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L’apertura della fossa di affinamento, la magia di una tradizione centenaria

Siamo ben lontani dall’epoca in cui ricevere mail era un piacere. Ma l’invito ad assistere all’apertura della fossa di affinamento da Renato e Anna Brancaleoni è una di quelle comunicazioni che ancora riescono a stupirti.

fossa affinamento

La fossa in arenaria che si cela sotto il pavimento della microscopica bottega ai piedi della Torre dell’Orologio di Roncofreddo esiste dal 1300.
Anticamente veniva utilizzata per conservare il grano ma da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni se ne serve per l’affinamento di formaggi.
Entrando nella loro bottega quasi passa inosservata presi come si è dal contemplare le meraviglie esposte sugli scaffali in legno. Ma dopo averla calpestata in diverse occasioni, la curiosità di vedere cosa si cela al di sotto è proprio tanta.

E così in un assolato lunedì di novembre imbocchiamo l’autostrada in direzione mare.
Mentre con l’auto ci addentriamo nelle colline romagnole, non possiamo che ammirare la meraviglia del panorama. L’occhio si perde accarezzando ogni minimo dettaglio.
Di paese in paese arriviamo finalmente a Roncofreddo, un senso di pace riempie il cuore mentre respiriamo il profumo di autenticità di questa terra.

Roncofreddo, il balcone sulla Romagna © Enoteca Giro di Vite
Una tradizione centenaria

Un capannello di gente oltre l’arcata sovrastata dalla Torre dell’Orologio lascia ben intendere che in molti hanno risposto all’invito di Renato e Anna. Da bravi romagnoli, hanno saputo trasformare un evento così speciale in una festa, chiamando a raccolta tanti piccoli artigiani del cibo e del vino del territorio.
Nessuna speranza di entrare nella piccola bottega presa d’assalto. Allora ci appollaiamo sulla porta, in attesa che vengano finalmente svelati i tesori gelosamente custoditi al di sotto della botola.

Nonostante la posizione scomoda, siamo fortunati: riusciamo ad assistere al taglio del sigillo, un rito che si ripete ogni anno da cinque generazioni.
Renato, infatti, stagiona il formaggio nel rispetto di una tradizione che vuole una sola infossatura all’anno – da agosto fino a novembre – per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto.

Tutto ha inizio in primavera, quando selezionano i formaggi: solo quelli che esprimono al meglio il territorio possono aspirare al privilegio di una stagionatura così speciale.

il telaio di canne e paglia © Enoteca Giro di Vite

A luglio, invece, i preparativi della fossa. I Brancaleoni rivestono le pareti con un intreccio di canne e le imbottiscono di uno strato di paglia fresca di trebbiatura che avrà il compito sia di proteggere le forme che di influenzarne l’aroma e il gusto.
Infine, nei primi giorni di agosto, padre e figlia fasciano le forme in sacchetti di tela vergine e li adagiano all’interno fino a riempirla completamente.

Una volta sigillato il coperchio con un collante – rigorosamente artigianale – fatto di una mistura di farina, aceto e carta paglia, inizia la paziente attesa.
Perché la stagionatura in fossa è una magia legata ai ritmi della natura: “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega il Maestro affinatore – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.

L’apertura della fossa di affinamento

Ecco perché oggi siamo tutti qui, accorsi come ammaliati dal canto delle sirene. Curiosi di vedere come, dopo cento giorni di riposo, la particolare flora batterica che si è sviluppata in assenza di ossigeno abbia saputo trasformare i formaggi in eccellenze uniche e irripetibili.

apertura della fossa affinamento
L’apertura della botola © Enoteca Giro di Vite

Renato e Anna, curvi sulla botola, sono intenti a rompere i sigilli. D’un tratto il vociare dentro la bottega si spegne, nell’aria una sensazione di attesa: stiamo per assistere ad una nascita gastronomica davvero speciale.
Insieme, non senza sforzo, sollevano il coperchio.

