapore.

Il segreto per ottenere un buon brodo è presto svelato: una buona materia prima.

Quali tagli di carne usare per il brodo di carne tradizionale?

A differenza del bollito, non sono necessari tagli di carne pregiati: vanno bene il doppione, la punta di petto o la coda, l’importante è che provengano da allevamenti selezionati. Per un brodo denso, gustoso e nutriente aggiungete ossi di manzo o di vitello dai quali il brodo trae il collagene, ricco di amminoacidi che nutrono la pelle e risanano l’intestino.

Per la carne bianca la scelta è tra cappone e gallina. Il primo è più grasso e ricco della seconda, ma entrambi si possono utilizzare interamente, eliminando le interiora. Anche in questo caso meglio se allevati allo stato brado o semibrado.

Le quantità? Per il nostro brodo, su un kg totale di carne, 600 gr sono di gallina e il resto manzo. Ovviamente l’osso è a parte.

Gli aromi per fare il brodo di carne

Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono il sedano (o se si preferisce una nota aromatica maggiore, il levistico), la carota e la cipolla. A piacere, in estate, si può aggiungere anche il pomodoro, che conferisce un bel colore dorato. In inverno sconsigliamo di aggiungerlo perché non è di stagione.

Anche in questo caso, le quantità che utilizziamo sono, per 1 kg di carne: 1 carota, 1 cipolla e 2 coste di sedano verde.

Procedimento

Lavate sotto il getto dell’acqua la carota e il sedano. La carota può essere pelata, se scegliete di lasciare la buccia (che rende il brodo più dolce), è necessario pulirla bene.
Se volete ottenere un brodo dal colore più dorato e dal gusto più intenso usate una cipolla dorata. Potete scegliere anche in questo caso se pelarla o meno, tagliatela a metà e fatela arrostire in padella senza olio. Deve diventare scura, quasi bruciata, in questo modo oltre al colore conferirà un piacevole aroma di tostato.

Pulite la gallina dalle interiora e fiammeggiate la pelle. Lavate bene tutta la carne sotto fredda acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.

In una pentola in acciaio con i bordi alti mettete la carne insieme a tutti gli altri ingredienti e aggiungete 5-6 litri di acqua per ogni kg di carne. Due precisazioni importanti: 1) la pentola deve essere CAPIENTE. 2) l’acqua deve essere FREDDA.
Del resto, già alla fine del 1800 Pellegrino Artusi, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, dichiarava: «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».
Così facendo la carne rilascerà al brodo tutte le proteine e i principi nutritivi assieme alle verdure.

Aggiungete, se le avete, croste di parmigiano, precedentemente pulite dalla parte cerata, e circa 15-20 grammi di sale grosso, preferibilmente di salina.
Ma fate attenzione, la cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti quindi se eccedete con il sale, aggiungere anche croste di parmigiano potrebbe rendere il brodo troppo saporito. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

Si può aggiungere, se piace, un pizzico di noce moscata mentre va evitato il pepe perché con le lunghe cotture tende a rilasciare un gusto amaro.

Una volta sul fuoco, vi consigliamo di utilizzare un trucco a che a nostra volta abbiamo mutuato della Regina dei Tortellini Lucia Antonelli, e cioè di mettere un foglio di carta da forno a contatto con la superficie dell’acqua.
In questo modo il foglio catturerà le impurità e voi potrete evitare di privare il brodo di parte delle sue proteine schiumandolo.

Cuocetelo a fuoco molto lento, può richiedere anche più di 4 ore, ma mantenendolo sempre sotto soglia di bollore l’estrazione sarà più intensa e il brodo meno torbido.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete la carne e le verdure. Filtrate il liquido con un panno di stamina (o un colino a maglie finissime e una garza) per chiarificarlo, aggiustate di sale e riponetelo in un contenitore.
Il brodo ora deve riposare, meglio se in un ambiente freddo o fresco. D’inverno, potete sfruttare un balcone riparato, ma meglio ancora se avete a disposizione un frigorifero sufficientemente capiente.
Lasciatelo riposare tutta la notte poi, a seconda dei vostri gusti, valutate se eliminare o meno la parte grassa che sarà affiorata in superficie.

