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Tartufo Bianco: il Re dei Tartufi

Nuovo appuntamento in Enoteca, una serata conviviale interamente dedicata al Re dei Tartufi: il Tartufo Bianco.

Le prime testimonianze sul suo utilizzo in cucina risalgono al 1600/1700 a.C. ma è solo nel 1700 che il Piemonte a farlo conoscere ed apprezzare dalle corti d’Europa come grande eccellenza del suolo sabaudo.

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Giovedì 14 Novembre 2019
alle ore 20.30

Al Giro di Vite ti aspetta un percorso degustativo emozionante alla scoperta dei profumi e sapori del Tuber Magnatum!

Menù

Entrata di Benvenuto

Tortino di Patate, Tartufo Bianco e Cavolo Nero

Risotto alla Zucca e Tartufo Bianco con Crema alla Robiola di Roccaverano

Uovo “Fritto”, Tartufo Bianco, Pancetta Croccante e Spinaci al Burro

Uccellino Scappato al Tartufo Bianco, Cavolfiore e Salsa al Vino Rosso

Pre-Dessert

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Per la serata è richiesto un contributo di € 45,00 a persona, bevande escluse.

Ricordiamo che la degustazione inizia per tutti alle 20:30.

Data la natura dell’evento è necessaria la prenotazione.

Per informazioni e prenotazioni potete contattarci allo 051.35.46.171 oppure tramite mail info@enotecagirodivite.it

Ti Aspettiamo!

Alimentazione sostenibile: la riscoperta del valore del piatto

Alzi la mano chi non si è mai imbattuto in un articolo dove qualche chef – famoso o meno – non confessi di essersi fatto guidare dagli insegnamenti della nonna in cucina.
Anche io non sono da meno, però mi ispiro a lei non per ricreare piatti che evochino profumi e sapori del passato solo per cercare consensi facili, per me un piatto deve soprattutto essere portavoce dei valori di una volta.

Viviamo in un’epoca di incertezza e diffidenza dove l’iper-connettività in rete è spesso causa di alienazione dalla natura e dai rapporti umani. Tutti cerchiamo un’isola felice in cui trovare rifugio.
Spesso la troviamo guardando al passato, a quando eravamo bambini e avevamo la convinzione che nulla avrebbe potuto nuocerci. E ritrovare nel piatto il gusto dei manicaretti della nonna è come essere avvolti da una calda sensazione di benessere che ci riporta alle certezze di quando eravamo piccoli.

Il valore del piatto

In realtà dietro ad ogni ricetta tradizionale e a ogni “piatto della nonna” c’è molto più di questo, essi sono il risultato dell’ingegno delle donne contadine che, grazie alla loro fantasia, proponevano gli stessi ingredienti sotto diverse forme, rispettando la regola imprescindibile delle nostre campagne del “non si butta via niente”.
È questo il valore del piatto. È l’umiltà. Quella di utilizzare ingredienti semplici e poco vari. È il rispetto. Quello nei confronti della natura perché, una volta, i prodotti che si portavano in tavola erano il frutto della terra, della stagionalità e del duro lavoro nei campi.

Nel tempo abbiamo accantonato i princìpi della cultura contadina a favore di un consumismo sfrenato; la globalizzazione e la possibilità di reperire qualsiasi alimento sempre e ovunque ci hanno fatto perdere un po’ di vista la realtà e abbiamo iniziato a pensare che potessimo scartare la maggior parte delle cose da mangiare.
L’assurdità è che purtroppo oltre allo sperpero di risorse, paradossalmente, l’aumento vertiginoso della produzione globalizzata di alimenti non ha portato alcun miglioramento in campo nutrizionale. Oggi il numero di persone denutrite è arrivato a oltre un miliardo e al contempo l’obesità e i disturbi cronici ad essa associati hanno raggiunto cifre analoghe.

Il riesame dei modelli di consumo per un alimentazione sostenibile

È notizia di questi giorni che anche nel 2019, in allarmante anticipo rispetto allo scorso anno, abbiamo raggiunto l’Overshoot Day. Il 29 luglio è la scadenza globale calcolata dall’organizzazione internazionale no-profit Global Footprint Network. In questa data abbiamo esaurito il budget annuale di risorse che la Terra può rigenerare. Ciò significa che fino alla fine dell’anno vivremo sfruttando risorse destinate a generazioni future.
La biodiversità è il pilastro fondamentale della produzione alimentare e oggi è sempre più sottoposta alle pressioni esercitate dalla popolazione che aumenta velocemente, consuma sempre di più e degrada l’ambiente. Molte specie selvatiche rischiano l’estinzione a causa di una gestione inaccettabile dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca.

