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Vendemmia, l’ancestrale rito settembrino

Settembre, mese dei buoni propositi, dell’inizio della scuola e del ritorno alla routine quotidiana.
Ma soprattutto è il mese convenzionalmente associato alla vendemmia, il momento in cui i vignaioli possono finalmente tirare le somme di un’intera annata di lavoro e di fatiche.

Il valore antropologico della vendemmia risale a tempi molto antichi e per millenni è stata associata a rituali religiosi.
Le prime testimonianze, infatti, risalgono addirittura al 10.000 a.C. nelle zone della Mezzaluna Fertile, dove la raccolta dell’uva ha fatto parte di una vera e propria cerimonia di ringraziamento agli dei per i frutti donati dalla terra.

Questo momento ha conservato le caratteristiche di sacralità almeno fino alla metà del secolo scorso assumendo, al contempo, un significato sociale e di forte comunione.

vendemmia
vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Ancora oggi conserva il fascino del rituale ancestrale che si tramanda di generazione in generazione, attraverso metodi di lavoro agricolo, saperi contadini e tradizioni popolari.

Qual è il periodo migliore per la raccolta dell’uva?

Tecnicamente, con “vendemmia” si intende il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto è quello in cui l’acino raggiunge la perfetta maturazione o, meglio, quando il contenuto zuccherino degli acini è in quantità tale da permettere di ricavarne un vino con un determinato grado alcolico.

Quindi la vera domanda è “quando si può considerare matura l’uva?

Innanzitutto è necessario un periodo di attenta osservazione dei grappoli in vigna. L’enologo e l’agronomo hanno solitamente l’onere di questa valutazione, analizzando tre differenti tipi di maturazione che permettono di stabilire se l’uva sia pronta o meno per essere colta:

  • Tecnologica, ovvero l’equilibrio tra la concentrazione degli zuccheri e quella degli acidi. Questo rapporto è chiamato indice di maturazione. Man mano che l’uva matura, gli zuccheri presenti negli acini aumentano mentre gli acidi diminuiscono. Per gli spumanti o per i vini prodotti da viti allevate in zone climatiche più calde, la raccolta viene fatta un po’ prima della completa maturazione per avere un mosto più ricco di acidità.
  • Fenolica, ovvero la concentrazione nelle bucce e nei vinaccioli di antociani e tannini. In generale si può dire che si ottiene quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza.
    Queste sostanze naturali sono in grado di influenzare il gusto amaro, l’astringenza, il colore e la sensibilità all’ossidazione. Inoltre sono un conservante importante utile per gettare le basi di un lungo invecchiamento del vino.
    Solitamente avviene dopo quella tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani, che rendono il colore del vino pieno e compatto.
  • Aromatica, ovvero la concentrazione degli aromi varietali, cioè caratteristici di quel vitigno. L’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
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vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Questi parametri, ovviamente, variano a seconda del vitigno, del tipo di vino che si vuole ottenere, della zona climatica in cui crescono le viti, dell’andamento dell’annata e del tipo di gestione del vigneto.
Il viticoltore o l’enologo che conoscono le proprie uve sanno scegliere il momento migliore per la raccolta osservandone il colore e analizzando la consistenza e il sapore dell’acino.

Ecco perché, per assicurare il giusto equilibrio fra tutti i parametri, in una stessa zona o regione si possono susseguire tre differenti periodi: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre.

Le “altre” vendemmie

In funzione agli obiettivi produttivi del vignaiolo, l’uva può essere raccolta anche in altri periodi dell’anno. In particolare:

  • I vini da vendemmia tardiva. Si ottengono raccogliendo i grappoli da alcuni giorni fino a una-due settimane dopo il periodo consueto per quella varietà di vitigno. Con questo sistema si ottengono vini più ricchi di corpo – grazie soprattutto all’aumento di polifenoli – e dell’aroma più complesso.
  • I vini passiti o da uve stramature. In questo caso la vendemmia avviene ancora più tardi, lasciando l’uva sulla pianta fino all’appassimento. L’evaporazione dell’acqua comporta un aumento nella concentrazione dello zucchero. Lo stesso risultato si ottiene anche raccogliendola nel periodo consueto e lasciandola ad essiccare in fruttaio.
  • Eiswein o Icewine (cioè i “vini di ghiaccio”). In Germania e Austria si raccolgono le uve gelate, cioè quando la temperatura atmosferica è di qualche grado sotto lo 0. Tale pratica ha preso piede anche nelle zone italiane dove il clima lo consente, come la Valle d’Aosta e l’Alto Adige.
La raccolta

La prima fase consiste nella raccolta dei grappoli, che può avvenire sia per mezzo di macchine a scuotimento, garantendo un processo più rapido ed economico, sia manualmente.