Consumo e conservazione

Potete scegliere di consumarlo da solo anche durante la giornata. Soprattutto durante i mesi freddi tendiamo a bere di meno e una tazza di brodo caldo reidrata e riscalda oltre ad essere particolarmente utile a coadiuvare la guarigione se siete raffreddati.

Ma è soprattutto l’ingrediente fondamentale di moltissime preparazioni, una su tutte i tortellini. In questo caso, se li volete servire in un brodo limpido, cuoceteli in un brodo dedicato, scolateli e aggiungeteli a quello di servizio.

Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero in contenitori ermetici e va consumato indicativamente entro 3-5 giorni.
In alternativa potete congelarlo utilizzando le classiche formine per il ghiaccio. In questo modo avrete delle porzioni monouso da utilizzare per insaporire le vostre preparazioni.

Bon appétit!

Il Giardino di Settembre: una passeggiata sensoriale tra consistenze e sapori

Come nasce il nostro Giardino di Settembre? Come molti dei nostri piatti nasce da un’ispirazione.
Settembre è il mese dei caldi colori dell’oro e dell’ocra, delle giornate che pian piano si accorciano e della frizzante aria mattutina.
E’ un mese di transizione, dove gli ultimi scampoli d’estate cedono il passo al nostalgico autunno e nell’orto c’è grande fermento. In questo mese infatti i raccolti delle ultime verdure estive sono più abbondanti che mai e, allo stesso tempo, i terreni devono essere preparati per l’inverno.

Una provvidenziale visita alle nostre aziende agricole di fiducia ci fa trovare veri e propri tesori in questa stagione.
Scopriamo allora che nei campi è tempo di raccogliere gli ultimi pomodori e peperoni e che ormai anche le zucchine stanno concludendo il loro periodo produttivo.
Ma nel frattempo ecco arrivare le prime, colorate, zucche insieme alle barbabietole rosse e alle patate novelle. E così, gironzolando tra le cassette di legno che un giovane garzone riempie di verdure appena raccolte, ecco che l’idea di un piatto per il nostro nuovo menù inizia a prendere forma.

E’ il nostro Giardino di Settembre, una vera e propria passeggiata sensoriale nell’orto in questo speciale mese di transizione,in  un gioco di consistenze, temperature e sapori.
Già perché scegliendo frutta e verdura fresca, raccolta secondo la loro maturazione naturale, portano nel piatto una ricchezza di gusto straordinaria e unica.

La nostra passeggiata nel Giardino di Settembre inizia con il gazpacho, che abbiamo preparato con le ultime pesche estive. La pesca, con la sua acidità, la sua dolcezza e la sua ricchezza di succo, ben si presta a sostituire il pomodoro come ingrediente di questa zuppa tipicamente ispanica.
Nel nostro piatto è una componente cremosa e fresca e rappresenta gli ultimi scampoli dell’estate, insieme alla crema di zucchine.

Anch’essa componente cremosa del piatto, l’abbiamo arricchita sia con note calde aggiungendo un po’ di vaniglia che con note fresche, grazie a menta e prezzemolo.

Per continuare idealmente la passeggiata, volevamo trait-d’union che evidenziasse la transizione tra l’estate e l’autunno. Abbiamo pensato ai peperoni, che nel Giardino di Settembre sono presentati come flan dalla consistenza morbida e tiepida.

Il flan apre le porte ai sapori autunnali con la zucca che, nel nostro piatto, trova il suo alter ego nella carota. Già simili per colore, anche la cottura è la medesima: una veloce scottata in padella. Costituiscono la componente croccante, calda e dolce ma al tempo stesso tostata del nostro Giardino di Settembre.

Con le patate novelle abbiamo voluto divertirci un po’ di più. Abbiamo tagliato le patate a fette sottilissime e le abbiamo sovrapposte come a creare un millefoglie.
Dopo averle cotte sottovuoto per dare loro la stessa consistenza di un purè denso, le abbiamo fatte raffreddare e tagliate a cubetti per poi friggerle. Ecco nuovamente una consistenza calda e croccante che trova, una volta in bocca, un cuore morbido e cremoso.

