Siamo ben lontani dall’epoca in cui ricevere mail era un piacere. Ma l’invito ad assistere all’apertura della fossa di affinamento da Renato e Anna Brancaleoni è una di quelle comunicazioni che ancora riescono a stupirti.
La fossa in arenaria che si cela sotto il pavimento della microscopica bottega ai piedi della Torre dell’Orologio di Roncofreddoesiste dal 1300.
Anticamente veniva utilizzata per conservare il grano ma da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni se ne serve per l’affinamento di formaggi.
Entrando nella loro bottega quasi passa inosservata presi come si è dal contemplare le meraviglie esposte sugli scaffali in legno. Ma dopo averla calpestata in diverse occasioni, la curiosità di vedere cosa si cela al di sotto è proprio tanta.
E così in un assolato lunedì di novembre imbocchiamo l’autostrada in direzione mare.
Mentre con l’auto ci addentriamo nelle colline romagnole, non possiamo che ammirare la meraviglia del panorama. L’occhio si perde accarezzando ogni minimo dettaglio.
Di paese in paese arriviamo finalmente a Roncofreddo, un senso di pace riempie il cuore mentre respiriamo il profumo di autenticità di questa terra.
Un capannello di gente oltre l’arcata sovrastata dalla Torre dell’Orologio lascia ben intendere che in molti hanno risposto all’invito di Renato e Anna. Da bravi romagnoli, hanno saputo trasformare un evento così speciale in una festa, chiamando a raccolta tanti piccoli artigiani del cibo e del vino del territorio.
Nessuna speranza di entrare nella piccola bottega presa d’assalto. Allora ci appollaiamo sulla porta, in attesa che vengano finalmente svelati i tesori gelosamente custoditi al di sotto della botola.
Nonostante la posizione scomoda, siamo fortunati: riusciamo ad assistere al taglio del sigillo, un rito che si ripete ogni anno da cinque generazioni.
Renato, infatti, stagiona il formaggio nel rispetto di una tradizione che vuole una sola infossatura all’anno – da agosto fino a novembre – per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto.
Tutto ha inizio in primavera, quando selezionano i formaggi: solo quelli che esprimono al meglio il territorio possono aspirare al privilegio di una stagionatura così speciale.
A luglio, invece, i preparativi della fossa. I Brancaleoni rivestono le pareti con un intreccio di canne e le imbottiscono di uno strato di paglia fresca di trebbiatura che avrà il compito sia di proteggere le forme che di influenzarne l’aroma e il gusto.
Infine, nei primi giorni di agosto, padre e figlia fasciano le forme in sacchetti di tela vergine e li adagiano all’interno fino a riempirla completamente.
Una volta sigillato il coperchio con un collante – rigorosamente artigianale – fatto di una mistura di farina, aceto e carta paglia, inizia la paziente attesa.
Perché la stagionatura in fossa è una magia legata ai ritmi della natura: “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega il Maestro affinatore – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.
L’apertura della fossa di affinamento
Ecco perché oggi siamo tutti qui, accorsi come ammaliati dal canto delle sirene. Curiosi di vedere come, dopo cento giorni di riposo, la particolare flora batterica che si è sviluppata in assenza di ossigeno abbia saputo trasformare i formaggi in eccellenze uniche e irripetibili.
Renato e Anna, curvi sulla botola, sono intenti a rompere i sigilli. D’un tratto il vociare dentro la bottega si spegne, nell’aria una sensazione di attesa: stiamo per assistere ad una nascita gastronomica davvero speciale.
Insieme, non senza sforzo, sollevano il coperchio.
Sempre in religioso silenzio, attendiamo che padre e figlia controllino che non ci siano state eventuali infiltrazioni di ossigeno che comprometterebbero la qualità del formaggio.
Anna accende una candela. Con una corda la cala poco oltre l’apertura e subito la fiamma si spegne.
La tensione dell’attesa in un attimo si scioglie in un applauso, l’affinamento ha seguito il giusto corso.
Con curiosità ci affacciamo sulla botola e vediamo che il volume al suo interno si è notevolmente ridotto.
Il calo, spiegano, solitamente varia dal 8 al 12% del peso iniziale.
Ciò che viene perso con la stagionatura è una parte di siero e di grasso che si deposita sul fondo della fossa di affinamento
Prima di scendere e recuperare i sacchi nei quali sono conservate le forme Anna e Renato dovranno aspettare almeno 2-3 giorni, per consentire alla fossa di ossigenarsi.
Una volta estratti, un attento esame permetterà di dare un primo giudizio sul risultato ottenuto. La fioritura delle muffe, ad esempio, è un elemento visivo importante da valutare ma è solo con la degustazione che viene tolto ogni dubbio: “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori”.
Ciascun formaggio, infatti, assumerà caratteristiche organolettiche precise, a seconda del posizionamento delle forme in fase di affinamento.
Le forme sistemate più a ridosso delle pareti della fossa – e quindi più vicine alla paglia e all’arenaria – presentano, infatti, sentori di fungo, tartufo, paglia umida e zolfo.
Quelle che riposano nella parte più centrale, mantengono tutta la loro purezza, seppure con un’accentuata mineralità.
È davvero una meraviglia “sentire” come il formaggio che ne esce sia qualcosa di unico, ogni volta.
Rimaniamo incantati dalla passione con cui Renato parla di questa antica tradizione, un racconto che avrà già narrato mille volte ma che continua a fare con una carica e un ardore tipici di chi crede molto nel proprio lavoro. E lo ama.
Lui sperimenta e crea, studia e perfeziona: è un processo lungo e impegnativo, ma necessario se si vuole tendere all’eccellenza.
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Cosa spinge due persone ad abbandonare il richiamo del dolce far niente vacanziero per partire alla scoperta di prodotti e produttori?
Follia? Può darsi. Sicuramente un’autentica curiosità.
Potrei definirmi un “cercatore” ma non lo considero né un titolo né un merito: altri prima di me hanno intrapreso questa strada e molti altri lo faranno dopo.
Per me non è una gara, quanto un’irresistibile voglia di conoscere i piccoli produttori, cercare un dialogo per poter raccontare a mia volta, con il filtro delle mie emozioni, il loro mondo e le loro creazioni.
Ecco perché le nostre ferie nella straordinaria Val di Noto si sono trasformate in un viaggio unico, più di scoperta che di vacanza.
Questo “piccolo” angolo di Sicilia è un concentrato di bellezza e bontà senza eguali, traboccante com’è di storia, cultura, tradizioni, cibo e arte.
Pensare poi che tutto è nato da una tragedia immane – il terremoto che ha colpito il Val di Noto nel 1693 e che ha causato quasi 100 mila morti – la rinascita di queste città assume un fascino ancora più struggente.
Un solo suggerimento: se scegli di intraprendere questo viaggio, lascia perdere gli acquisti in bottega, qui la spesa si fa direttamente dal produttore. E puoi scoprire gemme di produzioni agricole nei posti più impensati.
Il nostro itinerario parte da Scicli.
La città compare all’improvviso lungo la strada, nascosta com’è tra le colline, e sa ammaliare con il suo fascino da bella signora di bianco vestita. Lungo il saliscendi delle sue vie, il sole e la pietra chiara creano giochi di luce nei quali si rincorrono stupore e bellezza.
Fuori dalla città, muretti a secco vista mare, strade senza indicazioni, terreni brulli e alberi centenari.
E nell’aria il profumo suadente delle carrube.
Incontrare Giovanni Parisi e scambiare due parole con lui è una vera esperienza.
Bivi che non sapremmo ri-raggiungere, strade di contrada che sembrano condurre nel nulla e finalmente il cancello di un’abitazione. Contrariamente ad ogni aspettativa, è proprio l’indirizzo che cerchiamo.
Giovanni è la cortesia fatta persona. Interrompiamo la sua attività quotidiana, ma nonostante questo ci accoglie e asseconda con garbo la nostra curiosità. La sua ospitalità rimarrà sempre un piacevole ricordo.
La sua è un’agricoltura priva di artifici, diretta come il carattere dei contadini di un tempo passato, ma che in questa terra continua ad esistere. Fagiolo cosaruciaru, pomodori datterini e pixel, conserve, miele, carrube e sesamo, tutti coltivati e realizzati in modo naturale ancor prima che questa filosofia produttiva diventasse tanto di moda.
Assaggiare il suo estratto di pomodori datterini concentrato al sole vale tutto il viaggio.
Un gusto che racchiude saperi, territorio e nostalgia.
Ci rivolgiamo a Giovanni per un’ultima cortesia. E così la lista di produttori preparata a Bologna grazie ai suggerimenti di altri “cercatori” più noti, si è ulteriormente allungata.
Raggiungiamo l’azienda agricola Gli Aromi di Enrico Russino, a qualche centinaio di metri da Giovanni. Così vicini eppure così lontani.
