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La brigata di cucina, dalla nascita alla mia visione

Mi interrogo spesso se la scelta di diventare cuoco sia stata quella vincente.
Lavorare nel mondo della ristorazione visto da fuori può sembrare bellissimo, fatto di fama, soldi e poco lavoro.

Ma la realtà non potrebbe essere più lontana.

In pratica sai a che ora inizi ma non saprai mai a che ora uscirai dalla cucina.
Tra orari impossibili e fatiche estenuanti, quando decidi di intraprendere questa strada bisogna che tu sia ben consapevole che dovrai rinunciare ad una vita da persona “normale”.
E se poi il locale è il tuo, il tempo assorbito da burocrazia e attività imprenditoriali varie nemmeno si conta.

Ma non voglio parlare della vita da imprenditore, bensì di quella da cuoco. La scelta che ho fatto ormai 11 anni fa e che, nonostante gli alti e bassi continuerei a ripetere.
Sì perché la soddisfazione dell’ospite che assaggia il primo boccone di un piatto, i complimenti e l’adrenalina stessa che è in grado di mettere in circolo un servizio del sabato sera, spesso fanno passare in secondo piano la stanchezza, l’infinità di ore passate in cucina e la schiena dolorante.

Cosa si nasconde in realtà dietro al lavoro di cuoco?

Ben lontano da sfrenati bagordi, serate mondane e copertine patinate, il lavoro di cucina è fatto di fatica.
Ma anche di umiltà, obbedienza e rispetto delle gerarchie. Quasi in modo “militare”.
Anzi, proprio come in una brigata militare.

Se ti stai chiedendo il perché, è sufficiente che ti dica un nome: Auguste Escoffier. Chiunque viva la cucina ed il mondo della ristorazione conosce questo nome.
A beneficio invece di chi non lo conosce, Escoffier era un letterato, cuoco e gastronomo nato in Francia negli anni ’40 del 1800.
Le sue innovazioni sono frutto di idee che hanno gettato le basi di quella che poi è diventata la nouvelle cuisine, rivoluzionando totalmente il concetto del mangiare trasformandolo da bisogno a piacere.

Ma le sue innovazioni in campo culinario meritano un racconto a parte, torniamo all’origine della “brigata di cucina”.

Partiamo dal significato

La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che lavorano in cucina e, tra i tanti meriti di Escoffier, c’è anche quello di averne formalizzato i ruoli.

Il suo lavoro come capo cuoco presso il quartier generale dell’Armata del Reno nel corso della guerra franco-prussiana, gli ha permesso di studiare il funzionamento delle gerarchie che ha poi applicato anche in cucina.
Ha quindi organizzato la cucina in cinque sezioni principali chiamate parties (partite), inventandone le figure di riferimento:

  • il pâtissier con il compito di preparare le paste per ognuna delle parties;
  • il garde-manger che sovrintende ai piatti freddi e ai rifornimenti dell’intera cucina;
  • l’entremettier cura i piatti caldi;
  • il rôtisseur cura gli arrosti, le grigliate ed i fritti;
  • il saucier che si dedica alle salse ed ai sughi.

In questo modo le mansioni venivano distribuite in ruoli specializzati, distinte ma sempre interconnesse.
Attraverso un sistema di deleghe, poi, ha favorito la comunicazione tra le parties, rendendo il servizio più rapido ed efficiente.

Nella visione della brigata di cucina pensata per i magnificenti ambienti che Escoffier dirigeva, potevano esserci oltre 20 figure professionali.

Si partiva dall’executive chef, che tra i suoi compiti aveva quello di realizzare il menu, di far tornare i conti e di coordinare le attività degli chef di partita, aiutato dal sous-chef.
Poi veniva lo chef de cuisine (il capocuoco) con il suo sotto capo cuoco.
Seguivano i vari chef de partie, ciascuno specializzato in un singolo prodotto, e poi i commis, che erano sostanzialmente gli aiutanti degli chef de partie.
Infine, alla base della piramide, c’era il personale di supporto: lavapiatti, lavapentole e garzoni di cucina.

Con questa struttura e divisione dei compiti era possibile controllare immediatamente e in modo ottimale la qualità del piatto ancora prima che uscisse dalla cucina.

La mia idea di brigata di cucina

Dividere i compiti ottimizzando i tempi è ancora oggi il modello base della brigata che, tuttavia, nel tempo è stata scremata e semplificata incorporando i ruoli in uniche figure arrivando quindi a definire anche strutture organizzative di piccole dimensioni.

È il caso del Giro di Vite.
La mia esperienza nelle grandi cucine, purtroppo, si limita a solo qualche stage ma questo non ha impedito di crearmi un’idea di cucina ben precisa, fatta di divisione dei compiti ma basata essenzialmente su rapporti di collaborazione.
L’armonia e il rispetto di tutti sono elementi per me fondamentali perché permettono di lavorare con entusiasmo e questo, secondo me, porta inevitabilmente qualcosa in più nei piatti che realizziamo.