Ma d’autunno inizia a fare più freddo e la barbabietola rossa, disidratata, frullata e servita fredda di frigorifero, chiude il nostro percorso.
Bilancia in questo modo le sensazioni calde di zucca, carota e peperoni e da una nota umami al piatto.

Vi è piaciuta la nostra passeggiata nel Giardino di Settembre? Molte delle preparazioni che compongono il piatto sono ricette piuttosto facili e potrebbero essere un’idea sfiziosa per arricchire i vostri piatti!

La crema di zucchine, ad esempio.

Occorre innanzitutto  tagliare le zucchine in pezzi grossi. In una padella si porta a temperatura un po’ di olio e si aggiungono le zucchine e le si fanno tostare.

Poi si aggiunge acqua o, in alternativa, un brodo  che può essere, a seconda dell’abbinamento finale della crema, vegetale, di carne oppure di pesce.

Quando le zucchine raggiungono una consistenza “cremosa”, devono essere tolte dal fuoco e poi frullate con olio, sale, pepe e, se piace, un pezzettino di aglio a crudo.

A seconda del risultato finale desiderato o semplicemente del proprio gusto, se si vuole una crema dalla consistenza più soda vanno aggiunte, mentre si stanno frullando, delle patate precedentemente lessate.
Se, invece, si preferisce conferirle una tonalità verde più intensa, è sufficiente aggiungere, sempre in base al sapore che si vuole ottenere, un po’ di prezzemolo, ortica, bietola o spinaci preventivamente sbollentati.

Dopo averla filtrata con un colino, la crema è pronta.

Se durante la preparazione sono stati aggiunti i carboidrati delle patate, può essere una consumata insieme a dei crostini come una zuppa. Se la consistenza è invece più liquida può essere un “brodo” a cui aggiungere della pasta cotta a parte. Oppure può essere utilizzata come contorno, ad esempio, per un secondo piatto di maiale (solo le parti della lonza o del filetto), di pesce azzurro o di animali da cortile a carne bianca.

Oppure il flan di peperoni.

Per prima cosa è necessario eliminare la pelle dei peperoni. Esistono diverse opzioni:

Fiamma
Consiste nel passare il peperone intero sulla fiamma del fornello tenendolo dalla parte del picciolo. Una volta che la pelle è diventata nera, lo si toglie dal fuoco e si pela. Per togliere la buccia più agevolmente lo si può lasciar riposare in un sacchetto di plastica alimentare per una decina di minuti.

Forno
Disporre i peperoni su una teglia oleata e accendere il forno a 200°. Infornare per almeno 30 minuti. La pelle, gonfiandosi, sarà più agevole da eliminare.

Altre soluzioni “a caldo” prevedono una breve cottura in acqua bollente, sulla griglia o nel forno a microonde. Sono tutte alternative valide, si tratta semplicemente di scegliere quella più comoda.

Una volta eliminata la pelle, se avete scelto una delle opzioni dove i peperoni sono già cotti, è sufficiente frullarli con un po’ di olio e un po’ di latte.

Si può quindi procedere alla preparazione della crema: per un litro occorrono 100 gr di burro e 50 gr di farina.

Sciogliere in un pentolino abbastanza capiente il burro, aggiungere la farina e lasciarla tostare fino a che non si stacca dalle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, aggiungere i peperoni frullati e mescolare con una frusta amalgamando gli ingredienti con cura. Poi riportare il pentolino sul fuoco e lasciarlo finché la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere 300 gr di albumi (aggiungiamo solo l’albume per non alterare il colore della preparazione).

Il composto ottenuto va quindi versato in uno stampo e poi cotto a bagnomaria a 150° per 30 minuti.

Può essere mangiato da solo ma per noi è ottimo se abbinato a salsiccia, agnello, anatra, o, in generale, a carni rosse.