I problemi che la meccanizzazione comporta riguardano soprattutto la rottura degli acini (con rischio di fermentazioni più elevato), la presenza accidentale di materiali estranei come frammenti di foglie e tralci (che possono influire sul profilo sensoriale dei vini prodotti) e l’impossibilità di fare una selezione in funzione dello stato di maturazione e di sanità.
La meccanizzazione in vigna è diffusa soprattutto nei paesi esteri, in Francia, ad esempio, si raccoglie in questo modo circa il 65% dell’uva prodotta.
In Italia invece incontra notevoli difficoltà, sia per le pendenze o la presenza di terrazzamenti nei vigneti, che per le forme non adatte di allevamento delle viti. Per questo motivo si raccoglie a macchina solo il 5% della produzione italiana.

La vendemmia manuale, invece, garantisce un rispetto maggiore della pianta e viene utilizzata soprattutto per produzioni artigianali e di vini di qualità.
In questo caso viene reciso il grappolo alla base con appositi strumenti, separando gli acini in cattivo stato di sanità e le foglie.
I migliori vengono adagiati in cassette di plastica che non superano i 15-20 kg di contenuto per evitarne lo schiacciamento, causa di fermentazioni indesiderate.

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vendemmia @vignameridio – © Enoteca Giro di Vite

Queste cassette sono poi trasportate in cantina con piccoli carrelli, che vengono pesati e registrati dal personale di cantina.

Leggi e disciplinari di produzione impongono ai produttori di dichiarare con precisione la quantità di uva vendemmiata che deve essere trascritta in appositi registri di vinificazione e comunicata alle autorità preposte.

La pigiatura

Una volta terminata la raccolta, si trasportano i grappoli raccolti in cantina per dirasparli e pigiarli.
La separazione dai raspi è fondamentale perché cederebbero al vino sostanze dal gusto legnoso e allappante.
Grazie alle macchine pigiadiraspatrici è possibile separare direttamente mosto, bucce e vinaccioli dai raspi.

È fondamentale che passi meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura, per evitare che gli acini si deteriorino: grappoli sodi, con la buccia ben integra sono la premessa indispensabile per ottenere un buon vino.

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vendemmia @vignameridio presso la cantina Poggio di Bortolone – © Enoteca Giro di Vite

Una volta separati i raspi, si pompa il mosto ottenuto in vasche dette fermentatori, dove inizia finalmente la fase della fermentazione.

 

Ma questa è un’altra storia!

La vite: il ciclo biologico e il ciclo annuale

Quante volte avrete sentito dire la frase “il buon vino si fa in vigna”? Il senso metaforico è chiaro: all’origine di una buona bottiglia c’è la vite.
Negli ultimi decenni, infatti, assistiamo ad una sempre maggiore consapevolezza dell’aspetto naturale del processo produttivo del vino a partire proprio dalla vigna. Ecco perché se parliamo di vino dobbiamo necessariamente parlare anche della vite.

La vite: il ciclo biologico e il ciclo annuale
la vite – ©Enoteca Giro di Vite

Come per tutte le piante, anche per la vite possiamo definire un ciclo vitale, che corrisponde all’arco della vita della pianta.
Il ciclo vitale della vite ha inizio con la germinazione del seme, o nella maggior parte dei casi, con l’attecchimento della barbatella (una talea provvista di radici).

Nei primi 2-3 anni, a seconda del tipo di coltura adottata, la vite cresce ma non è produttiva.

Dopo tale periodo, normalmente, la vite ha raggiunto la forma definitiva che consente al viticoltore di produrre uva: è il periodo in cui la produttività è crescente e che normalmente varia in funzione del vitigno coltivato, del sistema di allevamento adattato e agli interventi del viticoltore.
In generale, il periodo di massima produttività è compreso tra i 20 e i 25 anni di vita della pianta, che costituisce la fase di piena maturità della vite e qualità delle uve prodotte.
Dopo 30-40 anni, la pianta inizia a invecchiare e la sua produttività inizia a calare.

Ciclo annuale: sottociclo vegetativo e produttivo

Nel corso del su suo ciclo vitale, le viti in produzione seguono anche un ciclo annuale che si manifesta con fasi fenologiche diverse, frutto delle caratteristiche della vite, delle interazioni con le condizioni ambientali e delle pratiche colturali.
Il ciclo annuale comprende il sottociclo vegetativo e quello produttivo.

