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Vendemmia, l’ancestrale rito settembrino

Settembre, mese dei buoni propositi, dell’inizio della scuola e del ritorno alla routine quotidiana.
Ma soprattutto è il mese convenzionalmente associato alla vendemmia, il momento in cui i vignaioli possono finalmente tirare le somme di un’intera annata di lavoro e di fatiche.

Il valore antropologico della vendemmia risale a tempi molto antichi e per millenni è stata associata a rituali religiosi.
Le prime testimonianze, infatti, risalgono addirittura al 10.000 a.C. nelle zone della Mezzaluna Fertile, dove la raccolta dell’uva ha fatto parte di una vera e propria cerimonia di ringraziamento agli dei per i frutti donati dalla terra.

Questo momento ha conservato le caratteristiche di sacralità almeno fino alla metà del secolo scorso assumendo, al contempo, un significato sociale e di forte comunione.

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vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Ancora oggi conserva il fascino del rituale ancestrale che si tramanda di generazione in generazione, attraverso metodi di lavoro agricolo, saperi contadini e tradizioni popolari.

Qual è il periodo migliore per la raccolta dell’uva?

Tecnicamente, con “vendemmia” si intende il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto è quello in cui l’acino raggiunge la perfetta maturazione o, meglio, quando il contenuto zuccherino degli acini è in quantità tale da permettere di ricavarne un vino con un determinato grado alcolico.

Quindi la vera domanda è “quando si può considerare matura l’uva?

Innanzitutto è necessario un periodo di attenta osservazione dei grappoli in vigna. L’enologo e l’agronomo hanno solitamente l’onere di questa valutazione, analizzando tre differenti tipi di maturazione che permettono di stabilire se l’uva sia pronta o meno per essere colta:

  • Tecnologica, ovvero l’equilibrio tra la concentrazione degli zuccheri e quella degli acidi. Questo rapporto è chiamato indice di maturazione. Man mano che l’uva matura, gli zuccheri presenti negli acini aumentano mentre gli acidi diminuiscono. Per gli spumanti o per i vini prodotti da viti allevate in zone climatiche più calde, la raccolta viene fatta un po’ prima della completa maturazione per avere un mosto più ricco di acidità.
  • Fenolica, ovvero la concentrazione nelle bucce e nei vinaccioli di antociani e tannini. In generale si può dire che si ottiene quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza.
    Queste sostanze naturali sono in grado di influenzare il gusto amaro, l’astringenza, il colore e la sensibilità all’ossidazione. Inoltre sono un conservante importante utile per gettare le basi di un lungo invecchiamento del vino.
    Solitamente avviene dopo quella tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani, che rendono il colore del vino pieno e compatto.
  • Aromatica, ovvero la concentrazione degli aromi varietali, cioè caratteristici di quel vitigno. L’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
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vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Questi parametri, ovviamente, variano a seconda del vitigno, del tipo di vino che si vuole ottenere, della zona climatica in cui crescono le viti, dell’andamento dell’annata e del tipo di gestione del vigneto.
Il viticoltore o l’enologo che conoscono le proprie uve sanno scegliere il momento migliore per la raccolta osservandone il colore e analizzando la consistenza e il sapore dell’acino.

Ecco perché, per assicurare il giusto equilibrio fra tutti i parametri, in una stessa zona o regione si possono susseguire tre differenti periodi: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre.

Le “altre” vendemmie

In funzione agli obiettivi produttivi del vignaiolo, l’uva può essere raccolta anche in altri periodi dell’anno. In particolare:

  • I vini da vendemmia tardiva. Si ottengono raccogliendo i grappoli da alcuni giorni fino a una-due settimane dopo il periodo consueto per quella varietà di vitigno. Con questo sistema si ottengono vini più ricchi di corpo – grazie soprattutto all’aumento di polifenoli – e dell’aroma più complesso.
  • I vini passiti o da uve stramature. In questo caso la vendemmia avviene ancora più tardi, lasciando l’uva sulla pianta fino all’appassimento. L’evaporazione dell’acqua comporta un aumento nella concentrazione dello zucchero. Lo stesso risultato si ottiene anche raccogliendola nel periodo consueto e lasciandola ad essiccare in fruttaio.
  • Eiswein o Icewine (cioè i “vini di ghiaccio”). In Germania e Austria si raccolgono le uve gelate, cioè quando la temperatura atmosferica è di qualche grado sotto lo 0. Tale pratica ha preso piede anche nelle zone italiane dove il clima lo consente, come la Valle d’Aosta e l’Alto Adige.
La raccolta

La prima fase consiste nella raccolta dei grappoli, che può avvenire sia per mezzo di macchine a scuotimento, garantendo un processo più rapido ed economico, sia manualmente.