Buon appetito!

Vi è stato utile l’articolo? Qui e qui potete trovare altri consigli utili e gustosi suggerimenti per i vostri piatti!

Ops! E’ esploso il tortello…

Avete presente quando si rompono i tortelli nella pentola mentre li cuocete?
Noi abbiamo provato a rimediare “rompendoli” prima! Osservando i pezzetti di pasta rotta che vagavano nell’acqua bollente ci è venuta l’idea di realizzare il nostro Tortello Esploso, una sorta di “tortello al contrario” ovvero una pasta ripiena dove ciò che normalmente è il ripieno, diventa il condimento.

Era già da un po’ di tempo che avevamo in mente questa elaborazione, bisognava solo metterla a punto.

Giocherellando un po’ con le consistenze di un classico tortello verde ripieno di ricotta, sempre ricercando dell’equilibrio perfetto tra elementi cremosi e croccanti, abbiamo pensato di scomporlo e ricomporlo dando a ciascun elemento una consistenza diversa rispetto a quella tradizionale.

Ecco quindi che il ripieno di ricotta si trasforma nel soggetto principale del piatto diventando un gnocchetto, la morbida sfoglia verde si divide in due elementi croccanti nella nuova preparazione, con la cicorietta appena sbollentata e la pasta, una sfoglia classica, che viene tagliata e piegata a formare uno strichetto per poi essere fritta.
Il prosciutto, che normalmente viene utilizzato per realizzare il ragù di condimento, in questo caso assume una consistenza cremosa, presentandosi sotto forma di brodo denso.

Gli gnocchetti

Per realizzare il nostro Tortello Esploso abbiamo preso ispirazione da un’altra antica ricetta della tradizione italiana, quella degli gnocchi di ricotta e spinaci, che in Toscana chiamano “gnudi” – ignudi – ovvero privi del velo della sfoglia.

La preparazione è molto semplice, così come gli ingredienti: ricotta, uova e parmigiano.

In una ciotola vengono mescolati gli ingredienti, poi si formano delle knell (o, in alternativa, delle palline), che vanno prima passate velocemente nella farina poi buttate in una pentola di acqua bollente e salata.

L’idea in più

Questi gnocchetti, ottimi se preparati al momento, possono tuttavia essere destinati alla conservazione. Una volta realizzate le palline, vanno riposte in comuni stampini da ghiaccio e si portano a congelamento in freezer.
Al momento della cottura sarà sufficiente buttarle in acqua bollente ancora congelate.

La cicorietta

Il rotolino di cicoria, elemento fondamentale sia nel tortellone, dove rappresenta la parte colorata della sfoglia, che nella ricetta tradizionale degli gnocchetti di ricotta, nella nostra preparazione sono semplicemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio (in questo articolo spieghiamo perché) e condite con una vinaigrette molto leggera.

Trait d’union e richiamo al gusto del brodo di prosciutto (il prosciutto, quando viene cotto, tende a perdere il sapore più dolce a favore di uno più intenso ed amarognolo), la cicorietta crea contrasto con il dolce della ricotta e arricchisce il piatto di una nota umami.

La sfoglia

Per gli “strichetti”, che rappresentano la sfoglia del tortellone, abbiamo fatto un impasto classico poi tirato al mattarello dello stesso spessore della sfoglia per le tagliatelle.
Per renderla croccante, abbiamo tagliato la sfoglia con una rotella tagliapasta smerlata (o “spronella”, come viene chiamata nel bolognese) e poi fritta in olio o strutto per pochi istanti, come se fosse una sfrappola.

Il brodo denso

Per il brodo denso invece abbiamo utilizzato le ossa e  parti di prosciutto e aggiunto una componente aromatica con cipolla sedano e verdure, come per la realizzazione di un brodo di carne classico. Una volta terminata la cottura lo abbiamo filtrato e lasciato riposare. Con un po’ di amido abbiamo creato la consistenza densa e cremosa del nostro brodo.