Da una parte un contadino che viene da una famiglia di contadini, dall’altra un imprenditore visionario che ha preso la tradizione della terra e l’ha trasformata in un business alternativo che attira migliaia di persone ogni anno. Due differenti modi di comunicare il territorio. Arduo stabilire quale sia la giusta via, quello che è certo è che per i produttori che con fatica e impegno lavorano in questo angolo di Sicilia, raggiungere altri luoghi e diffondere la conoscenza del proprio prodotto è una delle difficoltà maggiori.
È chiaro quindi che il piacere di questo incontro va oltre lo stupore della scoperta dell’esistenza di una incredibile varietà di piante aromatiche, officinali e ornamentali, ma piuttosto nell’ammirazione di una persona che ha avuto la capacità di riuscire ad emergere in una terra in cui spesso è necessario scontrarsi con condizionamenti psicologici, geografici ed economici.
Ma Enrico non è il solo esempio.
Su suggerimento di Giovanni, abbiamo fatto visita all’Oleificio Aprile.
Due fratelli, un concentrato di calore e ospitalità tutta siciliana ma soprattutto un altro insolito caso di imprenditori agricoli che hanno compreso quanto il rispetto per tradizione e territorio e l’attenzione alla qualità possano andare di pari passo ad una comunicazione moderna ed efficace.
La sfida di produrre un olio mono-varietale da una cultivar – la Cetrale – dalla diffusione limitata, infatti, è un chiaro segnale del loro fortissimo legame con il territorio e della loro grande volontà di raccontarlo.
La cultivar Cetrale, infatti, è esclusiva della lussureggiante Valle del fiume Irminio, uno dei tanti corsi d’acqua che percorrono l’altopiano ibleo.
È merito di uno smisurato orgoglio siciliano di appartenenza ad un luogo se un’attività si può migliorare e perfezionare sino a tendere all’eccellenza? La risposta non è semplice, ma ciò che è chiaro è che sono gli incontri come questi che lasciano più interrogativi che certezze. Allo stesso tempo però offrono la possibilità di guardare al futuro dei prodotti artigianali con interesse e fiducia.
Il viaggio nella valle del barocco continua e fa tappa a Modica, cittadina dalle tonalità dell’ocra che si aggrappa alla collina come in un abbraccio amoroso.
Due duomi, una città alta e una bassa. Strati di case, vicoli e ripide scalinate. Facciate barocche nascoste da una rigogliosa vegetazione di buganvillee. E nelle stradine del centro, ritmi lenti e un riposante silenzio.
Almeno finché non raggiungiamo la Dolceria Bonajuto, la più antica “fabbrica” di cioccolato di Sicilia ancora in attività.
Un’ordinata fila di gente in coda. Un banco unico di legno e vetro e, alle spalle, i lunghi tavoli di marmo del laboratorio.
Da ‘fattojo del ciccolatte’ per la produzione di massa di cacao ereditato negli anni ’50 del 1800, a caffetteria nei primi anni del 1900.
È però grazie a Franco Ruta che, chiusa la caffetteria, viene riportato in vita il cioccolato di Modica. Nei primi anni del nuovo millennio nasce anche il marchio d’origine, al quale però la Dolceria Bonajuto ha deciso di non aderire.
Sono scelte coraggiose. Scelte che non tutti comprendono ma apprezzate da coloro che consumano prediligendo la storia degli artigiani, senza lasciarsi condizionare dal marchio apposto sulla confezione che, purtroppo, non sempre rispetta l’essenza stessa del prodotto.
Franco non è il solo. Ma mentre lui ha scelto di non essere rappresentato da un marchio per divergenze nella visione della qualità del prodotto, Giovanni Floridia ha scelto di proseguire una tradizione iniziata da suo padre, con lo stesso scrupolo di chi lo ha preceduto ma senza dare troppo peso alle lodi che arrivano da altrove.
Siamo a Ispica. In un altopiano brullo dove bassi muretti a secco apparentemente delimitano i confini del nulla e percorriamo una via che sembra portare sull’orlo del precipizio della Cava. Invece proprio lì c’è l’azienda Floridia.
Ci hanno detto che è l’unico allevamento della zona esclusivamente di vacche Modicane presidio Slow Food. In altre aziende, purtroppo, sono state incrociate, messe insieme a Brune Alpine e Frisone, e derubate della loro purezza. Ricotte fresche e salate, cosacavaddi e il lingotto degli Iblei: il Ragusano DOP, un particolare formaggio che si produce esclusivamente nella stagione foraggera (da novembre a maggio). Nasce dalla pasta filata e matura appeso al soffitto delle cantine più fresche e dopo qualche mese diventa dorato e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.
Nonostante sia l’unico a produrre formaggi da latte di vacca Modicana, Giovanni Floridia non sventola come un vessillo il logo della chiocciola. Qui manca l’interesse a questo tipo di comunicazione, qui la vendita dei formaggi è ancora al mercato, con il furgoncino porta a porta o ai clienti che vengono in azienda.
Giusto o sbagliato è difficile da dire.
Innovazione e tradizione
Un meteo piuttosto capriccioso ci accompagna dal giorno del nostro arrivo e ci costringe a rivedere i nostri programmi quotidianamente. Avventurarsi nell’entroterra ragusano alla ricerca di altri produttori sembra l’unica soluzione.
Qui le contrade perdono la loro poesia per lasciare spazio a un’infinita serie di serre ricolme di uva da tavola e coperte con reti e teli di plastica.
Una pioggia battente ci accompagna durante il tragitto collinare che ci porta fino al “balcone di Sicilia”: Chiaramonte Gulfi.
Scoraggiati dal nubifragio, a malincuore ci accontentiamo di ammirarla da lontano, proseguendo sulla strada che porta all’Oleificio Gulino.
In queste terre dove la maestosa bellezza degli ulivi centenari si manifesta facendo loro assumere forme bizzarre e particolari, l’olio è un business e un retaggio del passato.
I fratelli Presti lo producono da cinque generazioni. Ma se una volta il mercato era quello locale, adesso la vendita è quasi esclusivamente al Nord Italia e all’estero.
Anche per loro è quasi impossibile confrontarsi con l’olio d’oltreconfine che invade i supermercati italiani.
Nonostante questa eterna lotta, sono tanti gli sforzi e gli investimenti che hanno fatto per arrivare a produrre un olio extravergine autentico, sia in campo agricolo che in quelli di trasformazione e stoccaggio.
Come per i fratelli Aprile, quando trasformare le olive non è solo un lavoro ma una passione tramandata nel corso degli anni, la volontà di migliorare è l’unico vero obiettivo.
Così, anche la famiglia Presti continua a produrre olio senza patemi da vendita, consapevole che gli investimenti nell’innovazione tecnologica sono necessari purché venga posta al servizio della tradizione e del corso naturale del tempo.
In un territorio abbandonato a sé stesso, tra rifiuti, muretti a secco crollati e strade disastrate, dove il sistema è ancora troppo legato a interessi di parte a danno del bene comune, sono (sorprendentemente?) tante le storie di coraggio di piccoli artigiani che credono nel futuro del loro lavoro.
Anche Francesco Distefano è uno di loro. Attuale proprietario del Molino Soprano, discende da una famiglia che da generazioni pratica la professione di mugnaio.
Anche lui ha deciso di seguire le orme dei suoi predecessori cercando di coniugare storia e tradizione del territorio con l’innovazione tecnologica e la tutela dell’ambiente.
Suo è il merito di aver restaurato l’antico mulino dotandolo di un impianto fotovoltaico che, insieme alla forza dell’acqua, muove le macine.
L’obiettivo di Francesco è quello di far conoscere e conservare le varietà di grano antico e migliorare la qualità dell’alimentazione grazie alluso di farine che danno minori problemi di intolleranza e che provengano da agricoltura controllata.
A differenza della complicata situazione dell’olio, però, la recente riscoperta dei grani antichi sta incontrando i favori di un numero sempre più crescente di consumatori consapevoli.
È evidente che sull’olio c’è proprio un problema culturale: siamo stati abituati a pagarlo poco ed ora è una consuetudine difficile da sradicare quando, invece, dovremmo restituire maggiore dignità ad una pianta da sempre simbolo insigne di giustizia e sapienza. Corrado Assenza, il pasticcere – filosofo, invita gli uomini a prenderne esempio e ispirazione: «Ogni uomo dovrebbe essere come l’albero d’ulivo, una pianta che può vivere perfino 1.500 anni perché ha un apparato radicale costituito da una fitta rete di capillari sottilissimi che riescono a catturare acqua, anche se acqua non ce n’è. Ma ha una radice, la prima, quella cotiledonare che fa nascere la pianta, quella delle prime due foglioline, che va dritta al centro della terra, in profondità verso il cuore del mondo. La vera forza è avere un apparato radicale vasto e omnidirezionale per trarre nutrimento da diverse sorgenti. Se una si secca, si può contare sull’altra».
Se ti stai chiedendo chi è Corrado Assenza, è presto detto. Straordinario interprete della pasticceria siciliana ma anche apicoltore, panificatore, gelatiere sperimentale e grande artigiano della materia prima.
