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L’apertura della fossa di affinamento, la magia di una tradizione centenaria

Siamo ben lontani dall’epoca in cui ricevere mail era un piacere. Ma l’invito ad assistere all’apertura della fossa di affinamento da Renato e Anna Brancaleoni è una di quelle comunicazioni che ancora riescono a stupirti.

fossa affinamento

La fossa in arenaria che si cela sotto il pavimento della microscopica bottega ai piedi della Torre dell’Orologio di Roncofreddo esiste dal 1300.
Anticamente veniva utilizzata per conservare il grano ma da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni se ne serve per l’affinamento di formaggi.
Entrando nella loro bottega quasi passa inosservata presi come si è dal contemplare le meraviglie esposte sugli scaffali in legno. Ma dopo averla calpestata in diverse occasioni, la curiosità di vedere cosa si cela al di sotto è proprio tanta.

E così in un assolato lunedì di novembre imbocchiamo l’autostrada in direzione mare.
Mentre con l’auto ci addentriamo nelle colline romagnole, non possiamo che ammirare la meraviglia del panorama. L’occhio si perde accarezzando ogni minimo dettaglio.
Di paese in paese arriviamo finalmente a Roncofreddo, un senso di pace riempie il cuore mentre respiriamo il profumo di autenticità di questa terra.

Roncofreddo, il balcone sulla Romagna © Enoteca Giro di Vite
Una tradizione centenaria

Un capannello di gente oltre l’arcata sovrastata dalla Torre dell’Orologio lascia ben intendere che in molti hanno risposto all’invito di Renato e Anna. Da bravi romagnoli, hanno saputo trasformare un evento così speciale in una festa, chiamando a raccolta tanti piccoli artigiani del cibo e del vino del territorio.
Nessuna speranza di entrare nella piccola bottega presa d’assalto. Allora ci appollaiamo sulla porta, in attesa che vengano finalmente svelati i tesori gelosamente custoditi al di sotto della botola.

Nonostante la posizione scomoda, siamo fortunati: riusciamo ad assistere al taglio del sigillo, un rito che si ripete ogni anno da cinque generazioni.
Renato, infatti, stagiona il formaggio nel rispetto di una tradizione che vuole una sola infossatura all’anno – da agosto fino a novembre – per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto.

Tutto ha inizio in primavera, quando selezionano i formaggi: solo quelli che esprimono al meglio il territorio possono aspirare al privilegio di una stagionatura così speciale.

il telaio di canne e paglia © Enoteca Giro di Vite

A luglio, invece, i preparativi della fossa. I Brancaleoni rivestono le pareti con un intreccio di canne e le imbottiscono di uno strato di paglia fresca di trebbiatura che avrà il compito sia di proteggere le forme che di influenzarne l’aroma e il gusto.
Infine, nei primi giorni di agosto, padre e figlia fasciano le forme in sacchetti di tela vergine e li adagiano all’interno fino a riempirla completamente.

Una volta sigillato il coperchio con un collante – rigorosamente artigianale – fatto di una mistura di farina, aceto e carta paglia, inizia la paziente attesa.
Perché la stagionatura in fossa è una magia legata ai ritmi della natura: “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega il Maestro affinatore – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.

L’apertura della fossa di affinamento

Ecco perché oggi siamo tutti qui, accorsi come ammaliati dal canto delle sirene. Curiosi di vedere come, dopo cento giorni di riposo, la particolare flora batterica che si è sviluppata in assenza di ossigeno abbia saputo trasformare i formaggi in eccellenze uniche e irripetibili.

apertura della fossa affinamento
L’apertura della botola © Enoteca Giro di Vite

Renato e Anna, curvi sulla botola, sono intenti a rompere i sigilli. D’un tratto il vociare dentro la bottega si spegne, nell’aria una sensazione di attesa: stiamo per assistere ad una nascita gastronomica davvero speciale.
Insieme, non senza sforzo, sollevano il coperchio.

Sempre in religioso silenzio, attendiamo che padre e figlia controllino che non ci siano state eventuali infiltrazioni di ossigeno che comprometterebbero la qualità del formaggio.
Anna accende una candela. Con una corda la cala poco oltre l’apertura e subito la fiamma si spegne.
La tensione dell’attesa in un attimo si scioglie in un applauso, l’affinamento ha seguito il giusto corso.
Con curiosità ci affacciamo sulla botola e vediamo che il volume al suo interno si è notevolmente ridotto.
Il calo, spiegano, solitamente varia dal 8 al 12% del peso iniziale.
Ciò che viene perso con la stagionatura è una parte di siero e di grasso che si deposita sul fondo della fossa di affinamento

fossa affinamento
Il test dell’assenza di ossigeno © Enoteca Giro di Vite
È la diversità che rende belle le cose…

Prima di scendere e recuperare i sacchi nei quali sono conservate le forme Anna e Renato dovranno aspettare almeno 2-3 giorni, per consentire alla fossa di ossigenarsi.
Una volta estratti, un attento esame permetterà di dare un primo giudizio sul risultato ottenuto. La fioritura delle muffe, ad esempio, è un elemento visivo importante da valutare ma è solo con la degustazione che viene tolto ogni dubbio: “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori”.