Nel nostro Tortello Esploso abbiamo diviso gli ingredienti che le ricette della tradizione normalmente uniscono, in una sorta di puzzle, dove i “pezzi” li mettete insieme voi, a tavola.

La noia, a tavola come in cucina, è decisamente una cattiva compagnia, ecco quindi che la sperimentazione ci permette di proporre preparazioni classiche ma presentandole in maniera alternativa, insolita.
E così i sapori assumono nuove forme e consistenze inedite, in un gioco di rimandi tra la memoria dei piatti che hanno formato la nostra esperienza gustativa e l’evoluzione che studio, tecnica e fantasia possono raggiungere.

La chiamano “cucina destrutturata” e, come ogni innovazione o sperimentazione, è sempre molto dibattuta, sia per la libertà che lascia al cliente di scegliere come gustare il piatto, che per le interpretazioni a volte troppo creative da parte degli chef che spesso sacrificano il gusto a vantaggio dell’estetica.

E noi? Fermo restando che la qualità della materia prima è l’elemento centrale su cui è basata la nostra filosofia e che ogni azione che compiamo in cucina è volta unicamente a valorizzarne le peculiarità e caratteristiche, per noi questo approccio innovativo di rielaborazione delle ricette della tradizione è solo una pratica divertente che stimola la nostra fantasia.

E anche se le nonne erano solite ripeterci che “con il cibo non si deve giocare”, è proprio da questo principio ludico che nascono molti dei nostri piatti e il nostro Tortello Esploso ne è un chiaro esempio.

Il Salmone di Fiordo e i freschi sapori dell’estate

Ci siamo, dopo un’estate pazzerella è arrivato ufficialmente il Caldo, quello con la “C” maiuscola, quello che fa desiderare piatti freschi e leggeri in vista delle imminenti vacanze.
Per rinfrescarci e proteggere il nostro organismo è importante seguire una dieta sana, ricca di nutrienti e ben equilibrata.
Ecco perché nel nostro menù “Racconti del Mare”, abbiamo scelto di proporre il Salmone Norvegese di Fiordo, Lamina di Piselli, Carote al Vino Rosso e Gel alla Marasca.

Chi ci conosce già da un po’ in realtà sa che è piuttosto difficile trovare il salmone nel nostro menù. Questo perché, per scelta, abbiamo da sempre preferito proporre il pescato, rifornendoci da artigiani che trattano esclusivamente prodotti freschi e da pesca sostenibile.
Scelta non sempre facile perché ci impone di variare spesso le nostre preparazioni a seconda della disponibilità e della stagionalità del pesce.

Per il salmone il discorso si complica ulteriormente. Oggi, è sempre più diffuso il salmone di allevamento e sempre più raro quello selvaggio a causa dell’impoverimento delle risorse ittiche. La pesca, infatti, è stata limitata ad alcune zone e in genere sotto stretto controllo ambientale.
Anche il salmone di allevamento solleva numerosi dibattiti sugli impatti ambientali che il consumo di questo alimento comportano.

Occorre innanzitutto fare una premessa. Il pesce che comunemente definiamo “salmone” si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus), che a sua volta raggruppa ulteriori 5 specie.
La pesca del selvaggio avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico e sul mercato dovrebbero essere commercializzati con le diverse denominazioni: Salmone Rosso, Salmone Keta, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Reale.
Quelli che che provengono invece da Scozia, Irlanda e Norvegia appartengono tutti alla famiglia Salmo Salar e sono quasi esclusivamente di allevamento.
Ma non tutti gli allevamenti sono uguali.

Come per la scelta della carne, la nostra filosofia ci impone di preferire unicamente gli animali allevati con metodi naturali che ne rispettino il benessere e che siano controllati e tracciabili fino all’origine.
Il salmone norvegese di fiordo che vi proponiamo è coerente con la filosofia: rispetto alla maggior parte degli allevamenti intensivi, i giovani salmoni norvegesi crescono all’interno di recinti molto ampi che si trovano in fiordi profondi dove lo spazio a loro disposizione è stabilito per legge.
Le reti, infatti, devono contenere almeno il 97,5% di acqua e non più del 2,5% di pesci offrendo loro massima libertà di movimento. E nelle profonde e gelide acque norvegesi la loro crescita è lenta e il continuo movimento rende le loro carni sode e compatte.
Ma questo non basta: perché un allevamento possa essere considerato sostenibile, concorrono ulteriori fattori come la qualità dei mangimi somministrati.