E soprattutto un Maestro di grande sensibilità.
È sufficiente accomodarsi a un tavolino del suo Caffè Sicilia a Noto per ritrovare la pace interiore, più che in una seduta di meditazione. Le sue creazioni sono la quintessenza delle meraviglie della terra iblea: pulite, armoniose ed eleganti, il sodalizio perfetto tra una cultura profonda e l’estro siciliano.
Ma per me il lavoro di Corrado significa molto di più di questo e come il suo quello di tutti i cuochi, ristoratori, pasticceri e bottegai (anche se qui sono una realtà piuttosto rara) che hanno scelto di farsi portavoce dell’artigianalità.
Essi rappresentano una finestra sul mondo per tutti quei piccoli produttori che altrimenti rimarrebbero perle nascoste in una terra piena di contraddizioni, e il modo più autentico per scoprire la vera identità di un luogo per tutti coloro che sono curiosi di andare oltre la superficie.
Potremmo definirli divulgatori di saperi e di sapori.
E senza di loro i cercatori come me farebbero molta più fatica ad appagare la propria sete di conoscenza.
Val di Noto: stupefacente fascino barocco e coraggioso orgoglio siciliano
Tanti sono i produttori di cui abbiamo parlato e altrettanti sono i produttori che avrebbero diritto di essere menzionati, ma non sarebbe più un articolo quanto piuttosto un'enciclopedia!
Senza contare gli artigiani del vino, volutamente esclusi, ai quali dedicheremo un racconto a parte ?!
Ah, il vino. Quanto è stato e quanto ancora viene raccontato ogni giorno sulla preziosa bevanda di Bacco.
Storie che affondano le radici in un passato lontano, di diverse migliaia di anni.
Ha attraversato i secoli con altre bevande che, ripetutamente, hanno cercato di detronizzarlo, eppure il nettare degli dei continua sempre a far parlare di sé.
Cosa potremmo mai aggiungere che non sia già stato detto? Forse giusto qualche piccola curiosità. Perché se buona parte degli eno-appassionati ormai sa che la zona di origine della vitis vinifera è il Caucaso, forse non tutti sanno che una (?) delle più antiche viti viventi e attualmente in produzione ha trovato casa, ormai da qualche secolo, in una insospettabile regione europea: la Slovenia.
Ma attenzione, non nel famoso Slovenski kras – il Carso sloveno – e nemmeno nella Goriška Brda – il Collio sloveno – da dove oggi arrivano i vini macerati, non filtrati più apprezzati dagli enofighetti (e non), ma nella Štajerska, semisconosciuta regione al confine con l’Austria meglio nota come Stiria slovena.
Noi ci siamo “inciampati” quasi per caso, durante una micro-vacanza di relax dove ci eravamo ripromessi «in questi pochi giorni di riposo niente vino, niente enoteca, niente lavoro».
Già, eravamo. Perché forse abbiamo fatto i conti senza l’oste (o meglio, la vite): evidentemente esiste un legame con questo mondo talmente forte e intenso che se non siamo noi alla ricerca del vino è lui a trovare noi.
E così in un simpatico quanto appartato localino di un’inaspettatamente vivace Lubiana scopriamo che ci sono diversi produttori di organic wines in tutta la Slovenia, non solo nelle regioni vicine al confine nazionale. Con il naso ancora nel calice impariamo che l’Anarchia di Aci Urbajs è il suo – oseremmo dire – quasi poetico modo di interpretare la natura.
Un inaspettato, sorprendente Renski Rizling lontano dalle dolcezze degli Spatlese della Mosella. Lontano da quegli intensi sentori idrocarburici e dalla limpidezza dei Trocken dei (quasi) vicini di casa.
Ma si svela anche l’audacia del Pinot Nero che, in una terra di bianchi, trova un posto di tutto rispetto.
È il caso del Modri Pinot di Sumenjak, un pinot robusto ma agile al tempo stesso, secco, dai profumi delicati di erbe e legno.
Il richiamo della scoperta del vino è suadente come quello delle sirene di Ulisse. I buoni propositi del riposo abbandonati in pochi istanti, giusto il tempo di pagare i nostri calici e uscire dal locale con l’App di Raisin aperta sul cellulare.
In tempi non sospetti avevamo programmato di raggiungere Maribor, capoluogo e maggiore città della Stiria slovena.
Ma dopo quanto assaggiato, documentarsi sui vini di questa regione diventa quasi un imperativo.
Se Raisin non è stata di grande aiuto – a parte Urbajs nessuna segnalazione di produttori in zona – il web è, in compenso, piuttosto ricco di informazioni.
A dispetto delle enormi distese di campi con gli impianti già pronti ad ospitare le coltivazioni dei luppoli della prossima stagione, apprendiamo che in realtà la Stiria slovena è da secoli una regione vocata per il vino.
Sarà, forse, per la vite ultra-centenaria che ha trovato dimora nel quartiere storico di Lent, il vecchio centro storico del capoluogo?
È bastato trovarla tra i risultati proposti da Big G per farci cambiare programma.
Potremmo, in effetti, chiamarla coincidenza. Ma se così non fosse?
In qualunque modo la vogliate definire, non possiamo ignorare il fatto di essere nella stessa città di quella che – secondo gli sloveni – è la più antica vite vivente al mondo: una visita è d’obbligo.
Ma attenzione! Toglietevi subito dalla testa le immagini bucoliche di antichi vigneti o sperdute campagne. La Stara trta è proprio lì, in bella vista in una via del centro storico di Maribor, assicurata con dei sostegni al muro dell’edificio chiamato – senza troppa fantasia – “La Casa della Vecchia Vite”.
La si trova facilmente, attraversando uno dei ponti sul Drava e imboccando la strada che costeggia l’argine del fiume.
E proprio in questo impensabile luogo, da oltre 450 annicresce il vitigno Žametovka(o Franconia blu) più longevo al mondo.
Stando a quanto riporta l’opuscolo informativo, sarebbe addirittura stata inserita nel Guinness World Records anche se una seppur veloce ricerca nel sito non mostra alcuna voce sull’argomento.
Record a parte, ciò che tuttavia pare certo è che la Vecchia Vite venne piantata a fine del Medioevo, quando Maribor fu assediata dai Turchi.
È sopravvissuta fino ad oggi nonostante le battaglie e gli incendi dei secoli bui e né l’infestazione di fillossera – che distrusse invece la maggior parte delle altre viti – né i bombardamenti della città da parte degli Alleati l’hanno toccata.
La vite vive ancora e la sua tenacia è oggetto di venerazione e affetto da parte della gente del luogo, tanto da dedicarle un vero e proprio evento in concomitanza con la vendemmia dei suoi rari, preziosi grappoli.
Se la vite in questo periodo dell’anno ha un aspetto piuttosto dimesso (nonostante le dimensioni significative del suo tronco), l’edificio che la ospita è un’accogliente quanto preziosa fonte di informazioni. Oltre ad essere il centro della cultura vinicola slovena, ospita una piccola enoteca dove una gentilissima ragazza ci racconta, in un inglese decisamente più fluente del nostro, le caratteristiche e le peculiarità di alcuni organic wines della Stiria slovena.
Dopo qualche assaggio e qualche acquisto di rito – non possiamo tornare a casa a mani vuote, nonostante i buoni propositi – appare ormai chiaro che dobbiamo rivedere gli obiettivi della vacanza: riposo sì, giretti turistici, anche.
Ma pivo e cevapčiči possono aspettare: ci sono troppi vini interessanti da assaggiare!
Qualche indirizzo da non perdere:
La Casa della Vecchia Vite – Hiša Stare trte Indirizzo: Vojašniška ulica 8, 2000 Maribor, Slovenia
Gostilna Vida Indirizzo: Gornji trg 15, 1000 Ljubljana, Slovenia
Hiša Denk Indirizzo: Zgornja Kungota 11a, 2201 Zgornja Kungota, Slovenia
Galerija okusov Indirizzo: Novo Celje 9, 3301 Petrovče, Slovenia
Settembre, mese dei buoni propositi, dell’inizio della scuola e del ritorno alla routine quotidiana.
Ma soprattutto è il mese convenzionalmente associato alla vendemmia, il momento in cui i vignaioli possono finalmente tirare le somme di un’intera annata di lavoro e di fatiche.
Il valore antropologico della vendemmia risale a tempi molto antichi e per millenni è stata associata a rituali religiosi.
Le prime testimonianze, infatti, risalgono addirittura al 10.000 a.C. nelle zone della Mezzaluna Fertile, dove la raccolta dell’uva ha fatto parte di una vera e propria cerimonia di ringraziamento agli dei per i frutti donati dalla terra.
Questo momento ha conservato le caratteristiche di sacralità almeno fino alla metà del secolo scorso assumendo, al contempo, un significato sociale e di forte comunione.
Ancora oggi conserva il fascino del rituale ancestrale che si tramanda di generazione in generazione, attraverso metodi di lavoro agricolo, saperi contadini e tradizioni popolari.
Qual è il periodo migliore per la raccolta dell’uva?