Il sottociclo vegetativo

Inizia, in genere, a marzo quanto le temperature pian piano aumentano e riscaldano il terreno. La vite reagisce con il “pianto”: la linfa inizia a risalire lungo il tronco e, per alcuni giorni, fuoriesce dai tagli della potatura dell’inverno fino a che essi non si cicatrizzano completamente.

Circa 20 giorni dopo la fase del pianto, la vite comincia a germogliare: le gemme dapprima si ingrossano per poi dischiudersi nella conseguente uscita del germoglio.
La fase del germogliamento è estremamente delicata ed è influenzata sia da fattori climatici che dai metodi di coltivazione utilizzati come, ad esempio, la potatura o il tipo di impianto.
In questo periodo, i giovani germogli sono ricchissimi d’acqua e le gelate primaverili possono essere fatali.

La vite: il ciclo biologico e il ciclo annuale
la crescita dei germogli – ©Enoteca Giro di Vite

I germogli cominciano ad allungarsi ad una velocità sempre maggiore, raggiungendo il suo apice a metà giugno e continuano, seppur rallentati, fino ad agosto.
E’ in questo momento che inizia la fase di agostamento o maturazione del tralcio, durante la quale le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve della pianta e i tralci cambiano colore diventando legnosi.
L’agostamento è molto importante per la produzione dell’anno successivo: una buona lignificazione permette alla pianta di superare meglio l’inverno e influisce anche sul suo ciclo vitale.

Questa fase continua fino a fine novembre. Con la caduta delle foglie inizia poi il periodo di riposo, che termina con la ripresa vegetativa dell’anno seguente.

Il sottociclo produttivo

Durante questo arco di tempo la vite segue anche un sottociclo produttivo, caratterizzato da due fenomeni paralleli:

  • lo sviluppo dei germogli uviferi nati da gemme ibernanti, differenziatesi l’anno precedente
  • formazione e differenziazione delle gemme ibernanti per l’anno successivo

Le gemme, infatti, sono di tre tipi: pronte (o estive), ibernanti e latenti. Le prime danno origine a rami improduttivi chiamati femminelle; le gemme ibernanti sono quelle da cui verrà generato il capo a frutto e che si apriranno l’anno successivo a quello della formazione.
Le gemme latenti, invece, possono rimanere inattive per molti anni e poi svilupparsi in caso di necessità formando quasi sempre rami sterili chiamati polloni.

La vite: il ciclo biologico e il ciclo annuale
la fioritura – ©Enoteca Giro di Vite

Tra la metà di maggio e quella di giugno inizia poi la fioritura. Può durare da una settimana a quindici giorni, a seconda delle condizioni ambientali.
Nella vite è possibile sia l’autoimpollinazione che la fecondazione incrociata. Se la fecondazione è imperfetta, gli acini saranno sprovvisti di vinaccioli e rimarranno, di conseguenza, verdi e immaturi: è la cosiddetta acinellatura.
I fiori invece che completano la fecondazione si dicono “allegati”.
Da questi si svilupperà una bacca, che inizierà ad aumentare in peso e volume in seguito alla divisione e distensione delle cellule.

Alcune infiorescenze anziché diventare grappoli si allungano (“filano”) e si trasformano in viticci; questo fenomeno, detto filatura, è una forma di autoregolazione per cui la pianta, a seconda delle proprie disponibilità nutritive, lascia cadere una certa quantità di fiori.
Alla fine del mese di giugno, i grappoli saranno già completamente formati.

A luglio avviene l’invaiatura: l’acino si ingrossa accumulando acqua, concentrando la gradazione zuccherina e diminuendo l’acidità. In questa fase l’acino cambia colore e diventa elastico, perdendo la durezza tipica del frutto acerbo.

La vite: il ciclo biologico e il ciclo annuale
maturazione – ©Enoteca Giro di Vite

Tra la metà di agosto e la fine di ottobre i grappoli giungono a maturazione. Dal punto di vista enologico si possono distinguere due tipi di maturazioni: uno a livello della polpa, corrispondente ad un rapporto zuccheri/acidità, ed uno a livello della buccia corrispondente all’accumulo di composti polifenolici ed aromatici.

Il controllo dell’uva durante il periodo della maturazione, permette al vignaiolo di scegliere con il momento più ottimale per la raccolta, in base, ovviamente, al risultato che vorrà ottenere.

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“Il sole, con tutti quei pianeti che gli girano attorno e da lui dipendono, può ancora far maturare una manciata di grappoli d’uva come se non avesse nient’altro da fare nell’universo”
Galileo Galilei