In natura, i salmoni acquistano il loro tipico colore crescendo: essi infatti nascono bianchi poi, grazie all’alimentazione a base di crostacei, alghe e plancton, la carne diventa di colore rosa più o meno pallido.
Anche i salmoni di allevamento hanno questo caratteristico colore grazie ai carotenoidi aggiunti all’alimentazione. Negli allevamenti sostenibili, questi pigmenti provengono da fonti naturali, come gamberetti o alghe, senza l’aggiunta di coloranti da sintesi chimica.
Ecco perché diventa fondamentale scegliere animali da allevamenti che garantiscano un’alimentazione con cibi naturali e ispezioni regolari sulle condizioni igieniche e di salute affinché i salmoni possano svilupparsi in un ambiente salutare e confortevole.

Di certo il fattore commerciale è quello che ha promosso l’integrazione abituale di coloranti nell’alimentazione dei salmoni di allevamento, ma non bisogna dimenticare si tratta di carotenoidi che, in quanto tali, hanno una funzione antiossidante che permette di mantenere stabili i livelli di vitamine e di Omega 3.
Le proprietà benefiche del salmone sono infatti dovute principalmente al suo abbondante contenuto di questi speciali acidi grassi che esercitano un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari abbassando il livello del colesterolo e combattendo i radicali liberi.
Non dimentichiamo inoltre che  è anche una preziosa fonte di vitamine D (fondamentale nell’assorbimento del calcio e quindi utile per prevenire l’insorgere dell’osteoporosi), B1 e B12, di pro vitamina A e di proteine ad alto valore biologico.
Per quanto riguarda i sali minerali, la carne di salmone è discretamente ricca di ferro, potassio, selenio e fosforo.

Oltre ad essere un vero e proprio alleato della nostra salute, il salmone è anche gustoso.
Per il nostro piatto utilizziamo solo il lombo: considerato il “filetto” per antonomasia è la parte più pregiata del salmone, preferendo usare il ventre, più saporito e grasso, in altre preparazioni.
Con una maggior percentuale di grasso rispetto alla carne, il filetto di salmone è piuttosto versatile in cucina, noi, per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali, abbiamo scelto di proporlo marinato.

Perché marinato?
Perché si fa da sempre: la marinatura infatti è una tecnica tradizionale che prevede l’abbassamento del PH degli alimenti (acidificazione) per ammorbidirli, insaporirli e soprattutto per aumentarne la conservabilità. La parola deriva da “acqua marina” e in origine significava “mettere in acqua marina”, ovvero in salamoia.
Questa “cottura non cottura” è quella “terza via” tra il cotto e il crudo che ci permette di servire freddo un pesce piacevolmente insaporito dalla morbida consistenza, perfetto per la nostra idea di piatto estivo.

La marinatura si compone sempre di tre elementi: acido, grasso, aromi/salse ma attenzione, le regole per la marinatura del pesce sono differenti da quelle per la carne bovina o suina e per il pollame. La struttura proteica del pesce è più debole di quella della carne, il che significa che un’eventuale acidità penetrerebbe rapidamente le fibre e comincerebbe a “cuocerle”. Abbiamo quindi messo il filetto fresco sottovuoto insieme a sale, zucchero, paprika e anice e lo abbiamo lasciato a riposo per 4 giorni.
Lo zucchero in particolare serve per disidratare il prodotto potenziando così l’effetto conservante.

Il ruolo fondamentale di un elemento grasso nella marinatura è di impedire la disidratazione dell’alimento e di trattenere i sapori naturali. Generalmente viene utilizzato l’olio extravergine d’oliva, noi però abbiamo scelto di non aggiungerne perché il filetto del salmone è già molto ricco di grassi.
Proprio per la caratteristica di inibire in parte l’assorbimento del sale, abbiamo preferito marinare il salmone sottovuoto che, invece, lo aiuta a penetrare in profondità.