Tecnicamente, con “vendemmia” si intende il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto è quello in cui l’acino raggiunge la perfetta maturazione o, meglio, quando il contenuto zuccherino degli acini è in quantità tale da permettere di ricavarne un vino con un determinato grado alcolico.
Quindi la vera domanda è “quando si può considerare matura l’uva?”
Innanzitutto è necessario un periodo di attenta osservazione dei grappoli in vigna. L’enologo e l’agronomo hanno solitamente l’onere di questa valutazione, analizzando tre differenti tipi di maturazione che permettono di stabilire se l’uva sia pronta o meno per essere colta:
Tecnologica, ovvero l’equilibrio tra la concentrazione degli zuccheri e quella degli acidi. Questo rapporto è chiamato indice di maturazione. Man mano che l’uva matura, gli zuccheri presenti negli acini aumentano mentre gli acidi diminuiscono. Per gli spumanti o per i vini prodotti da viti allevate in zone climatiche più calde, la raccolta viene fatta un po’ prima della completa maturazione per avere un mosto più ricco di acidità.
Fenolica, ovvero la concentrazione nelle bucce e nei vinaccioli di antociani e tannini. In generale si può dire che si ottiene quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza.
Queste sostanze naturali sono in grado di influenzare il gusto amaro, l’astringenza, il colore e la sensibilità all’ossidazione. Inoltre sono un conservante importante utile per gettare le basi di un lungo invecchiamento del vino.
Solitamente avviene dopo quella tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani, che rendono il colore del vino pieno e compatto.
Aromatica, ovvero la concentrazione degli aromi varietali, cioè caratteristici di quel vitigno. L’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
Questi parametri, ovviamente, variano a seconda del vitigno, del tipo di vino che si vuole ottenere, della zona climatica in cui crescono le viti, dell’andamento dell’annata e del tipo di gestione del vigneto.
Il viticoltore o l’enologo che conoscono le proprie uve sanno scegliere il momento migliore per la raccolta osservandone il colore e analizzando la consistenza e il sapore dell’acino.
Ecco perché, per assicurare il giusto equilibrio fra tutti i parametri, in una stessa zona o regione si possono susseguire tre differenti periodi: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre.
Le “altre” vendemmie
In funzione agli obiettivi produttivi del vignaiolo, l’uva può essere raccolta anche in altri periodi dell’anno. In particolare:
I vini da vendemmia tardiva. Si ottengono raccogliendo i grappoli da alcuni giorni fino a una-due settimane dopo il periodo consueto per quella varietà di vitigno. Con questo sistema si ottengono vini più ricchi di corpo – grazie soprattutto all’aumento di polifenoli – e dell’aroma più complesso.
I vini passiti o da uve stramature. In questo caso la vendemmia avviene ancora più tardi, lasciando l’uva sulla pianta fino all’appassimento. L’evaporazione dell’acqua comporta un aumento nella concentrazione dello zucchero. Lo stesso risultato si ottiene anche raccogliendola nel periodo consueto e lasciandola ad essiccare in fruttaio.
Eiswein o Icewine (cioè i “vini di ghiaccio”). In Germania e Austria si raccolgono le uve gelate, cioè quando la temperatura atmosferica è di qualche grado sotto lo 0. Tale pratica ha preso piede anche nelle zone italiane dove il clima lo consente, come la Valle d’Aosta e l’Alto Adige.
La raccolta
La prima fase consiste nella raccolta dei grappoli, che può avvenire sia per mezzo di macchine a scuotimento, garantendo un processo più rapido ed economico, sia manualmente.
I problemi che la meccanizzazione comporta riguardano soprattutto la rottura degli acini (con rischio di fermentazioni più elevato), la presenza accidentale di materiali estranei come frammenti di foglie e tralci (che possono influire sul profilo sensoriale dei vini prodotti) e l’impossibilità di fare una selezione in funzione dello stato di maturazione e di sanità.
La meccanizzazione in vigna è diffusa soprattutto nei paesi esteri, in Francia, ad esempio, si raccoglie in questo modo circa il 65% dell’uva prodotta. In Italia invece incontra notevoli difficoltà, sia per le pendenze o la presenza di terrazzamenti nei vigneti, che per le forme non adatte di allevamento delle viti. Per questo motivo si raccoglie a macchina solo il 5% della produzione italiana.
La vendemmia manuale, invece, garantisce un rispetto maggiore della pianta e viene utilizzata soprattutto per produzioni artigianali e di vini di qualità.
In questo caso viene reciso il grappolo alla base con appositi strumenti, separando gli acini in cattivo stato di sanità e le foglie.
I migliori vengono adagiati in cassette di plastica che non superano i 15-20 kg di contenuto per evitarne lo schiacciamento, causa di fermentazioni indesiderate.
Queste cassette sono poi trasportate in cantina con piccoli carrelli, che vengono pesati e registrati dal personale di cantina.
Leggi e disciplinari di produzione impongono ai produttori di dichiarare con precisione la quantità di uva vendemmiata che deve essere trascritta in appositi registri di vinificazione e comunicata alle autorità preposte.
La pigiatura
Una volta terminata la raccolta, si trasportano i grappoli raccolti in cantina per dirasparli e pigiarli. La separazione dai raspi è fondamentale perché cederebbero al vino sostanze dal gusto legnoso e allappante.
Grazie alle macchine pigiadiraspatrici è possibile separare direttamente mosto, bucce e vinaccioli dai raspi.
È fondamentale che passi meno tempo possibiletra la raccolta e la pigiatura, per evitare che gli acini si deteriorino: grappoli sodi, con la buccia ben integra sono la premessa indispensabile per ottenere un buon vino.
Raduniamo un po’ le idee e ripensiamo al nostro lungo viaggio alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira iniziato a Bourges, cittadina della Regione Centre – Val del Loire e terminato circa cinquecento chilometri più a ovest, sulle coste dell’Oceano Atlantico. Ritorniamo allora a costeggiare le acque del più lungo fiume di Francia a bordo del nostro camper e riprendiamo il viaggio da dove ci eravamo fermati.
Abbiamo parlato di Sancerre con le sue distese di vigneti mozzafiato e dei Pays Nantais, con lo spettacolo delle saline di Guérande, ad un passo dall’Oceano. Abbiamo anche imparato che la produzione in queste due aree “esterne” è prevalentemente dedicata ai vini bianchi. Ritorniamo indietro, allora, e fermiamoci nella zona centrale dove, seguendo l’ideale divisione da un punto di vista strettamente produttivo, troviamo invece una grande varietà di vini. E anche la maggiore concentrazione di castelli da favola.
Le terre bucoliche dei dipartimenti di Anjou-Saumur e della Touraine sono infatti punteggiate di castelli e manieri prestigiosi che hanno fatto la storia di Francia e dei suoi re. Antiche dimore dai meravigliosi giardini che fanno pensare ai tumulti del Medioevo e ai fasti del Rinascimento.
Touraine
Lasciamo allora alle spalle i rigogliosi vigneti di Sancerre ed entriamo nella Touraine. Le colline cedono il posto alla pianura e il panorama si fa più piatto e monotono. Anche le estensioni dei vigneti si riducono, alternati a fitti boschi delle tenute reali che si susseguono lungo la Loira.
In questo distretto, le origini dei vigneti risalgono all’antichità: la presenza della viticoltura è infatti legata al processo di romanizzazione della campagna gallica. La mancanza di sicurezza delle strade rendeva la Loira un mezzo di circolazione ideale, appare quindi chiara la ragione dello sviluppo dei vigneti lungo questa linea.
Qui i terreni sono molto vari e composti prevalentemente da tufo, argille, selce e ghiaia formati dai depositi alluvionali del fiume. Da un punto di vista climatico, invece, il distretto della Touraine rappresenta un vero e proprio crocevia delle influenze oceaniche e continentali.
Queste differenze climatiche, combinate con la varietà della composizione dei suoli, determinano una differenziazione nella scelta delle varietà di uve allevate e, di conseguenza, alla ricchezza di stili di vini.
E questo distretto è anche il trait d’union tra i vini della Regione Centre con quelli di Anjou-Saumur.
L’Appellation Cheverny è quella nella parte più occidentale del distretto, dove il confine con la regione Centre è davvero vicino. Difatti questa Appellation racchiude vini rossi nati dell’assemblaggio di Gamay, Pinot Nero e Malbec (in queste zone chiamato Côt) e vini bianchi ottenuti prevalentemente da uve Sauvignon Blanc, Chardonnay e Menu Pineau, ai quali si affianca il Romorantin la cui denominazione Cour-Cheverny ne rappresenta l’esclusività.
Man mano che ci si sposta verso il centro del distretto cambiano i vitigni. Ecco allora che le Appellations Vouvray e Montluis Sur Loire, rispettivamente sulla riva destra e sinistra del fiume, racchiudono vini bianchi spumanti ma anche secchi, semisecchi, abboccati e liquorosi provenienti da un unico vitigno – lo Chenin – apprezzati per la loro eleganza e delicatezza con ottimi sviluppi organolettici nel tempo. L’Appellation Chinon, invece, include vini rossi e rosé d’eccezione, tutti prodotti a partire dal Cabernet Franc, vitigno che si è magnificamente adattato alle condizioni climatiche nella valle della Loira e che qui trova la sua piena dimensione.