I problemi che la meccanizzazione comporta riguardano soprattutto la rottura degli acini (con rischio di fermentazioni più elevato), la presenza accidentale di materiali estranei come frammenti di foglie e tralci (che possono influire sul profilo sensoriale dei vini prodotti) e l’impossibilità di fare una selezione in funzione dello stato di maturazione e di sanità.
La meccanizzazione in vigna è diffusa soprattutto nei paesi esteri, in Francia, ad esempio, si raccoglie in questo modo circa il 65% dell’uva prodotta.
In Italia invece incontra notevoli difficoltà, sia per le pendenze o la presenza di terrazzamenti nei vigneti, che per le forme non adatte di allevamento delle viti. Per questo motivo si raccoglie a macchina solo il 5% della produzione italiana.

La vendemmia manuale, invece, garantisce un rispetto maggiore della pianta e viene utilizzata soprattutto per produzioni artigianali e di vini di qualità.
In questo caso viene reciso il grappolo alla base con appositi strumenti, separando gli acini in cattivo stato di sanità e le foglie.
I migliori vengono adagiati in cassette di plastica che non superano i 15-20 kg di contenuto per evitarne lo schiacciamento, causa di fermentazioni indesiderate.

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vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Queste cassette sono poi trasportate in cantina con piccoli carrelli, che vengono pesati e registrati dal personale di cantina.

Leggi e disciplinari di produzione impongono ai produttori di dichiarare con precisione la quantità di uva vendemmiata che deve essere trascritta in appositi registri di vinificazione e comunicata alle autorità preposte.

La pigiatura

Una volta terminata la raccolta, si trasportano i grappoli raccolti in cantina per dirasparli e pigiarli.
La separazione dai raspi è fondamentale perché cederebbero al vino sostanze dal gusto legnoso e allappante.
Grazie alle macchine pigiadiraspatrici è possibile separare direttamente mosto, bucce e vinaccioli dai raspi.

È fondamentale che passi meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura, per evitare che gli acini si deteriorino: grappoli sodi, con la buccia ben integra sono la premessa indispensabile per ottenere un buon vino.

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vendemmia @vignameridio presso la cantina Poggio di Bortolone – © Enoteca Giro di Vite

Una volta separati i raspi, si pompa il mosto ottenuto in vasche dette fermentatori, dove inizia finalmente la fase della fermentazione.

 

Ma questa è un’altra storia!

Denominazioni e marchi del vino. Scegliere un vino in base alla Denominazione è garanzia di qualità?

Spesso si pensa che preferire un vino con Denominazione di Origine o Indicazione Geografica sia automaticamente assicurata la qualità del vino.
Ma è davvero così? E cosa rappresentano le “Denominazioni di Origine” e le “Indicazioni Geografiche”?

Un po’ di storia

Dalle civiltà più antiche fino ad oggi, il vino ha avuto la necessità di una corretta identificazione, sia per esigenze di controllo della produzione che per comunicare il tipo, la qualità e l’origine geografica.
Dalle antiche popolazioni della regione del Caucaso all’Egitto dei faraoni, dall’Antica Grecia all’Impero Romano, la necessità di avere una corretta identificazione del vino era fondamentale grazie al fiorente commercio nel bacino del Mediterraneo.

Nel corso dei secoli questa esigenza si è mantenuta e il marchio ha conosciuto una continua evoluzione anche grazie alla trasformazione dei recipienti di conservazione del vino, che ha portato nuove esigenze e opportunità.
Verso la fine del 1600, infatti, fanno la prima comparsa le bottiglie di vetro ed è proprio in questo periodo che, presumibilmente, nasce quella che oggi noi chiamiamo “etichetta”.

Ancora oggi l’identificazione e la tutela del vino sono fondamentali ecco perché, nello stesso secolo, l’Europa inizia a delimitare le prime aree dedicate a determinati vini. In questo modo, potevano essere chiamati con il nome geografico solo se prodotti in quelle specifiche zone.