Ciascun formaggio, infatti, assumerà caratteristiche organolettiche precise, a seconda del posizionamento delle forme in fase di affinamento.
Le forme sistemate più a ridosso delle pareti della fossa – e quindi più vicine alla paglia e all’arenaria – presentano, infatti, sentori di fungo, tartufo, paglia umida e zolfo.
Quelle che riposano nella parte più centrale, mantengono tutta la loro purezza, seppure con un’accentuata mineralità.
È davvero una meraviglia “sentire” come il formaggio che ne esce sia qualcosa di unico, ogni volta.

Rimaniamo incantati dalla passione con cui Renato parla di questa antica tradizione, un racconto che avrà già narrato mille volte ma che continua a fare con una carica e un ardore tipici di chi crede molto nel proprio lavoro. E lo ama.
Lui sperimenta e crea, studia e perfeziona: è un processo lungo e impegnativo, ma necessario se si vuole tendere all’eccellenza.

Fossa dell’Abbondanza – Roncofreddo
Fossa di affinamento

Antonio Ognibene e le Anfore… Romane

In un caldo pomeriggio primaverile, l’auto scorre senza fretta lungo la fondovalle, ci aspetta un pomeriggio piuttosto istruttivo in compagnia di Antonio e del suo Pignoletto “Le Anfore”.

Il Pignoletto, o meglio il Grechetto Gentile, è un vitigno dal passato piuttosto controverso che ha trovato nei Colli Bolognesi la sua zona di elezione. Dalla vendemmia 2014, infatti, “Pignoletto” ha cessato di essere il nome di un vitigno ed è diventato ufficialmente quello di un vino e di una località nel comune di Monteveglio, lasciando all’uva l’appellativo di Grechetto Gentile. Questa storia presenta molte similitudini con la vicenda che ha riguardato in precedenza il Prosecco e che è derivata dalla necessità di proteggere le produzioni del nostro territorio dalle imitazioni estere che iniziavano ad invadere il mercato. Questo perché il nome del vitigno può essere utilizzato da chiunque, per poter tutelare il prodotto originale era dunque necessario legare la denominazione ad una località, ed è così che è nata la Doc Pignoletto da uve Grechetto Gentile.

Imbocchiamo una stretta stradina dal nome suggestivo che si inerpica dolcemente sulle colline bolognesi.
Ancora qualche metro di salita e giungiamo in una suggestiva terrazza con vista privilegiata sulle colline ricoperte di ordinati e rigogliosi vigneti.
Antonio esce dal portone della cantina in tenuta da lavoro: una camicia blu di cotone grosso e pantaloni mimetici i quali, con quel suo tono di voce pacato e il suo caldo sorriso, gli danno un’aria di ospitale benevolenza.

Entrando in cantina passiamo accanto ad una nicchia semi-nascosta da una cassa piena di bottiglie e vediamo spuntare timide tre grandi anfore con la scritta Gradizzolo: c’è il Pignoletto macerato che riposa in silenzio lì dentro.
Incuriositi chiediamo ad Antonio cosa lo abbia spinto a tentare l’azzardo di seguire la strada della vinificazione in anfora di terracotta per creare un Pignoletto così “alternativo”.
E così scopriamo che Antonio vinifica in questo modo già da 10 anni, da prima, quindi, che diventasse una moda. Ha avuto la sua “folgorazione” quando, nel 2008, nel comune di Castello di Serravalle venne riportato alla luce un antico dolium romano (sferiche e tozze anfore in terracotta) al cui interno custodiva vinaccioli e bucce di un’uva antichissima.

E’ stata quindi come una sorta di richiamo ancestrale quello che Antonio ha avuto il coraggio di seguire proponendo il suo Pignoletto in anfora quale tributo a quegli ingegnosi Romani che già 2000 anni fa vinificavano nella terracotta.
Osserviamo le anfore più attentamente, assumono quasi un altro significato ora che sappiamo il motivo che le ha fatte giungere nel nostro Appennino dalla Toscana.

Antonio continua il racconto spiegandoci che sono realizzate in terracotta senese e sono molto più spesse di quelle georgiane, per questo motivo, essendo meno fragili, non necessitano di essere interrate.
L’invecchiamento in anfora migliora la qualità gusto-olfattiva del vino”, prosegue. “Non solo, la terracotta è la fase finale di un ciclo cosmico naturale di una produzione che nasce dalla terra, perché la vite attinge dalla terra i sali minerali e l’acqua, e, in questo modo, termina la sua evoluzione sempre nella terra”.