Per le sue peculiarità lo Chenin Blanc – chiamato anche “Pineau de la Loire” – meriterebbe un approfondimento a parte. Tuttavia possiamo dire che in nessun altro luogo del mondo come nella Valle della Loira questo poliedrico vitigno riesce ad esprime meglio la ricchezza del territorio. Qui infatti, grazie alle particolari condizioni ambientali e climatiche, lo Chenin Blanc è capace di produrre vini con piacevole mineralità, freschezza e aromi complessi.
Vitigno affascinante e versatile, se raccolto all’inizio della vendemmia, lo Chenin permette di elaborare vini bianchi secchi o dei raffinati spumanti metodo classico. Se raccolto tardivamente, la sottile buccia lo rende sensibile alla “muffa nobile” (Botrytis Cinerea), permettendo così la produzione di straordinari vini demi-secs, moelleux e liquorosi che possono raggiungere decine di anni di affinamento in bottiglia.
La caratteristica organolettica principale dello Chenin Blanc è l’acidità, una caratteristica che quest’uva è capace di mantenere sia nelle zone a clima fresco sia in quelle a clima caldo che, insieme al buon grado zuccherino e al suo elevato potenziale alcolico, gli conferiscono un alto potenziale di invecchiamento.
A nostro avviso è sotto la denominazione Vouvray che mette in luce maggior eleganza e profondità, grazie ai terreni a forte presenza calcarea su cui vengono allevate le viti.
Il filo conduttore che unisce i vini della Regione Centre con la Touraine è sicuramente la freschezza e la grande bevibilità, ancora più marcata ed evidente nei vini rossi.
La tecnica di vinificazione con macerazione a freddo è molto spesso utilizzata e, combinata con le caratteristiche dei vitigni locali, conferisce ai vini Touraine un profilo molto aperto, fruttato e aromatico.
Cinque sono le aziende che abbiamo avuto occasione di visitare o, quantomeno, di assaggiare: due nella denominazione Cheverny, una nella denominazione Montluis sur Loire e due nella denominazione Chinon, tutte in agricoltura naturale.
Le due aziende visitate nella denominazione Cheverny si trovano sulla sponda sinistra della Loira a pochi minuti di distanza l’una dall’altra. Simile è la produzione di vini: per entrambe le cantine diverse referenze sia in bianco che in rosso dai vitigni della zona. Mentre la prima cantina, con le sue vinificazioni con macerazione carbonica, ci presenta dei vini sorprendentemente freschi, leggeri e profumati e piuttosto immediati, dalla seconda abbiamo degustato vini eleganti, diretti e dall’agile beva, accompagnati da due referenze di intriganti macerati in anfora. Le vinificazioni avvengono tutte in riduzione, con solamente una minima percentuale di solforosa aggiunta in fase di imbottigliamento.
Dopo i Gamay, i Pinot Noir e Côt della AOP Cheverny, ci aspettano i rossi fruttati, complessi ma estremamente beverini della AOP Chinon, terra d’elezione per la produzione di Cabernet Franc. Se c’è un vino che, in questo viaggio, ci ha colpito per le sue peculiarità e per le sue sostanziali differenze rispetto alle produzioni nostrane, quello è il Cabernet Franc.
Anche in questo caso, due diverse aziende a pochi minuti di distanza l’una dall’altra, separate dal corso della Vienne.
La prima cantina ha tre referenze di Cabernet Franc che restituiscono tre diverse espressioni di questo vitigno date dalla differenza dei suoli e dall’età delle vigne. A questi si uniscono un “vin d’ailleurs” 100% Merlot estremamente carnoso e beverino e un bianco, una vera e propria “lametta”, ottenuto, ça va sans dire, da uve Chenin Blanc.
Anche l’altra cantina, pur avendo più referenze, vinifica un solo bianco – sempre da uve Chenin Blanc – mentre le restanti etichette sono esclusivamente da uve Cabernet Franc.
Ben lontano dall’esprimere le classiche note di peperone che assume in Italia, troviamo in questi vini, così rotondi in bocca, morbidi e piacevoli, un crescendo di eleganza e bevibilità.
La gestione delle vigne è la più naturale possibile, lavorando il terreno e proteggendo le viti solo con l’ausilio di zolfo e rame.
In cantina, la pigiatura avviene per gravità in vasche di cemento. L’assaggio dell’uva, in vigna come durante la vinificazione, conduce le decisioni.
E dopo gli intriganti rossi della AOP Chinon, finiamo con l’azienda situata nell’Appellation Montluis sur Loire. Questa cantina produce sia una gamma di cuvée da uve di vigne di proprietà che cuvée da uve di altri viticoltori da cui le acquistano e a cui è dedicata una linea di referenze specifica. In effetti, abbiamo imparato che molti vigneron in queste zone sono soliti avere questa doppia proposta di referenze.
Ci concentriamo sulla AOP Montluis sur Loire, prodotta esclusivamente da uve Chenin Blanc di proprietà vinificate diversamente a seconda delle parcelle dei terreni. Qui lo Chenin regala vini abbastanza verticali ma meno “asciutti” di quelli della AOP Cheverny. Anche questa azienda produce in agricoltura naturale e in cantina non utilizzano chimica ma lasciano che sia “il vino a decidere”.
Anjou-Saumur
Lo Chenin Blanc è anche il protagonista dei vigneti nel distretto di Anjou-Saumur, dove si declina in una sorprendente tavolozza di vini. Questo perché qui i terreni sono molto vari, composti prevalentemente da ardesia, oltre a scisti composti da depositi carboniferi, tufo di gesso e argille di selce.
In questo distretto, sulla sponda sinistra della Loira, lo Chenin Blanc si esprime al meglio nella vinificazione di uve botritizzate. L’incontro tra i due fiumi, il Layon e la Loira, crea infatti le condizioni ideali per la formazione delle nebbie che aiutano il proliferare della muffa nobile. Sono vini notevoli, dotati di struttura, aromaticità ed eleganza, oltre che uno stile unico e abbastanza definito.
La zona del Savennières, invece, sulla sponda destra della Loira, è la più famosa per lo Chenin Blanc vinificato secco che regala vini dotati di mineralità, freschezza e aromi complessi e una notevole longevità che può raggiungere decine di anni di affinamento in bottiglia.
Due sono le aziende che abbiamo visitato nel distretto di Anjou-Saumur: una in agricoltura biologica, l’altra naturale. Collocata sulla riva destra della Loira nella zona di produzione della AOP Savennières l’una, dall’altro lato del fiume e nella zona di produzione della AOP Coteaux du Layon, l’altra.
All’apparenza non potrebbero essere più diverse. Una, con la sua location raffinata ed elegante che sembra appena uscita da una rivista patinata di arredamento, l’altra più informale e “casalinga” con l’intera famiglia intenta a lavorare nella cantina accanto all’abitazione.
Un breve giro tra i vigneti dell’una e dell’altra azienda ci mostrano quanto sia ampio il divario di vedute, anche oltralpe, tra i vignaioli che scelgono l’agricoltura biologica e quelli che si affidano esclusivamente a Madre Natura. Differenze che ben si rispecchiano nel divario delle strutture ricettive: da una parte vigneti perfettamente potati e terreni prontamente lavorati per eliminare tutte le erbacce, dall’altra, vigne dall’aria arruffata, con un’alternanza di viti giovani ad alcune vecchie di oltre 80 anni, tutte immerse in una rigogliosa vegetazione.
La prima cantina in prevalenza incentrata sulla produzione di bianchi, tra i quali spicca la parcella “Roche aux Moines” caratterizzata da suoli poco profondi e composti di scisti di grès d’origine vulcanica. L’influenza microclimatica del fiume permette loro di produrre vini bianchi secchi di alta maturazione, che vengono commercializzati solo con lunghissimo affinamento in bottiglia, perché lo Chenin non svolge mai malolattica ed è concepito per essere grande bianco da invecchiamento.
La seconda cantina, con una raccolta delicata, la pressatura leggera, l’uso esclusivo di lieviti indigeni e il rifiuto di additivi aromatici produce diverse referenze sia in bianco che in rosso, tutti dotati di un carattere speciale.
Nella sostanza, i vini assaggiati di entrambe le cantine sono precisi, ricchi e franchi, potenti e raffinati allo stesso tempo, con l’ovvia mineralità. Due visite decisamente appaganti e istruttive, sia per ciò che abbiamo visto, così immersi nei vigneti, che per quanto assaggiato, con la scoperta del ventaglio di aromi freschi, fruttati e minerali degli chenin.