E poi mi piace pensare che il Giro di Vite sia il frutto delle esperienze di ogni persona che ci lavora (e che ci ha lavorato).
Che partendo dalla mia idea di cucina, sia grazie alla voglia di fare e di esprimersi di ogni membro del team che nascono le idee per ogni menù.

Il vino è condivisione, tutti sono d’accordo su questo.
Per me anche la cucina lo è.
E, dopotutto, le tante ore di lavoro e fatica trascorse insieme alla propria brigata sono più stimolanti se insieme ci si riesce anche a divertire.

Le gerarchie di Escoffier ti sembrano ancora incomprensibili? 
Ci viene in aiuto Rémy, il topolino dalla spiccata vocazione per l'arte culinaria protagonista del capolavoro della Pixar Ratatouille. 
Chi meglio di lui può spiegare i ruoli in cucina e i compiti della brigata?  

https://youtu.be/zVt-K_BLxXU

Alimentazione sostenibile: la riscoperta del valore del piatto

Alzi la mano chi non si è mai imbattuto in un articolo dove qualche chef – famoso o meno – non confessi di essersi fatto guidare dagli insegnamenti della nonna in cucina.
Anche io non sono da meno, però mi ispiro a lei non per ricreare piatti che evochino profumi e sapori del passato solo per cercare consensi facili, per me un piatto deve soprattutto essere portavoce dei valori di una volta.

Viviamo in un’epoca di incertezza e diffidenza dove l’iper-connettività in rete è spesso causa di alienazione dalla natura e dai rapporti umani. Tutti cerchiamo un’isola felice in cui trovare rifugio.
Spesso la troviamo guardando al passato, a quando eravamo bambini e avevamo la convinzione che nulla avrebbe potuto nuocerci. E ritrovare nel piatto il gusto dei manicaretti della nonna è come essere avvolti da una calda sensazione di benessere che ci riporta alle certezze di quando eravamo piccoli.

Il valore del piatto

In realtà dietro ad ogni ricetta tradizionale e a ogni “piatto della nonna” c’è molto più di questo, essi sono il risultato dell’ingegno delle donne contadine che, grazie alla loro fantasia, proponevano gli stessi ingredienti sotto diverse forme, rispettando la regola imprescindibile delle nostre campagne del “non si butta via niente”.
È questo il valore del piatto. È l’umiltà. Quella di utilizzare ingredienti semplici e poco vari. È il rispetto. Quello nei confronti della natura perché, una volta, i prodotti che si portavano in tavola erano il frutto della terra, della stagionalità e del duro lavoro nei campi.

Nel tempo abbiamo accantonato i princìpi della cultura contadina a favore di un consumismo sfrenato; la globalizzazione e la possibilità di reperire qualsiasi alimento sempre e ovunque ci hanno fatto perdere un po’ di vista la realtà e abbiamo iniziato a pensare che potessimo scartare la maggior parte delle cose da mangiare.
L’assurdità è che purtroppo oltre allo sperpero di risorse, paradossalmente, l’aumento vertiginoso della produzione globalizzata di alimenti non ha portato alcun miglioramento in campo nutrizionale. Oggi il numero di persone denutrite è arrivato a oltre un miliardo e al contempo l’obesità e i disturbi cronici ad essa associati hanno raggiunto cifre analoghe.

Il riesame dei modelli di consumo per un alimentazione sostenibile

È notizia di questi giorni che anche nel 2019, in allarmante anticipo rispetto allo scorso anno, abbiamo raggiunto l’Overshoot Day. Il 29 luglio è la scadenza globale calcolata dall’organizzazione internazionale no-profit Global Footprint Network. In questa data abbiamo esaurito il budget annuale di risorse che la Terra può rigenerare. Ciò significa che fino alla fine dell’anno vivremo sfruttando risorse destinate a generazioni future.
La biodiversità è il pilastro fondamentale della produzione alimentare e oggi è sempre più sottoposta alle pressioni esercitate dalla popolazione che aumenta velocemente, consuma sempre di più e degrada l’ambiente. Molte specie selvatiche rischiano l’estinzione a causa di una gestione inaccettabile dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca.

Se si associano tutti questi dati all’inquietante rapidità con cui gli ecosistemi si stanno deteriorando e la biodiversità si sta perdendo, un riesame dei canoni di consumo risulta inderogabile.
La dieta mediterranea, così ricca in biodiversità e nutrizionalmente sana, è un reale esempio di alimentazione sostenibile. E la sua peculiarità è che va oltre al semplice concetto di “dieta” in quanto legata alla cultura del nostro popolo, alla storia e ai nostri usi e consumi.
Un modello basato sul consumo di prodotti freschi locali e di stagione, preparati secondo ricette tradizionali che esprimono il retaggio di valori culturali.