Se si associano tutti questi dati all’inquietante rapidità con cui gli ecosistemi si stanno deteriorando e la biodiversità si sta perdendo, un riesame dei canoni di consumo risulta inderogabile.
La dieta mediterranea, così ricca in biodiversità e nutrizionalmente sana, è un reale esempio di alimentazione sostenibile. E la sua peculiarità è che va oltre al semplice concetto di “dieta” in quanto legata alla cultura del nostro popolo, alla storia e ai nostri usi e consumi.
Un modello basato sul consumo di prodotti freschi locali e di stagione, preparati secondo ricette tradizionali che esprimono il retaggio di valori culturali.

Il manifesto della Fipe per una ristorazione sostenibile

Se anche voi vi sentite impotenti di fronte a questa armageddon, sappiate che bastano piccoli gesti quotidiani per dare vita al cambiamento. A partire dalle cucine.
La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti), ad esempio, a fine luglio ha presentato un vero e proprio manifesto per una ristorazione fatta di buone abitudini e attenta agli sprechi.
Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che la federazione invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile.

Noi ristoratori abbiamo una grande responsabilità da cui ne derivano obblighi nei confronti dei clienti e della comunità, come scegliere con cura le materie prime. Io, ad esempio, preferisco acquistare frutta e verdura nelle aziende agricole ogni volta che ne ho bisogno e lavorarle il giorno stesso. Così utilizzo solo prodotti colti da poco, del territorio e che seguono il ritmo delle stagioni. È un’attività che richiede molto tempo e risorse ma in questo modo evito di accumulare frutta e verdura con il rischio di dover buttare via l’eccesso che, nel frattempo, ha perso freschezza e valori nutrizionali.

Anche per l’acquisto di carne e pesce è meglio seguire logiche di buon senso, scegliendo fornitori di fiducia che selezionano accuratamente la materia prima prediligendo produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
Poter contare sull’aiuto del mio macellaio, ad esempio, mi permette di selezionare anche tagli meno pregiati ma che possono restituire dei risultati interessanti in cucina.
Così come preferire prodotti ittici pescati secondo pratiche sostenibili, dando la priorità a specie locali e diversificando la scelta, permette un consumo più rispettoso dei cicli naturali di riproduzione e la salvaguardia dell’ecosistema, senza togliere gusto e qualità al piatto.

Uno sguardo al passato per salvaguardare il futuro

Il manifesto presentato dalla Fipe è accompagnato da un decalogo per realizzare piatti originali riducendo gli scarti firmato da Franco Aliberti, executive chef del ristorante Tre Cristi di Milano.
Ho avuto l’occasione di conoscerlo qualche tempo fa e sono rimasto colpito dalla sua cucina basata su un’ottica anti spreco, dove le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili.

Studiare le sue creazioni mi ha fatto capire che anche Aliberti ha trovato la sua isola felice nella filosofia tipicamente di campagna del “non si butta via niente” e  nella riscoperta del valore del cibo.
Ecco perché guardare al passato per me è fonte di ispirazione e ricordare le nonne quando in cucina penso ad un nuovo piatto significa pormi l’obiettivo di costruire un futuro diverso e sostenibile per l’alimentazione e per il pianeta.

Federico

 

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La Quaglia non Ripiena, il mio Racconto dei valori di un allevamento sostenibile

Quando studio un nuovo menù, è fondamentale per me il confronto con i fornitori. Lorenzo Rizzieri della Macelleria Rizzieri è sempre fonte di ispirazione per i miei piatti, grazie alla cura scrupolosa per la selezione della materia prima e nella scelta dei capi migliori rigorosamente di aziende agricole italiane con le quali condivide il senso e la filosofia del lavoro.

Per questo menù ero alla ricerca di una carne diversa, per proporre un piatto insolito e Lorenzo mi ha suggerito la quaglia. Da un punto di vista gastronomico, appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina da penna e la sua carne è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità.