Tra ordinati filari e suggestivi panorami, il nostro inebriante percorso alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira termina qui. l vini, i territori, la cultura e le persone hanno reso questa vacanza un vero e proprio viaggio esperienziale. Il nostro unico rammarico? Non essere riusciti a visitare tutte le cantine che avremmo voluto. Ma a questo possiamo sempre rimediare!
Non hai ancora letto la prima parte del nostro viaggio alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira? Lo trovi qui!
Spesso si pensa che preferire un vino con Denominazione di Origine o Indicazione Geografica sia automaticamente assicurata la qualità del vino.
Ma è davvero così? E cosa rappresentano le “Denominazioni di Origine” e le “Indicazioni Geografiche”?
Un po’ di storia
Dalle civiltà più antiche fino ad oggi, il vino ha avuto la necessità di una corretta identificazione, sia per esigenze di controllo della produzione che per comunicare il tipo, la qualità e l’origine geografica.
Dalle antiche popolazioni della regione del Caucaso all’Egitto dei faraoni, dall’Antica Grecia all’Impero Romano, la necessità di avere una corretta identificazione del vino era fondamentale grazie al fiorente commercio nel bacino del Mediterraneo.
Nel corso dei secoli questa esigenza si è mantenuta e il marchio ha conosciuto una continua evoluzione anche grazie alla trasformazione dei recipienti di conservazione del vino, che ha portato nuove esigenze e opportunità.
Verso la fine del 1600, infatti, fanno la prima comparsa le bottiglie di vetro ed è proprio in questo periodo che, presumibilmente, nasce quella che oggi noi chiamiamo “etichetta”.
Ancora oggi l’identificazione e la tutela del vino sono fondamentali ecco perché, nello stesso secolo, l’Europa inizia a delimitare le prime aree dedicate a determinati vini. In questo modo, potevano essere chiamati con il nome geografico solo se prodotti in quelle specifiche zone.
In Italia, le prime forme di tutela delle produzioni vitivinicole risalgono invece al 1930 ma è solo nel 1963 che viene emanato il primo provvedimento a disciplina delle produzioni vitivinicole.
Con questo provvedimento viene introdotto l’attuale concetto di Denominazione di Origine e istituiti i Disciplinari di Produzione per rafforzare il legame col territorio.
Nel 1992 una nuova legge introduce significative novità: è in questo periodo che vengono introdotte le IGT e l’obbligo di analisi chimiche-fisiche prima della messa in commercio dei vini.
L’ultima importante riforma del settore vitivinicolo è ad opera della Comunità Europea. Nel 2008, infatti, per equiparare la normativa vitivinicola a quelle già vigenti per gli agli altri prodotti agroalimentari, vengono mantenute solo due categorie: vini con indicazione geografica (DOP e IGP) e vini senza Indicazione geografica (Vini generici o con indicazione del solo vitigno).
L’uso delle sigle DOCG, DOC E IGT è concesso unicamente per i vini commerciati in Italia.
Ma cosa significano esattamente queste sigle?
IGT significa Indicazione Geografica Tipica ed è il primo gradino che separa la base della piramide costituita dai vini senza indicazione da quelli con indicazione. Rientrano in questa categoria i vini prodotti in zone geografiche piuttosto estese e il disciplinare di produzione non è tanto restrittivo quanto quello previsto per le Denominazioni.
DOC significa invece Denominazione di Origine Controllata e può essere riconosciuta a vini prodotti in zone piuttosto delimitate e avere caratteristiche legate sia all’ambiente naturale che a fattori umani di produzione.
Il marchio DOCG indica invece i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Possono utilizzare questa Denominazione solo i vini già riconosciuti DOC da almeno dieci anni e con particolare “pregio qualitativo”. Il disciplinare di produzione è piuttosto rigido e impone anche la numerazione delle bottiglie prodotte.
Denominazioni, sinonimi di identificazione, tutela e valorizzazione. Ma non sempre
L’evoluzione delle denominazioni dimostra che ancora oggi distinguere, identificare, tutelare, garantire e valorizzare la produzione vitivinicola siano esigenze fondamentali.
Così come lo stretto legame con il territorio che si è voluto rafforzare per garantire la zona di provenienza delle uve.
Ma questo “vincolo territoriale” si è rivelato essere oggetto di querelle nell’evolversi dello scenario della nuova Europa. La normativa Europea, infatti, tutela i vini che prendono il nome dalla zone geografica ma non quelli che derivano dal nome del vitigno, anche se storicamente conosciuto.
La vicenda più nota e discussa è stata la sentenza che ha imposto all’Italia di sostituire il nome “Tocai” con “Friulano” nelle etichette delle bottiglie dello storico vino friulano, per non confonderlo con quello prodotto nella regione ungherese del Tokaj.
Ma abbiamo un esempio anche sulle nostre colline: è il caso del Pignoletto. Per ottenere la denominazione a tutela di questo vino già noto in epoca romana è stato necessario associarne il nome ad una località.
Per questo motivo la Giunta di Monteveglio ha istituito l’omonima località Pignoletto nel comune di Valsamoggia, territorio di confine tra Modena e Bologna. Il Sindaco aveva infatti manifestato la preoccupazione che il vino-simbolo dei nostri colli potesse essere prodotto altri Paesi del mondo dove, peraltro, erano già a quel tempo segnalati impianti di Grechetto Gentile.
Ne è nato quindi un disciplinare che espressamente prevede, all’articolo 3: “Zona di produzione delle uve – La zona di produzione delle uve della DOC “Pignoletto”, corrispondente al nome geografico della omonima località ricadente nel Comune di Monteveglio in Provincia di Bologna, comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni sotto indicati […]”.
Indicazione geografica non è sempre sinonimo di qualità
Ma allora, l’appartenenza di un vino ad una Denominazione di origine garantisce che sia un prodotto di qualità?
Si e no. L’intenzione dei disciplinari è quello di valorizzare le tipicità e di tutelare i consumatori rispetto a frodi e sofisticazioni ma, soprattutto per quel che riguarda le caratteristiche organolettiche del vino, i requisiti richiesti sono molto generici. Ecco perché spesso troviamo dei vini che pur appartenendo alla stessa denominazione hanno livelli qualitativi molto diversi.
Infatti, il termine stesso (Denominazione di Origine) garantisce la “zona di produzione” che comprende sia fattori ambientali (il territorio) che umani (il processo produttivo) ma non garantisce necessariamente la qualità del vino stesso.
E’ chiaro che la zona di coltivazione delle uve (il cosiddetto Terroir) o il processo di vinificazione rappresentino fattori fondamentali per determinare le caratteristiche di un vino ma, purtroppo, da soli non bastano per farne un buon vino. La qualità “vera” del prodotto è legata alla serietà e alle scelte del vignaiolo piuttosto che alle indicazioni dei disciplinari tant’è che spesso un’azienda decide di far rientrare un vino in una delle Denominazioni semplicemente per fini commerciali. Si può possedere un vigneto nel luogo più vocato al mondo ma se le pratiche produttive sono approssimative o votate al puro guadagno, quasi sicuramente non si otterrà un prodotto di qualità.
Riconoscibilità o Conoscenza
Ma allora le denominazioni sono strumenti per la tutela della qualità del vino o sono solo un altro mezzo che consente speculazioni commerciali? La verità, come spesso accade, sta nel mezzo.
Se l’etichetta può essere considerata come “il biglietto da visita della bottiglia”, è anche vero che rappresenta uno strumento per il consumatore utile per conoscere e riconoscere il prodotto che acquista.
Le informazioni presenti, marchi compresi, sono normate con l’obiettivo di offrire una garanzia al consumatore rispetto al vino contenuto all’interno della bottiglia.
Tuttavia, l’unico modo che abbiamo per scegliere un vino di qualità è la conoscenza.
Conoscenza di coloro che producono il vino e della loro filosofia, ma anche conoscenza del prodotto. E questo meraviglioso bagaglio si costruisce in tanti anni di confronti con i produttori, di lezioni e di studio ma, soprattutto, di vini bevuti.
Insomma, degustare in maniera consapevole significa imparare a bere meglio e a riconoscere la vera qualità, indipendentemente dal marchio apposto sulla bottiglia.
Da Bologna a Guérande e ritorno in camper, alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira. 3600 km di strade dalle Alpi all’Oceano, attraverso il Giardino di Francia.
Più che una vacanza un Viaggio, dove il “viaggio” in senso stretto non è la parentesi noiosa del tragitto che separa casa propria dalla destinazione finale, ma diventa esso stesso la meta: ogni curva affrontata, ogni sosta, ogni paese attraversato, ogni castello visitato o vigneron conosciuto sono tutte parti essenziali che, come in un puzzle, alla fine costituiscono il Viaggio.
Cosa ci ha colpito di più vi chiederete. E’ difficile stilare un elenco, sicuramente le sconfinate dimensioni della campagna francese, così diverse dalle nostre, hanno lasciato un segno. Il senso di spazio, di vastità e di “vuoto” dato da lunghe, drittissime strade poco trafficate non trova eguale contropartita nel nostro Paese. Abituati alla nostra variegata campagna, attraversare le ampie distese di campi seminati alternati a pascoli di placide mucche di razza Limousine e Charolaise che brucano incuranti dei passanti, rasenta quasi i limiti della noia.