Il manifesto della Fipe per una ristorazione sostenibile

Se anche voi vi sentite impotenti di fronte a questa armageddon, sappiate che bastano piccoli gesti quotidiani per dare vita al cambiamento. A partire dalle cucine.
La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti), ad esempio, a fine luglio ha presentato un vero e proprio manifesto per una ristorazione fatta di buone abitudini e attenta agli sprechi.
Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che la federazione invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile.

Noi ristoratori abbiamo una grande responsabilità da cui ne derivano obblighi nei confronti dei clienti e della comunità, come scegliere con cura le materie prime. Io, ad esempio, preferisco acquistare frutta e verdura nelle aziende agricole ogni volta che ne ho bisogno e lavorarle il giorno stesso. Così utilizzo solo prodotti colti da poco, del territorio e che seguono il ritmo delle stagioni. È un’attività che richiede molto tempo e risorse ma in questo modo evito di accumulare frutta e verdura con il rischio di dover buttare via l’eccesso che, nel frattempo, ha perso freschezza e valori nutrizionali.

Anche per l’acquisto di carne e pesce è meglio seguire logiche di buon senso, scegliendo fornitori di fiducia che selezionano accuratamente la materia prima prediligendo produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
Poter contare sull’aiuto del mio macellaio, ad esempio, mi permette di selezionare anche tagli meno pregiati ma che possono restituire dei risultati interessanti in cucina.
Così come preferire prodotti ittici pescati secondo pratiche sostenibili, dando la priorità a specie locali e diversificando la scelta, permette un consumo più rispettoso dei cicli naturali di riproduzione e la salvaguardia dell’ecosistema, senza togliere gusto e qualità al piatto.

Uno sguardo al passato per salvaguardare il futuro

Il manifesto presentato dalla Fipe è accompagnato da un decalogo per realizzare piatti originali riducendo gli scarti firmato da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi di Milano.
Ho avuto l’occasione di conoscerlo qualche tempo fa e sono rimasto colpito dalla sua cucina basata su un’ottica anti spreco, dove le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili.

Studiare le sue creazioni mi ha fatto capire che anche Aliberti ha trovato la sua isola felice nella filosofia tipicamente di campagna del “non si butta via niente” e  nella riscoperta del valore del cibo.
Ecco perché guardare al passato per me è fonte di ispirazione e ricordare le nonne quando in cucina penso ad un nuovo piatto significa pormi l’obiettivo di costruire un futuro diverso e sostenibile per l’alimentazione e per il pianeta.

Federico

 

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Il mio pane con la pasta madre. Passione, pazienza e perseveranza

C’era davvero bisogno di scrivere un altro articolo sulla Pasta Madre?

Lo so. Di articoli sul web che parlano di Pasta Madre e propongono ricette per creare a casa il proprio lievito ce ne sono probabilmente centinaia.
E parlare di Pasta Madre è ormai diventato una moda, vuoi per la tendenza degli ultimi anni che vede, da una parte, la voglia di riscoprire i sapori genuini e le preparazioni tradizionali e, dall’altra, una crescente attenzione (ai limiti dell’ossessione) al biologico e all’alimentazione salutare.

pane con la pasta madre
Impasto con Pasta Madre – ©Enoteca Giro di Vite

Dall’impasto di casa a quello delle cucine dei ristoranti, l’attenzione nei confronti della Pasta Madre evidenzia un trend che non accenna a diminuire.
Ma perché cuochi e ristoratori – me compreso – scelgono di auto-prodursi il pane? Sicuramente per questioni pratiche, anche se sono pochi i ristoranti ad avere uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati.
Alcuni potrebbero scegliere di farlo per motivi commerciali, vuoi per seguire la moda o perché economicamente più conveniente, ma molti – e io sono sicuramente uno di questi – lo fanno soprattutto per pura soddisfazione e per dare ancora più valore ad un alimento di per sé già simbolico.

Ma allora perché un altro articolo sulla Pasta Madre?

Se amate la cucina è difficile non rimanere affascinati dal mondo della fermentazione e dalla panificazione. O almeno per me è così e mi piace poter condividere riflessioni ed esperienze.
Nove anni fa ho iniziato questa avventura creando la Pasta Madre che ancora oggi uso per il pane dell’Enoteca e nel corso degli anni mi sono sempre più appassionato. Studiando e sperimentando, confrontandomi con colleghi e facendo tanti errori ho pian piano imparato come fare per curare al meglio il lievito e avere grandi soddisfazioni nella panificazione.

pane con la pasta madre
la lavorazione dell’impasto – ©Enoteca Giro di Vite

Ormai lo avrete capito, il primo ingrediente è la pazienza.
La Pasta Madre è un impasto vivo che richiede cura e attenzioni costanti, tempi di lavorazione precisi e lunghi periodi di riposo. Ma anche tantissimo amore.