Dopo i 4 giorni di marinatura, risciacquiamo il filetto lo facciamo asciugare in forno a 35° per 4-6 ore.

La particolare speziatura conferita dalla marinatura, ben si sposa con la dolcezza di un legume tipico di questa stagione: i piselli, che proponiamo in questo piatto in crema.
La presentiamo in realtà come una “lamina”, che abbiamo ottenuto dopo aver steso la crema sino a farla diventare sottile e successivamente abbattuta per poterla sagomare a piacere.

Le componenti prevalentemente dolci di questo piatto sono state quindi bilanciate da due parti più “spigolose”: le carote in agrodolce e il gel di marasca.
Le carote sono state lavorate alla stregua di una giardiniera e cioè marinate in vino, aceto, sale e zucchero, mentre il gel si ottiene dall’estrazione, poi gelificata, del succo delle marasche e costituisce la parte acida che solitamente viene ricercata nel limone.

Tutti pronti a scoprire il pesce del Grande Nord?

Crudità di Fassona o “Zucchina Ripiena”?

Carne di manzo freschissima e di altissima qualità, condimento semplice e verdure rigorosamente di stagione: queste le parole d’ordine per la nostra Crudità di Fassona Piemontese Battuta al Coltello.
Un piatto a cui siamo particolarmente affezionati perché è nel nostro menù sin dal primo giorno in cui abbiamo alzato la saracinesca del Giro di Vite e da allora lo proponiamo sempre con abbinamenti diversi.

Abbiamo avuto occasione di assaggiare la Tartare alla Piemontese ormai molti anni fa, in occasione di uno dei tanti viaggi enologici in Piemonte dove non c’era menù di osteria, trattoria o ristorante tradizionale in cui non facesse bella mostra di sé.
Perché è di questo che si tratta: di un piatto della tradizione, una preparazione semplice ma che, tuttavia, ben si presta a un buon numero di abbinamenti, sia da un punto di vista enologico che gastronomico.
E mentre il Giro di Vite stava ancora prendendo forma, la Crudità con la sua sorprendente versatilità è sembrata subito il piatto ideale da inserire nel menù di un locale che non avrebbe avuto alcuna pretesa se non quella di accogliere chiunque avesse voluto accomodarsi ad un tavolo per godersi una buona bottiglia di vino e scoprire le sensazioni e le emozioni che gli avrebbe trasmesso.

Come per molti piatti della tradizione, anche le origini di questa ricetta si perdono nel tempo e assumono i contorni della leggenda: la sua origine, infatti, andrebbe ricercata addirittura nel popolo dei Tartari, i guerrieri nomadi dell’Asia centrale, dai quali avrebbe mutuato il nome.
La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara risale invece al 1851 ed è documentata nell’opera di Friedrich Christian Eugen von Vaersts dedicata alla Gastrosofia.

Ma cosa si intende per Tartara o Tartare?

Può essere definita “tartare” solamente una preparazione di carne o di pesce crudi tritata finemente a coltello. Tutti gli altri piatti a base di carne cruda non ottenuti mediante questo processo non possono essere chiamati “tartare”.

E dopo aver fatto un po’ di chiarezza su “cosa” veniamo al “come”, o meglio a quali siano gli ingredienti di questo piatto.

La carne.
Essendo un alimento che si consuma crudo, è fondamentale affidarsi ad un macellaio di fiducia che possa essere d’aiuto nella scelta del taglio più indicato e che ne garantisca la qualità.
Nonostante solitamente vengano utilizzati i tagli più classici come filetto, scamone e noce, le cui carni povere di tessuto connettivo risultano particolarmente tenere, noi ci siamo affidati ai consigli di Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) e abbiamo scelto di utilizzare tagli anteriori, sicuramente meno nobili ma particolarmente saporiti.
Si tratta di carni piuttosto magre poco richieste perché più ricche di tessuto connettivo che, tuttavia, con un’attenta lavorazione è possibile eliminare.