In Italia, le prime forme di tutela delle produzioni vitivinicole risalgono invece al 1930 ma è solo nel 1963 che viene emanato il primo provvedimento a disciplina delle produzioni vitivinicole.
Con questo provvedimento viene introdotto l’attuale concetto di Denominazione di Origine e istituiti i Disciplinari di Produzione per rafforzare il legame col territorio.

Nel 1992 una nuova legge introduce significative novità: è in questo periodo che vengono introdotte le IGT e l’obbligo di analisi chimiche-fisiche prima della messa in commercio dei vini.

L’ultima importante riforma del settore vitivinicolo è ad opera della Comunità Europea. Nel 2008, infatti, per equiparare la normativa vitivinicola a quelle già vigenti per gli agli altri prodotti agroalimentari, vengono mantenute solo due categorie: vini con indicazione geografica (DOP e IGP) e vini senza Indicazione geografica (Vini generici o con indicazione del solo vitigno).

L’uso delle sigle DOCG, DOC E IGT è concesso unicamente per i vini commerciati in Italia.

Ma cosa significano esattamente queste sigle?

IGT significa Indicazione Geografica Tipica ed è il primo gradino che separa la base della piramide costituita dai vini senza indicazione da quelli con indicazione. Rientrano in questa categoria i vini prodotti in zone geografiche piuttosto estese e il disciplinare di produzione non è tanto restrittivo quanto quello previsto per le Denominazioni.

DOC significa invece Denominazione di Origine Controllata e può essere riconosciuta a vini prodotti in zone piuttosto delimitate e avere caratteristiche legate sia all’ambiente naturale che a fattori umani di produzione.

Il marchio DOCG indica invece i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Possono utilizzare questa Denominazione solo i vini già riconosciuti DOC da almeno dieci anni e con particolare “pregio qualitativo”. Il disciplinare di produzione è piuttosto rigido e impone anche la numerazione delle bottiglie prodotte.

Denominazioni, sinonimi di identificazione, tutela e valorizzazione. Ma non sempre

L’evoluzione delle denominazioni dimostra che ancora oggi distinguere, identificare, tutelare, garantire e valorizzare la produzione vitivinicola siano esigenze fondamentali.
Così come lo stretto legame con il territorio che si è voluto rafforzare per garantire la zona di provenienza delle uve.
Ma questo “vincolo territorialesi è rivelato essere oggetto di querelle nell’evolversi dello scenario della nuova Europa. La normativa Europea, infatti, tutela i vini che prendono il nome dalla zone geografica ma non quelli che derivano dal nome del vitigno, anche se storicamente conosciuto.

La vicenda più nota e discussa è stata la sentenza che ha imposto all’Italia di sostituire il nome “Tocai” con “Friulano” nelle etichette delle bottiglie dello storico vino friulano, per non confonderlo con quello prodotto nella regione ungherese del Tokaj.

Ma abbiamo un esempio anche sulle nostre colline: è il caso del Pignoletto. Per ottenere la denominazione a tutela di questo vino già noto in epoca romana è stato necessario associarne il nome ad una località.
Per questo motivo la Giunta di Monteveglio ha istituito l’omonima località Pignoletto nel comune di Valsamoggia, territorio di confine tra Modena e Bologna. Il Sindaco aveva infatti manifestato la preoccupazione che il vino-simbolo dei nostri colli potesse essere prodotto altri Paesi del mondo dove, peraltro, erano già a quel tempo segnalati impianti di Grechetto Gentile.
Ne è nato quindi un disciplinare che espressamente prevede, all’articolo 3: “Zona di produzione delle uve – La zona di produzione delle uve della DOC “Pignoletto”, corrispondente al nome geografico della omonima località ricadente nel Comune di Monteveglio in Provincia di Bologna, comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni sotto indicati […]”.

Indicazione geografica non è sempre sinonimo di qualità

 Ma allora, l’appartenenza di un vino ad una Denominazione di origine garantisce che sia un prodotto di qualità?

Si e no. L’intenzione dei disciplinari è quello di valorizzare le tipicità e di tutelare i consumatori rispetto a frodi e sofisticazioni ma, soprattutto per quel che riguarda le caratteristiche organolettiche del vino, i requisiti richiesti sono molto generici. Ecco perché spesso troviamo dei vini che pur appartenendo alla stessa denominazione hanno livelli qualitativi molto diversi.
Infatti, il termine stesso (Denominazione di Origine) garantisce la “zona di produzione” che comprende sia fattori ambientali (il territorio) che umani (il processo produttivo) ma non garantisce necessariamente la qualità del vino stesso.