In passato era molto popolare sulle nostre tavole: durante la migrazione primaverile, per secoli sono state uno dei bersagli prediletti dei cacciatori. Nel corso degli anni il suo consumo è andato via via diminuendo a causa di abitudini alimentari più “globalizzate”, ma ancora oggi la quaglia è considerata un prodotto raffinato che sa regalare un tocco di eleganza e ricercatezza a qualsiasi menù.

La sua peculiare delicatezza richiede molta attenzione durate la cottura ma, al palato, sa regalare non poche soddisfazioni. Ne parla anche Brillat-Savarin: “Dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all’uomo che gode della più robusta salute”.

Oggi, nei menù dei ristoranti e nelle preparazioni casalinghe, non si trova più la quaglia selvatica, ma si utilizza prevalentemente quella di allevamento.

C’è allevamento e allevamento

Negli anni, confrontarmi con Lorenzo mi ha permesso di conoscere una realtà – quella degli allevamenti intensivi – di cui solitamente non si parla. E la sua proposta di inserire in menù un piatto con le carni di questo volatile, mi permette di condividere alcune riflessioni sull’importanza di una corretta informazione. L’allevamento delle quaglie, come ogni altro allevamento avicolo, avviene troppo spesso in spazi risicati che limitano enormemente il benessere degli animali e con un uso eccessivo di farmaci.

È giusto scandalizzarsi quando si vedono immagini di maltrattamenti sugli animali destinati alla macellazione ma attenzione, queste forme di allevamento intensivo sono conformi a quanto previsto dalla Legge Italiana. Così come è bene iniziare a prendere coscienza che, in realtà, coloro che scelgono di allevare in maniera intensiva, non fanno altro che soddisfare una domanda che viene dal mercato.

Il consumatore vuole prezzi bassi ed i produttori, per assecondare la domanda e non farsi sopraffare dalla concorrenza sempre più globale, non possono fare altro che tagliare i costi. Come? Aumentando il numero degli animali custoditi nello stesso spazio e risparmiando sulla loro alimentazione.

Quindi, entrando in un punto vendita dove prezzi esageratamente bassi fanno bella mostra di sé, sarebbe davvero opportuno domandarsi come siano stati custoditi e come abbiano vissuto quegli animali.

Secondo il principio del benessere animale, infatti, se l’animale ha avuto una vita sana anche la sua carne sarà migliore e con un indice nutrizionale ben più elevato.

Ecco perché è importante scegliere prodotti da aziende che allevano allo stato brado o semibrado, facendo attenzione a non confonderli con l’allevamento a terra. Spesso, infatti, si pensa che siano sinonimi ma in realtà gli animali allevati a terra, sono comunque cresciuti all’interno di grandi capannoni industriali, dove sono costretti a vivere a densità altissime, spesso maggiori di quelle nelle gabbie da batteria.

Il rischio, in questi casi, è che gli animali si becchino e si strappino le piume reciprocamente causando ferite e infezioni e gli allevatori sono costretti, per limitarne i danni, a mutilarne il becco.

Gli animali allevati allo stato brado o semibrado, invece, vivono in un ambiente con una densità di capi per metro quadrato bassissima, con un’alimentazione sana perché lasciati pascolare nelle coltivazioni di cereali seminate annualmente nei recinti e respirano un’aria molto più pura rispetto a quella piena di batteri e polvere degli allevamenti industriali.

In questo modo le loro difese immunitarie vengono stimolate naturalmente conferendo una maggiore resistenza e l’accrescimento lento e graduale permette di sviluppare le masse muscolari ed un’ossatura forte.

Purtroppo gli interessi economici in gioco sono forti e le differenze di resa tra l’allevamento sostenibile e quello intensivo sono importanti, ma proporre agli ospiti piatti a base di carni sane, che garantiscano quindi il benessere dell’uomo e dell’ambiente anche da un punto di vista etico, è lo scopo finale di tutto l’impegno che io, Lorenzo e tutta la filiera mettiamo nel nostro lavoro.

L’importanza della condivisione dei valori

E quello che cerco di fare quando studio una ricetta è di esaltare e raccontare tutti questi valori, tentando poi di trasmetterli al commensale tramite l’assaggio del piatto stesso. E le mie Quaglie non Ripiene, Prosciutto, Puntarelle e Vino Rosso vogliono essere parte di questo Racconto fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza.

 

Abbiamo parlato di allevamento sostenibile anche nei nostri articoli riguardanti l’Agnello e il Salmone di fiordo, voi cosa ne pensate? Raccontatecelo nei commenti!