Se avete creato il vostro lievito, vi sarete anche posti la domanda “come si mantiene in vita?. La Pasta Madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua, per mantenerla in vita è necessario fornirle con una certa frequenza nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
E’ il cosiddetto “rinfresco”, la cui frequenza dipende sia dalle condizioni atmosferiche che da quanto spesso fate il pane.
E’ comunque importante rinfrescarlo almeno una volta a settimana.
Come si fa? Si separa la parte più interna, il cuore del lievito, dalla “crosticina” superiore, lo si pesa, e si aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.

pane con la pasta madre
preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Nel corso di questi anni ho imparato che ogni rinfresco permette alla Pasta Madre di acquisire una certa capacità acidificante e lievitante, rinforzandosi di volta in volta. Capire quale sia il momento in cui raggiunge la piena maturazione –nonché l’apice della sua forza – è importante affinché possa esprimersi al meglio nell’impasto. Passato il momento, tenderà a collassare, ricadendo su se stesso e sgonfiandosi. E quando accade significa che è finito il suo nutrimento e che il ph acido tenderà a prevalere.

Per il pane dell’Enoteca, ho scelto la lievitazione indiretta, cioè la preparazione di un impasto che richiede due tempi distinti per lo sviluppo della ricetta. Prima di utilizzare il lievito per fare il pane infatti, oltre al rinfresco “classico” faccio anche un “bagnetto”, una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e per testare lo stato di forma.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti attivi favorisce il galleggiamento della Pasta Madre che, se non è in buone condizioni, si adagerà sul fondo del recipiente.
Per fare il bagnetto, divido la Pasta in più parti e la immergo in un recipiente con acqua calda e zucchero da un minimo di 10 fino ad un massimo di 20 minuti.
Trascorso questo tempo, li strizzo bene e faccio un nuovo rinfresco, che riposerà almeno 4 ore prima di poter essere utilizzato nella seconda fase della preparazione dell’impasto, ovvero la biga.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Sì, biga. Avete letto bene. In effetti prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma proprio per la sua funzione di “traino” nel processo di panificazione.
Di fatto la biga è un preimpasto fatto di acqua, farina e lievito (nel mio caso, Pasta Madre) che serve, appunto, a “trainare”, a dare vigore all’impasto del pane. È quindi la biga stessa a fungere da lievito e permettere al pane di gonfiarsi.
Poiché questo preimpasto deve riposare dalle 12 alle 20 ore, la sua preparazione necessita di farine forti per mantenere l’equilibro tra resistenza ed elasticità durante l’arco del tempo necessario per lo sviluppo dell’impasto stesso.

Fare la biga significa dedicare più tempo alla panificazione. La lievitazione, infatti, si articola in più fasi ed è piuttosto lunga ma migliora le caratteristiche del prodotto finale.
Innanzitutto la crosta diventa più colorata, grazie alla maggior quantità di zuccheri disponibile e più croccante, mentre la mollica è più alveolata. Inoltre, i lieviti agiscono a lungo sull’impasto rendendolo maggiormente digeribile e glicerina prodotta dalla fermentazione dei batteri lattici funziona da emulsionante naturale che contribuisce a mantenere più a lungo la sua morbidezza.

Quindi vale la pena investire tanto tempo?

Eh, è una bella domanda. La mia scelta di panificare utilizzando la Pasta Madre è la stessa che fa un vignaiolo che decide di avviare la fermentazione del mosto con la creazione di un pied de cuve da lieviti indigeni.
Perché la differenza tra utilizzare la Pasta Madre e lievito di birra nella panificazione è la stessa che tra utilizzare i propri lieviti o quelli selezionati nel processo di produzione del vino.

pane con la pasta madre
la preparazione del pane – ©Enoteca Giro di Vite

Il lievito di birra si ricava da un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae e viene usato anche per la fermentazione della birra, che diventa frizzante perché la trasformazione degli zuccheri produce anidride carbonica e alcol etilico.
La Pasta Madre invece, come ho già detto, è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, ma anche altri composti come l’acido acetico e l’acido lattico.
Il lievito di birra permette di velocizzare i tempi di panificazione rispetto all’impiego della Pasta Madre e garantisce un pane dal gusto più delicato.
La Pasta Madre, tuttavia, mi permette di ottenere un pane più caratteristico, con un’impronta aromatica originale e una sua complessità gustativa.

Quindi io rispondo sì, ne vale la pena. E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Federico