Sempre in religioso silenzio, attendiamo che padre e figlia controllino che non ci siano state eventuali infiltrazioni di ossigeno che comprometterebbero la qualità del formaggio.
Anna accende una candela. Con una corda la cala poco oltre l’apertura e subito la fiamma si spegne.
La tensione dell’attesa in un attimo si scioglie in un applauso, l’affinamento ha seguito il giusto corso.
Con curiosità ci affacciamo sulla botola e vediamo che il volume al suo interno si è notevolmente ridotto.
Il calo, spiegano, solitamente varia dal 8 al 12% del peso iniziale.
Ciò che viene perso con la stagionatura è una parte di siero e di grasso che si deposita sul fondo della fossa di affinamento

fossa affinamento
Il test dell’assenza di ossigeno © Enoteca Giro di Vite
È la diversità che rende belle le cose…

Prima di scendere e recuperare i sacchi nei quali sono conservate le forme Anna e Renato dovranno aspettare almeno 2-3 giorni, per consentire alla fossa di ossigenarsi.
Una volta estratti, un attento esame permetterà di dare un primo giudizio sul risultato ottenuto. La fioritura delle muffe, ad esempio, è un elemento visivo importante da valutare ma è solo con la degustazione che viene tolto ogni dubbio: “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori”.

Ciascun formaggio, infatti, assumerà caratteristiche organolettiche precise, a seconda del posizionamento delle forme in fase di affinamento.
Le forme sistemate più a ridosso delle pareti della fossa – e quindi più vicine alla paglia e all’arenaria – presentano, infatti, sentori di fungo, tartufo, paglia umida e zolfo.
Quelle che riposano nella parte più centrale, mantengono tutta la loro purezza, seppure con un’accentuata mineralità.
È davvero una meraviglia “sentire” come il formaggio che ne esce sia qualcosa di unico, ogni volta.

Rimaniamo incantati dalla passione con cui Renato parla di questa antica tradizione, un racconto che avrà già narrato mille volte ma che continua a fare con una carica e un ardore tipici di chi crede molto nel proprio lavoro. E lo ama.
Lui sperimenta e crea, studia e perfeziona: è un processo lungo e impegnativo, ma necessario se si vuole tendere all’eccellenza.

Fossa dell’Abbondanza – Roncofreddo
Fossa di affinamento

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Cosa spinge due persone ad abbandonare il richiamo del dolce far niente vacanziero per partire alla scoperta di prodotti e produttori?
Follia? Può darsi. Sicuramente un’autentica curiosità.

Potrei definirmi un “cercatore” ma non lo considero né un titolo né un merito: altri prima di me hanno intrapreso questa strada e molti altri lo faranno dopo.
Per me non è una gara, quanto un’irresistibile voglia di conoscere i piccoli produttori, cercare un dialogo per poter raccontare a mia volta, con il filtro delle mie emozioni, il loro mondo e le loro creazioni.

Ecco perché le nostre ferie nella straordinaria Val di Noto si sono trasformate in un viaggio unico, più di scoperta che di vacanza.
Questo “piccolo” angolo di Sicilia è un concentrato di bellezza e bontà senza eguali, traboccante com’è di storia, cultura, tradizioni, cibo e arte.
Pensare poi che tutto è nato da una tragedia immane – il terremoto che ha colpito il Val di Noto nel 1693 e che ha causato quasi 100 mila morti – la rinascita di queste città assume un fascino ancora più struggente.

Un solo suggerimento: se scegli di intraprendere questo viaggio, lascia perdere gli acquisti in bottega, qui la spesa si fa direttamente dal produttore. E puoi scoprire gemme di produzioni agricole nei posti più impensati.

Differenti modi di comunicare il territorio
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Scicli – © Enoteca Giro di Vite

Il nostro itinerario parte da Scicli.
La città compare all’improvviso lungo la strada, nascosta com’è tra le colline, e sa ammaliare con il suo fascino da bella signora di bianco vestita. Lungo il saliscendi delle sue vie, il sole e la pietra chiara creano giochi di luce nei quali si rincorrono stupore e bellezza.
Fuori dalla città, muretti a secco vista mare, strade senza indicazioni, terreni brulli e alberi centenari.
E nell’aria il profumo suadente delle carrube.

Incontrare Giovanni Parisi e scambiare due parole con lui è una vera esperienza.