Ma poi, giunti alle porte di Sancerre, i pascoli e campi cedono il passo ad altrettanto vaste distese di ordinati filari e la monotonia lascia spazio all’incredulità: siamo nel cuore della Francia, nella Regione Centre – Val de Loire. Per quanti vigneti in altrettante regioni possiamo aver visitato in Italia, non ne troviamo corrispondenza alcuna con quanto visto oltre confine.
Ma prima di entrare nel dettaglio e parlare della zona vinicola di Sancerre, è meglio raccontare qualcosa sulla Valle della Loira e sulla sua viticoltura.
Da sempre considerata il “giardino della Francia” per il suo suggestivo paesaggio, i Reali francesi ne furono talmente affascinati da costruire in questa zona i castelli e le residenze estive che l’hanno resa famosa in tutto il mondo. Ma forse non molti sanno che la Valle della Loira è anche la terza regione vinicola di Francia per grandezza e che i terreni vitati si estendono su circa 70.000 ettari. Questa fascia che costeggia il corso della Loira dal suo ingresso nella regione Centre sino all’Oceano rappresenta il punto d’equilibrio tra il nord e il sud del Paese.
Il clima è generalmente temperato, la sua estensione su un asse orizzontale infatti implica una minore varietà climatica rispetto a quella a cui siamo abituati nel nostro Paese. Qui le principali differenze sono date dall’influenza dell’Oceano , che caratterizza le regioni più occidentali attenuando le variazioni stagionali, mentre in quelle più centrali prevale il clima continentale, con maggiori sbalzi termici.
Tuttavia, la presenza della Loira e dei suoi affluenti favorisce l’esistenza di diversi microclimi e la grande varietà di suoli e sottosuoli che si susseguono dal Centro sino a giungere all’Oceano influiscono grandemente sulla scelta dei vitigni, sulle pratiche dei vignaioli e, ovviamente, sulle caratteristiche dei vini.
Se dovessimo definire in una parola i vini della Loira, siano essi bianchi, rosati o rossi, sarebbe sicuramente “freschezza”. Pur sempre con le differenze dovute a vitigno, suolo e clima, la latitudine in cui si trovano le vigne di questa zona dona, in generale, una freschezza che potremmo definire caratteristica. Il filo conduttore della quasi totalità dei vini assaggiati è questo sentore di fresco frutto dissetante, che invoglia a bere un altro calice.
I vini della Loira si dividono in oltre 60 Appellations tra bianchi, rosati, rossi, secchi, morbidi o spumanti.
Nonostante gli stili così diversi, questa regione è comunque legata in modo particolare ai bianchi grazie sia alla qualità del territorio che delle uve con cui si producono che, da est verso ovest, sono: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Muscadet (o Melon de Bourgogne).
Fra le uve a bacca rossa troviamo invece, sempre da est verso ovest, Pinot Noir, Gamay, Grolleau e Cabernet Franc.
Esistono poi altri vitigni “minori”, autoctoni, come il Pineau d’Aunis, il Malbec (qui noto come Côt) e il Romorantin che vengono coltivati in misura minore ma che regalano comunque vini interessanti.
Da un punto di vista strettamente produttivo, potremmo idealmente suddividere questa regione in tre zone: una occidentale vicino alla Costa Atlantica, una centrale e una orientale, poco a sud di Orleans. Mentre potremmo definire le due aree esterne come “bianchiste”, nella parte centrale la produzione è piuttosto variegata e prevede diversi stili, dai bianchi ai rossi, dai rosati agli spumanti per non parlare dei vini moelleux di rara eleganza prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea.
Seguendo questa ideale divisione, torniamo nella parte orientale, zona di produzione dell’AOP Sancerre, che con i suoi sublimi paesaggi vitati, forse è una delle aree vinicole più belle che abbiamo visitato.
Il vitigno qui è Sauvignon Blanc, completato da Pinot Noir per rossi e rosé. Il bianco Sancerre è apprezzato per la sua freschezza, i suoi aromi minerali e di pietra focaia e una complessità al palato che migliora con il tempo. I rossi e i rosé invece sono vini gourmet, che offrono un piacevole divertimento a tavola.
Ma procediamo con ordine. Qui la vite viene coltivata da più di 2000 anni: nel XII secolo questa area viticola ha vissuto un vero boom grazie a monaci e frati e allo sviluppo delle vie fluviali che seguivano il corso del fiume.
A Sancerre a quei tempi si produceva un famoso vino rosso ottenuto principalmente con Pinot Noir ma dopo la piaga della fillossera del 1886 che distrusse pressoché tutti i vigneti, i viticoltori reimpiantarono nelle loro parcelle in prevalenza Sauvignon Blanc, uva particolarmente adatta al clima e ai terroir, su portainnesti americani.
Per produrre grandi vini con questo tipo di uve in una zona così vicina al limite settentrionale della viticoltura i vignerons devono seguire particolari accorgimenti, come la scelta delle aree con la giusta esposizione in cui allestire il vigneto e la densità dell’impianto ma soprattutto devono attenersi ad una gestione della vite piuttosto rigorosa.
Le sfumature di aromi caratteristiche dei Sauvignon Blanc di questa zona sono dovute alle differenti tipologie di terreni. “Terre Blanches”, è un tipo di terreno ricco di calcare, argilla e conchiglie fossili che regala vini rotondi dalla lenta evoluzione; “Caillottes”, è invece sassoso e calcareo che, al contrario, regala vini minerali con molta finezza e corpo. Il terreno di “Les Griottes” è composto da calcare tenero: qui i vini hanno grande personalità. Infine, il terreno di “Cailloux”, è un suolo bruno ricco di silicio e di selce del Kimmeridgiano, che conferisce ai vini aromi speziati e una mineralità un po’ “nervosa”.
Due sono le aziende che abbiamo visitato in questa zona: una in agricoltura “ragionata”, l’altra naturale al limite dell’estremo. Collocata sulla riva sinistra della Loira l’una, dall’altro lato del fiume e a pochi minuti di distanza, l’altra.
Differenti anche le produzioni. La prima classicamente di prevalenza “bianchista” con vini sia da assemblaggi di varie vigne che vinificazioni da lieu dit (cioè “località”, nel mondo della viticoltura definisce un vigneto preciso). Tutti Sauvignon Blanc eleganti e profumati, ognuno con un carattere ben definito conferito dai differenti suoli. A queste bottiglie si affiancano interessanti declinazioni di Pinot Noir, due rossi dagli aromi fruttati e il tannino armonioso e un rosato dalla spiccata freschezza.
La seconda cantina, al contrario, vinifica in prevalenza rossi, con tre bottiglie di assemblaggi in differenti percentuali di Pinot Noir e Gamay e solamente un Sauvignon Blanc. Tutti vini che chiedono di essere aspettati, subito “difficili” al naso, ma una volta aperti si rivelano vini fini, eleganti e complessi.
Di tutt’altro tenore invece il Muscadet, vino semplice e immediato caratteristico della Regione dei Pays Nanatais, altra zona vinicola di tradizione “bianchista”. Come il nome suggerisce, si tratta della regione che circonda la città di Nantes e si protende verso l’Oceano Atlantico, sconfinando nella Bretagna. Qui, al posto dei castelli dall’aspetto fiabesco, troviamo severe fortezze sul mare, e le ampie distese collinari cedono il passo alla sconfinata distesa dei marais delle saline.
In questa area la coltivazione della vite esiste con tutta probabilità dall’epoca Romana ma in passato il vitigno coltivato era principalmente Cabernet Franc, introdotto dalla regione di Bordeaux. A seguito della terribile gelata del 1709, buona parte dei vigneti fu reimpiantata con Melon de Bourgogne e Folle Blanche. Grazie all’introduzione della Poltiglia Bordolese e all’innesto su piede americano, questi vigneti sopravvissero sia all’epidemia di oidio che alla fillossera, avvenute entrambe negli ultimi anni del 1800.
Il Melon de Bourgone, così chiamato per la forma rotonda delle sue foglie, è l’unico vitigno utilizzato per la produzione del Muscadet, “Vins de Soif” dalle note aromatiche, delicate e sapide. Si tratta di un’uva dagli aromi semplici che ha trovato in queste terre il suo terroir d’elezione raggiungendo una delle sue massime espressioni.
Per conferire una maggiore complessità di aromi a questo vino dalla impressionante mineralità salina, i produttori hanno scelto di vinificarlo sur lie, cioè di lasciarlo a contatto con i lieviti esausti, le fecce. In questo modo acquisisce maggiore ricchezza e quella fragranza tipica di pane fresco, ma soprattutto una buona attitudine all’invecchiamento.
La fermentazione del Muscadet è generalmente svolta in vasche in vetrocemento, spesso di diverse dimensioni e interrate, che permettono al vino di riposare al buio.