E’ evidente che il vino “Le Anfore” sia il risultato di tanta passione.
Con crescente entusiasmo Antonio, infatti,  ci spiega come viene vinificato: il mosto rimane tre mesi in anfora sulle bucce poi, una volta eliminate, l’anfora viene ricolmata e il liquido al suo interno lasciato a riposare per altri nove mesi.
Il vino, poi, viene trasferito in un altro contenitore che gli consenta di decantarsi e poi viene imbottigliato. In questo modo le anfore sono pronte per ospitare l’uva del nuovo anno.

Il tempo vola ascoltando questa entusiasmante storia e, uscendo dalla cantina, Antonio si offre di preparaci un piccolo spuntino per cena come scusa per stappare una bottiglia ed assaggiare la nuova annata.

Nel calice questo vino dal color giallo dorato regala aromi complessi di frutta a polpa gialla come una mela o una nespola, e floreali, come di fiori di campo.
Lo assaggiamo e già al primo sorso rimaniamo colpiti dal suo equilibrio. L’alcol, che lo rende caldo e avvolgente, è ben bilanciato da una buona acidità e da una sapidità che invoglia a berne un altro sorso.
E’ un Pignoletto ma con una sua precisa identità.

L’anfora – continua Antonio – non rilascia nel mosto sentori aromatici come il legno, è neutra“.
Per farci capire meglio gli effetti che ha sul vino, ci fa l’esempio della cottura della carne nelle pentole in coccio invece che in quelle di acciaio. “Nel coccio – spiega – il calore è più morbido, passa meglio dalla fiamma alla carne rispetto all’acciaio. E la stessa cosa è per il vino. Il vino sta bene nella terracotta. Ci gode”.

Ecco spiegato perché il Pignoletto di Antonio accolga con risultati così lodevoli la vinificazione in anfora, traendone tutti i benefici in termini di struttura ed eleganza senza, tuttavia, perdere l’identità del vitigno.

E così, salumi e formaggi accompagnati da tigelle e chiacchiere tra amici, regalano una serata davvero speciale, di quelle che non si possono dimenticare per il senso di benessere che hanno saputo trasmettere.

E’ quasi ora di rientrare, ci concediamo due passi fuori, nella terrazza, per sgranchire le gambe rimaste troppo tempo sotto la tavola imbandita. Nel buio compaiono alcune lucciole. Affascinati ci godiamo ancora per qualche istante le tenui luci svolazzanti nella notte prima di salire in auto e ripartire.

 

Precedentemente in questa regione:  Il Giovin Andrea e l’Albana da… Panico

Il Giovin Andrea e l’Albana da… Panico

Se diciamo Albana immediatamente penserete alla Romagna. Ma forse non sapete che fino a qualche decennio fa questo vitigno era molto diffuso anche nei dintorni di Bologna.
Anche se siete ancora scettici, sul nostro appennino resistono gli ultimi ettari emiliani dedicati a questo vitigno e ne abbiamo le prove! Andrea, giovane e appassionato titolare nonché enologo della Tenuta Folesano, ha prodotto da queste uve un Albana in purezza, il Gariete.
E’ da qualche tempo che manchiamo dalla cantina, per questo motivo in un’assolata e calda domenica di fine maggio abbiamo deciso di imboccare la Strada Statale Porrettana per raggiungere la Tenuta e scambiare due chiacchiere con Andrea. Lo troviamo ad attenderci all’ingresso della barricaia, con il suo sorriso solare e sincero.
L’incredibile capacità comunicativa di Andrea ci mette subito a nostro agio, il Gariete nei nostri calici, invece, ci invoglia a conoscere qualcosa di più sulle origini di questo antico vitigno. Esistono documenti che provano l’esistenza dell’Albana già dal 1300, tuttavia, alcune fondate ipotesi farebbero risalire il nome a quello latino dei Colli Albani, collocando la sua coltivazione addirittura in epoca Romana.
Nonostante la calura, Andrea si offre di accompagnarci per una passeggiata tra i vigneti. Ogni giorno c’è qualcosa da fare in vigna, soprattutto in primavera: la cimatura, la sfogliatura, il diradamento dei grappoli, la lotta ai parassiti ma l’entusiasmo e l’amore che si percepiscono dalle parole di Andrea sono così intensi che è facile comprendere per quale motivo i suoi vini siano così speciali. Passeggiando tra i filari notiamo che i caratteristici lunghi grappoli di questo vitigno stanno già prendendo forma e iniziano a fare capolino tra le foglie.
Rientriamo nell’accogliente sala da degustazione e, accaldati da un incredibilmente vigoroso sole primaverile, ci prendiamo il tempo per rinfrancarci con un ultimo calice di Gariete.
Un vino che, nonostante la struttura, risulta particolarmente fresco e di grande bevibilità, grazie ad una mineralità che lo rende piacevolmente sapido e saporito.
Di colore giallo dorato, al naso è fruttato con note floreali, per queste sue caratteristiche si adatta bene a preparazioni di pesce, crostacei e zuppe. Può essere servito anche con carni bianche, con minestre in brodo o come aperitivo.

Tenuta Folesano
Marzabotto – Bologna