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
con Giovanni Parisi © Enoteca Giro di Vite

Bivi che non sapremmo ri-raggiungere, strade di contrada che sembrano condurre nel nulla e finalmente il cancello di un’abitazione. Contrariamente ad ogni aspettativa, è proprio l’indirizzo che cerchiamo.
Giovanni è la cortesia fatta persona. Interrompiamo la sua attività quotidiana, ma nonostante questo ci accoglie e asseconda con garbo la nostra curiosità. La sua ospitalità rimarrà sempre un piacevole ricordo.
La sua è un’agricoltura priva di artifici, diretta come il carattere dei contadini di un tempo passato, ma che in questa terra continua ad esistere.
Fagiolo cosaruciaru, pomodori datterini e pixel, conserve, miele, carrube e sesamo, tutti coltivati e realizzati in modo naturale ancor prima che questa filosofia produttiva diventasse tanto di moda.
Assaggiare il suo estratto di pomodori datterini concentrato al sole vale tutto il viaggio.
Un gusto che racchiude saperi, territorio e nostalgia.

pomodorini datterini © Enoteca Giro di Vite

Ci rivolgiamo a Giovanni per un’ultima cortesia. E così la lista di produttori preparata a Bologna grazie ai suggerimenti di altri “cercatori” più noti, si è ulteriormente allungata.

Raggiungiamo l’azienda agricola Gli Aromi di Enrico Russino, a qualche centinaio di metri da Giovanni. Così vicini eppure così lontani.
Da una parte un contadino che viene da una famiglia di contadini, dall’altra un imprenditore visionario che ha preso la tradizione della terra e l’ha trasformata in un business alternativo che attira migliaia di persone ogni anno.
Due differenti modi di comunicare il territorio. Arduo stabilire quale sia la giusta via, quello che è certo è che per i produttori che con fatica e impegno lavorano in questo angolo di Sicilia, raggiungere altri luoghi e diffondere la conoscenza del proprio prodotto è una delle difficoltà maggiori.

È chiaro quindi che il piacere di questo incontro va oltre lo stupore della scoperta dell’esistenza di una incredibile varietà di piante aromatiche, officinali e ornamentali, ma piuttosto nell’ammirazione di una persona che ha avuto la capacità di riuscire ad emergere in una terra in cui spesso è necessario scontrarsi con condizionamenti psicologici, geografici ed economici.

Ma Enrico non è il solo esempio.
Su suggerimento di Giovanni, abbiamo fatto visita all’Oleificio Aprile.
Due fratelli, un concentrato di calore e ospitalità tutta siciliana ma soprattutto un altro insolito caso di imprenditori agricoli che hanno compreso quanto il rispetto per tradizione e territorio e l’attenzione alla qualità possano andare di pari passo ad una comunicazione moderna ed efficace.
La sfida di produrre un olio mono-varietale da una cultivar – la Cetrale – dalla diffusione limitata, infatti, è un chiaro segnale del loro fortissimo legame con il territorio e della loro grande volontà di raccontarlo.
La cultivar Cetrale, infatti, è esclusiva della lussureggiante Valle del fiume Irminio, uno dei tanti corsi d’acqua che percorrono l’altopiano ibleo.

È merito di uno smisurato orgoglio siciliano di appartenenza ad un luogo se un’attività si può migliorare e perfezionare sino a tendere all’eccellenza?
La risposta non è semplice, ma ciò che è chiaro è che sono gli incontri come questi che lasciano più interrogativi che certezze. Allo stesso tempo però offrono la possibilità di guardare al futuro dei prodotti artigianali con interesse e fiducia.

Scelte coraggiose
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Modica © Enoteca Giro di Vite

Il viaggio nella valle del barocco continua e fa tappa a Modica, cittadina dalle tonalità dell’ocra che si aggrappa alla collina come in un abbraccio amoroso.
Due duomi, una città alta e una bassa. Strati di case, vicoli e ripide scalinate. Facciate barocche nascoste da una rigogliosa vegetazione di buganvillee. E nelle stradine del centro, ritmi lenti e un riposante silenzio.
Almeno finché non raggiungiamo la Dolceria Bonajuto, la più antica “fabbrica” di cioccolato di Sicilia ancora in attività.