Quattro sono le Appellations di Muscadet della zona: oltre a quella generica di Muscadet, troviamo Cotes de Grandlieu, Coteaux de la Loire e la più rinomata Sèvre et Maine. Poco conosciuto fuori dai confini francesi, il Muscadet rappresenta la produzione principale in termini di quantità di tutta la Valle della Loira. I suoi profumi floreali, le note agrumate e iodate, la sua freschezza e mineralità ne fanno il perfetto connubio con piatti a base di frutti di mare.
Anche in questa Regione sono due le aziende che abbiamo visitato: una in agricoltura biologica, l’altra biodinamica con chiari richiami al naturale. Collocata nell’Appellation Cotes de Grandlieu l’una, sul confine tra l’Appellation Coteaux de la Loire e la regione vinicola dell’Anjou-Saumur, l’altra.
Differenti anche le produzioni. La prima in prevalenza incentrata sulla produzione di Muscadet con vini sia da assemblaggi di varie vigne che vinificazioni da singole parcelle. C’è una forte sensazione marina in tutti i suoi Muscadet, vivaci, piacevoli e con un’acidità stimolante. Si affiancano alla produzione del Muscadet, altre bottiglie ottenute da vitigni a bacca bianca (Gros Plants e Chardonnay) e a bacca rossa (Gamay).
La seconda cantina, al contrario, ha solo una referenza di Muscadet, affiancata dalla produzione di bottiglie sia da vitigni a bacca bianca (Chenin Blanc) che a bacca rossa (Gamay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Grolleau Gris). Avremmo voluto assaggiare il Muscadet ma purtroppo a causa delle gelate buona parte della produzione è andata persa. Abbiamo assaggiamo quindi i rossi. Ricchi e corposi in bocca, sono caratterizzati da una bevibilità incredibile, la stessa che accomuna tutti i rossi di questa valle. Una menzione speciale merita il suo Chenin Blanc, forse una delle espressioni più “territoriali” e tipiche assaggiate durante il viaggio.
Il nostro viaggio alla scoperta dei vitigni della Valle della Loira continua, con nuovi paesaggi esplorati e la conferma ad ogni sguardo dello stretto legame tra il vino e il luogo in cui viene prodotto.
Vi siete mai chiesti per quale motivo un Prosecco di Valdobbiadene sia così diverso da un Franciacorta? La differenza di profumi, di gusto, di corpo e di grana delle bollicine non è data solo dalle uve o dalla zona di produzione ma è dovuta soprattutto al metodo di spumantizzazione.
Come avviene la spumantizzazione?
Le bollicine presenti nel vino altro non sono che anidride carbonica disciolta, che però, a differenza dell’acqua o delle bevande gassate, non può, per legge, essere inoculata nella bottiglia ma deve essere frutto della fermentazione degli zuccheri.
Questo processo, a differenza della vinificazione dei vini bianchi o rossi, non può avvenire direttamente perché nel mosto sono presenti molti più grammi di zucchero di quelli necessari per ottenere le giuste atmosfere in bottiglia previste da disciplinare. Per questo motivo sono necessarie due fermentazioni, la prima per svolgere tutti gli zuccheri portando così il vino a secco, la seconda per la “presa di spuma” e avverrà necessariamente in un ambiente nel quale non venga dispersa l’anidride carbonica prodotta.
Due sono i metodi maggiormente conosciuti, il più antico, nasce in Francia nel XVII secolo a seguito di un errore di vinificazione. Si notò, infatti, che la presenza di zuccheri non svolti nel vino imbottigliato, causava una nuova fermentazione spontanea. Poiché il mercato dell’epoca iniziò ad apprezzare le bollicine nel vino, nel corso del tempo ne è stato affinato il processo, oggi conosciuto come Metodo Classico o Metodo Champenoise.
Questo metodo consiste nel stimolare la seconda fermentazione direttamente in bottiglia, mediante l’introduzione del “Liqueur de Tirage”, un sciroppo zuccherino contenente lieviti selezionati. Le bottiglie vengono lasciate a riposare in cantina per diversi mesi, durante i quali si formerà sia la spuma che un sedimento di fecce (o lieviti “morti”).
Le bottiglie vengono poi poste nelle pupitre, appositi portabottiglie che, mediante un processo di remuage (rotazione), permettono al deposito di lieviti di scendere dal fondo della bottiglia sino alla parte alta del collo.
Quando le bottiglie sono pronte, viene eseguito il dégorgement – o sboccatura – per eliminare il deposito feccioso dal vino. Ancora oggi, tra alcuni vigneron, c’è chi lo fa “à la volé”, cioè si stappa la bottiglia con un gesto veloce, in modo che con il tappo esca anche il deposito, ma molto più frequentemente viene eseguito “à la glace”, ovvero si porta il collo della bottiglia a -25° per qualche minuto in modo che il deposito congeli insieme ad una minima parte di vino, poi si stappa la bottiglia.
Terminata la sboccatura, verrà aggiunto lo sciroppo di dosaggio o “Liqueur d’Expedition”, costituito da zucchero e vino e la bottiglia verrà poi tappata definitivamente con i classici tappi a fungo.
La particolarità di questi vini è che derivano da uve non molto profumate, con elevato grado di acidità per questo motivo, per dare a questi vini corpo e struttura, si utilizzano i lieviti che conferiscono il caratteristico sentore di crosta di pane. Generalmente vini eleganti e strutturati, con un bouquet di aromi terziari complesso, una bollicina fine ed elegante.
In Francia, il vino più famoso ottenuto con questo metodo è lo Champagne e, al di fuori della sua area di produzione, il Cremant, e viene prodotto con un assemblaggio – o “cuvée” – prevalentemente di uve: Chardonnay, che conferiscono eleganza olfattiva, Pinot Noir, e Pinot Meunier che conferiscono pienezza di aromi e struttura.
A seconda del residuo zuccherino presente, dei vitigni utilizzati e delle annate di produzione, si trovano in commercio differenti tipologie di Champagne.
Si parte dal più secco, chiamato in diversi modi, il più diffuso è Pas Dosé (ma anche Brut Nature o Pas Operé), seguono poi l’Extra Brut, il Brut, e, per coloro che amano un sapore decisamente più morbido, l’Extra Dry, il Sec, il Demi Sec e il Doux. Se l’etichetta non riporta ulteriori informazioni, solitamente questi vini vengono prodotti con uve di diverse annate allo scopo di garantire uno stile riproducibile nel tempo.
Il Millesimato è invece un vino prodotto unicamente con uve di una sola annata mentre il Blanc de Blancs e il Blanc de Noirs, sono ottenuti rispettivamente da sole uve bianche o da sole uve nere vinificate in bianco.
Infine i Rosè, che possono essere ottenuti o per macerazione (de saignée) o unendo il vino rosso alla base bianca (d’assemblage).
In Italia abbiamo diverse eccellenze, le principali sono il Franciacorta, l’Alta Langa, l’Oltrepò Pavese e il Trento DOC.
Per produrre questi vini si usano per lo più uve Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Le tipologie sono le medesime degli Champagne, alle quali si aggiunge, per i Franciacorta, anche il Saten, ottenuto da sole uve bianche e con una spuma “setosa” (da qui il nome) dovuta ad una pressione inferiore del vino in bottiglia.
Ultimamente si parla spesso di Metodo Ancestrale. Questo vino è in realtà prodotto con Metodo Classico senza che venga effettuata la sboccatura e conferendo, in questo modo, una caratteristica torbidità al vino.
Il Metodo Martinotti o Charmat (dall’inventore del contenitore in cui avviene la fermentazione) è molto diffuso in Italia e prevede sia la vinificazione che la rifermentazione in autoclave. L’autoclave è una cisterna a pressione e temperatura controllata, che svolge la stessa funzione della bottiglia, cioè non permette la dispersione dell’anidride carbonica prodotta velocizzando, in questo modo il processo di spumantizzazione. Il Prosecco, ad esempio, dopo 2 – 3 mesi può essere imbottigliato ed è già pronto per essere bevuto. Questo Metodo viene solitamente usato per spumantizzare uve che abbiano loro profumi e aromatiche caratteristiche, che non vengono, in questo modo, alterate dei lieviti. Sono quindi vini con aromi secondari fruttati e floreali, in generale, meno complessi e strutturati. La grana delle bollicine, solitamente, è più grossa e meno persistente.
Anche per i vini prodotti con Metodo Charmat abbiamo la distinzione a seconda del residuo zuccherino presente e quindi anche in questo caso avremo il Brut, l’Extra Dry, il Dry, e il Millesimato.
Quindi, meglio Metodo Classico o Metodo Charmat?
Noi possiamo rispondere che non esiste un Metodo migliore dell’altro e, se lavorati correttamente senza eccessivo “maquillage di cantina”, regalano entrambi vini interessanti. Per questo motivo ci sentiamo di darvi un solo consiglio, e cioè di scegliere con cura il produttore, privilegiando i vignaioli più orientati al prodotto piuttosto che alla vendita dello stesso.