Qualche parola merita di essere spesa anche a proposito della razza bovina utilizzata. Ogni razza ha caratteristiche e “vocazioni” specifiche, tuttavia molto spesso la scelta viene dettata dalla moda piuttosto che da motivi razionali.
La nostra Crudità è realizzata con carni di femmine di bovino di razza Piemontese, allevate e selezionate secondo antica tradizione dalla Macelleria Rizzieri.
Le loro carni sono particolarmente povere di grasso e di colesterolo, con una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta.
Nonostante sia una razza bovina attualmente piuttosto in voga, la nostra scelta in questo caso non è stata dettata dalla moda, ma dalla volontà di rispettare la ricetta tradizionale piemontese che prevede l’utilizzo delle carni di questa pregiata razza presidio Slow Food.

Come detto in precedenza, la vera Tartare è tagliata al coltello. Anche in questo caso si tratta di una precisa scelta di qualità: utilizzare il coltello permette di tagliare la carne senza comprometterne la fibra mantenendo intatti i valori nutrizionali ed esaltandone la consistenza e il gusto.
L’utilizzo del tritacarne per questo tipo di preparazione è invece sconsigliato perché riscalda e asciuga la carne, rendendola meno appetitosa se consumata cruda.

La preparazione è piuttosto semplice. Il taglio va pulito dalle parti grasse e dal tessuto connettivo e, con un coltello trinciante, tagliato a fettine molto sottili. A loro volta vanno poi ulteriormente tagliate a pezzetti via via sempre più piccoli fino ad ottenere la grana desiderata.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla dimensione dei cubetti di carne, la nostra Crudità ha una grana piuttosto fine affinché il condimento si amalgami meglio, a differenza delle tartare più grossolane dove invece tende a trasudare.

Il condimento
Come tutte le ricette tradizionali, anche la Tartare alla Piemontese ha tante variazioni sugli ingredienti quante sono le famiglie che la preparano.
Il condimento di base è generalmente costituito da olio, sale e succo di limone. La nostra ricetta, elaborata sulla base di quella gentilmente condivisa da uno chef piemontese, prevede un’estrazione in olio degli ingredienti base (quindi sale e succo di limone) oltre a aglio in camicia, acciughe e un po’ di senape.
Noi abbiamo scelto di seguire la ricetta originaria che prevede che la carne sia condita prima di essere servita, per evitare che il succo di limone la ossidi facendole perdere il caratteristico colore rosso.
Chiaramente la dose del condimento non deve mai essere eccessiva altrimenti si corre il rischio di coprire il sapore della carne.

La curiosita’
Capita spesso di sentire chiamare la tartare di carne anche “battuta”: questa denominazione deriva semplicemente dal movimento – il battito – che si fa per sminuzzare la carne.

Il nostro tributo ai sapori e profumi della memoria
Se esiste un piatto che appartiene alla cucina di casa sono senza dubbio le zucchine ripiene.
Un piatto nato dalla tradizione contadina e dalla saggezza dell’antica economia domestica che imponeva di non buttare via nulla.

Il nostro “Zucchina Ripiena” in menù da qualche settimana è nato dalla volontà di sfruttare la stagionalità di questo prolifico ortaggio, giocando un po’ con gli ingredienti di un piatto tipicamente estivo che ogni bolognese non può non conoscere.
Ecco allora che le zucchine svuotate e saltate in padella accolgono al loro interno la nostra Crudità, e si fanno accompagnare da una mousse al profumo di mortadella e una salsa al pomodoro che richiama il sugo in cui la domenica venivano messe in umido assieme alle polpettine.

“Zucchina Ripiena” è per noi un piatto dal significato speciale: non solo un tributo ai sapori e ai profumi della nostra infanzia, ma anche a quelli più recenti, quelli che nonostante non appartengano alla nostra tradizione, rappresentano il ricordo di speciali momenti di condivisione che ci hanno permesso di intraprendere questo cammino e veder crescere il Giro di Vite.