E’ chiaro che la zona di coltivazione delle uve (il cosiddetto Terroir) o il processo di vinificazione rappresentino fattori fondamentali per determinare le caratteristiche di un vino ma, purtroppo, da soli non bastano per farne un buon vino.
La qualità “vera” del prodotto è legata alla serietà e alle scelte del vignaiolo piuttosto che alle indicazioni dei disciplinari tant’è che spesso un’azienda decide di far rientrare un vino in una delle Denominazioni semplicemente per fini commerciali. Si può possedere un vigneto nel luogo più vocato al mondo ma se le pratiche produttive sono approssimative o votate al puro guadagno, quasi sicuramente non si otterrà un prodotto di qualità.

Riconoscibilità o Conoscenza

Ma allora le denominazioni sono strumenti per la tutela della qualità del vino o sono solo un altro mezzo che consente speculazioni commerciali? La verità, come spesso accade, sta nel mezzo.
Se l’etichetta può essere considerata come “il biglietto da visita della bottiglia”, è anche vero che rappresenta uno strumento per il consumatore utile per conoscere e riconoscere il prodotto che acquista.
Le informazioni presenti, marchi compresi, sono normate con l’obiettivo di offrire una garanzia al consumatore rispetto al vino contenuto all’interno della bottiglia.

Tuttavia, l’unico modo che abbiamo per scegliere un vino di qualità è la conoscenza.
Conoscenza di coloro che producono il vino e della loro filosofia, ma anche conoscenza del prodotto. E questo meraviglioso bagaglio si costruisce in tanti anni di confronti con i produttori, di lezioni e di studio ma, soprattutto, di vini bevuti.

Insomma, degustare in maniera consapevole significa imparare a bere meglio e a riconoscere la vera qualità, indipendentemente dal marchio apposto sulla bottiglia.

Metodo Classico o Metodo Charmat?

Vi siete mai chiesti per quale motivo un Prosecco di Valdobbiadene sia così diverso da un Franciacorta? La differenza di profumi, di gusto, di corpo e di grana delle bollicine non è data solo dalle uve o dalla zona di produzione ma è dovuta soprattutto al metodo di spumantizzazione.

Come avviene la spumantizzazione?

Le bollicine presenti nel vino altro non sono che anidride carbonica disciolta, che però, a differenza dell’acqua o delle bevande gassate, non può, per legge, essere inoculata nella bottiglia ma deve essere frutto della fermentazione degli zuccheri.

Questo processo, a differenza della vinificazione dei vini bianchi o rossi, non può avvenire direttamente perché nel mosto sono presenti molti più grammi di zucchero di quelli necessari per ottenere le giuste atmosfere in bottiglia previste da disciplinare. Per questo motivo sono necessarie due fermentazioni, la prima per svolgere tutti gli zuccheri portando così il vino a secco, la seconda per la “presa di spuma” e avverrà necessariamente in un ambiente nel quale non venga dispersa l’anidride carbonica prodotta.

Due sono i metodi maggiormente conosciuti, il più antico, nasce in Francia nel XVII secolo a seguito di un errore di vinificazione. Si notò, infatti, che la presenza di zuccheri non svolti nel vino imbottigliato, causava una nuova fermentazione spontanea. Poiché il mercato dell’epoca iniziò ad apprezzare le bollicine nel vino, nel corso del tempo ne è stato affinato il processo, oggi conosciuto come Metodo Classico o Metodo Champenoise.

Questo metodo consiste nel stimolare la seconda fermentazione direttamente in bottiglia, mediante l’introduzione del “Liqueur de Tirage”, un sciroppo zuccherino contenente lieviti selezionati. Le bottiglie vengono lasciate a riposare in cantina per diversi mesi, durante i quali si formerà sia la spuma che un sedimento di fecce (o lieviti “morti”).

Le bottiglie vengono poi poste nelle pupitre, appositi portabottiglie che, mediante un processo di remuage (rotazione), permettono al deposito di lieviti di scendere dal fondo della bottiglia sino alla parte alta del collo.

Quando le bottiglie sono pronte, viene eseguito il dégorgement – o sboccatura – per eliminare il deposito feccioso dal vino. Ancora oggi, tra alcuni vigneron, c’è chi lo fa “à la volé”, cioè si stappa la bottiglia con un gesto veloce, in modo che con il tappo esca anche il deposito, ma molto più frequentemente viene eseguito “à la glace”, ovvero si porta il collo della bottiglia a -25° per qualche minuto in modo che il deposito congeli insieme ad una minima parte di vino, poi si stappa la bottiglia.