Un’ordinata fila di gente in coda. Un banco unico di legno e vetro e, alle spalle, i lunghi tavoli di marmo del laboratorio.

Dolceria Bonajuto © Enoteca Giro di Vite

Da ‘fattojo del ciccolatte’ per la produzione di massa di cacao ereditato negli anni ’50 del 1800, a caffetteria nei primi anni del 1900.
È però grazie a Franco Ruta che, chiusa la caffetteria, viene riportato in vita il cioccolato di Modica. Nei primi anni del nuovo millennio nasce anche il marchio d’origine, al quale però la Dolceria Bonajuto ha deciso di non aderire.
Sono scelte coraggiose. Scelte che non tutti comprendono ma apprezzate da coloro che consumano prediligendo la storia degli artigiani, senza lasciarsi condizionare dal marchio apposto sulla confezione che, purtroppo, non sempre rispetta l’essenza stessa del prodotto.

Franco non è il solo. Ma mentre lui ha scelto di non essere rappresentato da un marchio per divergenze nella visione della qualità del prodotto, Giovanni Floridia ha scelto di proseguire una tradizione iniziata da suo padre, con lo stesso scrupolo di chi lo ha preceduto ma senza dare troppo peso alle lodi che arrivano da altrove.

Siamo a Ispica. In un altopiano brullo dove bassi muretti a secco apparentemente delimitano i confini del nulla e percorriamo una via che sembra portare sull’orlo del precipizio della Cava. Invece proprio lì c’è l’azienda Floridia.

mucche modicane © Enoteca Giro di Vite

Ci hanno detto che è l’unico allevamento della zona esclusivamente di vacche Modicane presidio Slow Food. In altre aziende, purtroppo, sono state incrociate, messe insieme a Brune Alpine e Frisone, e derubate della loro purezza.
Ricotte fresche e salate, cosacavaddi e il lingotto degli Iblei: il Ragusano DOP, un particolare formaggio che si produce esclusivamente nella stagione foraggera (da novembre a maggio). Nasce dalla pasta filata e matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e dopo qualche mese diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.

Nonostante sia l’unico a produrre formaggi da latte di vacca Modicana, Giovanni Floridia non sventola come un vessillo il logo della chiocciola. Qui manca l’interesse a questo tipo di comunicazione, qui la vendita dei formaggi è ancora al mercato, con il furgoncino porta a porta o ai clienti che vengono in azienda.
Giusto o sbagliato è difficile da dire.

Innovazione e tradizione

Un meteo piuttosto capriccioso ci accompagna dal giorno del nostro arrivo e ci costringe a rivedere i nostri programmi quotidianamente.
Avventurarsi nell’entroterra ragusano alla ricerca di altri produttori sembra l’unica soluzione.
Qui le contrade perdono la loro poesia per lasciare spazio a un’infinita serie di serre ricolme di uva da tavola e coperte con reti e teli di plastica.
Una pioggia battente ci accompagna durante il tragitto collinare che ci porta fino al “balcone di Sicilia”: Chiaramonte Gulfi.
Scoraggiati dal nubifragio, a malincuore ci accontentiamo di ammirarla da lontano, proseguendo sulla strada che porta all’Oleificio Gulino.

In queste terre dove la maestosa bellezza degli ulivi centenari si manifesta facendo loro assumere forme bizzarre e particolari, l’olio è un business e un retaggio del passato.
I fratelli Presti lo producono da cinque generazioni. Ma se una volta il mercato era quello locale, adesso la vendita è quasi esclusivamente al Nord Italia e all’estero.
Anche per loro è quasi impossibile confrontarsi con l’olio d’oltreconfine che invade i supermercati italiani.
Nonostante questa eterna lotta, sono tanti gli sforzi e gli investimenti che hanno fatto per arrivare a produrre un olio extravergine autentico, sia in campo agricolo che in quelli di trasformazione e stoccaggio.
Come per i fratelli Aprile, quando trasformare le olive non è solo un lavoro ma una passione tramandata nel corso degli anni, la volontà di migliorare è l’unico vero obiettivo.
Così, anche la famiglia Presti continua a produrre olio senza patemi da vendita, consapevole che gli investimenti nell’innovazione tecnologica sono necessari purché venga posta al servizio della tradizione e del corso naturale del tempo.

