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L’apertura della fossa di affinamento, la magia di una tradizione centenaria

Siamo ben lontani dall’epoca in cui ricevere mail era un piacere. Ma l’invito ad assistere all’apertura della fossa di affinamento da Renato e Anna Brancaleoni è una di quelle comunicazioni che ancora riescono a stupirti.

fossa affinamento

La fossa in arenaria che si cela sotto il pavimento della microscopica bottega ai piedi della Torre dell’Orologio di Roncofreddo esiste dal 1300.
Anticamente veniva utilizzata per conservare il grano ma da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni se ne serve per l’affinamento di formaggi.
Entrando nella loro bottega quasi passa inosservata presi come si è dal contemplare le meraviglie esposte sugli scaffali in legno. Ma dopo averla calpestata in diverse occasioni, la curiosità di vedere cosa si cela al di sotto è proprio tanta.

E così in un assolato lunedì di novembre imbocchiamo l’autostrada in direzione mare.
Mentre con l’auto ci addentriamo nelle colline romagnole, non possiamo che ammirare la meraviglia del panorama. L’occhio si perde accarezzando ogni minimo dettaglio.
Di paese in paese arriviamo finalmente a Roncofreddo, un senso di pace riempie il cuore mentre respiriamo il profumo di autenticità di questa terra.

Roncofreddo, il balcone sulla Romagna © Enoteca Giro di Vite
Una tradizione centenaria

Un capannello di gente oltre l’arcata sovrastata dalla Torre dell’Orologio lascia ben intendere che in molti hanno risposto all’invito di Renato e Anna. Da bravi romagnoli, hanno saputo trasformare un evento così speciale in una festa, chiamando a raccolta tanti piccoli artigiani del cibo e del vino del territorio.
Nessuna speranza di entrare nella piccola bottega presa d’assalto. Allora ci appollaiamo sulla porta, in attesa che vengano finalmente svelati i tesori gelosamente custoditi al di sotto della botola.

Nonostante la posizione scomoda, siamo fortunati: riusciamo ad assistere al taglio del sigillo, un rito che si ripete ogni anno da cinque generazioni.
Renato, infatti, stagiona il formaggio nel rispetto di una tradizione che vuole una sola infossatura all’anno – da agosto fino a novembre – per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto.

Tutto ha inizio in primavera, quando selezionano i formaggi: solo quelli che esprimono al meglio il territorio possono aspirare al privilegio di una stagionatura così speciale.

il telaio di canne e paglia © Enoteca Giro di Vite

A luglio, invece, i preparativi della fossa. I Brancaleoni rivestono le pareti con un intreccio di canne e le imbottiscono di uno strato di paglia fresca di trebbiatura che avrà il compito sia di proteggere le forme che di influenzarne l’aroma e il gusto.
Infine, nei primi giorni di agosto, padre e figlia fasciano le forme in sacchetti di tela vergine e li adagiano all’interno fino a riempirla completamente.

Una volta sigillato il coperchio con un collante – rigorosamente artigianale – fatto di una mistura di farina, aceto e carta paglia, inizia la paziente attesa.
Perché la stagionatura in fossa è una magia legata ai ritmi della natura: “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega il Maestro affinatore – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.

L’apertura della fossa di affinamento

Ecco perché oggi siamo tutti qui, accorsi come ammaliati dal canto delle sirene. Curiosi di vedere come, dopo cento giorni di riposo, la particolare flora batterica che si è sviluppata in assenza di ossigeno abbia saputo trasformare i formaggi in eccellenze uniche e irripetibili.

apertura della fossa affinamento
L’apertura della botola © Enoteca Giro di Vite

Renato e Anna, curvi sulla botola, sono intenti a rompere i sigilli. D’un tratto il vociare dentro la bottega si spegne, nell’aria una sensazione di attesa: stiamo per assistere ad una nascita gastronomica davvero speciale.
Insieme, non senza sforzo, sollevano il coperchio.

Sempre in religioso silenzio, attendiamo che padre e figlia controllino che non ci siano state eventuali infiltrazioni di ossigeno che comprometterebbero la qualità del formaggio.
Anna accende una candela. Con una corda la cala poco oltre l’apertura e subito la fiamma si spegne.
La tensione dell’attesa in un attimo si scioglie in un applauso, l’affinamento ha seguito il giusto corso.
Con curiosità ci affacciamo sulla botola e vediamo che il volume al suo interno si è notevolmente ridotto.
Il calo, spiegano, solitamente varia dal 8 al 12% del peso iniziale.
Ciò che viene perso con la stagionatura è una parte di siero e di grasso che si deposita sul fondo della fossa di affinamento

fossa affinamento
Il test dell’assenza di ossigeno © Enoteca Giro di Vite
È la diversità che rende belle le cose…

Prima di scendere e recuperare i sacchi nei quali sono conservate le forme Anna e Renato dovranno aspettare almeno 2-3 giorni, per consentire alla fossa di ossigenarsi.
Una volta estratti, un attento esame permetterà di dare un primo giudizio sul risultato ottenuto. La fioritura delle muffe, ad esempio, è un elemento visivo importante da valutare ma è solo con la degustazione che viene tolto ogni dubbio: “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori”.

Ciascun formaggio, infatti, assumerà caratteristiche organolettiche precise, a seconda del posizionamento delle forme in fase di affinamento.
Le forme sistemate più a ridosso delle pareti della fossa – e quindi più vicine alla paglia e all’arenaria – presentano, infatti, sentori di fungo, tartufo, paglia umida e zolfo.
Quelle che riposano nella parte più centrale, mantengono tutta la loro purezza, seppure con un’accentuata mineralità.
È davvero una meraviglia “sentire” come il formaggio che ne esce sia qualcosa di unico, ogni volta.

Rimaniamo incantati dalla passione con cui Renato parla di questa antica tradizione, un racconto che avrà già narrato mille volte ma che continua a fare con una carica e un ardore tipici di chi crede molto nel proprio lavoro. E lo ama.
Lui sperimenta e crea, studia e perfeziona: è un processo lungo e impegnativo, ma necessario se si vuole tendere all’eccellenza.

Fossa dell’Abbondanza – Roncofreddo
Fossa di affinamento