Terminata la sboccatura, verrà aggiunto lo sciroppo di dosaggio o “Liqueur d’Expedition”, costituito da zucchero e vino e la bottiglia verrà poi tappata definitivamente con i classici tappi a fungo.

La particolarità di questi vini è che derivano da uve non molto profumate, con elevato grado di acidità per questo motivo, per dare a questi vini corpo e struttura, si utilizzano i lieviti che conferiscono il caratteristico sentore di crosta di pane. Generalmente vini eleganti e strutturati, con un bouquet di aromi terziari complesso, una bollicina fine ed elegante.

In Francia, il vino più famoso ottenuto con questo metodo è lo Champagne e, al di fuori della sua area di produzione, il Cremant, e viene prodotto con un assemblaggio – o “cuvée” –  prevalentemente di uve: Chardonnay, che conferiscono eleganza olfattiva, Pinot Noir, e Pinot Meunier che conferiscono pienezza di aromi e struttura.

A seconda del residuo zuccherino presente, dei vitigni utilizzati e delle annate di produzione, si trovano in commercio differenti tipologie di Champagne.
Si parte dal più secco, chiamato in diversi modi, il più diffuso è Pas Dosé (ma anche Brut Nature o Pas Operé), seguono poi l’Extra Brut, il Brut, e, per coloro che amano un sapore decisamente più morbido, l’Extra Dry, il Sec, il Demi Sec e il Doux. Se l’etichetta non riporta ulteriori informazioni, solitamente questi vini vengono prodotti con uve di diverse annate allo scopo di garantire uno stile riproducibile nel tempo.
Il Millesimato è invece un vino prodotto unicamente con uve di una sola annata mentre il Blanc de Blancs e il Blanc de Noirs, sono ottenuti rispettivamente da sole uve bianche o da sole uve nere vinificate in bianco.
Infine i Rosè, che possono essere ottenuti o per macerazione (de saignée) o unendo il vino rosso alla base bianca (d’assemblage).

In Italia abbiamo diverse eccellenze, le principali sono il Franciacorta, l’Alta Langa, l’Oltrepò Pavese e il Trento DOC.
Per produrre questi vini si usano per lo più uve Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Le tipologie sono le medesime degli Champagne, alle quali si aggiunge, per i Franciacorta, anche il Saten, ottenuto da sole uve bianche e con una spuma “setosa” (da qui il nome) dovuta ad una pressione inferiore del vino in bottiglia.

Ultimamente si parla spesso di Metodo Ancestrale. Questo vino è in realtà prodotto con Metodo Classico senza che venga effettuata la sboccatura e conferendo, in questo modo, una caratteristica torbidità al vino.

Il Metodo Martinotti o Charmat (dall’inventore del contenitore in cui avviene la fermentazione) è molto diffuso in Italia e prevede sia la vinificazione che la rifermentazione in autoclave. L’autoclave è una cisterna a pressione e temperatura controllata, che svolge la stessa funzione della bottiglia, cioè non permette la dispersione dell’anidride carbonica prodotta velocizzando, in questo modo il processo di spumantizzazione. Il Prosecco, ad esempio, dopo 2 – 3 mesi può essere imbottigliato ed è già pronto per essere bevuto. Questo Metodo viene solitamente usato per spumantizzare uve che abbiano loro profumi e aromatiche caratteristiche, che non vengono, in questo modo, alterate dei lieviti. Sono quindi vini con aromi secondari fruttati e floreali, in generale, meno complessi e strutturati. La grana delle bollicine, solitamente, è più grossa e meno persistente.

Anche per i vini prodotti con Metodo Charmat abbiamo la distinzione a seconda del residuo zuccherino presente e quindi anche in questo caso avremo il Brut, l’Extra Dry, il Dry, e il Millesimato.

Quindi, meglio Metodo Classico o Metodo Charmat?

Noi possiamo rispondere che non esiste un Metodo migliore dell’altro e, se lavorati correttamente senza eccessivo “maquillage di cantina”, regalano entrambi vini interessanti. Per questo motivo ci sentiamo di darvi un solo consiglio, e cioè di scegliere con cura il produttore, privilegiando i vignaioli più orientati al prodotto piuttosto che alla vendita dello stesso.