In un territorio abbandonato a sé stesso, tra rifiuti, muretti a secco crollati e strade disastrate, dove il sistema è ancora troppo legato a interessi di parte a danno del bene comune, sono (sorprendentemente?) tante le storie di coraggio di piccoli artigiani che credono nel futuro del loro lavoro.
Anche Francesco Distefano è uno di loro. Attuale proprietario del Molino Soprano, discende da una famiglia che da generazioni pratica la professione di mugnaio.

Molino Soprano © Enoteca Giro di Vite

Anche lui ha deciso di seguire le orme dei suoi predecessori cercando di coniugare storia e tradizione del territorio con l’innovazione tecnologica e la tutela dell’ambiente.
Suo è il merito di aver restaurato l’antico mulino dotandolo di un impianto fotovoltaico che, insieme alla forza dell’acqua, muove le macine.
L’obiettivo di Francesco è quello di far conoscere e conservare le varietà di grano antico e migliorare la qualità dell’alimentazione grazie alluso di farine che danno minori problemi di intolleranza e che provengano da agricoltura controllata.

A differenza della complicata situazione dell’olio, però, la recente riscoperta dei grani antichi sta incontrando i favori di un numero sempre più crescente di consumatori consapevoli.
È evidente che sull’olio c’è proprio un problema culturale: siamo stati abituati a pagarlo poco ed ora è una consuetudine difficile da sradicare quando, invece, dovremmo restituire maggiore dignità ad una pianta da sempre simbolo insigne di giustizia e sapienza.
Corrado Assenza, il pasticcere – filosofo, invita gli uomini a prenderne esempio e ispirazione: «Ogni uomo dovrebbe essere come l’albero d’ulivo, una pianta che può vivere perfino 1.500 anni perché ha un apparato radicale costituito da una fitta rete di capillari sottilissimi che riescono a catturare acqua, anche se acqua non ce n’è. Ma ha una radice, la prima, quella cotiledonare che fa nascere la pianta, quella delle prime due foglioline, che va dritta al centro della terra, in profondità verso il cuore del mondo. La vera forza è avere un apparato radicale vasto e omnidirezionale per trarre nutrimento da diverse sorgenti. Se una si secca, si può contare sull’altra».

Divulgatori di sapori e saperi

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
con Corrado Assenza © Enoteca Giro di Vite

Se ti stai chiedendo chi è Corrado Assenza, è presto detto.
Straordinario interprete della pasticceria siciliana ma anche apicoltore, panificatore, gelatiere sperimentale e grande artigiano della materia prima.
E soprattutto un Maestro di grande sensibilità.
È sufficiente accomodarsi a un tavolino del suo Caffè Sicilia a Noto per ritrovare la pace interiore, più che in una seduta di meditazione.
Le sue creazioni sono la quintessenza delle meraviglie della terra iblea: pulite, armoniose ed eleganti, il sodalizio perfetto tra una cultura profonda e l’estro siciliano.

Caffè Sicilia © Enoteca Giro di Vite

Ma per me il lavoro di Corrado significa molto di più di questo e come il suo quello di tutti i cuochi, ristoratori, pasticceri e bottegai (anche se qui sono una realtà piuttosto rara) che hanno scelto di farsi portavoce dell’artigianalità.
Essi rappresentano una finestra sul mondo per tutti quei piccoli produttori che altrimenti rimarrebbero perle nascoste in una terra piena di contraddizioni, e il modo più autentico per scoprire la vera identità di un luogo per tutti coloro che sono curiosi di andare oltre la superficie.

Potremmo definirli divulgatori di saperi e di sapori.
E senza di loro i cercatori come me farebbero molta più fatica ad appagare la propria sete di conoscenza.

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
alberi di carrube © Enoteca Giro di Vite

Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano

Tanti sono i produttori di cui abbiamo parlato e altrettanti sono i produttori che avrebbero diritto di essere menzionati, ma non sarebbe più un articolo quanto piuttosto un'enciclopedia!
Senza contare gli artigiani del vino, volutamente esclusi, ai quali dedicheremo un racconto a parte 😉!